3.1 Tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm cá: (Dựa theo 28 TCN 117 : 1998)
3.1.1 Tiêu chuẩn cảm quan của sản phẩm phải theo đúng các yêu cầu quy định:Bảng 3.1: Chỉ Tiêu Cảm Quan Bảng 3.1: Chỉ Tiêu Cảm Quan
3.1.2 Tiêu chuẩn hoá học của sản phẩm phải theo đúng mức quy địnhBảng 3.2: Chỉ tiêu hóa học Bảng 3.2: Chỉ tiêu hóa học
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
1. Màu sắc - Trắng tự nhiên đặc trưng của sản phẩm, không có màu lạ. 2. Mùi - Thơm đặc trưng của sản phẩm, không có mùi lạ.
3. Vị - Đặc trưng của sản phẩm, không có vị lạ.
4. Trạng thái - Cơ thịt mịn, săn chắc, có tính đàn hồi, vết cắt nhẵn, không sót xương, da, mỡ, cơ thịt đỏ,phần thịt bụng được xử lý sạch, cho phép tối đa 2 điểm máu hoặc đường gân máu trên thịt. Băng được mạ đều trên bề mặt sản phẩm.
5. Tạp chất - Không cho phép.
6. Khối lượng - Khối lượng tịnh của mỗi đơn vị sản phẩm trên mẫu kiểm sau khi rã đông nhanh để ráo nước, cho phép sai khác 2,5%; song giá trị trung bình của tổng số mẫu kiểm, phải đạt giá trị ghi trên bao bì.
Tên chỉ tiêu Mức độ cho phép
1.Hàm lượng tổng số Nitơ bazơ bay hơi, tính bằng số mg trong một 100g sản phẩm, không lớn hơn.
25
2. Hàm lượng Borat, tính bằng số mg trong 1kg sản phẩm. Không cho phép 3. Dư lượng kháng sinh, tính bằng số mg trong 1kg sản phẩm. Không cho phép 4. Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật, tính bằng số mg trong 1kg sản
phẩm.
Không cho phép
3.1.3 Chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm phải theo đúng mức quy định Bảng 3.3 : Chỉ Tiêu Vi Sinh Bảng 3.3 : Chỉ Tiêu Vi Sinh
Tên chỉ tiêu Mức
1.Tổng số VSV hiếu khí, tính bằng số khuẩn lạc trong 1 g sản phẩm, không lớn hơn.
106
2. Tổng số Coliforms, tính bằng số khuẩn lạc trong 1 g sản phẩm, không lớn hơn.
200 3. Staphylococus Aureus, tính bằng số khuẩn lạc trong 1 g sản
phẩm, không lớn hơn.
100 4. E. Coli, tính bằng số khuẩn lạc trong 1 g sản phẩm. Không cho phép 5. Salmonella, tính bằng số khuẩn lạc trong 25 g sản phẩm. Không cho phép 6. Vibrio cholera, tính bằng số khuẩn lạc trong 25 g sản phẩm. Không cho phép
3.1.4 Ký sinh trùng phát hiện bằng mắt : Không cho phép.3.1.5 Bao gói, ghi nhãn, vận chuyển, bảo quản : 3.1.5 Bao gói, ghi nhãn, vận chuyển, bảo quản :
• Sản phẩm Cá Basa - Cá Tra được đóng gói trong PE sạch, khô, nguyên vẹn với khối lượng 0.9 kg/ PE hoặc 1 kg/ PE (Tuỳ theo yêu cầu khách hàng).
• Ghi nhãn sản phẩm in trên phiếu, dán nhãn trên bao bì với nội dung gồm có : - Tên sản phẩm.
- Khối lượng sản phẩm. - Thành phần nguyên liệu. - Hướng dẫn sử dụng.
- Ngày sản xuất, ngày hết hạn sử dụng,…
• Vận chuyển : Trong quá trình vận chuyển sản phẩm Cá Basa - Cá Tra bằng xe tải lạnh phải đảm bảo vệ sinh, ở nhiệt độ ≤ - 180C.
• Bảo quản :
Sản phẩm Cá Basa - Cá Tra được bảo quản trong kho lạnh ở nhiệt độ ≤ - 180C. Thời gian bảo quản : Từ 18 đến 24 tháng kể từ ngày sản xuất
3.2 Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm tôm đông lạnh3.2.1 Yêu cầu chất lượng : Tiêu chuẩn thành phẩm 3.2.1 Yêu cầu chất lượng : Tiêu chuẩn thành phẩm
- Tôm không bị đốm đen trên thân và đuôi, không bị biến màu, không còn sót tim.
- Tôm không có mùi lạ, mùi bùn. - Tôm không thiếu trọng lượng. - Sau khi xả đông tôm cỡ phải đạt:
Size A1 Số(con/lb) 41/50 58-59 51/60 68-69 61/70 81-83 71/90 105-110 91/120 140-145 100/200 240-245 - Độ đồng đều : 1.40 – 1.45.
3.2.2 Theo tiêu chuẩn Việt Nam áp dụng cho tôm tươi bóc vỏ, bỏ đầu, đông lạnh
(dạng block) xuất khẩu TCVN 4380-1992:
Tôm thịt đông lạnh được sản xuất thành 2 hạng: Hạng 1: kí hiệu A2- I.
- Nhiệt độ trung tâm bánh tôm không lớn hơn -12 0C.
- Trạng thái bên ngoài của bánh tôm: lớp băng phải bằng phẳng và bao kín bề mặt bánh tôm, màu băng trắng trong hoặc trắng mờ, không cho phép có mùi lạ khác. Thẻ cỡ phải đặt ở giữa mặt bên bánh tôm.
- Khối lượng của mối bánh tôm (sau khi rã đông và để ráo nước) cho phép sai lệch ± 2,5% so với khối lượng quy định. Nhưng khối lượng trung bình của toàn bộ mẫu không được dưới khối lượng quy định.
- Độ đồng đều của cỡ: cho phép lẫn không quá 5% số thân tôm ở cỡ dưới kế tiếp, nhưng tổng số thân tôm trong cỡ phải đúng quy định.
3.2.2.3 Chỉ tiêu cảm quan và vật lý
Bảng 3.4: Chỉ tiêu chất chất lượng cảm quan của tôm thịt đông lạnh [TCVN 4380-1992]
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
Hạng 1 Hạng 2
1. Hình dạng Thân tôm còn đủ 6 đốt, cho phép đứt đốt đuôi không quá 5% số thân tôm. Các cỡ từ U8 đến 71/90 phải xẻ lưng lấy sach đường tiêu hoá, tuyến sinh dục.
2. Màu sắc Thịt tôm có màu tự nhiên của tôm tươi. Không có đốm đen. Tôm càng cho phép có màng trắng mỏng.
Như tôm thịt hạng 1, cho phép thịt hơi biến hồng hoặc trắng bạc. Không quá 10% số thân tôm có đốm đen. 3. Mùi, vị và trạng thái Mùi vị đặc trưng của thịt
tôm tươi, thịt săn chắc. Sau khi luộc thịt săn chắc, mùi thơm đặc trưng, vị ngọt, nước luộc trong.
Mùi đặc trưng, thịt kém săn chắc. Sau khi luộc thoảng mùi khai nhẹ, đốt đầu hơi bở, những đốt sau săn chắc, nước luộc hơi đục.
4. Tạp chất lẫn trong tôm và nước rã băng tính bằng số mảnh trong 1 block không quá
5 7
5. Tạp chất lạ Không cho phép
Bao gói, ghi nhãn, vận chuyển và bảo quản
- Mỗi bánh tôm thịt phải được cho vào một túi PE, hàn kín miệng. Sáu bánh tôm cùng chủng loại, kích cỡ, hạng được xếp vào trong một thùng carton có đai nẹp: 2 ngang và 2 dọc. Thừng carton phải đạt chất lượng theo quy định trong TCVN 5512-1991.
- Phương pháp trình bày nhãn hiện trên thẻ cỡ, trên thùng carton theo TCVN 2643- 78. Nội dung của nhãn trên thẻ cỡ và thùng carton phải thống nhất với sản phẩm bên trong.
- Tôm thịt đông lạnh phải được vận chuyển trong các phương tiện có máy lạnh đảm bảo nhiệt độ bảo quản không lớn hơn -18 0C.
- Tôm thịt đông lạnh phải được bảo quản trong kho lạnh với nhiệt độ không lớn hơn -180C, thời gian bảo quản không quá 3 tháng.
3.2.2.2Tiêu chuẩn vi sinh TCVN 5289-92
- Tổng số VSV hiếu khí : < 106 CFU/g - Coliform : < 300 CFU/g