• Mục đích:
Tách khuôn là tháo rời bánh tôm đã đông lạnh ra khỏi khuôn và mạ băng để làm láng mặt tôm và có vai trò quan trọng hơn là tạo ra một lớp băng mỏng bọc kín bên ngoài bánh tôm bảo vệ bánh tôm.
Tiến hành:
Sau thời gian cấp đông block tôm được lấy ra khỏi khuôn bằng việc dùng nước ở nhiệt độ thường. Khuôn được nhúng vào bồn nước khoảng 3 giây, lấy khuôn ra và úp mặt lại, dùng lực bàn tay để ấn mạnh vào đáy khuôn.
Bánh tôm sau đó sẽ được nhúng vào nước đá lạnh có pha chlorine 5ppm , nhiệt độ < 2oC trong 2-3 giây để mạ băng, lấy ra để cho ráo trong 5 giây cho bớt nước, tránh lớp mạ băng quá dày.
12.Đóng gói
Trước khi đóng gói, bánh tôm mạ băng được kiểm tra nhanh bên ngoài. Các bánh tôm bị loại ra do không đạt yêu cầu sẽ được yêu cầu đi chế biến lại.
Sau đó sẽ các bánh tôm chạy qua thiết bị rà kim loại để phát hiện các vụn kim loại còn sót lại hay bị dính vào trong quá trình chế biến. Nếu các lỗi như vụn trấu trên bề mặt thì có thể xử lí nhanh bằng cách cạy nhẹ bằng mũi dao, nhưng nếu lỗi trầm trọng thì bánh tôm cần được loại ra để chế biến lại.
• Mục đích:
Đây là giai đoạn hoàn thiện và bảo quản sản phẩm. Bao gói giúp cho sản phẩm tăng giá trị cảm quan cũng như tránh tiếp xúc với môi trường bên ngoài và vi sinh vật nhiễm vào.
• Tiến hành: Mỗi block cho vào túi PE trắng. Cân lại bánh tôm cho đủ khối lượng và sẽ hàn bao PE và in, dán nhãn bao bì.