• Mục đích:
Các block tôm đã đóng gói PE sẽ được đóng vào các thùng để bảo quản dễ dàng hơn và thuận tiện hơn trong vận chuyển.
• Tiến hành:
Đóng cùng màu tôm /thùng. Mỗi thùng thường gồm có 6 block tôm cùng cỡ hạng, tức là đủ 12kg khối lượng tịnh. Trên thùng có ghi rõ ràng kí hiệu cỡ hạng và loại tôm.
Hình 2.16: Thiết bị đóng thùng 14.Bảo quản lạnh đông
• Mục đích:
Sản phẩm trong quá trình chờ đưa ra thị trường cần được bảo quản ở nhiệt độ thích hợp tránh làm ảnh hưởng đến chất lượng của các block tôm.
Tất cả các nhà máy chế biến đều phải chú trọng trong việc xây dựng các kho bảo quản lạnh đông nhằm tăng hiệu suất cũng như bảo đảm chất lượng sản phẩm của mình.
• Tiến hành:
Sản phẩm được bảo quản trong kho lạnh đông. Nhiệt độ trong kho vào khoảng -20±2oC.
2.2.3.1Quy trình công nghệ Rửa 1 Sơ Chế Rửa 2 Rút Chỉ Phân Cỡ Rửa 3 Khứa – Duỗi Ngâm tăng trọng Rửa 4 Bo bột Xếp Khay Bao Gói Chờ đông Cấp đông Rà kim Loại Đóng Thùng – Ghi Nhãn Bảo quản Sản phẩm Nguyên liệu
2.2.3.2Thuyết minh quy trình
1. Nguyên liệu:
• Mục đích:
Nhập nguyên liệu đạt yêu cầu vào nhà máy để chuẩn bị cho công đoạn chế biến tiếp theo.
• Yêu cầu: Nhiệt độ bảo quản ở 40C.
2. Rửa 1:
• Mục đích:
- Loại bỏ tạp chất, cát, rác nếu có bám lên bề mặt nguyên liệu. - Lạo bỏ và ức chế vi sinh vật trên bề mặt nguyên liệu.
- Kiểm tra độ chlorine bằng giấy thử chlorine.
• Yêu cầu:
- Sạch tạp chất bám trên bề mặt tôm. - Không làm dập nát nguyên liệu. - Nhiệt độ nước ≤ 50C
- Pha thuốc chlorine với nông độ: 100ppm.
3. Sơ chế
• Mục đích:
- Loại bỏ phần không ăn được như: đầu, vỏ, chân, nội tạng. Vì thế có thể kéo dài được thời gian bảo quản, làm tăng giá trị cảm quan của sản phẩm.
- Thực hiện trong nước sạch để giảm nhiễm vi sinh cho bán thành phẩm.
• Yêu cầu:
- Nguyên liệu được loại bỏ sạch vỏ, sạch nội tạng. Không làm mất phần hàm tôm - Bảo đảm nhiệt độ của nguyên liệu ≤ 60C.
4. Rửa 2:
• Mục đích: (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
- Lọai bỏ vi sinh vật bám trên bề mặt bán thành phẩm, bị nhiễm vào trong quá trình sơ chế.
- Loại bỏ phần nội tạng và tạp chất còn sót lại.
• Yêu cầu:
- Không làm dật nát tôm. Không làm rơi rớt tôm xuống nền.
5. Rút chỉ:
• Mục đích:
Loại bỏ chỉ (môi trường thuận lợi cho vi sinh vật phát triển ) ức chế sự phát triển của vi sinh vật trong quá trình bảo quản.
• Yêu cầu:
- Chỉ được rút sạch.
- Không làm nát tôm, lỗ rút chỉ nhỏ.
6. Phân cỡ:
• Mục đích:
- Chọn ra tôm theo đúng yêu cầu của khách hàng. - Tạo sự đồng đều cho bán thành phẩm.
- Tạo điều kiện đánh giá nguyên liệu trong các giai đoạn sau, tạo điều kiện cho công đoạn xếp khuôn.
• Yêu cầu:
- Tôm sau khi phân cỡ phải đều.
- Bán thành phẩm phải đựơc lấp đá đầy đủ trong quá trình kiểm cỡ đảm bảo nhiêt độ sản phẩm ≤ 60C. 7. Rửa 3: • Mục đích: - Loại bỏ vi sinh vật. - Loại bỏ tạp chất còn sót lại. • Yêu cầu: - Sạch tạp chất
- Không làm nát thân tôm.
8. Khứa– Duỗi:
Khứa:
• Mục đích: Cắt lớp vỏ bọc bên ngoài thân tôm để tôm không bị gãy trong quá trình duỗi.
• Yêu cầu: Nhát dao cắt phải thẳng, dao phải bén tránh thịt tôm bị bể, cắt không quá sâu, sau khi cắt cầm đuôi tôm dốc đầu xuống thân tôm tương đối thẳng. Tôm không bị đứt đoạn.
Duỗi:
• Mục đích:
- Tăng chiều dài cho tôm.
- Chuẩn bị cho công đoạn bo tôm, đáp ứng yêu cầu của khách hàng.
• Yêu cầu:
- Tôm được duỗi thẳng theo đúng yêu cầu và không bị dập nát.
- Nhiệt độ bán thành phẩm luôn ≤ 60C.
Hinh2.17: Tôm duỗi thẳng (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});