- Tách khuôn : trong nước lạnh, sạch; thao tác nhanh =>tránh tăng nhiệt độ mực, nhất là mực đông semi block.
- Mạ băng : tạo một lớp băng mỏng trên bề mặt sản phẩm.
• Mục đích : tránh mất nước và giảm sự oxy hóa sản phẩm.
- Đối với block : nhúng block vào nước lạnh có pha 5ppm clorine +10C để mạ băng. - Đối với semi block : sau khi nhúng nước mạ băng xong phải nghiêng block để
nước trong các ống mực ra hết (do phần lớn block không được bọc lớp băng). - Sau khi tách khuôn, mạ băng mực phi-lê đông lạnh, ta tiến hành bao gói (mỗi
block mực khoảng 2kg cho vào một túi PE) rồi đem bảo quản ở nhiệt độ (-200C,- 160C) , thời gian bảo quản tối đa là 3 tháng.
2.3.2 Bạch tuộc cắt hạt lựu đông lạnh
Phương pháp đánh giá chất lượng Bạch Tuộc nguyên liệu:
Nguyên liệu Bạch Tuộc khi được vận chuyển đến xí nghiệp sẽ được tổ KCS ở bộ phận tiếp nhận nguyên liệu lựa ra và tiến hành đánh giá .
Đầu tiên ta xem nhiệt độ nguyên liệu Bạch Tuộc nằm trong khoảng từ 0-40C là đạt. Sau đó KCS cho công nhân chuyển Bạch Tuộc từ xe bảo ôn xuống bàn tiếp nhận để lựa Bạch Tuộc, nếu những con Bạch Tuộc nào đã đạt được chỉ tiêu cảm quan cũng như đạt về cỡ size mà doanh nghiệp yêu cầu được cho vào các khay nhựa 20kg, đem đi rửa lại cho sạch tạp chất bằng dung dịch cholorine 70ppm , để ráo, trong quá trình để ráo thì
KCS sẽ xem xét phân loại mặt hàng và đưa ra giá mua hợp lý.
2.3.2.2Thuyết minh quy trình