Tiểu luận môn thủy sản súc sản: Công nghệ sản xuất các sản phẩm khô

Trong thời đại của công nghiệp hóa, của nền kinh tế thị trường đã đưa chúng ta vào vòng xoáy của những công việc bất tận. Đặc biệt là những người phụ nữ không chỉ quan tâm đến công việc nội trợ mà còn các công việc ngoài xã hội. Điều tất yếu sẽ xảy ra là thời gian để nấu những bữa cơm thật ngon, với những món ăn giàu chất dinh dưỡng đã bị hạn chế. Làm sao để giải quyết chuyện này một cách nhanh chóng. Và để góp phần đa dạng hóa các sản phẩm thực phẩm, chúng em tìm hiểu quy trình công nghệ chế biến thủy sản súc sản khô, nhằm mục đích là sản phẩm đem lại sự tiện lợi, dễ bảo quản và chế biến, cung cấp một lượng ding dưỡng cần thiết cho cơ thể, an toàn khi sử dụng, tạo cảm giác ngon thú vị khi thưởng thức

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP.HCM VIỆN CN SINH HỌC – THỰC PHẨM BÁO CÁO TIỂU LUẬN MÔN THỦY SẢN SÚC SẢN TÊN ĐỀ TÀI: CNSX CÁC SẢN PHẨM KHƠ GVHD: ThS.Lê Văn Nhất Hồi LỚP : ĐHTP6LT, NHÓM TÊN THÀNH VIÊN: Nguyễn Văn Tịnh 10341551 Lê Văn Thương 10338121 Nguyễn Minh Trí 10325991 Phạm Thị Trang 10329121 Nguyễn Thị Xinh 10376641 Huỳnh Thị Yến 10331171 Nguyễn Phương Yến 10318621 GVHD: LÊ VĂN NHẤT HOÀI Phan Thị Tường Vi Trần Cảnh Thị Uyên TP HCM, tháng 06 năm 2014 LỚP ĐHTP6LT, NHÓM 10339401 10377621 GVHD: LÊ VĂN NHẤT HỒI BẢNG PHÂN CƠNG BÀI TIỂU LUẬN Bố cục CHƯƠNG I: TỔNG QUAN CHƯƠNG II: CÁC SẢN PHẨM THỊT GIA SÚC KHÔ – TẨM GIA VỊ CHƯƠNG III: CÁC SẢN PHẨM THỦY HẢI KHÔ – TẨM GIA VỊ Nội dung Tổng quan nguyên liệu thịt (gia súc) Tổng quan nguyên liệu thủy sản (cá) - Các gia vị & phụ gia sử dụng sản phẩm - Tổng kết Cở sở chung trình làm khơ: - Ngun tắc - Mục đích - Bản chất - Những yếu tố ảnh hưởng - Sự biến đổi ngun liệu q trình làm khơ - Các phương pháp làm khô (so sánh ưu, nhược điểm) - Tất thiết bị QTCB sản phẩm khô - Giới thiệu sản phẩm khô, tẩm gia vị - Chỉ tiêu sản phẩm - Quy trình chế biến - Giới thiệu sản phẩm khô, tẩm gia vị - Chỉ tiêu sản phẩm - Quy trình chế biến LỚP ĐHTP6LT, NHÓM SV thực MSSV Nguyễn Văn Tịnh 10341551 Lê Văn Thương 10338121 Nguyễn Phương Yến (Nhóm Trưởng) 10318621 Phạm Thị Trang Nguyễn Minh Trí 10329121 10325991 Phan Thị Tường Vi 10339401 Huỳnh Thị Yến 10331171 Trần Cảnh Thị Uyên 10377621 Nguyễn Thị Xinh 10376641 GVHD: LÊ VĂN NHẤT HOÀI MỤC LỤC MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU I – TỔNG QUAN 1.1 Nguyên liệu thịt (gia súc) 1.1.1 Thành phần hóa học thịt Bảng 1.1 Thành phần dinh dưỡng 100g thịt heo .7 Bảng 1.2 Hàm lượng chất khống có thịt 1.1.2 Các biến đổi thịt sau chết 1.1.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng thịt: .9 1.1.4 Các dạng hư hỏng thịt .9 1.2 Nguyên liệu thủy sản (cá) 11 1.2.1 Thành phần hóa học cá 11 Bảng1.5 Thành phần hóa học cá (%) .11 Bảng 1.6 Một số acid amin cá .11 1.2.2 Giá trị dinh dưỡng cá: 13 1.3 Các gia vị phụ gia sử dụng sản phẩm khô 19 1.3.1 Các gia vị 19 1.3.2 Phụ gia 21 1.4 Cơ sở chung q trình làm khơ 23 1.4.1 Nguyên tắc chung q trình làm khơ 23 1.4.2 Bản chất q trình làm khơ .23 1.4.3 Mục đích q trình làm khơ 23 1.4.4 Những yếu tố ảnh hưởng đến q trình làm khơ 24 1.4.5 Các biến đổi nguyên liệu xảy q trình làm khơ .25 1.4.6 Sự biến đổi sản phẩm khô trình bảo quản 27 1.5 Các phương pháp làm khô 28 1.5.1 Làm khô tự nhiên (phơi) .28 Hình1.1: Phơi nắng dạng xếp ngang .28 Hình 1.2 Phơi dạng xếp mái vòm 29 Hình 1.3 Phơi có giá đỡ 31 Hình 1.4 Phơi nắng dạng treo 31 1.5.2 Làm khô nhân tạo (sấy) 32 Hình1.6 Thiết bị sấy thăng hoa 34 1.6 Các thiết bị sử dụng trình chế biến 35 1.6.1 Phòng sấy .37 Hình1.8 Phịng sấy 38 1.6.2 Lò sấy 38 Hình1.9 Lị sấy .39 1.6.3 Tủ sấy 39 Hình1.10 Tủ sấy .40 1.6.4 Máy sấy hồng ngoại kết hợp lạnh 40 Hình 1.11 Máy sấy hồng ngoại kết hợp lạnh 41 1.6.5 Thiết bị sấy thăng hoa 41 1.6.6 Máy sấy chân không .43 LỚP ĐHTP6LT, NHÓM GVHD: LÊ VĂN NHẤT HỒI Hình 1.13 Máy sấy chân khơng 44 1.6.7 Máy Sấy Kiểu Băng Tải Dùng Hơi Dạng KCK 44 Hình 1.14 Máy sấy dạng 4Ê-KCK 45 1.6.8 Máy Sấy Dạng Băng Tải: .45 Hình 1.15 Máy sấy dạng băng tải 46 1.6.9 Máy sấy hút ẩm .47 Bảng 1.8: Bảng thông số kỹ thuật máy .48 CHƯƠNG II – CÁC SẢN PHẨM THỊT (GIA SÚC) DẠNG KHÔ .49 2.1 Quy trình sản phẩm thịt heo khô tẩm gia vị 49 2.1.1 Sơ đồ quy trình 49 2.1.2 Thuyết minh quy trình 50 2.2 Quy trình chế biến thịt bị khơ tẩm gia vị .51 2.2.1 Sơ đồ quy trình 51 2.2.2 Thuyết minh quy trình 52 2.3 Công nghệ sản xuất chà từ thịt 53 2.3.1 Sơ đồ quy trình cơng nghệ 53 2.3.2 Thuyết minh quy trình 54 2.4 Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm thịt khô ( theo TCVN 7049:2002) 56 Bảng 2.1 Yêu cầu cảm quan .56 Bảng 2.2 Dư lượng kim loại nặng 56 Bảng 2.3 Các tiêu lý hóa 56 Bảng 2.4 Các tiêu vi sinh vật .56 Bảng 2.5 Dư lượng thuốc thú y .57 Bảng 2.6 Dư lượng hoocmon 57 Bảng 2.7: Bảng so sánh khác sản phẩm khô từ thịt .57 CHƯƠNG III – CÁC SẢN PHẨM THỦY SẢN SÚC DẠNG KHÔ .58 3.1 Quy trình sản xuất cá khơ truyền thống .58 3.1.1 Sơ đồ quy trình 58 3.1.2 Thuyết minh quy trình 59 3.2 Quy trình sản xuất cá khơ tẩm gia vị 61 3.2.1 Sơ đồ quy trình 61 3.2.2 Thuyết minh quy trình 62 TÀI LIỆU THAM KHẢO 67 LỚP ĐHTP6LT, NHĨM GVHD: LÊ VĂN NHẤT HỒI LỜI MỞ ĐẦU Đất nước Việt Nam có lợi có bờ biển dài, nhiều sơng ngịi, ao hồ nên việc khai thác nuôi trồng thủy sản mở triển vọng lớn việc cung cấp thủy sản cho nhu cầu đời sống nhân dân, cho xuất phục vụ cho việc phát triển ngành chăn nuôi gia súc Khai thác thu họach tốt nguồn thủy sản phục vụ cho loài người vấn đề quan trọng, kỹ thuật chế biến cịn nhiều hạn chế, chưa sử dụng triệt để nguồn lợi quý giá Ngoài ra, Việt Nam nước nông nghiệp nên nghành chăn nuôi mạnh để cung cấp lương lớn thực phẩm cho ngành công nghiệp chế biến Theo thống kê nguồn động vật thủy sản cung cấp cho nhân lọai 20% tổng số protein thực phẩm, Giá trị ý nghĩa dinh dưỡng thịt cá giống thịt gia súc nghĩa protein có đầy đủ lọai axit amin, mà đặc biệt có đủ axit amin khơng thay Trong động vật thủy sản chứa nhiều nguyên tố đa lượng vi lượng cần thiết cho thể Ngồi ra, thời đại cơng nghiệp hóa, kinh tế thị trường đưa vào vịng xốy cơng việc bất tận Đặc biệt người phụ nữ không quan tâm đến cơng việc nội trợ mà cịn cơng việc ngồi xã hội Điều tất yếu xảy thời gian để nấu bữa cơm thật ngon, với ăn giàu chất dinh dưỡng bị hạn chế Làm để giải chuyện cách nhanh chóng Và để góp phần đa dạng hóa sản phẩm thực phẩm, chúng em tìm hiểu quy trình cơng nghệ chế biến thủy sản súc sản khô, nhằm mục đích sản phẩm đem lại tiện lợi, dễ bảo quản chế biến, cung cấp lượng ding dưỡng cần thiết cho thể, an toàn sử dụng, tạo cảm giác ngon thú vị thưởng thức Với thời gian kiến thức hạn chế, tiểu luận khơng tránh thiếu sót Rất mong đóng góp ý kiến thầy, bạn Giúp tiểu luận hồn chỉnh Nhóm chúng em xin chân thành cảm ơn! LỚP ĐHTP6LT, NHÓM GVHD: LÊ VĂN NHẤT HOÀI I – TỔNG QUAN 1.1 Nguyên liệu thịt (gia súc) 1.1.1 Thành phần hóa học thịt Thịt nguồn dinh dưỡng giàu lượng, thành phần thịt gồm có: nước, protein, glucid, lipid, chất trích ly chứa nitơ phi nitơ, chất khoáng, vitamin enzyme…Tuy nhiên giá trị thịt phụ thuộc chủ yếu vào protein Protein có thành phần cân thích hợp tất acid amin cần thiêt cho thể Hàm lượng lipit chứa thịt có ảnh hưởng định đến độ tăng lượng thịt, làm cho thịt vừa có giá trị lượng cao vừa góp phần tăng hương vị thơm ngon thịt Các chất trích ly thịt kích thích ăn ngon miệng tiết dịch tiêu hố Thành phần hóa học mơ thịt, gồm cú: ã Mụ c: 50 ữ 70% ã Mụ m: ữ 20% ã Mụ xng: 15 ữ 22% ã Mụ liờn kt: ữ 14% ã Ngoi cũn có mơ thần kinh mơ máu chiếm khoảng 0.6÷0.8% Bảng 1.1 Thành phần dinh dưỡng 100g thịt heo Thịt Heo Hàm Lượng ( g /100g) Protein Lipid Glucid Nước 14.5 37.0 0.2 47.8 17.0 25.3 0.3 56.8 20.3 6.8 0.48 71.9 Béo Trung bình Gầy Tro 0.5 0.6 0.52 Bảng 1.2 Hàm lượng chất khống có thịt Loại thịt Bò Heo Hàm lượng mg % so với thịt Ca Mg Fe K Na P Cl 12 24 938 84 216 76 12 24 2.5 300 142 208 60 S 230 215 Ngoài thịt lồi gia súc cịn cung cấp loại khống có giá trị 0.8 – % Hầu hết chất khống chứa thịt, thịt cịn chứa ngun tố vi lượng cần cho thể Cu, Mn… LỚP ĐHTP6LT, NHĨM GVHD: LÊ VĂN NHẤT HỒI Các vitamin có nhiều thịt vitamin B 1, acid pantotenic, vitamin pp Thịt heo chứa nhiều vitamin B1 ( 0.76-0.94mg%), B6 ( 0.41-0.5mg%), thịt bò chứa nhiều vitamin B12 (2.0-2.7mg%), acid pantonic ( 0.7-2mg%) 1.1.2 Các biến đổi thịt sau chết Sau giết mổ thịt trải qua giai đoạn biến đổi: • Giai đoạn trước tê cứng ( thịt nóng, mềm): Thịt lấy từ vật vừa giết mổ xong lúc thịt cịn nóng, t0 = 370C, mơ mềm, khả liên kết với nước cao Trạng thái kéo dài 2- 4h, độ đàn hồi tốt • Giai đoạn tê cứng : Lúc sợi Actin Myosin xoắn kết lại với tạo thành sợi actomyosin làm độ bền học thịt tăng, độ đàn hồi tốt Trong giai đoạn thịt khơng có mùi thơm đặc trưng, trình nấu lâu hơn, người sử dụng thịt giai đoạn khó tiêu hóa Q trình tê cứng phụ thuộc vào trạng thái vật trước giết mổ, nhiệt độ bảo quản, lồi giới tính • Giai đoạn chín tới (mềm hóa): Là tập hợp biến đổi tiêu chuẩn lý, hóa làm thịt có biểu tốt mùi, vị, thịt mềm dễ tiêu hóa Cơ thịt đàn hồi tốt, phức chất actomyosin mở xoắn kết trở lại actin myosin lúc protein phân giải tạo thành polypeptid, peptid, acid amin enzym có sẵn thịt, thịt có màu hồng trở lại Phụ thuộc vào nhiệt độ, môi trường bảo quản, trạng thái trước giết mổ, giống, tuổi Nhiệt độ 1÷ 20OC thời gian chín tới hồn tồn khoảng 10 ÷ 14 ngày Nhiệt độ 10 ÷ 15OC khoảng ÷ ngày Nhiệt độ 10 ÷ 20OC khoảng ngày Đặc trưng trình : + Thịt mềm từ từ, tích tụ mùi thơm + Khi luộc thịt mềm, màu sáng, nước luộc + Actomyosin chuyển thành actin myosin • Giai đoạn thối rửa ( phân hủy): Nếu thịt không bảo quản chế biến tốt thịt bị thối rửa vi sinh vật, q trình thối hóa khác nhau, acid amin tiếp tục xúc tiến việc phân giải hợp chất: Lipit, protid tạo sản phẩm NH3, H2S, idol, scatol… Đặc trưng trình là: LỚP ĐHTP6LT, NHĨM 8 GVHD: LÊ VĂN NHẤT HỒI + Xuất niêm mạc dịch thịt + Mùi từ từ thơm→thối, khó chịu + Có màu nâu→màu xám xanh 1.1.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng thịt: Có nhiều yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng thịt điều kiện ni dưỡng, giới tính, tuổi giết thịt, giống loài yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng thịt sau trình giết mổ trình vận chuyển, tồn trữ giết mổ  Q trình vận chuyển • Tránh tác động mơi trường làm cho vật hoảng sợ, căng thẳng thần kinh, gây tiêu hao chất dự trữ • Hạn chế va chạm học • Đảm bảo cung cấp đầy đủ nước cho vật  Tồn trữ • Tránh chất cặn bã thức ăn thừa nhiễm vào súc thịt sau giết mổ vật • Cho uống nước đầy đủ, không làm giảm trọng lượng thịt cho thú nghĩ ngơi thời gian  Giết mổ • Nếu thời gian lấy máu dài, tim suy yếu, máu ngưng chảy, thịt bị thâm có mùi vị xấu • Ngồi yếu tố trên, phẩm chất thịt vật cịn phụ thụơc nhiều vào mơi trường, bệnh lý thuốc điều trị bệnh hóa chất lạ có thức ăn 1.1.4 Các dạng hư hỏng thịt 1.1.4.1 Hư hỏng điều kiện hiếu khí Sinh nhớt bề mặt thịt thường xảy bảo quản thịt điều kiện bảo quản thịt lạnh điều kiện độ ẩm khơng khí cao, chủ yếu hoạt động nhiều loại vi khuẩn Micrococcus albus, M candidus, Staphylococcus aureus, E coli, Baccilus Subtilis… LỚP ĐHTP6LT, NHĨM GVHD: LÊ VĂN NHẤT HỒI Thịt bị mốc: loài nấm mốc như: Mucor, Penicillium, Aspergillus… phát triển bề mặt Thịt bị mốc có mùi ngáy khó chịu dần bị thay đổi sắc tố, mùi chua hư hỏng Thịt phát quang: tượng thường thấy thịt bảo quản chung với cá, bề mặt thịt có vi khuẩn Photobacterium Thịt phát quang khơng kèm theo q trình thối rửa Thịt có vết màu bề mặt, hoạt động vi khuẩn hiếu khí bề mặt thịt xuất vết màu khác nhau: - Bacterium prodigiosum: Thịt có vết đỏ - Psedomonas pyocyanes: Tạo vết xanh - Psedomonas fluoresens: Tạo vết xanh lục - Chromobacterium: Tạo vết xám nhạt, nâu đen - Micrococcus: Tạo vết màu vàng, Khi mỡ bị ôi xuất peroxit màu vàng biến thành màu xám tối sau trở nên tím nhạt, xanh Nếu thịt có mùi bình thường khơng thấy chất có độc tố cần tẩy vết màu sử dụng bình thường Sự thối rửa thịt vi khuẩn gây thối rửa phát triển hoạt động mạnh bề mặt thịt Những vi khuẩn có hoạt tính proteaza cao, chúng tiết enzyme proteaza làm phân giải protein tới sản phẩm có mùi thối NH3, indol, scatol, mercaptan Thịt vật bệnh mệt yếu dễ bị thối rửa Các vi khuẩn gây thối rửa hiếu khí chủ yếu Bacillus subtilis, Proteus valgaris, Bacillus magatherium …Quá trình thối rửa bề thịt ăn sâu vào trong, trình xảy theo ba giai đoạn: - Giai đoạn 1: bề mặt thịt xuất khuẩn lạc vi sinh vật hiếu khí,tuy nhiên thay đổi cảm quan thịt chưa rõ ràng - Giai đoạn 2: thấy rõ khuẩn lạc bề mặt thịt mềm, thịt bị thay đổi màu sắc, mùi, vị, phản ứng thịt ngã sang kiềm chất lượng bên thịt tốt - Giai đoạn 3: vi khuẩn phát triển mạnh làm mô liên kết bị đứt protein bị phân hủy mạnh 1.1.4.2 Hư hỏng điều kiện yếm khí - Thịt bị chua: Do vi khuẩn lên men lactic, nấm men, thịt tự phân giải enzyme có Thịt có nhiều glycogen dễ bị lên men chua tạo nhiều acid lactic, acid axetic, LỚP ĐHTP6LT, NHÓM 10 GVHD: LÊ VĂN NHẤT HỒI 2.3 Cơng nghệ sản xuất chà bơng từ thịt 2.3.1 Sơ đồ quy trình cơng nghệ Thịt heo Lóc gân, rửa mở Cắt miếng mỏng Gia vị Ướp gia vị Xên cạn nước Sấy cạn nước Đánh tơi Sấy bảo quản Bao bì Bao gói Chà bơng thịt heo LỚP ĐHTP6LT, NHÓM 53 GVHD: LÊ VĂN NHẤT HỒI 2.3.2 Thuyết minh quy trình  Lóc gân, mỡ, rửa: Dùng dao lóc gân mỡ, sau đem rửa tạp chất bụi bẩn Đây q trình thuộc nhóm q trình chuẩn bị Thật Chà không sản xuất nhiều công nghiệp khơng thể độn thêm mỡ vào, mỡ khơng thể tạo trạng thái  Cắt miếng mỏng  Thịt sau rửa xong, tiến hành cắt thành miếng theo chiều dọc với bề dày 1cm Kích thước miếng thịt tuỳ thuộc vào chế độ sấy cho với độ ẩm khơng khí sấy, nước trung tâm miếng thịt ngồi  Mục đích việc cắt thịt theo kích thước để mẫu thịt có kích thước nhau, gia vị thấm vào mẫu thịt ẩm đồng sấy Trong q trình sấy, chênh lệch độ ẩm nồng độ gia vị, nước thoát đồng thời gia vị ngấm vào miếng thịt  Ướp gia vị Đây giai đoạn quan trọng ảnh hưởng lớn đến tính chất cảm quan sản phẩm sau  Cách phối trộn gia vị • Cân xác thành phần gia vị • Trộn hỗn hợp gia vị với mẫu thịt cắt • Ướp khoảng 15 phút cho gia vị thấm  Thành phần gia vị áp dụng cho 1kg thịt nguyên liệu sau: • Muối ăn: 30g • Đường: 60g • Bột ngọt: 2g • Nước mắm: 50g  Xên cạn nước: Thời gian xên khoảng 50-60 phút để gia vị thấm vào thịt Đồng thời phần nước kéo khỏi sản phẩm giúp cho trình sấy sau nhanh Q trình cịn nhằm làm chín thịt, gây phá huỷ phần gốc xistin, xistein để hình thành nên H2S, dimetylsunfua, axit xisteic hợp chất bay khác khiến cho sản phẩm có mùi đặc trưng LỚP ĐHTP6LT, NHĨM 54 GVHD: LÊ VĂN NHẤT HOÀI Khi xên cần phải đảo trộn thường xuyên để tránh bị khét dung dịch thấm thịt Sau nước nồi vừa cạn, mang sấy  Đánh tơi:  Mục đích: Đánh tơi nhằm mục đích hồn thiện sản phẩm Thịt sau trình sấy cho qua máy đánh tơi nhằm tạo hình dáng đặc trưng cho sản phẩm chà Làm tăng độ xốp tự nhiên sản phẩm để phân tử nước thoát dễ dàng trình sấy Đây trình vật lý làm thay đổi hình dáng, kích thước thịt  Bao gói, bảo quản  Mục đích: Chà bơng loại thực phẩm ăn liền, nhạy cảm tác dụng môi trường nhiệt độ, độ ẩm, ánh sáng, khơng khí, vi sinh vật sâu mọt Vì cần phải có bao bì để bảo vệ Việc chọn bao bì phụ thuộc vào mơi trường, giá thành bao bì, loại sản phẩm  Bao bì đóng gói giai đoạn kết thúc hồn hảo quy trình công nghệ sản xuất, cách tốt bảo vệ thực phẩm an toàn vận chuyển, bảo quản, từ nơi sản xuất đến nơi tiêu thụ hay trưng bày quảng cáo  Bao bì góp phần chống lại giả mảo sản phẩm  Nhằm ngăn chặn nhiễm vi sinh hố học, tăng giá trị cảm quan, giúp cho việc bảo quản vận chuyển sản phẩm dễ dàng  Đóng gói làm cho người tiêu dùng an tâm chất lượng sản phẩm cung cấp thông tin thực phẩm  Yêu cầu sản phẩm thực phẩm không ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm, đảm bảo thời gian bảo quản sản phẩm tới mức tối đa, bền tác dụng học, nhiệt độ, độ ẩm, khơng khí, ánh sáng, khơng thấm hơi, khí, nước không gây phản ứng với thực phẩm bên trong, ổn định mặt lý hoá, dễ sản xuất, dễ sử dụng, đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh thực phẩm  Sản phẩm chà bơng đóng gói bao PE Vì bao bì PE thấm khí, nước, chịu băng giá, dễ dán kín, sử dụng tiện lợi, nhiên dễ rách bền với chất béo  Chà bảo quản nhiệt độ phịng LỚP ĐHTP6LT, NHĨM 55 GVHD: LÊ VĂN NHẤT HỒI Hình 2.2: số sản phẩm chà 2.4 Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm thịt khô ( theo TCVN 7049:2002) Bảng 2.1 Yêu cầu cảm quan Tên tiêu Màu sắc Mùi vị Yêu cầu Đặc trưng sản phẩm Đặc trưng sản phẩm, khơng có mùi vị Trạng thái lạ Đặc trưng sản phẩm Bảng 2.2 Dư lượng kim loại nặng Tên tiêu Giới Chì (Pb) Cadimi (Cd) Thủy ngân (Hg) (mg/kg) 0.5 0.05 0.03 hạn tối đa Bảng 2.3 Các tiêu lý hóa Tên tiêu Phản ứng Kreiss Phản ứng định tính dihydro sulphua(H2S) Yêu cầu Âm tính Hàm lượng Amoniac, mg/100g, khơng lớn 40 Hàm lượng nitrit, mg/100g, không lớn 167 Chỉ số peroxyl, số mililit natri thia sulphua (Na2S2O3) 0.002 N dung để trung hịa hết lượng peroxyl kg, khơng lớn Bảng 2.4 Các tiêu vi sinh vật Tên tiêu Giới hạn tối đa Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc 1g sản 3.105 phẩm LỚP ĐHTP6LT, NHÓM 56 GVHD: LÊ VĂN NHẤT HOÀI E.coli, số vi khuẩn 1g sản phẩm Colifroms, số vi khuẩn 1g sản phẩm Salmonela, số vi khuẩn 25g sản phẩm B.cereus, số vi khuẩn 1g sản phẩm Staphylococcus aureus, số vi khuẩn 1g sản phẩm Clostridium botulinum, số vi khuẩn 1g sản phẩm Clostridium perfringens, số vi khuẩn 1g sản phẩm 50 10 10 0 Bảng 2.5 Dư lượng thuốc thú y Tên tiêu Họ tetracylin Họ cloramphericol Giới hạn tối đa (mg/kg) 0.1 Không phát Bảng 2.6 Dư lượng hoocmon Tên tiêu Dietyl stylbestrol Testosterol Estradiol Giới hạn tối đa (mg/kg) 0.015 0.0005 Độc tố nấm mốc: Hàm lượng Aflatoxin B không lớn 0.005mg/kg Bảng 2.7: Bảng so sánh khác sản phẩm khô từ thịt Thịt heo khơ Thịt bị khơ Chà bơng Ngun liệu thịt phải Xử lý nguyên liệu lóc bỏ gân, mỡ Quy trình sản xuất Có thêm cơng đoạn hấp làm chín phần thịt Định hình (trạng thái) Tạo sản phẩm có sợi Tạo sản phẩm thành Định thịt đồng miếng hình thành thịt dạng sợi nhỏ, tơi, kích thước mỏng xốp Phương pháp làm khơ Sấy Sấy Sấy, khơ Màu Màu nhạt thịt bị Màu sẫm đặc Vàng nhạt Mùi , vị Mùi thơm, đậm đà trưng thịt bò Mùi thơm, đậm đà Thơm mùi thịt, vị nhạt vừa LỚP ĐHTP6LT, NHÓM 57 GVHD: LÊ VĂN NHẤT HOÀI CHƯƠNG III – CÁC SẢN PHẨM THỦY SẢN SÚC DẠNG KHÔ Sản phẩm thuỷ hải sản khô loại sản phẩm nhiều người tiêu dùng lựa chọn bữa ăn ngày Với đặc trưng tách nước đưa sản phẩm hàm ẩm thấp nên loại thực phẩm bảo quản thời gian dài, có giá trị dinh dưỡng cao, chế biến đơn giản Các loại nguyên liệu có độ ẩm cao môi trường thuận lợi cho vi sinh vật phát triển Thuỷ hải sản số loại thực phẩm có độ ẩm cao (70-80%) Nếu giảm độ ẩm thực phảm xuống hạn chế phát triển vi sinh vật Phương pháp làm giảm hàm ẩm thực phẩm xuống gọi phương pháp làm khô Thông thường chế biến thuỷ hải sản có phương pháp làm khơ làm khô tự nhiên làm khô nhân tạo Dựa vào tính chất ngun liệu mà có loại khô Khô sống: Khô sống sản phẩm không qua xử lý ngâm muối hay nấu chín Khơ chín: Khơ chín khơ chế biến từ ngun liệu nấu chín Khơ mặn: Khơ mặn sản phẩm chế biến từ nguyên liệu ướp muối 3.1 Quy trình sản xuất cá khơ truyền thống 3.1.1 Sơ đồ quy trình Ngun liệu Xử lý ngun liệu Làm khơ (phơi, sấy) Bảo quản, đóng gói Sản phẩm khơ LỚP ĐHTP6LT, NHĨM 58 GVHD: LÊ VĂN NHẤT HỒI 3.1.2 Thuyết minh quy trình  Nguyên liệu Dùng loại cá nhỏ, mỏng cá nục, cá trích…Cá phải tươi nguyên con, không dùng loại cá ướp muối hay bảo quản lạnh lạnh đông  Xử lý nguyên liệu Cá loại nhỏ rửa nước sau để Cà loại lớn: mổ đường thẳng bụng dọc thân, bỏ hết nội tạng, không làm vỡ túi mật, bóc sống lưng, khía dọc đầu, phanh thịt sang hai bên, bỏ hàm hai mắt, sau rửa  Làm khơ Các phương pháp làm khô cá Phương pháp nhân tạo: dùng phịng sấy, hầm sấy, sấy chân khơng… Phương pháp tự nhiên: phơi nắng ( phương pháp dùng chủ yếu nước ta)  Cá khơ có trọng lượng khoảng 25-35%( theo khối lượng) tuỳ theo kích thước nguyên liệu mà ta để nguyên hay cắt khúc, mổ phanh pha thành philê  Phơi cá giàn thưa có lỗ, giàn cách mặt đất 0.8m để tránh cát bụi, thường xuyên lật trở cho cá mau khô Thời gian làm khô tự nhiên ≤ ngày  Trường hợp khơng có nắng sấy nhiệt độ 45-500C khô Chế độ sấy phụ thuộc vào yếu tố chính: nhiệt độ sấy, độ ẩm vận tốc chuyển động khơng khí  Bảo quản, đóng gói Bảo quản cá bên chum, thùng gỗ bên có lót polyetylen, có nắp đậy kín Để nơi thống mát, tránh nắng mưa, tránh có độ ẩm cao Bảng 3.1 - Tiêu chuẩn cảm quan hố học cá khơ STT Chỉ tiêu Màu sắc Mùi Vị Trạng thái Hàm lượng nước Hàm lượng muối LỚP ĐHTP6LT, NHÓM Yêu cầu Màu sắc tự nhiên cá, khơng dính cát, sạn Mùi tự nhiên, khơng có mùi lạ Ngọt, không mặn Khô, tỷ lệ rụng đầu ≤ 10% 13-16% 1-2% 59 GVHD: LÊ VĂN NHẤT HOÀI Ngồi ra, cịn có số sản phẩm khơ khác mực khô lột da, tôm khô nguyên con,… LỚP ĐHTP6LT, NHĨM 60 GVHD: LÊ VĂN NHẤT HỒI 3.2 Quy trình sản xuất cá khơ tẩm gia vị 3.2.1 Sơ đồ quy trình Nguyên liệu Xử lý Ướp muối Xả muối Ướp gia vị Sấy sơ Sấy làm chín Ép Làm nguội Bao gói, bảo quản Sản phẩm LỚP ĐHTP6LT, NHĨM 61 GVHD: LÊ VĂN NHẤT HỒI 3.2.2 Thuyết minh quy trình  Nguyên liệu Nguyên liệu sử dụng cá tươi, màu sáng tự nhiên, nguyên vẹn, không bị xây xát, cá chờ xử lý phải rửa bảo quản  Xử lý Đối với ngun liệu có kích thước lớn, ta dùng dao mổ bụng cá, bỏ nội tạng, cạo gân máu, bỏ đầu Đối với ngun liệu nhỏ để nguyên Sau ta rửa để lên khay cho nước  Ứơp muối Phương pháp ướp muối công nghệ sản xuất Phương pháp ướp muối khô, nồng độ – 8% so với khối lượng cá đem ướp Thời gian ướp – Mục đích: • Tạo vị mặn cho sản phẩm • Loại phần nước tự theo chế khuếch tán • Ức chế số loại vi sinh vật có hại • Lý chọn phương pháp ướp muối khơ: • Đơn giản, dễ thao tác, khơng địi hỏi dung tích chứa lớn, cá khơng bị nát  Xả muối Mục đích: Loại bớt vị mặn nguyên liệu để chuẩn bị cho công đoạn ướp gia vị Phương pháp: Ngâm nguyên liệu nước thời gian 15 – 20 phút sau vớt để nước  Ướp gia vị Sau để nước ta tiến hành ướp gia vị gồm hỗn hợp đường, bột ngọt, tiêu, tỏi, ớt nhằm tạo vị cho sản phẩm tăng thời gian bảo quản Tỉ lệ: Đường 20%, bột 1%, tiêu 0.5%, tỏi 1%, ớt 0.5%, nước 30%  Sấy sơ Mục đích : Loại phần lớn nước sản phẩm, tạo điều kiện cho q trình LỚP ĐHTP6LT, NHĨM 62 GVHD: LÊ VĂN NHẤT HOÀI Phương pháp: sấy nhiệt độ 50- 55 0C khoảng 12 Sấy khoảng nhiệt độ thời gian cho ta màu sắc sản phẩm đẹp  Sấy làm chín Phương pháp: Sấy 800C vịng Mục đích: Loại tiếp phần nước bên sản phẩm, để sản phẩm có độ ẩm theo yêu cầu Tiêu diệt phần lớn vi sinh vật tạo điều kiện thuận lợi cho q trình bảo quản Làm chín sản phẩm, tăng giá trị cảm quan, dinh dưỡng, tạo màu sắc đặc trưng cho sản phẩm  Ép Mục đích: Nhằm làm cho sản phẩm đồng đều, khơng méo mó, tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm  Làm nguội Mục đích: tránh cho sản phẩm bị hút ẩm trở lại Phương pháp: làm nguội tự nhiên dùng gió ( dùng quạt)  Bao gói Mục đích: Ngăn cách sản phẩm với mơi trường bên ngồi, cho vào túi PE hút chân khơng u cầu: mối hàn kín  Bảo quản Sau bao gói, sản phẩm bảo quản nhiệt độ thường, thời gian từ đến 12 tháng Bảng 3.2 - Tiêu chuẩn cảm quan hố học cá khơ STT Chỉ tiêu Mùi Vị Cấu trúc Màu sắc Độ ẩm u cầu Thơm ngon đặc trưng, khơng có mùi lạ Mặn, hài hồ Khơng bể vụn, khơng dai Màu vàng cánh gián đặc trưng – 10% Bảo quản thành phẩm kho lạnh, nhiệt độ -18oC LỚP ĐHTP6LT, NHĨM 63 GVHD: LÊ VĂN NHẤT HỒI LỚP ĐHTP6LT, NHĨM 64 GVHD: LÊ VĂN NHẤT HỒI LỚP ĐHTP6LT, NHĨM 65 GVHD: LÊ VĂN NHẤT HỒI H ình 3.1 - Cá bò thành phẩm Hình 3.2 – Khơ cá tẩm gia vị Hình 3.3 – Khơ mực tẩm gia vị LỚP ĐHTP6LT, NHÓM 66 GVHD: LÊ VĂN NHẤT HỒI TÀI LIỆU THAM KHẢO Giáo trình công nghệ chế biến súc sản, thuỷ sản – Trường Đại Học Cơng Nghiệp TP Hồ Chí Minh vnexpress.net docsachonline.vn/index.php?option=com_w365 Các q trình cơng nghệ sản xuất thực phẩm, chủ biên: Lê Bạch Tuyết, nhà xuất Giáo Dục_(trang 130-134) Ensia Saarc, Các quy trình cơng nghệ cơng nghệ thực phẩm (học phần 6.4), transparent tiếng Việt Trần Minh Tâm, Bảo quản chế biến nông sản sau thu hoạch, NXB Nông Nghiệp Hà Nội , 2000 Nguyễn Trọng Cẩn Công nghệ chế biến thực phẩm thủy sản (tập 2) Nhà xuất Thủy sản Lương Hữu Đồng Một số sản phẩm chế biến từ cá hải sản khác Nhà xuất Nông Nghiệp Burt, J.R Fish smoking and drying Elsevier applied science London and New York 10 http://collections.icgc.ca/ 11 http://www.fistenet.gov.v 12 http://blogthuysan.blogspot.com/ 13 http://d.violet.vn 14 http://www.tinmoi.vn 15 http://www.spsvietnam.gov.vn LỚP ĐHTP6LT, NHÓM 67 ... BÀI TIỂU LUẬN Bố cục CHƯƠNG I: TỔNG QUAN CHƯƠNG II: CÁC SẢN PHẨM THỊT GIA SÚC KHÔ – TẨM GIA VỊ CHƯƠNG III: CÁC SẢN PHẨM THỦY HẢI KHÔ – TẨM GIA VỊ Nội dung Tổng quan nguyên liệu thịt (gia súc) ... khơ - Các phương pháp làm khô (so sánh ưu, nhược điểm) - Tất thiết bị QTCB sản phẩm khô - Giới thiệu sản phẩm khô, tẩm gia vị - Chỉ tiêu sản phẩm - Quy trình chế biến - Giới thiệu sản phẩm khô, ... 57 Bảng 2.7: Bảng so sánh khác sản phẩm khô từ thịt .57 CHƯƠNG III – CÁC SẢN PHẨM THỦY SẢN SÚC DẠNG KHÔ .58 3.1 Quy trình sản xuất cá khơ truyền thống .58 3.1.1 Sơ đồ quy