Công nghệ chế biến SẢN PHẨM THỦY SẢN LẠNH ĐÔNG

Bảng 1.2: Liên quan giữa nhiệt độ môi trường và nhiệt độ xung quanh Theo N.A Macximốp N/độ môi trường lạnh đông oC N/độ quá lạnh oC Điểm đóng băngoC Nhưng ∆tql tăng đến một mức nào đó sẽ

CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN VÀ SÚC SẢN

Lời cảm ơn

Đầu tiên nhóm xin được gửi lời cảm ơn chân thành tới:

BGH trường Đại Học Công Nghiệp Thành Phố Hồ Chí Minh.

Viện công nghệ sinh học và thực phẩm.

Đặc biệt nhóm xin chân thành cảm ơn sự chỉ bảo tận tình của thầy là Ths.Lê Văn Nhất Hoài Thầy đã trực tiếp hướng dẫn, chỉ bảo cho nhóm trong suốt quá trình học tập, nghiên cứu và tiến hành làm báo cáo tiểu luận này.

Cùng toàn thể quý thầy cô viện Công Nghệ Sinh Học – Thực Phẩm đã tạo điều kiện cho nhóm được học tập và nghiên cứu trong một môi trường học tập khoa học, giúp cho nhóm có những kiến thức vững vàng trên ghế nhà.

Và toàn thể các bạn dhtp6lt.

Mặc dù nhận được sự giúp đỡ tận tình của Thầy và các bạn song do thời gian

có hạn và vốn kiến thức lý thuyết và thực tế của nhóm về đề tài tiểu luận có hạn chế nên bài báo cáo không tránh khỏi những thiếu sót, rất mong nhận được ý kiến đóng góp của quý Thầy cùng các bạn để bài báo cáo được hoàn thiện hơn

Nhóm xin chân thành cảm ơn!

Tp.HCM, tháng 11 năm 2011 Nhóm thực hiện

Chương 1: TỔNG QUAN VỀ LẠNH ĐÔNG 1

1.1 Khái niệm và mục đích 1

1.1.1 Khái niệm 1

1.1.2 Mục đích 1

1.2 Cơ sở khoa học của kỹ thuật lạnh đông 2

1.2.1 Sự cần thiết làm lạnh đông thủy sản 2

1.2.1.1 Nước trong nguyên liệu thủy sản 2

1.2.1.2 Cơ chế đóng băng trong làm lạnh đông 3

1.2.1.3 Làm lạnh đông chậm và làm lạnh đông nhanh 5

1.2.2 Thời gian lạnh đông 8

1.2.2.1 Thời gian làm lạnh đông 8

1.2.2.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến thời gian lạnh đông thủy sản 8

1.2.3 Các phương pháp lạnh đông và thiết bị 12

1.2.3.1 Lạnh đông dạng khí thổi (đông gió) 12

1.2.3.2 Lạnh đông dạng đĩa (tiếp xúc) 14

1.2.3.3 Lạnh đông dạng ngâm thẩm thấu và dạng phun 15

1.3 Biến đổi của thủy sản trong quá trình lạnh đông 18

1.3.1 Biến đổi vi sinh vật 18

1.3.2 Biến đổi hóa học 18

1.3.3 Biến đổi lý học 18

1.4 Bảo quản thủy sản lạnh đông 20

1.4.1 Nhiệt độ bảo quản thủy sản đông lạnh 20

1.4.2 Sự cháy lạnh 20

1.4.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến thời gian trữ đông 21

Chương 2: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SẢN PHẨM THỦY SẢN LẠNH ĐÔNG 23

2.1 Sản phẩm cá lạnh đông 23

2.1.1.1 Nguyên liệu cá tra

23

2.1.1.2 Quy trình công nghệ 24

2.1.1.3 Thuyết minh quy trình công nghệ 25

2.2 Sản phẩm tôm lạnh đông 33

2.2.2 Công nghệ sản xuất tôm nõn đông block 34

2.2.2.1 Yêu cầu của nguyên liệu 34

2.2.2.2 Quy trình công nghệ 34

2.2.2.3 Thuyết minh quy trình 35

2.2.3 Quy trình sản xuất tôm tẩm bột đông lạnh 40

2.2.3.1 Quy trình công nghệ 40 2.2.3.2 Thuyết minh quy trình 42

2.3 Sản phẩm nhuyễn thể lạnh đông 46

2.3.1 Công nghệ chế biến mực nang phi-lê đông lạnh dạng block 46

2.3.2 Bạch tuộc cắt hạt lựu đông lạnh 49

Chương 3: CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM LẠNH ĐÔNG 55

3.1 Tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm cá: (Dựa theo 28 TCN 117 : 1998) 55

3.2 Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm tôm đông lạnh 57

Lời mở đầu

Việt Nam là một nước có lợi thế bờ biển dài, nhiều sông ngòi, ao hồ nên việc khaithác và nuôi trồng thủy sản đã mở ra triển vọng lớn về việc cung cấp thủy sản cho nhucầu người tiêu dùng, cho xuất khẩu …

Khai thác và thu họach tốt nguồn thủy sản phục vụ cho con người là một vấn đềcực kỳ quan trọng, nhưng kỹ thuật chế biến còn nhiều hạn chế, vì vậy chưa sử dụngđược triệt để nguồn lợi quý giá này

Theo thống kê vật thủy sản cung cấp trên 20% tổng số protein của thực phẩm, đặcbiệt ở nhiều nước có thể lên đến 50% Ngoài ra, lipid của động vật thủy sản là nguồn rấtgiàu vitamin A và D và nhiều nguyên tố vi lượng cần rất thiết cho cơ thể

Cá và động vật thủy sản được sử dụng để ăn tươi hoặc chế biến thành nhiều sảnphẩm khác nhằm cung cấp tức thời hoặc để dự trữ trong thời gian nhất định Tuy nhiên,nguyên liệu thủy sản rất dễ hỏng, vì vậy việc bảo quản phải được đặt lên hàng đầu củakhâu chất lượng

Chính vì những lí do trên, nhóm chúng tôi quyết định tìm hiểu về đề tài “côngnghệ chế biến sản phẩm thủy sản lạnh đông”, để giải quyết các thắc mắc về quá trình lạnhđông, các đặc điểm của sản phẩm…

Chương 1: TỔNG QUAN VỀ LẠNH ĐÔNG

Bảng 1.1: Quan hệ giữa lượng nước đóng băng và nhiệt độ làm lạnh đông thủy sản:

N/độ

(oC) -1 -1.5 -2 -3 -4 -5 -10 -14 -18 -20 -26 -30 -36 -40(%) ẩm

đóng

băng

0 8 52.4 66.5 73 76.7 84.3 86.9 88.4 89 90 90.3 90.5 90.5

1.1.2 Mục đích

Làm lạnh đông thủy sản là hạ thấp nhiệt độ, làm chậm sự hư hỏng của thủy sản,

sao cho đến khi rã đông, hầu như không thể phân biệt được sản phẩm lạnh đông và sảnphẩm tươi sống

Như các phương pháp bảo quản thủy sản khác không thích hợp thời gian tồn trữlâu dài Vì vậy mà việc lạnh đông thủy sản trở thành một phương pháp tối ưu cho mụcđích này Thời gian bảo quản lạnh đông có thể lên đến một năm hay hơn nữa

Bảo quản bằng phương pháp lạnh đông còn có ứng dụng ở chỗ có thể vận chuyển

dễ dàng từ nơi đánh bắt xa bờ đến các nhà máy chế biến tận trong đất liền Trong thờigian vận chuyển, tồn trữ và phân phối, chất lượng của nguyên liệu vẫn giữ nguyên

Hơn nữa, thủy sản là nguồn nguyên liệu không ổn định Vì vậy phương pháp nàygiúp chúng ta tồn trữ để có nguồn nguyên liệu ổn định, điều hòa sản xuất

Đặc biệt đối với các nước đang phát triển, các sản phẩm xuất khẩu lạnh đông cógiá trị kinh tế rất cao, nhất là thủy sản lạnh đông

Từ những ứng dụng rất trên mà phương pháp làm lạnh đông có một vị trí rất quantrọng và là tiền đề để có thể phát triển mạnh ngành thủy sản

1.2 Cơ sở khoa học của kỹ thuật lạnh đông

1.2.1 Sự cần thiết làm lạnh đông thủy sản

1.2.1.1Nước trong nguyên liệu thủy sản

Nước chiếm phần lớn trong nguyên liệu thủy sản đến khoảng 80% Tùy theo mức

độ liên kết của nước trong thủy sản, người ta chia hai loại: nước tự do và nước liên kết

Theo Heiss, tỷ lệ các loại nước này (đối với cá) như sau:

Nước tự do: 71,7 %, trong đó: nước bất động: 65,6%; nước tự do – cấu trúc:6,1%Nước liên kết: 7,5 %

 Nước tự do

Nước tự do trong bắp cơ bị giữ lại bởi mạng lưới cấu trúc bằng những mối liên kết

cơ học nên dễ dàng bị tách ra

Nước bất động trong mạng lưới cấu trúc của mô cơ dưới hình thức là dung môi đểkhuếch tán các chất tan qua thành tế bào Tách nước này ra phải cần máy hút mạnh vàđặc biệt, nếu không có thể gây phá vỡ cấu trúc mô cơ vì tính phức tạp của các vi maoquản

Nước tự do – cấu trúc chuyển động tự do qua các lỗ hốc của mạng cấu trúc, ta cóthể tách loại nước tự do – cấu trúc ra được bằng máy hút thường (40kg/cm2) Khi hạ nhiệtđến điểm đóng băng, lượng nước tự do – cấu trúc đông đặc thành nước đá, còn nước bấtđộng vẫn chưa đông được

 Nước liên kết

Nước này không là dung môi mà ở dạng liên kết với các chất protit tan và các chất

vô cơ, hữu cơ tan khác và nó cũng liên kết với protit dạng gen tạo thành các khung cấutrúc của mô cơ (gọi là nước hấp thụ của gen)

Nước liên kết:

- Nước hấp thụ (nước hydrat hóa) tạo nên dịch bào

- Nước hấp phụ của gen, tạo mạng cấu trúc tế bào

1.2.1.2Cơ chế đóng băng trong làm lạnh đông

Ta biết rằng nước nguyên chất đóng băng ở 00C Nước tự do trong tế bào thủy sảnkhông giống nước nguyên chất cho nên điểm đóng băng của nó phải dưới 0°C Tùy theonồng độ chất tan trong nước mà ta có điểm đóng băng khác nhau

 Điểm quá lạnh

Ở nhiệt độ dưới 0°C mà nước chưa kết tinh thành đá thì gọi là hiện tượng quálạnh Hiện tượng quá lạnh phụ thuộc vào nồng độ chất tan,cấu tạo mạng tế bào và tốc độ

hạ nhiệt của môi trường xung quanh

Bảng 1.2: Liên quan giữa nhiệt độ môi trường và nhiệt độ xung quanh

(Theo N.A Macximốp)

N/độ môi trường lạnh đông (oC) N/độ quá lạnh (oC) Điểm đóng băng(oC)

Nhưng ∆tql tăng đến một mức nào đó sẽ không tạo được tinh thể mà chỉ tạo đượcchất rắn vô định hình (dạng thủy tinh thể)

Điểm quá lạnh là nhiệt độ quá lạnh thấp nhất để có kết tinh đá Ở thủy sản, điểmquá lạnh bình quân là tql = -5oC

Nếu: tql < -80oC: chất lỏng ở dạng thủy tinh thể

tql < -30oC: tinh thể có dạng sợi bọc lấy tế bào, bảo vệ tuyệt đối chất lượngsản phẩm

Tuy nhiên thực tế không thực hiện được độ quá lạnh lớn như vậy vì tql = -24oCcũng đã gây kết tinh nước, thậm chí kết tinh ở tql cao hơn ở lớp ngoài của thủy sản

Các tinh thể đá xuất hiện ở điểm quá lạnh, tỏa ra ẩn nhiệt đóng băng làm tăngnhiệt độ sản phẩm (do tốc độ thải nhiệt không kịp với tốc độ sinh nhiệt do tạo mầm tinhthể đá) Ở điểm này, chủ yếu nước tự do - cấu trúc bị tách ra và kết tinh Nhiệt độ sảnphẩm tăng lên đến một mức cao nhất và dừng ở đó một lúc để hoàn thành quá trình đóngbăng đây là điểm đóng băng Sau đó tiếp tục giảm nhiệt độ

 Cơ chế đóng băng thủy sản

Khi hạ nhiệt độ dưới 0oC, các dạng nước trong thủy sản đóng băng dần dần tùymức độ liên kết của chúng trong tế bào, liên kết yếu thì nhiệt độ lạnh đông dâng cao, liênkết mạnh thì nhiệt độ lạnh đông thấp hơn

Khái quát:

Nước tự do – cấu trúc: tql = -1÷-1,5oCNước bất động: tql = -1,5÷-20oCNước liên kết: tql = -20÷-65oC

Trước tiên, tại điểm quá lạnh xuất hiện mầm tinh thể đá ở gian bào (khoảng trống

giữa các tế bào) mà không xuất hiện trong tế bào vì nồng độ chất tan trong nước tự do ởgian bào rất thấp so với trong tế bào Khi đến điểm đóng băng, đa phần nước tự do ở gianbào kết tinh và làm tăng nồng độ chất tan lên, làm cho nước trong tế bào ra ngoài gianbào qua màng bán thấm của tế bào Nếu tốc độ thoát nhiệt kết tinh thấp hơn mức độ vậnchuyển của nước ra (tức độ hạ nhiệt chậm) thì có sự dưỡng tinh, nghĩa là không có sự tạothành tinh thể mới, mà nước từ trong tế bào ra gian bào, làm các tinh thể hiện diện lớnlên Ứng với từng mức hạ nhiệt ngày càng thấp, hiện tượng đóng băng nước tự do tronggian bào vẫn tiếp tục và các tinh thể đá ngày càng lớn thêm, vì nồng độ chất tan tronggian bào vẫn thấp hơn trong tế bào và điểm đóng băng ở gian bào hầu như cao hơn trong

tế bào vì nhiệt độ lạnh khó xâm nhập vào trong tế bào

Nếu tốc độ thoát nhiệt lớn (độ hạ nhiệt nhanh), tinh thể đá tạo thành ở cả trong tếbào và gian bào thì tinh thể đá sẽ nhuyễn và đều khắp

Do đó, hạ nhiệt sản phẩm với tốc độ chậm sẽ làm tế bào mất nước, tinh thể đá to ởgian bào chèn ép làm rách màng tế bào, cấu tạo mô cơ bị biến dạng, giảm chất lượng sảnphẩm

Khi nước tự do đã đóng băng hết thì tới nước liên kết đóng băng, bắt đầu từ nước

có mối liên kết yếu nhất dần dần tới nước liên kết mạnh

Gọi =0: bắt đầu quá trình làm lạnh đông

=100%: kết thúc quá trình làm lạnh đông, là mức đóng băng lý tưởng khi sảnphẩm đạt đến điểm đóng băng tuyệt đối

Bảng 1.3: Lượng nước đóng băng theo từng nhiệt độ lạnh đông (theo M.I.Tupaev)

-7-8-9-10-12

81,182,483,484,385,8

-18-20-22-24-26

88,489,089,489,890,0

-32-34-36-38-40

90,490,490,590,590,5

-6

76,779,2

-14-16

86,987,8

-28-30

90,290,3

1.2.1.3Làm lạnh đông chậm và làm lạnh đông nhanh

Quá trình làm lạnh đông có ba giai đoạn:

- Giai đoạn 1: hạ nhiệt độ tới điểm đóng băng

- Giai đoạn 2: đóng băng ở băng điểm

- Giai đoạn 3: tiếp tục hạ nhiệt độ đến nhiệt độ bảo quản lạnh đông

Trong suốt giai đoạn đầu của quá trình làm lạnh, nhiệt độ giảm nhanh xuống dướiđiểm lạnh đông của nước (00C) Khi đó lượng nhiệt yêu cầu tách ra lớn trong giai đoạn 2

để chuyển lượng lớn nước liên kết thành nước đá, sự thay đổi nhiệt độ rất ít và giai đoạnnày được gọi là giai đoạn ngưng nhiệt Có khoảng 3/4 nước được chuyển đổi tạo thànhnước đá

Nhiệt độ một lần nữa bắt đầu giảm và trong suốt giai đoạn thứ 3 hầu như lượngnước còn lại đóng băng Một lượng nhỏ nhiệt đã được tách ra trong suốt giai đoạn 3 này

Hình 1.1: Quá trình làm lạnh đông

Giai đọan 1:

Khi nhiệt độ của sản phẩm giảm xuống dưới 0oC, dung dịch đầu tiên được làm

lạnh xuống nhanh, sau đó dung dịch bắt đầu kết tinh hoặc hình thành kết tủa và tinh thểnước đá hình thành ở giai đoạn 2 Đầu tiên có một ít phân tử, đó là những phân tử nhỏcủa chất lơ lửng không hòa tan trong chất lỏng hoặc sự kết hợp ngẫu nhiên của các phân

tử nước để tạo thành tinh thể nước đá theo tiêu chuẩn

Giai đoạn 2:

Các tinh thể lớn dần lên, lượng nhiệt tách ra chậm kết quả làm cho quá trình lạnhđông chậm lại, tinh thể đá hình thành với kích thước lớn hơn và số lượng ít hơn, có thểgây ra sự phá vỡ vách tế bào, kết quả làm mất chất dịch và làm thay đổi cấu trúc của sảnphẩm khi tan giá Ngược lại, lượng nhiệt tách ra nhanh là kết quả của quá trình lạnh đôngnhanh, tạo ra số lượng lớn tinh thể nước đá nhỏ Vì vậy giảm sự hao hụt chất dịch và sựphá vỡ vách tế bào

thời gian lạnh đông T f = 10h.

Làm lạnh đông nhanh: nhiệt độ quá lạnh tql -7÷-30oC

tốc độ lạnh đông V f = 1÷3cm/h

X T

thời gian lạnh đông T f = 2÷6h.

Ngoài ra còn có: Làm lạnh đông cực nhanh: nhiệt độ quá lạnh tql > -30oC

tốc độ lạnh đông V f ≥ 15cm/h thời gian lạnh đông T f < 20 phút

Khi lạnh đông chậm, tinh thể đá tạo thành chủ yếu ở dịch gian bào Nồng độ dịchgian bào (C2) thấp hơn nồng độ dịch trong tế bào (C1) và quan hệ tương ứng về nồng độ

của chúng không đổi: ∆C = C 1 – C 2 = const

Để đảm bảo cân bằng về trao đổi chất của tế bào Do đó điểm đóng băng của gianbào cao hơn của dịch tế bào Phần gian bào đóng băng, C2 tăng lên thì nước trong tế bàophải ra gian bào để đảm bảo cân bằng quan hệ nồng độ Điểm đóng băng ở gian bào lạivẫn cao hơn điểm đóng băng trong tế bào và dẫn đến gia tăng độ lớn của tinh thể đá ởgian bào

Cứ thế, sự lớn lên của tinh thể đá ở gian bào dẫn đến việc phá vỡ thành tế bào, và

sự tăng nồng độ dịch mô kèm theo hiện tượng biến tính một phần protein, vì thế khả nănggiữ ẩm của nó thấp

Khi làm lạnh đông nhanh (cấp đông), sẽ không tạo ra được những tinh thể đá to ởgian bào Tinh thể đá xuất hiện ở gian bào và cả trong tế bào, nên không có sự di ẩm từtrong ra ngoài và không mất cân đối giữa lượng tinh thể đá ở gian bào và trong tế bào Do

đó đảm bảo chất lượng sản phẩm khi tan giá

Cần chú ý là cả hai phương pháp lạnh đông chậm và lạnh đông nhanh đều trải quahiện tượng điểm đóng băng cao hơn điểm quá lạnh, do tốc độ thoát nhiệt ra khỏi sảnphẩm không kịp với tốc độ sinh nhiệt, do tạo thành những tinh thể đá ở tql Khi đó một sốtinh thể đá vừa tạo thành sẽ tan ra rồi lại bám vào các tinh thể khác, đông lại và làm cáctinh thể này lớn lên

Như vậy muốn khắc phục nhược điểm này ở phương pháp đông lạnh nhanh, phảitạo điều kiện cho điểm quá lạnh thấp hơn -6oC, tức là thoát qua giai đoạn từ -1 ÷ -5oC, làgiai đoạn có khả năng kết tinh đá nhiều nhất, ẩn nhiệt đóng băng lớn mà nhiệt độ lạnhđông sản phẩm còn cao Cho sản phẩm vào môi trường truyền lạnh thấp hơn -35oC vàtăng nồng độ phân tử của sản phẩm để hạ thấp tql là biện pháp cho vấn đề nêu trên

Trường hợp làm lạnh đông cực nhanh, do thoát nhiệt đều và rất nhanh cấp kỳ, tinhthể đá đồng loạt tạo thành ở mọi nơi trong sản phẩm, nên hạn chế tối đa sự di ẩm từ trong

ra ngoài và sự tạo lập tinh thể đá to ở gian bào Do đó nhiệt độ sản phẩm hạ thấp nhanhliên tục, không bị xáo trộn thoái lùi ở điểm quá lạnh

Muốn thực hiện lạnh đông cực nhanh phải dùng băng môi là khí nitơ lỏng có nhiệt

độ bay hơi ở áp suất thường là -196oC Khí nitơ lỏng gần như là khí trơ nên hạn chế quátrình oxy hóa sản phẩm và nhiệt độ quá thấp sẽ diệt hầu hết vi sinh vật (VSV)

1.2.2 Thời gian lạnh đông

1.2.2.1Thời gian làm lạnh đông

Là thời gian cần thiết để hạ nhiệt độ sản phẩm từ nhiệt độ ban đầu đến nhiệt độmong muốn tại tâm sản phẩm Hầu hết các quy trình lạnh đông đều yêu cầu nhiệt độtrung bình hoặc cân bằng của thủy sản lạnh đông phải giảm xuống bằng nhiệt độ trữđông

Vì vậy phải chọn nhiệt độ cuối cùng ở tâm sản phẩm để bảo nhiệt độ trung bìnhcủa sản phẩm giảm xuống đến trị số bảo quản đó

1.2.2.2Các yếu tố ảnh hưởng đến thời gian lạnh đông thủy sản

- Loại máy đông

- Nhiệt độ vận hành máy đông

- Hệ thống lanh vả điều kiện vận hành

- Tốc độ gió ở máy đông thổi không khí

 Loại máy đông

Loại máy đông ảnh hưởng rất lớn đến thời gian lạnh đông Ví dụ, do có hệ số

truyền nhiệt tốt hơn một số sản phẩm sẽ lạnh đông trong máy đông kiểu nhúng nhanh hơntrong máy đông thổi gió khi vận hành ở cùng nhiệt độ.

Khi đưa sản phẩm vào máy đông, phải vận hành trước khi cho nhiệt độ ủ đôngxuống thấp(t< 20oC) Nhiệt độ tủ đông càng thấp trước khi đưa cá vào thì cá càng mauđông

 Tốc độ gió ở máy đông thổi không khí.

Tương quan tổng quát giữa tốc độ gió và thời gian lạnh đông cho thấy thòi gianlạnh đông giảm khi tốc độ gió càng tăng

 Nhiệt độ vận hành

Tuy nhiên mối tương quan này khá phức tạp và tùy thuộc vào một số yếu tố Nếulớp không khí tù hãm ngăn cản truyển nhiệt thì những thay đổi về tốc độ gió không khí sẽtạo nên những khác biệt đối với thời gian lạnh đông Nhưng nếu sản phẩm quá lớn thìchính thủy sản là đối tượng cản trở truyền nhiệt Nhiệt độ không khí, độ ẩm không khí,mật độ không khí là những yếu tố khác cũng được xem xét khi đề cập yếu tố không khíđến thời gian lạnh đông Tuy rằng, một số yếu tố này chỉ có tác dụng nhỏ

 Nhiệt độ sản phẩm trước khi làm lạnh đông

Sản phẩm càng ấm thời gian lạnh đông càng dài Vì vậy, thủy sản nên giữ lạnhtrước khi làm lạnh dông để duy trì phẩm chất, đồng thời làm giảm thời gian lạnh đông vàyêu cầu làm lạnh Ví dụ, cá thu có đường kính thân 150mm đông trong máy đông thổi gióthì cần 7 giờ khi nhiệt độ ban đầu là 35oC, nhưng chỉ cần 5 giờ khi nhiệt độ ban đầu là

5oC Do đó nên ấn định nhiệt độ ban đầu của sản phẩm khi tính toán thời gian lạnh đông

 Bề dày sản phẩm

Sản phẩm càng dày, thời gian lạnh đông càng lâu Đối với những sản phẩm dàydưới 50mm, nếu tăng gấp đôi bề dày đó có thể làm thời gian lạnh đông tăng gấp đôi,trongkhi tăng gấp đô sản phẩm 100mm lai kéo dài thời gian lạnh đông gấp 4 lần Vì vậy, tỷsuất thay đổi thời gian lạnh đông theo bề dày tùy theo mức quan trọng tương đối của lựccản thủy sản đối với sự truyền nhiệt

 Hình dạng sản phẩm

Hình dạng sản phẩm hoặc thủy sản ảnh hưởng đáng kể đến thời gian làm lạnhđông Trong một máy đông dung làm lạnh đông cá thành từng con, loại cá tròn lạnh đôngtrong 2/3 thời gian, để làm lạnh đông cá đó có cùng bề dày.

 Diện tích tiếp xúc và mặt độ sản phẩm

Trong máy đông bản phẳng,tiềp xúc kém giữa bản phẩm và sản phẩm làm tăng tờigian lạnh đông,tiếp xúc kém do nước đá đóng trên bản phẳng, hợp chứa sản phẩm chôngchênh không đều, hộp sản phẩm chưa đầy hoặc để khỏang trống (lỗtrống) trên mặt khốisản phẩm,dẫn đến truyền nhiệt cho sản phẩm kém Những lỗ trống ở lớp mặt khối sảnphẩm thường kéo theo những lỗ trống bên trong làm giảm mặt độ sản phẩm( hay độ chặtcủa sản phẩm) Tương quan giữa thời gian, mặt độ sản phẩm vả diện tích tiếp xúc củakhối cá được trình bày ở bản sau

Bảng 1.4: Thời gian lạnh đông theo mật độ và diện tích tiếp xúc.

Ví dụ như cá xông khói chứa trong hộp gỗ có nắp đậy, chạy đông đến 15 giở trongmột máy đông thổi gió Cá xông khói trong hộp nhôm cùng dạng cùng cỡ và có nắp đậychỉ chạy đông trong12giờ, nhưng nếu cá trong hộp gỗ được bỏ nắp thì thời gian lạnhđông còn 8 giờ vì không còn lớp không khí tràn

 Loại thủy sản

Hàm lượng mỡ của một loại thủy sản càng cao, hàm lượng nước càng thấp hầu

hết nhiệt lượng thải ra trong quá trình lạnh đông là để chuyển nước thành nước đá

Vì vậy nếu có ít nước thì yêu cầu nhiệt lượng tách ra để làm đông thủy sản sẽ íthơn Vì hàm lượng mỡ của cá thay đổi theo mùa nên thường sử dụng con số nhiệt lượngcủa cá thịt trong tính toán để đảm bảo an toàn

Điều này đảm bảo năng suất máy đông đúng theo yêu cầu ,không phụ thuộc giốngloài cá đông lạnh

Bảng 1.5: Thời gian lạnh đông của một số sản phẩm thủy sản

Sản phẩm P.pháp làm

lạnh đông

Nhiệt độ ban đầu của sản phẩm(°C)

Nhiệt độ vận hành(°C)

Thời gian lạnh đông (giờ, phút)

cá hồi 125

mm

Thổi gió 5mm/giây

phi lê bao gói

1.2.3 Các phương pháp lạnh đông và thiết bị

Có 3 phương pháp cơ bản được ứng dụng cho quá trình lạnh đông thủy sản Việclựa chọn phương pháp nào sẽ dựa trên giá thành, chức năng và tính khả thi phụ thuộc vàomột số nhân tố và loại sản phẩm 3 phương pháp đó là:

 Lạnh đông bằng không khí: ở đây không khí lạnh được thổi qua liên tục trên sảnphẩm

 Lạnh đông dạng đĩa hay lạnh đông tiếp xúc: sản phẩm được đặt tiếp xúc với lỗrỗng đĩa thiết bị lạnh đông bằng kim loại mà ở đó chất lỏng làm lạnh được đưa ngangqua

 Lạnh đông dạng phun hoặc ngâm vào dung dịch: sản phẩm được đặt trực tiếp vớichất lỏng làm lạnh

Tất cả 3 dạng lạnh đông trên được ứng dụng trong quá trình lạnh đông sản phẩm

cả trong nhà máy chế biến và trên tàu đánh bắt

1.2.3.1Lạnh đông dạng khí thổi (đông gió)

Tuy nhiên, vì tính linh động này mà nó thường gây khó khăn cho người sử dụng vì khôngthể biết được ứng dụng chính xác của nó Thiết bị này dễ dàng sử dụng nhưng tính chínhxác và hiệu quả không cao.

Sản phẩm có thể lạnh đông trong thời gian thích hợp, tốc độ dòng thổi của khôngkhí nên đạt ở mức cân bằng cao Để đạt được tốc độ lạnh đồng nhất sau khi qua thiết bịlạnh đông, dòng không khí thổi vào yêu cầu phải giống nhau trên mỗi con cá và mỗi baogói

Tốc độ không khí thổi 5 m/s thường được áp dụng cho hầu hết các dạng lạnh đôngbằng khí thổi

Hình 1.2 Mối quan hệ giữa thời gian lạnh đông với tốc độ không khí trong thiết bị lạnh

đông bằng khí thổi

Thiết bị lạnh đông khí thổi liên tục có thể điều chỉnh tốc độ khí thổi vào khi vượtquá giá trị cho phép Tốc độ dòng khí thổi cao, khoảng 10 - 15 m/s có thể mang lại giá trịkinh tế cao cho thiết bị lạnh đông dạng liên tục

 Nhược điểm

Nhược điểm là tính không hiệu quả và dòng khí thổi vào không đồng nhất trênsản phẩm

Hình 1.3: Tủ đông gió

Mô tả: là thiết bị lạnh đông dạng khí thổi Không khí lạnh chuyển động từ phía sautới và trở lại dàn lạnh ở khoảng trống phía dưới Tủ gồm nhiều mô đun độc lập với nhau,nhờ đó có thể điều chỉnh năng suất lạnh của nó dễ dàng

1.2.3.2Lạnh đông dạng đĩa (tiếp xúc)

Lạnh đông dạng đĩa được ứng dụng cho lạnh đông cá khối (block) nhưng nókhông linh hoạt như dạng khí thổi Thiết bị có thể là dạng đứng hoặc nằm ngang tùy theocách sắp xếp của đĩa Các đĩa được làm bằng nhôm, dạng cắt ngang, sắp xếp thành hàng

và chất lỏng làm lạnh sẽ đi qua đó Quá trình trao đổi nhiệt diễn ra ngang qua mặt trên vàmặt dưới của đĩa Quá trình lạnh đông được hình thành nhờ sự tiếp xúc trực tiếp giữa đĩalạnh và sản phẩm

Kích cỡ tối đa của khối sản phẩm ứng dụng trong phương pháp này thường làkhoảng 1,07 mm x 535 mm Tuy nhiên, kích cỡ của khối sản phẩm có thể thay đổi tùytheo sản phẩm và bề dày của khối sản phẩm có thể thay đổi dao động trong khoảng từ 25đến 130 mm Kích cỡ của khối sản phẩm được chọn lựa phụ thuộc vào loại cá đem đilạnh đông

 Mức độ tiếp xúc và khả năng truyền nhiệt từ thực phẩm vào dàn lạnh giảm do:

- Nhiệt truyền qua nhiều lớp kim loại

- Các bề mặt tiếp xúc không phẳng

- Kích thước, hình dạng các khuôn đựng thực phẩm không đúng tiêu chuẩn

- Chiều cao khuôn và bề dày sản phẩm khác nhau

- Sự ép nén không đạt yêu cầu

 Biện pháp khắc phục: để tăng khả năng truyền nhiệt của thực phẩm trong tủ đôngtiếp xúc có thể áp dụng các biện pháp:

- Thay khay đựng khuôn bằng khung ghép khuôn

- Dùng thép không rỉ làm khuôn

- Sử dụng các khuôn có kích thước phù hợp với sản phẩm trong khuôn, không để dưthể tích khuôn khi sản phẩm đã đóng băng

- Dùng nắp đậy khuôn phù hợp

- Đảm bảo lực ép nén đều và đủ cho dàn lạnh

1.2.3.3Lạnh đông dạng ngâm thẩm thấu và dạng phun

Đây là loại thiết bị thường được ứng dụng để cấp đông sản phẩm IQF Dạng thiết

bị lạnh đông này ít được sử dụng rộng rãi trong công nghệ chế biến cá lạnh đông mà chỉthường được sử dụng để lạnh đông các sản phẩm đặc biệt hoặc sản phẩm có giá trị kinh tếcao

 Cấp đông dạng ngâm thẩm thấu

Sử dụng phương pháp cấp đông dạng ngâm phải đảm bảo sự tiếp xúc tốt giữa bềmặt và môi trường lạnh đông để đảm bảo quá trình truyền nhiệt xảy ra được tốt Môitrường lạnh đông thường sử dụng là dung dịch muối NaCl, có điểm đóng băng tuyệt đối

là -21,20C Để đạt được điểm lạnh đông này, nhiệt độ nước muối khoảng -15oC được ứngdụng cho tiến trình lạnh đông

Lạnh đông cá ngừ lớn trong dung dịch nước muối có thể kéo dài đến 3 ngày để đạtđược quá trình lạnh đông hoàn toàn Sử dụng thiết bị lạnh đông dạng khí thổi ở nhiệt độcàng thấp càng tốt từ -50oC đến -60oC, thời gian lạnh đông ít hơn 24 giờ Lạnh đông trongdung dịch nước muối trước kia được ứng dụng rộng rãi trong công nghiệp lạnh đông cá,ngày nay phương pháp lạnh đông này đã được thay thế bằng phương pháp lạnh đôngdạng khí thổi

 Lạnh đông dạng phun (cấp đông băng chuyền)

Lạnh đông dạng phun cũng giống như lạnh đông dạng hỗn hợp trong ống sinh hàn.Tốc độ lạnh đông bằng phương pháp lạnh đông hỗn hợp trong ống sinh hàn rất nhanh nhờ

sự tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm Trong phương pháp này, hơi lạnh được phun vào sảnphẩm và nhiệt tách ra làm thay đổi trạng thái môi trường lạnh

 CO

Với phương pháp lạnh đông này oxyt carbon lỏng được phun trên sản phẩm ngangqua các ống trên băng tải, phía dưới có các vòi phun CO sẽ thay đổi trạng thái khi ngangqua các vòi phun và hấp thụ một lượng nhiệt lớn Kết quả làm cho sản phẩm lạnh xuốngnhanh Trong một số hệ thống, các lớp CO rắn (nước đá khô) được đặt nằm dưới băng tải

và sản phẩm được đặt nằm phía trên CO lỏng sau đó được phun trên đầu; sự thăng hoacủa nước đá khô xảy ra ở nhiệt độ -78oC, có thể làm lạnh đông xuống ít nhất -75oC Quátrình lạnh đông xảy ra trong những trường hợp này rất nhanh và sự mất dịch sẽ giảmxuống ít hơn 1%

Cả CO và N2 cũng có thể sử dụng trong phương pháp lạnh đông bằng khí thổi vớithiết bị lạnh đông dạng xoắn ốc

 Các dạng thiết bị lạnh đông băng chuyền

 Lạnh đông băng chuyền xoắn

Hình 1.4: Tủ đông băng chuyền xoắn

Băng chuyền gồm nhiều thanh ghép đặt nằm ngang không song song với nhau Phíangoài có khoảng cách lớn hơn phía trong Nhờ đó nó chuyển động xoắn dọc trên khung

đỡ hình trụ Băng chuyền vận chuyển sản phẩm chuyển động từ dưới lên trên, không khílạnh chuyển động từ trên xuống dưới, trao đổi nhiệt với sản phẩm để thực hiện quá trìnhlạnh đông

 Lạnh đông dạng thẳng

Hình 1.5 Tủ đông băng chuyền thẳng

Tủ đông được ghép từ những tấm cách nhiệt và được đặt trực tiếp trên nền nhà Bêntrong có băng chuyền thẳng chạy xuyên dọc tủ để vận chuyển sản phẩm Dàn lạnh vớiquạt gió phía trên tạo ra dòng không khí lạnh thổi xuống bề mặt băng chuyền Không khílấy nhiệt của thực phẩm và đưa vào dàn lạnh Băng chuyền vừa nâng đỡ thực phẩm vừanhận nhiệt của thực phẩm để truyền vào không khí

Các tấm băng chuyền được tạo nên từ những móc liên kết, nhờ đó nó có thể chuyểnđộng mềm dẻo, uốn lượn trên những con lăn, đồng thời cho không khí xuyên qua để tăng

sự trao đổi nhiệt

1.3 Biến đổi của thủy sản trong quá trình lạnh đông

1.3.1 Biến đổi vi sinh vật

Khi thủy sản hạ nhiệt xuống đến điểm đóng băng, vsv hoạt động chậm lại vàxuống đến -10°C các loại vsv không phát triển được nhưng men mốc chưa bị ức chế Phảixuống -15°C men mốc mới ngừng phát triển, do đó nhiệt độ dưới -15°C sẽ ngăn được vitrùng lẫn men mốc vì khoảng nhiệt độ này ẩm độ thủy sản chỉ xấp xỉ trên dưới 10% Tuynhiên người ta thấy rằng ở nhiệt độ -20°C vẫn còn vài loại vi trùng sống được

Ngoài ra ở khoảng nhỉệt độ -1÷5°C gần như đa số nước tự do của tế bào thủy sảnkết tinh Nếu lạnh đông chậm các tinh thể nước đá to, sắc làm vỡ tế bào vi sinh vật mạnhnhất ở giai đoạn này Do đó phương pháp lạnh đông chậm tiêu diệt vi sinh vật nhanh hơn

là phương pháp lạnh đông nhanh nhưng lại gây tổn thất chất dinh dưỡng của sản phẩm

1.3.2 Biến đổi hóa học

 Biến đổi chất đạm

Ở -10C đến -50C, protein bị biến tính, đặc biệt là myosin bị kết tủa Thời gian lạnhđông càng kéo dài thì protein càng bị biến tính Dưới -200C, protein hầu như không bịbiến tính

 Biến đổi chất béo

Chất béo bị oxi hóa trong quá trình bảo quản lạnh đông Cụ thể ở -120C, sau 10tuần, chỉ số peroxide tăng lên rõ rệt; sau 30 tuần, chỉ số này vượt quá qui định về phẩmchất vệ sinh

 Biến đổi glucide

Khi lạnh đông, glycogen bị phân giải ra thành acid lactic (lạnh đông chậm phângiải nhiều hơn lạnh đông nhanh)

 Biến đổi vitamin

Đa số vitamin ít thay đổi trong quá trình lạnh đông (chủ yếu bị mất trong lúc chếbiến, rửa) Riêng vitamin E gần như bị hao hụt toàn bộ sau khi lạnh đông

 Biến đổi khoáng

Khoáng không bị ảnh hưởng bởi nhiệt độ lạnh Tuy nhiên, một lượng lớn khoánghòa tan trong dịch tế bào bị chảy ra ngoài khi rã đông

Thiệt hại lý học có thể do xáo động trong khi lạnh đông khiến cho nhiều mãnh nhỏ

bị vỡ vụn;chẳn hạn như khi sản phẩm bị hóa lỏng bởi luồng không khí mát Hình thứcthiệt hại khác là thủy sản dán chặt vào mâm cấp đông hoặc đai chuyền, làm tróc mất mộtphần trọng lượng khi tách ra khoải mâm Nếu xịt nước dưới mặt đáy sẽ giảm được thiệthại này

Thiệt hại lý học trong một máy đông không đáng kể và không hơn 1%nếu thựchiện làm lạnh đông đúng cách

Riêng việc giảm trọng lượng do bốc hơi tùy vào các yếu tố như loại máy đông,thời gian lạnh đông,loại sản phẩm,cỡ dạng sản phẩm, tốc độ không khí và điều kiện vậnhành máy

Hao hụt do bốc hơi trong máy đông bản phẳng không nhiều bằng hao hụt do đôngtrong máy đông quạt gió,và máy dùng hơi lạnh trực tiếp như nitơ hay cacbonic Tuynhiên,việc giảm trọng lượng sản phẩm trong máy đông nitơ cacbonic sẽ thấp do thơi gianlạnh đông ngắn quá

Mức giảm trọng lượng ở thủy sản nhỏ cao hơn ở thủy sản lớn tỷ suất hao hụt tỷ lệthuận với diện tích bề mặt, mà cá nhỏ có tổng diện tích bề mặt lớn hơn cá lớn ngoài ra,

cá đông từng con hao hụt nhiêu hơn cá đông dạng bánh khối

Bao gói cá khi lạnh đông cũng giảm hao hụt rất nhiều, nhưng nếu bao gói khôngchặt, trọng lượng vẫn bị hao hụt do bốc hơi bề mặt bên trong lớp bao gói Gói sản phẩm

sẽ vẩn còn nguyên trọng lượng nhưng bên trong lượng nước dã bị tách ra bớ

Máy nitơ lỏng

22,51,20,6

0,3 -0,8

CáphilêBánhcáBánhcá

Hộp cá

Máythổigó

MáythổigióMáy tiếpxúc

Máy tiếpxúc

1,00,50

0,5trong hộp

 Thay đổi màu sắc

Thủy sản bị sậm màu lại do hemoglobin, mioglubin và hemoxyanin bị mất nước sẽchuyển thành methemoglobin, motmioglubin và methemoxyanin

Ngoài ra việc hình thành tinh thể băng lớn hay nhỏ cũng ảnh hưởng đến màu sắccủa sản phẩm (tinh thể băng nhỏ-lạnh đông nhanh thì thủy sản đông lạnh có màu nhạthơn thủy sản lạnh đông chậm)

1.4 Bảo quản thủy sản lạnh đông

1.4.1 Nhiệt độ bảo quản thủy sản đông lạnh

Nhiệt độ trữ đông càng thấp thì càng tốt, nhưng phải ở mức độ nào thì hiệu quảnhất, tùy theo loại sản phẩm và thời hạn bảo quản trước khi tiêu thụ mà ta chọn cho phùhợp.Ở Việt Nam ta hiện nay, nhiệt độ bảo quản thủy sản đông lạnh qui định chung là -

động của vi sinh vật và men phân giải trong một thời hạn nhất định trước chúng tái hoạtđộng

Qua thực nghiệm theo dõi bảo quản thủy sản, thời hạn bảo quản tối đa trong khotheo các nhiệt độ của kho như bảng 5

Bảng 1.7: Thời hạn bảo quản thuỷ sản đông lạnh

1.4.2 Sự cháy lạnh

1.4.2.1Sự cháy lạnh thủy sản đông lạnh

Trong quá trình bảo quản lạnh đông dần dần theo thời gian, thủy sản đông lạnh bịcháy lạnh làm thiệt hại chất lượng lô hàng, và nếu không ngăn chặn kịp thời sẽ bị thiệthại kinh tế rất to lớn

Tôm đông block bị trơ băng, để lộ tôm ra ngoài Phần tôm này, thịt khô xác, cácthớ thịt trắng, xốp, không còn nước, khi luộc không còn mùi vị và đàn hồi

Nếu tôm còn vỏ, phần vỏ cháy lạnh bị biến màu, có nhiều viền nâu Trên vỏ xuấthiện nhiều đốm trắng (tôm càng) hoặc những phần trắng trên các đốt vỏ (tôm thẻ)

Mực phi-lê cháy lạnh cũng không có màu trắng ngà nữa mà bị khô xốp, có màutrắng sữa; khi luộc không còn mùi vị nữa

Đối với cá cháy lạnh, thịt cá có màu hơi nâu hoặc sẫm màu, khô đét; những cá béophát sinh mùi hôi khét do oxy hóa mỡ

1.4.2.2Nguyên nhân của sự cháy lạnh:

Khi đưa thành phẩm đông lạnh vào kho trữ đông, nhiệt độ sản phẩm sẽ không đềutheo bề dày sản phẩm, và nhiệt độ của bề mặt sản phẩm thường thấp hơn bề mặt kho, do

đó xảy ra hiện tượng truyền nhiệt từ môi trường vào sản phẩm

Ngoài ra, tại nguồn phát lạnh luôn luôn có nhiệt độ thấp hơn nhiệt độ không khíxung quanh, do đó làm ngưng tụ một phần ẩm tại đáy, ẩm này bốc lên từ bề mặt sảnphẩm, và do bốc hơi nên bề mặt sản phẩm giảm dần nhiệt độ - do đó sự truyền nhiệt vẫnxảy ra cả khi đạt được sự can bằng nhiệt độ ở trong toàn khối sản phẩm Nguồn nhiệtkhông đổi từ ngoài vào sản phẩm gây sự bốc ẩm liên tục, tương tự như sự thăng hoa nước

đá Vì ẩm ở sản phẩm đều ở dạng tinh thể đá nên thực tế không có sự khuếch ẩm trongsản phẩm, mà ở phần ngoài sản phẩm dần dần tạo nên một lớp xốp ngày càng sâu vào bêntrong, phần này mất nước vì đã thăng hoa, ban đầu chỉ ở bề mặt, sau lan dần trong lòngsản phẩm Lớp này còn lại khoảng 30% nước

Hơi nước tạo thành do sự thăng hoa đá sẽ khuếch tán qua lớp xốp vào không khí xungquan; lóp xốp vẫn giữ nguyên cấu trúc tế bào, mô cơ Không khí lại chui đầy vào các maoquản trong khối xốp bằng cách khuếch tán Do sự tương tác của oxy trong không khí, và

tế bào sản phẩm bị mất nước, gây nên những biến đổi không thuận nghịch mùi vị, màu,dạng bên ngoài và các tính chất khác của sản phẩm, làm cho sản phẩm bị khô, dai, mấtmùi vị ngon khi nấu, màu sẫm hơn Sản phẩm cháy lạnh bị mất trọng lượng và chất lượngnghiêm trọng

1.4.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến thời gian trữ đông

1.4.3.1Biến đổi protein

Protein của sản phẩm thủy sản thường xuyên biến đổi trong thời gian làm lạnhđông và tốc độ biến tính protein tùy thuộc đa phần vào nhiệt độ

Ở nhiệt độ dưới điểm đóng băng khoảng -2oC tức khắc xảy ra những biến đổinghiêm trọng, những chất miozin và miogien hòa tan biến tính trở thành không tan, thủysản sẽ mất vẻ trong suốt mà chuyển mờ đục, khi tan giá protein sẽ thất thoát ra ngòai

Ngay cả ở -10oC, protein cũng bị biến đổi nhanh chóng, một sản phẩm tốt có thể

hư hỏng sau vài tuần

Tốc độ hư hỏng do biến tính protein và tốc độ này sẽ chậm lại nếu bảo quản ởnhiệt độ càng thấp Ở -20oC thì sẽ biến tính không đáng kể Bảo quản ở -2oC trong 3tháng chỉ có 3% protein biến tính(cá gầy) Ở tôm, bảo quản 60 ngày ở -14oC có tới 50%biến tính Chỉ có nhiệt độ dưới -20oC hầu như nguyên vẹn

1.4.3.2Biến đổi chất mỡ

Chất mỡ (béo) của thủy sản có thể biến đổi hư hỏng trong thời gian bảo quản Chohóa chất(chất chống oxy hóa) vào kho bảo quản để kéo dài thời gian bảo quản cho đếnnay chứng tỏ không hiệu quả gì Những lọai thủy sản béo có thể được bảo quản tốt đến 1mức nhất định nếu được mạ băng hoặc bao gói trong túi nhựa và hàn kín dưới chânkhông

Oxy hóa chất béo xảy ra nhanh chóng nếu nhiệt độ tăng cao Do đó bảo quản ởnhiệt độ càng thấp càng giảm sự biến đổi hư hỏng này

1.4.3.3Biến đổi màu sắc:

Chất lượng thủy sản được đánh giá qua bề ngòai, do đó biến đổi màu sắc khi bảoquản không có ý nghĩa lắm nhưng lại là biểu thị cho sự xuống cấp sản phẩm Những biếnđổi trong thịt cá gây nên biến đổi màu sắc cũng được trì hõan ở nhiệt độ bảo quản càngthấp

1.4.3.4Biến đổi mất nước

Mất nước sản phẩm có lẽ là mối quan tâm chủ yếu của người quản lý kho lạnh vàtốc độ mất nước có thể đi liền theo một số yếu tố về thiết kế và vận hành kho trữ đông.Khi thủy sản trữ đông bị mất nước nhiều, bề mặt trở nên khô, đục và xốp Dần dần, lớpxốp này ăn sâu vào trong sản phẩm nhẹ và xốp, tạo nên tình trạng “cháy lạnh”

Thủy sản đông lạnh sẽ hóa khô nước dần dần trong kho trữ đông ngay cả trongđiều kiện kho tốt Điều này liên kết với những tác hại khác hơn là tác hại cụ thể như việcsản phẩm sẽ bị hao tổn trọng lượng tự nhiên Mất nước cũng gia tăng sự biến tính protein

và gia tốc sự oxy hóa chất béo của thủy sản

Chương 2: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SẢN PHẨM THỦY SẢN LẠNH ĐÔNG

Hiện nay nguồn sinh vật thủy sản cung cấp cho con người một lượng chất dinhdưỡng lớn, trước hết phải nói đến protit, sau đó là lipid, gluxit, vitamin, chất khóang vàcác chất cần thiết khác

Cá và các động thực vật thủy sản được sử dụng tươi hoặc chế biến thành nhiềumặt hàng nhằm cung cấp tức thời hoặc để dự trữ trong một thời gian nhất định

Việt Nam có tiềm năng lớn về thuỷ hải sản do có diện tích đánhbắt rộng, diện tích nước mặt cho nuôi trồng thủy sản lớn Nguồnnguyên liệu cho chế biến thuỷ hải sản tập trung chủ yếu ở các tỉnhduyên hải các vùng trong cả nước Bắc, Trung, Nam

2.1 Sản phẩm cá lạnh đông

2.1.1.1Nguyên liệu cá tra

- Loài cá nuôi truyền thống trong ao của nông dân các tỉnh thành vùng ĐBSCL

- Cá có khả năng sống tốt trong điều kiện ao nước đọng, nhiều chất hữu cơ, hàmlượng oxygen hòa tan thấp,có thể nuôi với mật độ rất cao

- Cá tra là loài ăn tạp, trong tự nhiên, cá ăn được mùn bã hữu cơ, rễ cây thủy sinh,rau quả, tôm tép, cua,côn trùng, ốc và cá

- Cá nuôi có thể sử dụng được các loại thức ăn khác nhau: cá tạp, thức ăn viên, cám,tấm, rau muống

- Cá tra sau 6 tháng nuôi, đạt k/lượng từ 1-1,2 kg/con

 Thành phần dinh dưỡng của cá tra

- protid 13-20 %,

- lipid 0.2-0.3 %,

- nước 48-85%,

- chất khoáng 1-2%

- Ngoài ra còn có sắc tố, vitamin và rất giàu Omega 3

 Yêu cầu về chất lượng nguyên liệu:

 Chỉ tiêu cảm quan :

- Thân cá :co cứng ,để trên bàn tay than cá không bị quằn xuống

- Miệng cá :ngậm cứng

- Mang cá :dán chặt xuống hoa kế ,không có nhớt

- Mắt :nhãn cầu lồi và trong

- Vây cá :dính chặt vào than,không có niêm dịch

- Bụng và hậu môn :bung không phình ,hậu môn thụt sâu vào,màu trắng nhạt

- Phản ứng giấy quỳ: acid

 Chỉ tiêu hoá lý:

- Hàm lượng bazo bay hơi chứa nito:15-25mg%

- H của mô cơ: 6,6-6,9 làm cho giấy quỳ xanh chuyển màu hồng

- Mỡ cá không có hiện tượng thuỷ phân và oxi hoá

2.1.1.2 Quy trình công nghệ

2.1.1.3Thuyết minh quy trình công nghệ

1 Nguyên liệu:

Chỉ nhận nguyên liệu đạt tiêu chuẩn cảm quan không phân loại cá lớn nhỏ

Thời gian vận chuyển từ trạm thu mua đến xí nghiệp không quá 6h Trong thùng

xe vận chuyển nguyên liệu nhiệt độ phải đạt 50C Không sử dụng hóa chất trong lúc vậnchuyển như hàng the để làm tươi cá

Cá phải đạt tiêu chuẩn: mắt trong, mang đỏ, thịt phải có độ đàn hồi

Hình 2.1: Nguyên liệu cá

2 Cắt hầu:

 Mục đích: Làm cho cá chết để dễ dàng cho các công đoạn sau , loại hết máu trong

cơ thể cá và làm cho thịt cá sau fillet được trắng có giá trị cảm quan cao

Hình 2.2:Cắt tiết

- Nhiệt độ (T0) nước rửa từ 20-25 oC

- Thời gian ngâm 7-10 phút

sinh vật bám trên bề mặt miếng fillet.

 Yêu cầu:

- T0 nước rửa: ≤ 100C

- Thời gian (T) rửa: < 1 phút

6 Lạng da:

 Mục đích: Loại bỏ da ra khỏi miếng fillet

 Yêu cầu: Miếng fillet phải sạch da, không

người công nhân kiểm sơ bộ kiểm tra lại từng miếng cá fillet xem đã sạch hết mỡlưng, mỡ eo, da đầu trắng, da đầu đen, miếng cá có bị sần hay không

- Nếu đạt yêu cầu thì rổ cá được cân để xác định năng suất cho từng công nhânchỉnh hình Sau đó BTP được chuyển qua công đoạn soi ký sinh trùng

- Nhiệt độ nước phải đạt ≤ 100C Sau khi rửa xong BTP được chuyển qua công đoạn

xử lý Thời gian rửa không quá 1 phút cho 1 lần rửa

- Tăng trọng cá lên khoảng 10%