1.4.2.1Sự cháy lạnh thủy sản đông lạnh
Trong quá trình bảo quản lạnh đông dần dần theo thời gian, thủy sản đông lạnh bị cháy lạnh làm thiệt hại chất lượng lô hàng, và nếu không ngăn chặn kịp thời sẽ bị thiệt hại kinh tế rất to lớn.
Tôm đông block bị trơ băng, để lộ tôm ra ngoài. Phần tôm này, thịt khô xác, các thớ thịt trắng, xốp, không còn nước, khi luộc không còn mùi vị và đàn hồi.
Nếu tôm còn vỏ, phần vỏ cháy lạnh bị biến màu, có nhiều viền nâu. Trên vỏ xuất hiện nhiều đốm trắng (tôm càng) hoặc những phần trắng trên các đốt vỏ (tôm thẻ).
Mực phi-lê cháy lạnh cũng không có màu trắng ngà nữa mà bị khô xốp, có màu trắng sữa; khi luộc không còn mùi vị nữa.
Đối với cá cháy lạnh, thịt cá có màu hơi nâu hoặc sẫm màu, khô đét; những cá béo phát sinh mùi hôi khét do oxy hóa mỡ.
1.4.2.2Nguyên nhân của sự cháy lạnh:
Khi đưa thành phẩm đông lạnh vào kho trữ đông, nhiệt độ sản phẩm sẽ không đều theo bề dày sản phẩm, và nhiệt độ của bề mặt sản phẩm thường thấp hơn bề mặt kho, do đó xảy ra hiện tượng truyền nhiệt từ môi trường vào sản phẩm.
Ngoài ra, tại nguồn phát lạnh luôn luôn có nhiệt độ thấp hơn nhiệt độ không khí xung quanh, do đó làm ngưng tụ một phần ẩm tại đáy, ẩm này bốc lên từ bề mặt sản phẩm, và do bốc hơi nên bề mặt sản phẩm giảm dần nhiệt độ - do đó sự truyền nhiệt vẫn xảy ra cả khi đạt được sự can bằng nhiệt độ ở trong toàn khối sản phẩm. Nguồn nhiệt không đổi từ ngoài vào sản phẩm gây sự bốc ẩm liên tục, tương tự như sự thăng hoa nước
đá. Vì ẩm ở sản phẩm đều ở dạng tinh thể đá nên thực tế không có sự khuếch ẩm trong sản phẩm, mà ở phần ngoài sản phẩm dần dần tạo nên một lớp xốp ngày càng sâu vào bên trong, phần này mất nước vì đã thăng hoa, ban đầu chỉ ở bề mặt, sau lan dần trong lòng sản phẩm. Lớp này còn lại khoảng 30% nước.
Hơi nước tạo thành do sự thăng hoa đá sẽ khuếch tán qua lớp xốp vào không khí xung quan; lóp xốp vẫn giữ nguyên cấu trúc tế bào, mô cơ. Không khí lại chui đầy vào các mao quản trong khối xốp bằng cách khuếch tán. Do sự tương tác của oxy trong không khí, và tế bào sản phẩm bị mất nước, gây nên những biến đổi không thuận nghịch mùi vị, màu, dạng bên ngoài và các tính chất khác của sản phẩm, làm cho sản phẩm bị khô, dai, mất mùi vị ngon khi nấu, màu sẫm hơn. Sản phẩm cháy lạnh bị mất trọng lượng và chất lượng nghiêm trọng.