công nghệ chế biến tiệt trùng UHT trong sản xuất thực phẩm

Cơng nghệ Chê biên tiệt trùng Có Ca) Nội dung Tông quan vẻ công nghệ tiệt trùng UHT - Sản phẩm axit cao aui thập, - Tiệt trùng thương mại ~ Ảnh hưởng nhiệt ~ giả trị Fo, C, BỈ, Cˆ Các phương pháp tiệt trùng UHT “Gian tgp “Truc ti - Kết hợp.p én đối sữa trình gia nhiệt, tác động đến: - Chất bêo - Chát đạm -Ladoza ~ Khoảng chất = Vitamin = Bién abi vé git dinh dưỡng Tổng quan công nghệ tiệt trùng UHT Công nghệ tiệt trùng UHT Mãi trường tiệt trùng Tiệt trùng thương mại Một sản phẩm tiệt trùng thương mại cần phẩt" » Giữ chất lượng tốt, ổn định, không hư hồng q trình bảo quản » Khơng chứa vi khuẩn độc tố gây hại sức khỏe người tiêu dùng > Không chứa bắt vi sinh vật có khả sinh sơi, phát triển khiến gây hỏng sản phẩm, trình bảo quản Tế bào sinh dưỡng Nắm men Bào tử ì Nắm mốc ~ 'Vi khuẩn gây bệnh Vi-rút Sek Tế bào sinh dưỡng Bào tử 'Vi khuẩn gây bệnh Sw 5) bo Đ ơ= T bo sinh dng Bo tử 'Vi khuẩn gây bệnh Sản phẩm có thời hạn bảo quản lâu (long-life products) Độ axit thấp ©) Axit = 4.2 45-46 Tiệt trùng thương mại t Một sản phẩm tiệt trùng thương mại cần phẩt “ae > Giữ chất lượng tốt, ổn định, không hư hỏng trình bảo quản » Khơng chứa vi khuẩn độc tố gây hại sức khỏe người tiêu dùng > Không chứa bắt vi sinh vật có khả sinh sơi, phát triển, gây hư hỏng sản phẩm, trình bảo quản Thời hạn sử dụng sữa “La khoảng thời gian sản phẩm sữa lưu giữ & tiêu dùng, trước chất lượng sữa chạm vào ngưỡng tối thiểu cho phép, theo tiêu chí sau > Mau sac > Mui >Vị » Cấu trúc (texture) » Tinh ổn định " Khái niệm Giá tri F,-value z_= Thời gian gia nhiệt, giây Nhiệt độ gia nhiệt, °C Sự tăng nhiệt độ cần thiết để có hiệu tương tự 1/10 thời gian F,= gia nhiệt phút 121,1°C Khai niém Gia tri z-value megane ————— _ B stearothermophilus Thay đổi màu 10,5 29,0 Hao hut lysin 30,9 Hao hut vitamin B, Nhiệt độ 31,2 Khai Ts Z= niém Gia tri C-value Thời gian gia nhiệt, giây Nhiệt độ gia nhiệt, °C Sự tăng nhiệt độ cần thiết để đạt hiệu tương tự 1/10 thời gian Khái niệm Giá trị z-value Thời gian, te] ——————°„~ B stearothermophilus 10.5 Thay đổi màu 29.0 Hao hụt vitamin B, 31.2 Hao hut lysin 30.9 Nhiệt độ 10 ... = Bién abi vé git dinh dưỡng Tổng quan công nghệ tiệt trùng UHT Công nghệ tiệt trùng UHT Mãi trường tiệt trùng Tiệt trùng thương mại Một sản phẩm tiệt trùng thương mại cần phẩt" » Giữ chất lượng...Nội dung Tông quan vẻ công nghệ tiệt trùng UHT - Sản phẩm axit cao aui thập, - Tiệt trùng thương mại ~ Ảnh hưởng nhiệt ~ giả trị Fo, C, BỈ, Cˆ Các phương pháp tiệt trùng UHT “Gian tgp “Truc ti... dưỡng Bào tử ''Vi khuẩn gây bệnh Sản phẩm có thời hạn bảo quản lâu (long-life products) Độ axit thấp ©) Axit = 4.2 45-46 Tiệt trùng thương mại t Một sản phẩm tiệt trùng thương mại cần phẩt “ae >