Khi thủy sản trữ đông bị mất nước nhiều, bề mặt trở nên khô, đục và xốp. Dần dần, lớp xốp này ăn sâu vào trong sản phẩm nhẹ và xốp, tạo nên tình trạng “cháy lạnh”.
Thủy sản đông lạnh sẽ hóa khô nước dần dần trong kho trữ đông ngay cả trong điều kiện kho tốt. Điều này liên kết với những tác hại khác hơn là tác hại cụ thể như việc sản phẩm sẽ bị hao tổn trọng lượng tự nhiên. Mất nước cũng gia tăng sự biến tính protein và gia tốc sự oxy hóa chất béo của thủy sản.
Chương 2: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SẢN PHẨM THỦY SẢN LẠNH ĐÔNG ĐÔNG
Hiện nay nguồn sinh vật thủy sản cung cấp cho con người một lượng chất dinh dưỡng lớn, trước hết phải nói đến protit, sau đó là lipid, gluxit, vitamin, chất khóang và các chất cần thiết khác.
Cá và các động thực vật thủy sản được sử dụng tươi hoặc chế biến thành nhiều mặt hàng nhằm cung cấp tức thời hoặc để dự trữ trong một thời gian nhất định.
Việt Nam có tiềm năng lớn về thuỷ hải sản do có diện tích đánh bắt rộng, diện tích nước mặt cho nuôi trồng thủy sản lớn. Nguồn nguyên liệu cho chế biến thuỷ hải sản tập trung chủ yếu ở các tỉnh duyên hải các vùng trong cả nước Bắc, Trung, Nam.
2.1 Sản phẩm cá lạnh đông2.1.1 Cá tra file đông lạnh 2.1.1 Cá tra file đông lạnh 2.1.1.1Nguyên liệu cá tra
- Cá có khả năng sống tốt trong điều kiện ao nước đọng, nhiều chất hữu cơ, hàm lượng oxygen hòa tan thấp,có thể nuôi với mật độ rất cao.
- Cá tra là loài ăn tạp, trong tự nhiên, cá ăn được mùn bã hữu cơ, rễ cây thủy sinh, rau quả, tôm tép, cua,côn trùng, ốc và cá.
- Cá nuôi có thể sử dụng được các loại thức ăn khác nhau: cá tạp, thức ăn viên, cám, tấm, rau muống...
- Cá tra sau 6 tháng nuôi, đạt k/lượng từ 1-1,2 kg/con.
Thành phần dinh dưỡng của
cá tra
- protid 13-20 %,
- lipid 0.2-0.3 %, - nước 48-85%, - chất khoáng 1-2%.
- Ngoài ra còn có sắc tố, vitamin...và rất giàu Omega 3.
Yêu cầu về chất lượng nguyên liệu:
• Chỉ tiêu cảm quan :
- Thân cá :co cứng ,để trên bàn tay than cá không bị quằn xuống. - Miệng cá :ngậm cứng
- Mang cá :dán chặt xuống hoa kế ,không có nhớt. - Mắt :nhãn cầu lồi và trong
- Vây cá :dính chặt vào than,không có niêm dịch
- Bụng và hậu môn :bung không phình ,hậu môn thụt sâu vào,màu trắng nhạt - Phản ứng giấy quỳ: acid
• Chỉ tiêu hoá lý:
- Hàm lượng bazo bay hơi chứa nito:15-25mg%
- H của mô cơ: 6,6-6,9 làm cho giấy quỳ xanh chuyển màu hồng. - Mỡ cá không có hiện tượng thuỷ phân và oxi hoá.
2.1.1.3Thuyết minh quy trình công nghệ