21. Bao gói – Đóng thùng
2.2.2 Công nghệ sản xuất tôm nõn đông block 1Yêu cầu của nguyên liệu
2.2.2.1Yêu cầu của nguyên liệu
- Về mùi: Tôm có mùi tanh tự nhiên, không có mùi ươn thối.
- Về trạng thái: đầu dính chặt vào thân, không bị vỡ gạch, mắt căng tròn, màu bụng sáng bóng, thịt săn chắc.
- Về màu sắc: vỏ có màu tự nhiên, đặc trưng của mỗi loại tôm. Có thể chấp nhận tôm có ít điểm đen trên thân, điểm đen chưa ăn sâu vào thịt.
2.2.2.3Thuyết minh quy trình 1. Nguyên liệu
Trước khi chế biến ta phải tiến hành các bước tiếp nhận – thu mua nguyên liệu, phân loại nguyên liệu, kiểm tra nguyên liệu đầu vào.
• Mục đích:
không những quyết định đến chất lượng sản phẩm sau này mà còn ảnh hưởng đến hiệu suất của các giai đoạn sau.
Đây là bước chuẩn bị bắt buộc phải có, nhằm: - Để định giá thu mua nguyên liệu hợp lý nhất.
- Để có biện pháp xử lý và chế biến cho phù hợp với từng loại mặt hàng. Nói đúng hơn là quyết định đến quy trình sản xuất.
- Tránh những thiệt hại về mặt kinh tế.
- Kiểm tra nguyên liệu giúp ta hiểu được kỹ thuật của người khai thác và phương pháp bảo quản nguyên liệu của họ để từ đó có thể vận dụng vào quá trình sản xuất và góp ý kiến thúc đẩy ngành thuỷ sản ngày càng phát triển.
• Tiến hành:
Tôm nguyên liệu nhập vào có thể ở dạng nguyên vẹn, mới đánh bắt hoặc đã qua các bước sơ chế cơ bản tại các trạm thu mua. Phương pháp kiểm tra chủ yếu là bằng cảm quan với một đội ngũ kiểm tra lành nghề, có trình độ và có nhiều năm kinh nghiệm.
2. Rửa 1
• Mục đích:
Việc rửa được tiến hành nhằm chuẩn bị cho các quá trình sau. Ta cần loại bỏ các tạp chất ban đầu.
• Tiến hành:
Ta rửa tôm qua nước Chlorine 100 ppm trong nhiệt độ < 6oC với thời gian rửa là 30 giây, khoảng 5 kg/rổ. Khi rửa đến 20 rổ thì ta tiến hành thay nước một lần.
3. Sơ chế
• Mục đích:
Sơ chế là bước làm hạn chế các biến đổi của nguyên liệu, tránh làm sản phẩm bị hư hỏng nhiều trong quá trình chế biến.
Do ở đầu tôm chứa phần nội tạng của tôm, trong đó có nhiều enzyme cũng như là nơi vi sinh vật xâm nhập làm biến đổi rất nhanh nguyên liệu của chúng ta. Vì vậy việc đầu tiên ta phải hạn chế sự hư hỏng đó bằng việc sơ chế. Ở một số nhà máy người ta còn tiến hành hướng dẫn các trạm thu mua cách sơ chế tôm đúng cách trước khi được đưa về nhà máy.
Ta lặt đầu tôm trong thau nước lạnh pha Chlorine 15ppm có nhiệt độ < 10oC, cần tránh làm đứt phần thịt ngàm. Sau đó ta rút sạch tim, cạo sạch bợn đầu.
4. Rửa 2
• Mục đích:
Rửa sạch phần tôm đã sơ chế để làm sạch tôm và loại bỏ các tạp chất còn sót lại chuẩn bị cho bước tiếp theo. Nhờ đó ta cũng có thể kiểm tra các lỗi trên con tôm sau giai đoạn trên hơn, cũng như hạn chế sự biến đổi của tôm trong quá trình chờ chế biến tiếp theo nhờ vào nhiệt độ thấp.
• Tiến hành:
Ta rửa tôm qua nước chlorine 50 ppm ở nhiệt độ < 6oC , thời gian rửa 30 giây, khoảng 5 kg/rổ, cứ rửa mỗi 20 rổ ta sẽ thay nước một lần.
5. Phân cỡ
• Mục đích:
Giai đoạn này được tiến hành nhằm tạo sự đồng đều, và tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm. Việc phân cỡ đúng sẽ làm cho giá trị của sản phẩm được ổn định và có hiệu quả kinh tế rõ rệt.
• Tiến hành:
Có thể phân cỡ bằng tay hoặc bằng máy phân cỡ.
Ta phân màu dựa vào cảm quan, các công nhân lành nghề sẽ quan sát và phân loại ra 3 loại cụ thể.
Tôm được phân: - Theo kích thước.
- Theo màu: xanh, nâu, đen.
6. Lột vỏ
• Mục đích: Giai đoạn lột vỏ là giai đoạn chế biến nhiều nhất, và có tỉ lệ tổn thất rất cao.
• Tiến hành:
Việc lột vỏ phải được tiến hành trong thau nước đá lạnh 6 0C có pha chlorine 15ppm. Nguyên liệu được đổ từng cụm nhỏ trên bàn và trên mặt có phủ đá bào.
Tôm được lột sạch vỏ, không xẻ lưng và được lấy sạch tim còn sót lại. Chú ý tránh làm đứt đuôi tôm hoặc trầy thịt tôm.
7. Rửa 3
• Mục đích:Việc rửa tôm lại sau khi lột vỏ nhằm làm sạch phế liệu còn sót lại: chân , vỏ tôm… và tránh làm tăng nhiệt độ của tôm trong quá trình chế biến.
• Tiến hành:
Tôm lột xong sẽ được quăng vào thau nước lạnh 10C có pha chlorine 10ppm. Và được rửa trong thời gian 30 giây, khoảng 5 kg/rổ, và thay nước rửa mỗi 20 rổ một.
8. Cân
• Mục đích:
Việc cân cần được tiến hành chính xác, phản ánh đúng khối kượng tịnh của sản phẩm, đảm bảo sự uy tín của thương hiệu trên thị trường.
• Tiến hành:
Do trong quá trình cấp đông và trữ đông, khối lượng tôm sẽ bị thất thoát do nước bốc hơi vì vậy ta cần cân một lượng tôm dư ra. Trọng lượng tịnh của mỗi block tôm là 2kg/ block. Trừ tổn thất, khối lượng tôm bóc nõn sẽ được cân vào khoảng 2.15 – 2.2 kg.
9. Xếp khuôn
• Mục đích:
Tôm được xếp theo các nguyên tắc nhằm làm phẳng phiu bề mặt khối block tôm tạo ra giá trị cảm quan của sản phẩm.
• Tiến hành:
Sử dụng khuôn nhôm 277 x 217 x 60 và 267x207 (đáy), có kích thước giống nhau, đặt size dưới đáy khuôn.
Hình 2.15: Minh họa về xếp
khuôn
Khuôn phải nguyên vẹn, không móp méo, không bị lỗ rò, không bị gỉ sét. Khuôn phải là loại khuôn dập để không để lại đường kẻ, đường gấp, như vậy sẽ tạo điều kiện thuận lợi cho vi sinh vật và bụi bẩn lẫn vào.
10.Cấp đông
Đây là quá trình quan trọng nhất trong quy trình sản xuất để tạo ra sản phẩm.
Cấp đông giúp bảo quản sản phẩm lâu dài với chất lượng ổn định. Đây là quá trình làm lạnh nhanh làm cho chất lượng của con tôm không bị biến đổi.
• Tiến hành:
Cấp đông được thực hiện bằng máy cấp đông tiếp xúc dạng tấm ngang bên trong có các tấm kim loại và nguyên liệu được kẹp giữa hai tấm kim loại trên - dưới để đông lạnh.
Trước khi đưa thành phẩm vào cấp đông cần phải vệ sinh tủ đông và vận hành máy đến khi tủ đông đạt nhiệt độ thích hợp khoảng -10÷-200C.
Các khay tôm được sắp xếp vào trong cabin sao cho diện tích tiếp xúc lạnh là tối ưu, dễ bốc dỡ, nhằm tạo độ lạnh đồng đều cho sản phẩm. Quá trình nhập khuôn vào cabin có công việc châm nước. Việc này giúp cho sản phẩm vuông vức, có góc cạnh nhằm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm, dễ dàng trong bao gói, vận chuyển và ngăn chặn các yếu tố hư hại bên ngoài.
- Nhiệt độ máy cấp đông: -40÷-50 0C - Thời gian cấp đông: 4 - 5 h
- Nhiệt độ tâm sản phẩm: -18 0C