Chỉ nhận nguyên liệu đạt tiêu chuẩn cảm quan không phân loại cá lớn nhỏ.
Thời gian vận chuyển từ trạm thu mua đến xí nghiệp không quá 6h. Trong thùng xe vận chuyển nguyên liệu nhiệt độ phải đạt 50C. Không sử dụng hóa chất trong lúc vận chuyển như hàng the để làm tươi cá
Cá phải đạt tiêu chuẩn: mắt trong, mang đỏ, thịt phải có độ đàn hồi.
Hình 2.1: Nguyên liệu cá
2. Cắt hầu:
• Mục đích: Làm cho cá chết để dễ dàng cho các công đoạn sau , loại hết máu trong cơ thể cá và làm cho thịt cá sau fillet được trắng có giá trị cảm quan cao.
Hình 2.2:Cắt tiết
3. Rửa 1:
Sau khi cắt hầu, cá được chuyển sang công đoạn rửa 1 để rửa sạch máu, nhớt và các tạp chất bám trên bề mặt cá. Cá được rửa bằng máy rửa tự động. Thời gian ngâm cá từ 7-10 phút.
• Yêu cầu:
- Nhiệt độ (T0) nước rửa từ 20-25 oC - Thời gian ngâm 7-10 phút
4. Fille :
• Mục đích: Cá sau khi qua máy rửa 1 sẽ được băng tải chuyển đến khâu fillet, công đoạn fillet với mục đích tách phần thịt cá ra khỏi phần đầu, xương cá và nội tạng. - Đây là khâu quan trọng của chế biến ,vì vậy phải đảm bảo an toàn vệ sinh và phải
luôn giử cá ở nhiệt độ quy định t=40C
• Yêu cầu
- Thao tác phải chính xác, đúng yêu cầu kỹ thuật. - Miếng cá sau fillet phải phẳng, đẹp
- Không vỡ nội tạng. - Không bị rách phần thịt. - Lấy triệt để phần thịt. - Không được sót xương.
Hình 2.3: Fille cá
5. Rửa 2:
• Mục đích:
- Cá sau khi qua khâu fillet được chuyển đến công đọan rửa 2. Bán thành phẩm được rửa bằng thiết bị rửa tự động .
- Công đoạn rửa 2 nhằm làm sạch máu và nhớt đồng thời làm giảm bớt lượng vi sinh vật bám trên bề mặt miếng fillet.
• Yêu cầu:
- T0 nước rửa: ≤ 100C - Thời gian (T) rửa: < 1 phút
6. Lạng da:
• Mục đích: Loại bỏ da ra khỏi miếng fillet.
• Yêu cầu: Miếng fillet phải sạch da, không phạm vào phần thịt.
Hình2.4: Lạng da
7. Định hình:
• Mục đích:
- Loại bỏ mỡ, phần cơ thịt đỏ, đồng thời chỉnh sửa miếng fillet đẹp tạo vẻ cảm quan cho sản phẩm và kéo dài thời gian bảo quản. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
• Yêu cầu:
- Bề mặt miếng fillet phải phẳng, vết cắt sắc nét, miếng fillet không được thủng rách. - Không phạm phần thịt, không còn mỡ và cơ thịt đỏ. - T0 BTP ≤ 150C Hình2.5: Định hình 8. Kiểm sơ bộ: • Mục đích:
- Cá sau khi chỉnh hình xong sẽ được chuyển lên công đoạn kiểm sơ bộ. Tại đây người công nhân kiểm sơ bộ kiểm tra lại từng miếng cá fillet xem đã sạch hết mỡ lưng, mỡ eo, da đầu trắng, da đầu đen, miếng cá có bị sần hay không.
- Nếu đạt yêu cầu thì rổ cá được cân để xác định năng suất cho từng công nhân chỉnh hình. Sau đó BTP được chuyển qua công đoạn soi ký sinh trùng.
• Yêu cầu: T0 BTP ≤ 150C