1.4.3.1Biến đổi protein
Protein của sản phẩm thủy sản thường xuyên biến đổi trong thời gian làm lạnh đông và tốc độ biến tính protein tùy thuộc đa phần vào nhiệt độ.
Ở nhiệt độ dưới điểm đóng băng khoảng -2oC tức khắc xảy ra những biến đổi nghiêm trọng, những chất miozin và miogien hòa tan biến tính trở thành không tan, thủy sản sẽ mất vẻ trong suốt mà chuyển mờ đục, khi tan giá protein sẽ thất thoát ra ngòai.
Ngay cả ở -10oC, protein cũng bị biến đổi nhanh chóng, một sản phẩm tốt có thể hư hỏng sau vài tuần.
Tốc độ hư hỏng do biến tính protein và tốc độ này sẽ chậm lại nếu bảo quản ở nhiệt độ càng thấp. Ở -20oC thì sẽ biến tính không đáng kể. Bảo quản ở -2oC trong 3 tháng chỉ có 3% protein biến tính(cá gầy). Ở tôm, bảo quản 60 ngày ở -14oC có tới 50% biến tính. Chỉ có nhiệt độ dưới -20oC hầu như nguyên vẹn.
1.4.3.2Biến đổi chất mỡ
Chất mỡ (béo) của thủy sản có thể biến đổi hư hỏng trong thời gian bảo quản. Cho hóa chất(chất chống oxy hóa) vào kho bảo quản để kéo dài thời gian bảo quản cho đến nay chứng tỏ không hiệu quả gì. Những lọai thủy sản béo có thể được bảo quản tốt đến 1 mức nhất định nếu được mạ băng hoặc bao gói trong túi nhựa và hàn kín dưới chân không.
nhiệt độ càng thấp càng giảm sự biến đổi hư hỏng này.
1.4.3.3Biến đổi màu sắc:
Chất lượng thủy sản được đánh giá qua bề ngòai, do đó biến đổi màu sắc khi bảo quản không có ý nghĩa lắm nhưng lại là biểu thị cho sự xuống cấp sản phẩm. Những biến đổi trong thịt cá gây nên biến đổi màu sắc cũng được trì hõan ở nhiệt độ bảo quản càng thấp.
1.4.3.4Biến đổi mất nước
Mất nước sản phẩm có lẽ là mối quan tâm chủ yếu của người quản lý kho lạnh và