2. Các sản phẩm khô
2.2.1.1. Quy trình sản xuất khô cá mặn
Cá tươi Phân loại Xử lý Ướp muối Sản phẩm Làm nhạt muối Làm khô
Đóng gói, bảo quản Muối
2.2.1.2.Thuyết minh quy trình
a. Nguyên liệu:
Phải dùng cá tươi, không dùng những loại cá có nhiều nước, nhiều mỡ…
Mục đích: tránh sự hư hỏng diễn ra nhanh do có những phản ứng thủy phân, oxy hóa diễn ra ở những loại cá này.
b. Phân loại:
Mục đích:nhằm tách riêng cá lớn cá nhỏ riêng biệt thuận lợi cho quá trình xử lý. Thông số công nghệ:
• Cá lớn: khối lượng ≥ 3kg.
• Cá nhỏ: khối lượng ≤0.003kg. c. Xử lý:
Mục đích:loại bỏ những thành phần tạp chất và những thành phần vây, đuôi, nội tạng…
Thông số công nghệ:
• Cá có khối lượng ≥ 3kg, thịt dày: chặt vây, bỏ nội tạng, rửa sạch máu, cắt đuôi, đầu,bỏ xương sống, thái thành lát mỏng
1.5 -2cm.
• Cá có khối lượng 0.5-3kg thì phải mổ phanh. Mổ dọc lưng theo sát xương sống, bỏ nội tạng, bỏ mang…
• Cá có khối lượng 0.1-0.5 kg: xẻ lưng, bỏ ruột.
• Cá có khối lượng ≤ 0.003kg (cá trích, cá cơm) không cần bỏ ruột bỏ đầu.
d. Ướp muối:
Mục đích:tạo vị và kéo dài thời gian bảo quản. Phần ướp muối ở phía dưới nhạt hơn, ở giữa trung bình, phần trên mặn hơn (để khi muối tan, đảm bảo độ mặn đồng đều từ trên xuống)
Thông số công nghệ: thời gian ướp: Mùa nóng:18-30h.
Mùa lạnh: 24-36h. Tỷ lệ muối ướp:
Bảng 7: Tỷ lệ muối ướp Loại cá Tỷ lệ muối
Cá cắt lát, thái miếng • Ngâm ngập cá trong nước muối 22-24% trong 1h.
Mục đích: trước khi phơi khô phải làm nhạt muối bằng cách ngâm rửa để loại bỏ hết máu, tạp chất và muối thấm ngoài thân cá, làm cho cá sáng đẹp, hạn chế hiện tượng hút ẩm.
Thông số công nghệ:
Bảng 8: Thông số công nghệ
Loại cá Kỹ thuật
Cá mổ phanh,xẻ lưng… Cọ rửa sạch máu, nhớt, rửa lại bằng nước sạch. Thời gian ngâm rửa: 15-20 phút Cá khía mình, bỏ ruột, nguyên con Ngâm vào nước sạch có khuấy đảo, rửa lại bằng nước sạch.
Thời gian ngâm rửa:15-20 phút. Cá mổ xẻ ướp muối 4-5 ngày Thời gian ngâm rửa:45-60 phút. Cá ướp muối mặn:
• Cá mổ xẻ ướp ≤ 3 ngày.
• Cá khía mình, bỏ ruột nguyên con ướp muối ≤ 5 ngày.
Thời gian ngâm rửa:30-45 phút
f. Làm khô:
Mục đích:tách nước ra khỏi cá để tránh hiện tượng hư hỏng do nước là môi trường thuận tiện cho vi sinh vật phát triển.
Thông số công nghệ:
• Phơi cá trên giàn thưa cách mặt đất 0.8-1m, mỗi ngày lật trở 2-3 lần.
• Đối với cá mổ xẻ, bỏ đầu, mổ phanh: khi phơi úp bụng xuống cho róc hết nước ồi mới trở cá.
• Đối với cá khía mình bỏ ruột nguyên con: xếp thành hàng, không để chồng lên nhau.
• Đối với cá có nhiều mỡ: khi có nắng to cần phơi cá nơi có bóng râm.
• Nếu thời tiết xấu, phải sấy ở nhiệt độ 45-500C.
• Thời gian làm khô ≤ 6 ngày. Trong hai ngày đầu độ khô phải đạt 40-50%.
g. Đóng gói- bảo quản.
Mực đích: bảo quản và giữ được sản phẩm lâu hư hỏng. Thông số công nghệ:
• Khối lượng tịnh mỗi bao bì 15-20kg.
• Bảo quản trong kho thoáng mát. Khi vận chuyển cần tránh nắng, mưa nơi ẩm ướt.
• Thời gian bảo quản:40-60 ngày.
Một số tiêu chuẩn cảm quan và hóa học của cá khô mặn đạt yêu cầu: Bảng 9: Một số tiêu chuẩn cảm quan và hóa học của cá khô mặn Chỉ tiêu Yêu cầu
Màu sắc Màu tự nhiên của cá khô.
hạt muối bám ngoài, không có đóm mốc.
Mùi Thơm tự nhiên của cá khô, không có mùi ôi khét hoặc mùi của hiện tượng thủy phân.
Vị Mặn dịu, không mặn đắng hay mặn chát. Trạng thái Khô, rắn, thịt dai, không đục, không mủn.
Loại cá Nguyên Lo Loại cá nguyên con, loại khía mình, loại bỏ ruột, bụng. không dập nát.
Loại xẻ lưng, mổ phanh: sạch ruột không gãy nát.
Loại cắt miếng: sạch ruột, sạch vảy. Hàm lượng NaCl ( g
NaCl/kg sản phẩm) 220-240 g Nước ( g NaCl/kg sản
phẩm)
300-350 g