Công Nghệ Chế Biến Thanh Trùng UHT

Công Nghệ Chế Biến Thanh Trùng UHT Sữa thanh trùng được chế biến từ 100% sữa bò tươi chất lượng cao từ cao nguyên Lâm Đồng, sữa được vắt từ những giống bò sữa tốt nhất trong điều kiện khí hậu trung bình từ 15°C 25°C và độ cao trên 900m.

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP HỒ CHÍ MINH ********** MÔN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA TIỂU LUẬN Đề : SỮA THANH TRÙNG, SỮA TIỆT TRÙNG GVHD : ThS. LÊ VĂN NHẤT HOÀI Lớp DHTP6B Nhóm thực hiện 2014 MỤC LỤC Sữa từ lâu đã được xem là một loại thực phẩm quý, có giá trị dinh dưỡng tốt nhất, bởi nó là nguồn thức ăn bổ dưỡng dành cho những con non mới sinh. Sữa có các thành phần dinh dưỡng đầy đủ và hoàn thiện nhất. Với nguồn nguyên liệu quý giá đó, con người đã biết sử dụng và chế biên thành các sản phẩm khác nhau, tạo nên sự đa dạng và phong phú cho dòng sản phẩm này. Trong đó có dòng sản phẩm sữa tiệt trùng và thanh trùng là sản phẩm tạo nên sự thuận tiện nhất cho người sự dụng, đồng thời giá trị dinh dưỡng và tính chất ban đầu của nguyên liệu ít bị biến đổi, từ đó chiếm được sự ưa chuộng của người tiêu dùng. Để hiểu rõ hơn về nguyên liệu, quy trình cũng như nhưng tiêu chuẩn chất lượng của sản phẩm này, nhóm quyết định chọn đề tài về Sữa thanh trùng và tiệt trùng trong môn Công Nghê Chế Biến Sữa. Để thực hiện được đề tài, nhóm xin chân thành cảm ơn thầy Lê Văn Nhất Hoài đã tạo điều kiện giúp đỡ cho nhóm trong việc tìm kiếm thông tin và trình bày báo cáo. CHƯƠNG 1 : YÊU CẦU NGUYÊN LIỆU SỮA THANH TRÙNG, TIỆT TRÙNG 1.1. Sữa tươi 1.1.1. Định nghĩa về sữa Sữa là một chất lỏng sinh lý được tiết ra từ tuyến vú của động vật và là nguồn thức ăn để nuôi sống động vật non. 1.1.2. Tính chất vật lý. Sữa là một chất lỏng màu trắng đục, có độ nhớt lớn hơn hai lần so với nước, có vị ngọt nhẹ và có mùi đặc trưng. Sữa có những tính chất sau: − Mật độ quang ở 150C là: 1,030 ÷ 1,034 − Tỷ trọng ở 15,50C: 1,0306 (g/cm3) − Điểm đông: - 0,540C ÷ - 0,590C − pH : 6,5 ÷ 6,7 − Độ acid tính bằng độ Dornic (0D):16 ÷ 18 (decigam acid lactic/ 1 lít sữa) − Chỉ số khúc xạ ở 200C là: 1,35 1.1.3. Thành phần hoá học. Đối với các loài động vật khác nhau thì thành phần hoá học của sữa sẽ khác nhau, ngay cả ở những động vật cùng loài cũng không giống nhau. Thành phần và chất lượng của sữa ở các loài hay ở những động vật cùng loài luôn thay đổi phụ thuộc vào nhiều yếu tố như: thành phần thức ăn, điều kiện chăn nuôi, sức khoẻ, trọng lượng của con vật, thời kỳ tiết sữa, phương pháp vắt sữa, loài giống và nhiều yếu tố khác. 1.1.3.1. Nước Nước là thành phần lớn nhất và quan trọng nhất, chiếm tỉ lệ 9/10 của thành phần sữa, còn lại là tổng các chất khô (chiếm 125 – 130g/lit sữa). Gồm nước tự do (chiếm 96 – 97%) và nước liên kết (3 – 4%). Nước trong sữa tồn tại ở 2 dạng: − Nước tự do chiếm phần lớn, 96 ữ 97% tổng lượng nước, có thể tách ra trong quá trình sấy khô, hay cô đặc vì không có liên kết hoá học với chất khô. − Nước liên kết: Chiếm tỉ lệ nhỏ: 3 - 4% tổng lượng nước. Nằm trong hệ keo: protein, các photphatit, polysaccarit liên kết với các nhóm hóa học: -NH2, - COOH, OH, = NH, CO-NH-,… Nước liên kết đóng băng ở nhiệt độ nhỏ hơn 0 0 C. 1.1.3.2. Protein Protein của sữa cũng do các axit amin trùng ngưng với nhau tạo nên. Vì thế, khi protein chịu tác dụng của enzyme proteinaza sẽ tạo thành đầu tiên là các peptid và cuối cùng là các axit amin. Trong dung dịch có chứa hai kiểu protein khác nhau: − Protein hòa tan: gồm albumin, imunoglobulin, lisozim, lactoferin, lactoperoxydase… − Protein ở trạng thái keo không bền: gồm một phức hệ mixen hữu cơ của các caseinnat và canxi phosphat. Trong cấu trúc thành phần protein sữa rất đa dạng, bao gồm các chất sau: − Casein toàn phần chứa: 26-29 g/l − β-lactoglobulin: 26 -29 g/l − α-lactalbumin: 2.4 -4 g/l − Imunoglobulin: 0.8 – 1.5 g/l Trong các thành phần trên, Cazein được coi là thành phần quan trọng nhất của sữa.Về mặt cấu trúc, cazein là các hạt cầu có đường kính thay đổi từ 40 - 200 mm và bằng phương pháp ly tâm người ta có thể tập hợp tất cả các hạt này ở thể lắng như keo có màu trắng hoặc kết tủa cazein dưới dạng hạt mixen lớn nhờ quá trình axit hoá sữa đến pH đẳng điện (pH = 4,6). 1.1.3.3. Chất béo Chất béo trong sữa chiếm khoảng từ 3 – 5,2% (khoảng trên dưới 40g trong 1 lít sữa) trong đó gồm 2 loại: Chất béo đơn giản (glyxerit và sterit) có hàm lượng 35 – 45 g/l gồm acid béo no và không no: axit oleic, acid palmitic, acid stearic. Chất béo phức tạp trong sũa có chứa một ít P, N, S trong phân tử. Tên gọi chung là phosphoaminolipid, đại diện là lexitin và xephalin Đặc tính lý – hoá của chất béo: − Mật độ quang ở 15°C: 0,91 – 0,95 − Điểm nóng chảy: 31 - 36°C − Điểm hoá rắn: 25 - 30°C − Chỉ số iod: 25 – 45 − Chỉ số xà phòng hoá: 218 – 235 − Mật độ quang ở 15 0 C: 0.91 -0.95 : − Nhiệt độ nóng chảy: 31 - 360C − Nhiệt độ đông đặc: 25 – 30 0 C − Chỉ số axit bay hơi không hoà tan: 1.5 – 3 − Chỉ số axit bay hơi hoà tan: 26 – 30 − Chỉ số khúc xạ: 1.453 – 1.462 Cấu trúc chất béo có trong sữa: Chất béo trong sữa có dạng hình thù của các hạt tiểu cầu hoặc hình ovan với đường kính 2 –10 mm tuỳ thuộc vào giống bò sản sinh ra sữa. Cấu trúc các hạt hình cầu được bao bọc bởi một màng Protein và màng này có 2 phần: Một phần có thể hoà tan trong nước và một phần thì không. Bề mặt bên trong của màng có liên quan mật thiết với một lớp phụ có bản chất Phospholipit, có thành phần chủ yếu là lexitin và cephalin. Đây là những chất béo phức tạp có hàm lượng 0.3 - 0,5g/l. Ngoài ra, màng tế bào còn chứa nhiều chất khác với hàm lượng nhỏ chủ yếu là Cu, Fe, Enzim. Enzim chủ yếu là photphataza mang tính kiềm tập trung trong phần protit và enzim reductaza có trong phần không hoà tan được. Trong quá trình bảo quản, luôn xảy ra sự phân chia các glyxerit trong lòng các tiểu cầu mang đặc tính chung như sau: Phần trung tâm của hạt tiểu cầu chứa các glixetit có điểm nóng chảy thấp, giàu hàm lượng axit oleic và luôn ở trạng thái lỏng trong điều kiện nhiệt độ môi trường. Trong khi đó, phần ngoại vi nơi tiếp xúc với màng chứa các glyxerit có chỉ số iod thấp (5 - 6) nhưng lại có điểm nóng chảy rất cao và đông đặc lại ở nhiệt độ môi trường. Vì lẽ đó, xu thế chung của các hạt chất béo có trong sữa sẽ liên kết lại với nhau để tạo thành hạt hình cầu có kích thước lớn hơn. Đó là nguyên nhân gây nên trạng thái mất ổn định của chất béo có trong sữa và đó là nguyên nhân gây nên sự phân lớp chất béo và các thành phần trong sữa. 1.1.3.4. Đường lactoza Là thành phần chủ yếu của đường chứa trong sữa, với hàm lượng khoảng 50g/l, tồn tại chủ yếu 2 dạng avà b. Lactoza khi bị thuỷ phân tạo ra các phần tử đường glucoza và một phần tử đường galactoza. C 12 H 22 O 11 + H 2 O C 6 H 12 O 6 + C 6 H 12 O 6 (Lactoza) (Glucoza) (Galactoza) Trong sữa đường latoza luôn ở trạng thái hoà tan, khả năng hoà tan và kết tinh của lactoza cho ta những ứng dụng quan trọng trong chế biến sữa.Hai đường a-b lactoza luôn tốn tại cân bằng trong chất lỏng theo một tỷ lệ nhất định và cân bằng này được thay đổi bởi nhiệt độ. Đường lactoza ít hoà tan hơn đường sacharoza ở cùng nhiệt độ và ít ngọt hơn. Độ hoà tan của đường lactoza tỷ lệ thuận theo nhiệt độ và nó bị thuỷ phân rất chậm theo nhiệt độ ở nhiệt độ cao.Sự có mặt của đường lactoza góp phần biến màu của sữa trong công nghệ nếu quá trình chế biến ở nhiệt độ cao. Đường lactoza dễ bị lên men dưới tác dụng của vi khuẩn để tạo ra các sản phẩm khác nhau. Quan trọng nhất là tạo thành axit lactic trong sản xuất sữa lên men. C 12 H 22 O 11 + H 2 O 4CH 3 CHOH - COOH + H 2 O + CO 2 (Lactoza) (Axit lactic) Axit lactic này dưới tác dụng của một số vi khuẩn đặc biệt tạo thành axit propionic hay axit butyric. 3CH 3 CHOH - COOH CH 3 (CH 2 ) 2 COOH + 2CO 2 + 2H 2 (Axit butilic) CH 3 CHOH-COOH CH 3 -CH 2 COOH + CO 2 + H 2 O + CH 3 -COOH (Axit propionic) Nếu dưới tác động của nấm men đặc biệt thì đường lactoza sẽ tạo thành các chất theo phản ứng sau: C 12 H 22 O 11 + H 2 O C 6 H 12 O 6 + C 6 H 12 O 6 (Lactoza) (Glucoza) (Galactoza) 1.1.3.5. Các chất khoáng Các chất khoáng có trong sữa không nhiều, nhưng sự có mặt các chất khoáng đóng vai trò quan trọng trong cân bằng các chất dinh dưỡng của sữa. Hàm lượng của nó trong sữa khoảng: 9 - 9.1 (g/l) Các muối khoáng trong sữa chủ yếu gồm : Muối clorua, photphat, xitrat, sunphatnatri, bicacbonnat. Các muối khoáng trong sữa tồn tại dưới 2 dạng cân bằng: dạng hoà tan và dạng keo. Tuy nhiên, dạng cân bằng này có thể phá vỡ dưới các yêu tố công nghệ: pH, nhiệt độ… Sự tồn tại cân bằng của muối Ca ở dạng hoà tan và dạng phức của các thể keo là có ý nghĩa lớn hơn cả vì nó quyết định đến sự ổn định của sữa. Sự tăng lên hàm lượng Ca sẽ làm tăng khả năng bất ổn định, đặc biệt trong quá trình đun nóng và quá trình lên men. Để tránh hiện tượng này thông thường người ta cho thêm vào sữa những dạng phức tạp đó là các muối photphat hoặc xitrat với liều lượng thích hợp. 1.1.3.6. Vitamin Sữa là một loại thức ăn chứa rất nhiều loại vitamin nhưng hàm lượng vitamin trong sữa không cao lắm. Các vitamin này thuộc 2 nhóm: Nhóm tan trong chất béo: A, D, E. Nhóm tan trong nước: B1, B,B6, B12, PP,H, C. 1.1.3.7. Các chất miễn dịch Trong sữa có nhiều chất miễn dịch khác nhau, các chất miễn dịch này có tác dụng bảo vệ sữa khỏi bị hư hỏng. Hàm lượng các chất miễn dịch không nhiều nhưng chúng đóng vai trò quan trọng đối với cơ thể. Chất miễn dịch rất dễ bị phá hủy ở nhiệt độ 65 – 70 o C. Trong sữa có các chất miễn dịch như antioxin, opsonin, bacteriolyzin, precipitin, aglutimin, ngoài ra sữa còn chứa một lượng nhỏ bạch cầu. 1.1.3.8. Enzyme Sữa có chứa nhiều loại enzyme nhưng việc nghiên cứu chúng còn khó khăn bởi lẽ việc chiết tách các enzym tự nhiên có trong sữa hoặc các enzyme có trong các loại vi sinh vật có mặt trong chất lỏng không phải dễ dàng tuy biết rằng các enzyme đó có lợi ích lớn trong công nghiệp. Chúng ta nghiên cứu các loại enzym sữa theo sự sắp xếp chung đại diện cho hai loại enzyme thuỷ phân và enzyme oxy hoá sinh học. Các loại enzyme thuỷ phân: chúng thuỷ phân các chất khác nhau, trong sữa các enzyme đặc trưng thuộc loại này như: lipaza, phosphotaza kiềm, galactaza và amylaza. Các enzyme oxy hoá sinh học: loại enzyme này bao gồm tất cả các loại enzyme tham gia vào các quá trình oxy hoá sinh học. Trong số các enzyme này cần phải kể đến: reductaza, lactoperoxydaza và catalaza. 1.1.3.9. Sắc tố trong sữa Màu trắng sữa là do sự khuếch tán ánh sáng bởi các micell protein. Sữa màu vàng là do hiện diện của carotenoid trong chất béo sữa mà đại diện là carotin. Hàm lượng carotin trong trong sữa mùa hè 0,3 – 0,6 mg/kg, mùa đông 0,05 – 0,2 mg/kg, hàm lượng caroten này phụ thuộc vào loại động vật cho sữa, thức ăn gia súc, giống, thời vụ Nước sữa có màu trắng hơi xanh là do hàm lượng chất béo trong sữa thấp, do các hạt casein trong sản phẩm không béo. Ngoài ra nuớc sữa có màu vàng xanh là có liên quan đến riboflavin, trong sữa còn có hợp chất chlorophyl màu xanh lá cây nhưng không nhiều. 1.1.3.10. Các chất khí Các chất khí: Trong sữa tồn tại các chất khí như CO 2 (chiếm 50 – 70%), O 2 (chiếm 5 –10%), NO 2 (chiếm 20 – 30%). Ngoài ra trong sữa còn phát hiện có Ca 2 NH 3 .Trong quá trình bảo quản và chế biến sữa, hàm lượng các chất khí này thay đổi. Sự có mặt của các khí này gây khó khăn khi gia nhiệt, làm sữa dễ trào bọt khi khử trùng. CO 2 , O 2 , N 2 là các chất khí chủ yếu có trong sữa (ở dạng hòa tan). Trong quá trình chế biến chất khí thay đổi. Khi đun nóng chất khí giảm, kết quả của việc bài khí này khiến cho độ acid của sữa giảm 05 - 2 0 T. Chất khí tăng khi có sự phát triển của vi sinh vật. Trong số các chất khí có mặt trong sữa chỉ có oxi là ảnh hưởng xấu vì nó có thể là nguyên nhân phát triển các quá trình oxi hóa. 1.1.3.11. Hệ vi sinh vật trong sữa Trong sữa có rất nhiều loại vi sinh vật từ những nguồn gốc khác nhau. Trong chúng, một số có ý nghĩa tích cực, một số vô hại, một số gây hư hỏng sữa và các sản phẩm sữa, một số gây bệnh cho người tiêu dùng. Các vi sinh vật bình thường của sữa Vi khuẩn Nhóm vi khuẩn lactic: là vi khuẩn sữa chung nhất bao gồm Streptococus lactic và S.cremoris đều là tác nhân của sự đông tụ tự nhiên. Một vài chủng của loài này sản sinh các chất kháng sinh Nhóm trực khuẩn đường ruột Coli-aerogenes Vi khuẩn butyric (Clostridium) Vi khuẩn propionic Vi khuẩn gây thối Các vi khuẩn hoại sinh khác trong sữa : đa số các vi khuẩn này có hại cho việc bảo quản sữa. Tụ cầu khuẩn Staphylococcus làm đông sữa rất nhanh. Tetracoccus phát triển kém trong sữa và không thể làm đông sữa được. Bacillus megatherium, Bacilluemycoides phát triển tốt trong sữa, hoà tan các cục sữa. Bacillus sporogenes phát triển trong sữa gây pepton hóa nhanh chóng casein của sữa nhưng không làm đông sữa. Nấm men Các loài nấm men trong sữa gồm có Saccharomyces, Mycoderma, Torula. Trong số chúng có những loài có khả năng tạo bào tử, có những loài thì không; chúng lên men đường lactoza tạo acid cacbonic và rượu. Một số nấm men thuộc loài Mycoderma có khả năng tạo enzym phân hủy protein và lipid tạo nên trong các sản phẩm sữa vị đắng khó chịu. Nấm mốc Nấm mốc tiết ra enzym proteaza có khả năng phân giải protein và lipaza phân giải lipid nên thường gây vị đắng trong các sản phẩm sữa. Nấm mốc thường phát triển sau nấm men, vì thế người ta thường thấy chúng trong các sản phẩm sữa bị hỏng nặng hay trên phomat mềm. Một số loài nấm mốc có trong sữa như Endomyces lactic, giống Mucor, Rhizopus, Aspergillus, Penicillium, Oidium Geotrichum, Oide và Monilia. Các vi khuẩn gây hư hỏng sữa chủ yếu thâm nhập vào sữa từ hệ vi sinh vật ở vú. Vi sinh vật gây bệnh : Các vi sinh vật chủ yếu từ động vật cho sữa truyền sang người tiêu dùng. Một số vi sinh vật gây bệnh từ người bệnh qua sữa sang người tiêu dùng. Đặc trưng Samonella typhi, Samonella paratyphi, Shigella dysenterial… Phương pháp hạn chế sự xâm nhập của vi sinh vật vào sữa khi sữa vừa mới được vắt Sữa sau khi được vắt hầu như không được sử dụng tươi ngay tức thời hay đem chế biến ngay mà phải lưu lại một thời gian sau khi vắt và vận chuyển sữa khỏi nông trại. Do đó trong giai đoạn này nhất thiết sữa phải được bảo quản trong những điều kiện nhất định nhằm ổn định chất lượng ban đầu của sữa vì nếu không thì sữa rất dễ bị nhiễm vi sinh vật do sữa là một môi trường chứa rất nhiều chất dinh dưỡng thích hợp cho vi sinh vật phát triển. 1.1.4. Chỉ tiêu nguyên liệu sữa tươi nguyên liệu Theo TCVN 7405: 2004 Bảng 1.1: Chỉ tiêu cảm quan của sữa tươi nguyên liệu Chỉ tiêu Yêu cầu Màu sắc Màu đặc trưng của sản phẩm Mùi vị Mùi vị đặc trưng của sản phẩm, không có mùi vị lạ. Trạng thái Dịch thể đồng nhất Bảng 1.2 : Các chỉ tiêu lí hóa của sữa tươi nguyên liệu Tên chỉ tiêu Mức Hàm lượng chất khô, %, không nhỏ hơn 11.5 Hàm lượng chất béo,%, không nhỏ hơn 3.2 Tỉ trọng của sữa ở 20 0 C, g/ml, không nhỏ hơn 1.026 Độ acid chuẩn, tính theo acid lactic 0.13 đến 0.16 Điểm đóng băng, 0 C -0.51 đến -0.58 Tạp chất lạ nhìn thấy bằng mắt thường Không được có Bảng 1.3 : Hàm lượng kim loại nặng trrong sữa tươi nguyên liệu Tên chỉ tiêu Mức tối đa (mg/l) Hàm lượng Asen (As) 0.5 Hàm lượng chì (Pb) 0.05 Hàm lượng thủy ngân (Hg) 0.05 Hàm lượng Cadimi (Cd) 1.0 Bảng 1.4 : Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật trong sữa tươi nguyên liệu Tên chất Mức tối đa (µg/kg) DDT Lindan Chlorpyrifos Chlorpyrifos – methyl Diazimon 1000 200 10 10 20 Bảng 1.5 : Các chỉ tiêu vi sinh trong sữa tươi nguyên liệu Tên chỉ tiêu Mức Tổng vi sinh vật hiếu khí trong 1ml sản phẩm 10 6 Số lượng tế bào xôma trong 1ml sản phẩm 4.10 5 Số Staphylococus aureus trong 1g sản phẩm (1) n c m M 5 2 500 2000 Trong đó: n: số mẩu được kiểm tra c: số mẫu tối đa cho phép nằm giá trị giữa giá trị m và M m: mức quy định [...]... ổn định trong suốt quá trình chế biến CHƯƠNG 2 : NGUYÊN TẮC, NGUYÊN LÍ CHẾ BIẾN 2.1 Sữa thanh trùng Thanh trùng là quá trình tiêu diệt các loại vi khuẩn có hại trong sản phẩm Trong dây chuyền công nghệ chế biến thực phẩm thanh trùng là khâu quan trọng có tác dụng quết định tới khả năng bảo quản và chất lượng sản phẩm Thanh trùng có thể được thực hiện trước hoặc sau chế biến, có thẻ trực tiếp hoạc gián... chế biến, có thẻ trực tiếp hoạc gián tiếp Hiện nay có rất nhiều phương pháp thanh trùng: thanh trùng bằng phương pháp nâng cao nhệt độ, thanh trùng bừng thuốc sát trùng, bằng siêu âm, bằng các tia ion hóa… trong đó phương pháp thanh trùng bằng cách nâng cao nhiệt độ thường sử dụng phổ biến nhất trong công nghệ chế biến sữa Thanh trùng sữa có thể hiểu rõ hơn là sự tiêu diệt toàn bộ hệ vi sinh vật thông... ảnh hưởng đến chế độ tiệt trùng và mức độ vô trùng công nghiệp của sản phẩm Người ta có thể thực hiện quá trình tiệt trùng sữa trước hoặc sau khi đã rót sản phẩm vào bao bì Trên cơ sở đó, sơ đồ khái quát quy trình công nghệ sản xuất sữa tiệt trùng có những phương án khác nhau 2.2.1 Phương pháp tiệt trùng 4.2.1.1 Phương pháp gia nhiệt gián tiếp Phương pháp này cong được gọi là tiệt trùng UHT Hệ thống... qua thiết bị thanh trùng dạng tấm bản ở nhiệt độ 84 ± 2C trong 300 giây Sau đo làm lạnh xuống 4 – 6C trước khi ra khỏi thiết bị thanh trùng Tùy thuộc vào chất lượng sữa mà đặt chế độ thanh trùng là khác nhau, nếu như trong sữa tươi nguyên liệu bị nhiễm các loại vi sinh vật không phải hoàn toàn là các loài có khả năng sinh bào tử hoặc là các loài vi sinh vật chịu nhiệt thì với chế độ thanh trùng ở 84C... phổ biến nhưng nhiệt độ thanh trùng sử dụng trên 80 0C trong vòng vài giây vì mục đích giữ chất lượng ổn định cho các loại sữa Ở các nước , việc sử dụng nhiệt độ thanh trùng 720C trong vòng 15 giây được đặt tên là phương pháp thanh trùng ở nhiệt độ cao với thời gian ngắn 2.2 Sữa tiệt trùng Điểm khác biệt quan trọng ở sữa tiệt trùng với các sản phẩm khác là sản phẩm sữa tiệt trùng phải qua xử lý ở nhiệt... trình chế biến đó lượng kem (chất béo) được tách ra một lượng nhiều nhất Sau đó lượng kem được xử lí qua các công đoạn như làm sạch, tách nước… và trở thành dầu bơ Tùy theo tỉ lệ giữa các acid béo no và không no mà dầu bơ có nhiệt độ nóng chảy khác nhau Thông thường dầu bơ sử dụng cho chế biến sữa hoàn nguyên có nhiệt độ nóng chảy là thấp nhất và có chất lượng tốt nhất Dầu bơ sử dụng trong công nghệ chế. .. Bài khí Bài khí Đồng hoá Đồng hoá Tiệt trùng 135-1500C Bao bì Làm lạnh 15-300C Bao bì Rót sản phẩm Bảo quản Sản phẩm Rót sản phẩm Tiệt trùng 115-1200C Làm lạnh 15-200C Bảo quản Sản phẩm Thuyết minh quy trình Ở trên là hai sơ đồ công nghệ sản xuất sữa tiệt trùng bằng hai phương pháp tiệt trùng là: Tiệt trùng sữa sau khi đã đóng chai Phương pháp này sữa được tiệt trùng ở khoảng 1200C trong 20 phút Sơ... Sữ thanh trùng Thanh trùng Thuyết minh quy trình  Kiểm tra chất lượng Nguyên liệu là yếu tố quan trọng ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm Chất lượng của sữa tươi nguyên liệu chịu ảnh hưởng của nhiều yếu tố như thức ăn, chu kỳ vắt sữa, giống tình trạng sức khỏe, quá trình vận chuyển, bảo quản,…Do đó, để đảm bảo chất lượng sữa nguyên liệu cần có quá trình kiểm tra chất lượng trước khi chế biến Đây là công. .. dụng trong lĩnh vực ăn uống , là nguyên lý của các phương pháp thanh trùng hiện đại, cho phép xử lý sữa mà không gây ra biến tính về thành phần cũng như cấu trúc của nó Sữa tươi thanh trùng được xử lý ở nhiệt độ thấp hơn (75 0C) trong khoảng 30 giây, sau đó được làm lạnh đột ngột xuống 400C Do được xử lý ở nhiệt độ vừa phải nên sữa tươi thanh trùng giữ được hầu như toàn bộ các vitamin, khoáng chất quan... trình thanh trùng 2.1.2.2 Thanh trùng ở nhiệt độ cao Phương pháp này được tiến hành khi đun nóng sữa ở 750C-850C trong vòng 15 giây Phương pháp này nhanh, lien tục và ít thay đổi các đặc tính của sữa, nhưng các thiết bị hiện đại sẽ làm giảm đáng kể ngược điểm này Albumin và globulin luông luôn bị đông tụ một phần Thanh trùng ở nhiệt độ cao được ứng dụng trên phạm vi toàn thế giới Ở pháp, được dung phổ biến . trình chế biến. CHƯƠNG 2 : NGUYÊN TẮC, NGUYÊN LÍ CHẾ BIẾN 2.1. Sữa thanh trùng Thanh trùng là quá trình tiêu diệt các loại vi khuẩn có hại trong sản phẩm. Trong dây chuyền công nghệ chế biến thực. BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP HỒ CHÍ MINH ********** MÔN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA TIỂU LUẬN Đề : SỮA THANH TRÙNG, SỮA TIỆT TRÙNG GVHD : ThS. LÊ VĂN NHẤT. nhiều phương pháp thanh trùng: thanh trùng bằng phương pháp nâng cao nhệt độ, thanh trùng bừng thuốc sát trùng, bằng siêu âm, bằng các tia ion hóa… trong đó phương pháp thanh trùng bằng cách nâng