2. Các sản phẩm khô
2.2.2.2. Quy trình sản xuất sản phẩm thủy sản khô tẩm gia vị
Thuyết minh quy trình Chọn nguyên liệu: Nguyên liệu Sơ chế Sấy khô Sấy(nướng) chín Cán mỏng Tẩm gia vị Sấy khô
Bao gói, bảo quản
Sản phẩm
Gia vị
Nguyên liệu dùng làm khô thường là các loại cá, mực: nên chọn các loại cá có thịt dai, cấu trúc bền vững, ít xương, ít chất béo như: cá chỉ vàng, cá mai, cá trích, cá đuối, cá bò, cá ngân,….Đối với mực: tất cả các loại mực đều có thể sử dụng để làm khô. Khi tuyển chọn nguyên liệu cần chú ý chọn nguyên liệu tươi, nguyên con, không bị dập nát và đặc biệt nguyên liệu không bị tẩm ướp các loại hoá chất để bảo quản.
Sơ chế:
Đối với cá tươi: Rửa sạch, có thể cắt bỏ đầu hoặc không tuỳ theo mục đích chế biến, cắt bỏ đuôi, vây, vẩy, nội tạng. Nếu cá lớn thì phi lê, rồi cắt thành từng miếng nhỏ.
Đối với mực: xẻ ra và lấy hết nội tạng, có thể bỏ đầu, lột da hoặc không. Trong suốt quá trình sơ chế cần lưu ý luôn giữ nguyên liệu ở nhiệt độ dưới 40C bằng cách ngâm nguyên liệu trong thau đựng có chứa nước và đá với tỷ lệ 2 lít nước trên 1kg đá (lưu ý không nên khuấy trộn cho đá tan hết, nên giữ lại một lớp đá nổi lên mặt thau chứa nguyên liệu để giảm bớt hiện tượng hấp thụ nhiệt từ môi trường). Cuối cùng rửa qua nước muối nồng độ 3 -4%, vớt ra rổ để ráo.
Sấy khô:
Tiến hành ri đều cá, mực lên dàn sấy. Mở hệ thống sấy hoạt động. Nhiệt độ sấy từ 40 -600C, thời gian sấy từ 60 -80 phút. Tuỳ theo loại và kích cỡ cá mà điều chỉnh thời gian và nhiệt độ sấy thích hợp. Có thể tận dụng ánh nắng mặt trời để sấy (phơi) cá, mực.
Sấy (nướng chín):
Áp dụng cho chế biến sản phẩm ăn liền. Sau khi sấy khô, tiến hành nâng nhiệt độ phòng sấy lên 70 – 1000C để sấy chín cá, mực. Có thể sử dụng vỉ sắt kẹp mỗi lần từ 7 -10 miếng đem nướng trên lửa than đến chín.
Cán nguyên liệu đã chín:
Cán nguyên liệu đã chín giúp tăng độ mềm cho sản phẩm và tạo điều kiện cho gia vị thấm vào trong làm cho sản phẩm thơm ngon, hình thái đẹp, dể tiêu thụ. Tiến hành mở máy cán, điều chỉnh khe hở giữa hai trục cán cho phù hợp với từng loại cá, mực. Đặt miếng cá, mực vuông góc với trục máy cán, dùng tay ấn nhẹ và lắc đều. Cá, mực sau khi cán xong cho ra khay. Tùy theo kích cở sản phẩm cần sản xuất có thể cắt hoặc xé nhỏ cho
dầu,…. Tuyệt đối không sử dụng màu thực phẩm không rõ nguồn gốc cũng như không sử dụng các hoá chất cấm như hàn the, thuốc tẩy để tăng độ dai, độ trắng của sản phẩm. Sau khi chuẩn bị xong gia vị, tiến hành pha trộn theo tỷ lệ đã định rồi hoà hỗn hợp vào nước đun sôi sẽ có dung dịch gia vị dùng để tẩm.
Tẩm gia vị:
Tiến hành tẩm theo từng mẻ, mỗi mẻ khoảng từ 1 -3kg. Cho cá, mực sau khi cán xong vào dung dịch gia vị đựng trong chậu chuyên dùng. Trộn đều đến khi cá, mực thấm đều thì vớt ra rổ, khây để ráo.
Sấy sau tẩm:
Ri đều cá, mực sau tẩm lên dàn sấy. Mở hệ thống sấy ở nhiệt độ sấy 45 -600C, Khi thấy cá, mực đã khô thì thu gom và chuẩn bị bao gói.
Bao gói, bảo quản:
Để giữ sản phẩm được tốt, tăng tính thẩm mỹ thường dùng bao nilon đã in sẵn nhãn để bao gói. Cho các gói vào thùng xốp để bảo quản nhưng tốt nhất là bảo quản trong tủ lạnh ở nhiệt độ từ 0 -20C.