• Mục đích: Phân miếng cá thành từng cỡ, màu riêng biệt.
- Phân cỡ: Được phân thành các cỡ sau: 120-170, 170-230, 230-300, 300-up.
Phân cỡ chủ yếu dựa vào kinh nghiệm lâu năm, cá sau khi tăng trọng đổ lên bàn phân cỡ, người công nhân quan sát bằng mắt thường để phân thành 4 cỡ trên, nếu miếng fillet nào ta nghi ngờ không đúng cỡ thì đặt lên bàn cân để thử, miếng cá cùng cỡ cho vào rổ có thẻ cỡ.
- Phân màu: Cá thông thường phân thành các màu sau: trắng, hồng, vàng. Phân màu nối tiếp phân cỡ, người công nhân dùng
mắt quan sát và dùng tay bắt tất cả các miếng cá cùng màu cho vào rổ, để việc bắt màu đơn giản ta so sánh từng miếng cá với nhau, các miếng cá có màu giống nhau cho
vào rổ có thẻ ghi màu tương ứng.
• Yêu cầu:
- Phải phân đúng màu, đúng cỡ, thao tác nhanh nhẹn. - T0 BTP ≤ 150C
Hình 2.7: Phân cỡ - phân màu
13. Cân:
• Mục đích: phân sản phẩm thành từng phần, tạo điều kiện thuận lợi cho công đọan sau, giúp dễ dàng hơn trong việc tiêu thụ sản phẩm, yêu cầu của từng khách hàng. Sau khi cân xong chuyển BTP qua công đoạn xếp
khuôn.
• Yêu cầu: Cân đúng khối lượng qui định, cứ 30 phút hiệu chỉnh cân 1 lần.
Hình 2.8: Cân
14. Xếp khuôn:
• Mục đích:
- Sau khi cân xong BTP được xếp lên khuôn để phục vụ công tác chờ đông, cấp đông. Định dạng block làm tăng vẻ mỹ quan cho sản phẩm.
- Nếu có mạ băng có thể được châm nước đã làm lạnh có nhiệt độ ≤ 4 0C nhằm tăng thời hạn bảo quản sản phẩm (Nhưng không vượt quá 20%).
• Yêu cầu:
- Bề mặt khuôn cá sau khi xếp pảhi phẳng, không lồi lõm.
- Cá đặt đúng yêu cầu, phải có thẻ cỡ.
Hình 2.9: Xếp khuôn
- T0 BTP ≤ 150C
15. Chờ đông:
• Mục đích:
- Sau khi xếp khuôn hoặc phân loại xong nếu chưa đủ số lượng để cấp đông hoặc thiết bị cấp đông không cấp đông kịp thì đưa vào công đoạn chờ đông.
• Yêu cầu:
- Luôn duy trì nhiệt độ kho chờ đông: -1÷ 4 0C
- Nhiệt độ BTP chờ đông ≤ 100C và thời gian chờ đông ≤ 4 giờ.
16. Cấp đông:
• Mục đích: ức chế hoạt động của vi sinh vật, kéo dài thời gian bảo quản. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Có 2 kiểu đông : đông Block và đông IQF.
- Đông Block: Cấp đông bằng tủ đông tiếp xúc: đối với sản phẩm cấp đông block. BTP sau khi xếp khuôn hoặc sau khi chờ đông, đưa vào cấp đông bằng tủ đông tiếp xúc, thời gian cấp đông không quá 2 giờ.
- Đông IQF băng chuyền: đối với sản phẩm cấp đông IQF. Thời gian cấp đông tùy thuộc vào kích cỡ của miếng fillet nhưng ≤ 30 phút, nhiệt độ trung tâm của sản phẩm phải đạt ≤ -18 0C.
• Yêu cầu: Các khuôn sản phẩm phải đặt bằng phẳng, tâm sản phẩm = -180C khi sản phẩm ra khỏi tủ.
- Thời gian cấp đông( Block ) ≤ 2 g - Thời gian cấp đông ( IQF ) ≤ 30 phút
Hình2.10: Đông Block và đông IQF