Công Nghệ CHẾ BIẾN KEFIR

Công Nghệ CHẾ BIẾN sữa lên men KEFIRlà một thức uống sữa lên men được thực hiện với kefir hạt (một loại nấm men vi khuẩn lên men) rất tốt cho hệ tiêu hóa. sản phẩm này hiện còn rất mới so với người Việt Nam

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP HỒ CHÍ MINH VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM  TIỂU LUẬN MÔN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA Đề tài: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN KEFIR GVHD: Th.S LÊ VĂN NHẤT HOÀI LỚP: ĐHTP6B DANH SÁCH SINH VIÊN THỰC HIỆN: Tp.Hồ Chí Minh, tháng 5 năm 2014. MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU Sau sữa mẹ, sữa bò là thực phẩm chứa các chất dinh dưỡng đầy đủ và cân đối nhất. Các sản phẩm từ sữa bò cũng đa dạng và phong phú nhất. Từ nguyên liệu sữa bò người ta đã chế tác ra vô vàn các sản phẩm có cấu trúc, trạng thái và hương vị khác nhau. Các sản phẩm từ sữa có thể ở dạng rắn như phomai, dạng hạt đơn điệu như trong sữa bột, dạng lỏng như trong các sản phẩm sữa cô đặc với đường, dạng đặc mịn màng đôi khi có thêm hương sắc của trái cây như trong các sản phẩm sữa lên men (sữa chua). Về thành phần, đa số các sản phẩm sữa có thành phần chủ yếu là protein casein, song cũng có sản phẩm như bơ có thành phần kết cấu chính là chất béo. Tuy nhiên, những sản phẩm được chế biến từ sữa thì khó có thể bảo quản được lâu vì sữa là thực phẩm giàu giá trị dinh dưỡng nên dễ bị các vi sinh vật xâm nhiễm gây hư hỏng. Để có được một sản phẩm vừa có giá trị dinh dưỡng cao vừa bảo quản được lâu và thu hút được người tiêu dùng thì không phải là dễ dàng. Bởi thế, trên thế giới hiện nay đã có nhiều loại sản phẩm được chế biến từ sữa đáp ứng được các yêu cầu trên. Đặc biệt, một sản phẩm lên men được từ sữa với sự tham gia của một số nhóm vi sinh vật dưới dạng hạt kefir (kefir grains) đó là sữa lên men kefir. Vậy, quy trình công nghệ để sản xuất ra sản phẩm kefir ra sao? Các thiết bị chính nào để tạo ra chất lượng cho sản phẩm? Và các yếu tố nào ảnh hưởng đến quá trình chế biến tạo ra sản phẩm? Đề tài: “Công nghệ chế biến kefir” được trình bày sau đây, bao gồm các phần sau: - Tổng quan về sản phẩm sữa lên men và sữa lên men kefir. - Nguyên tắc, nguyên lý trong công nghệ chế biến kefir. - Quy trình công nghệ chế biến kefir. - Thiết bị - máy móc sử dụng trong công nghệ chế biến. - Các chỉ tiêu chất lượng và giá trị dinh dưỡng, lợi ích của sản phẩm kefir. Môn: Công nghệ chế biến sữa GVHD: Th.S Lê Văn Nhất Hoài CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA LÊN MEN  Giới thiệu chung  Khái niệm về sữa lên men [1] Sữa lên men (fermented milks hoặc cultured milks) là tên gọi cho các sản phẩm chế biến từ sữa nhờ quá trình lên men bởi nhóm vi khuẩn lactic hoặc tổ hợp vi khuẩn lactic và nấm men làm thay đổi các thành phần bình thường có trong sữa mà đặc trưng là quá trình sinh thành axit lactic từ đường lactose và trong một số sản phẩm đặc biệt có cả tự tạo thành ethanol. Thành phần protit có trong sữa bị pepton hóa nên làm tăng khả năng tiêu hóa. Các sản phẩm sữa lên men rất đa dạng, nổi tiếng trên thế giới gồm có yaourt (yoghurt), kefir, ymer, filmjolk, koumiss…  Thành phần của sữa lên men [1] 1.2.1. Vi sinh vật Giống vi sinh vật Loài Vi khuẩn Lactobacillus L. delbrueckii L. delbrueckii ssp lactis L. delbrueckii ssp bulgaricus L. helveticus L. acidophilus L. casei L. kefir Lactoco L. lactic ssp lactis L. lactic ssp lactis var diacetylatis L. lactic ssp cremoris Leuconostoc Stretococcus Pediococcus Acetobacter L. mesenteroides L. mesenteroides ssp dextranicum L. mesenteroides ssp cremoris S. thermophiles P. pentosaceus P. acidilactis A. aceti Nấm men Kluyveromyces K. marxianus ssp marxianus   Môn: Công nghệ chế biến sữa GVHD: Th.S Lê Văn Nhất Hoài Candida Saccharomyces Torulaspora K. marxianus ssp bulgaricus K. lactis C. kefir S. cerevisiae S. lactic T.delbrueckii Nấm sợi Geotrichum G. candidum Chủng VSV dùng trong sản xuất sữa lên men: Lactobac il lus bulgaricus Streptococcus themophilus 1.2.2. Sữa Sữa nguyên liệu có thể là sữa bò tươi, sữa bột, sữa cô đặc… Sữa tươi được sử dụng phải thỏa các yêu cầu sau: - Tổng số tế bào VSV càng thấp càng tốt. - Không chứa thể thực phẩm (bacteriophage). - Không chứa kháng sinh. - Không chứa các enzyme. - Không chứa dư lượng hóa chất có nguồn gốc từ quá trình tẩy rửa và vệ sinh dụng cụ hoặc thiết bị chứa sữa, không chứa những chất ngăn cản quá trình lên men. Hai chỉ tiêu hóa lý quan trọng của sữa nguyên liệu là hàm lượng chất béo và hàm lượng chất khô không béo. Lượng chất béo trong sữa sẽ được điều chỉnh nhờ quá   Môn: Công nghệ chế biến sữa GVHD: Th.S Lê Văn Nhất Hoài trình chuẩn hóa để phù hợp theo yêu cầu của sản phẩm. còn lượng chất khô không béo – theo qui định của WHO/FAO – không được thấp hơn 8,2%. Khi tăng hàm lượng chất khô trong sữa nguyên liệu, đặc biệt là tăng hàm lượng casein và protein huyết thanh thì sẽ làm cho cấu trúc khối đông trở nên bền và ổn định hơn, tránh được hiện tượng tách huyết thanh trong một số sản phẩm yaourt truyền thống. 1.2.3. Nguyên liệu khác - Chất tạo vị ngọt: glucose, saccharose, các chất ngọt không sinh năng lượng (aspartame). - Puree trái cây: puree tự nhiên (không có bổ sung đường) và puree có bổ sung đường. Hàm lượng đường trong puree thường chiếm 50-55%. - Hương liệu và chất màu. - Các chất ổn định: gelatin, pectin, agar-agar giúp sản phẩm có được cấu trúc, độ nhớt theo yêu cầu.  Lợi ích của sữa lên men - Sữa lên men là nguồn thực phẩm giàu protein. Bổ sung từ 2-3 hộp sữa lên men mỗi ngày có thể khiến cơ thể mạnh mẽ hơn và chống lại nhiều bệnh tật, nhiễm trùng. - Có nhiều vi khuẩn có ích tốt cho đường ruột: Điều này giúp hạn chế các vi sinh vật gây hại có thể gây nhiễm trùng đường ruột, giúp điều chỉnh tiêu hóa hoặc tăng cường hệ thống miễn dịch của bạn. - Trong một hộp sữa lên men có chứa khoảng 1,4 microgram vitamin và khoảng 60% những chất dinh dưỡng cần thiết mỗi ngày.Với tỷ lệ đạm và carbohydrates cao, nó được coi là một bữa ăn nhẹ rất tốt cho cơ thể những lúc mệt mỏi hoặc ăn sau khi luyện tập thể dục thể thao. Ngoài ra, chúng còn rất nhiều công dụng khác nữa, rất tốt cho sức khỏe người tiêu dùng.  Các sản phẩm sữa lên men có mặt trên thị trường [2] Một số sản phẩm lên men từ sữa phổ biến trên thế giới: VSV sử dụng Tên sản phẩm VK ưa ấm lactococci và leuconostoc Buttermilk, Taetmjolk, Kjaddermilk, Viili, Aerin, Smetanka… Lactobacillus Yakult, Buttermilk Bungarie… Streptococci chịu nhiệt và lactobacilli Yaourt, Prostokvasha, Ryazhenka, Varenets, Skyr, Ayran, Gioddu, Tan, Tulum, Torba, Kurut, Gruzovina, Lebem, Dahi, Lassi, Snezhanka…   Môn: Công nghệ chế biến sữa GVHD: Th.S Lê Văn Nhất Hoài Hỗn hợp VK lactic và nấm men, đôi khi có cả micrococci và VK acetic Kefir, Koumiss, Brano, Hooslanka, Maconi… Yakult Vinamilk Ba vì Dutch lady  Tổng quan về sữa lên men Kefir  Khái niệm [2] Sữa lên men kefir là một sản phẩm đã có từ rất lâu. Nguyên liệu để sản xuất kefir có thể là sữa dê, sữa cừu hay sữa bò. Theo Oberman H và Libudzisz. Z (1998), đầu tiên người ta lên men sữa thành kefir trong túi làm bằng da thú hoặc bồn bằng gỗ sồi. Đến cuối thế kỷ thứ 19, kefir trở thành sản phẩm quen thuộc của người dân các nước vùng Đông Âu (Nga, Ucraina, Ba Lan, Czech, Hungari…) và các nước vùng Scandinavia. Từ đầu thế kỷ 20, kefir đã được sản xuất ở quy mô công nghiệp. Hệ vi sinh vật sử dụng trong sản xuất kefir bao gồm vi khuẩn lactic và nấm men. Chúng cùng phát triển cộng sinh trên môi trường sữa. Do đó, sản phẩm kefir có vị chua đặc trưng và thoảng nhẹ mùi nấm men. Sữa lên men kefir là dạng thực phẩm mang giá trị dinh dưỡng cao.   Môn: Công nghệ chế biến sữa GVHD: Th.S Lê Văn Nhất Hoài  Vai trò sữa lên men kefir Kefir có các lợi khuẩn và nấm men rất tốt cho đường tiêu hóa, giúp hấp thu tốt dinh dưỡng của thức ăn. Ngoài ra nó còn chứa các chất khoáng và các acid amin thích hợp cho quá trình chữa bệnh, chống oxi hóa, duy trì chức năng của cơ thể. Kefir rất giàu Ca và Mg, là những chất giúp cho hệ thần kinh khỏe mạnh. Kefir cung cấp nhiều vitamin B12, B1 và vitamin K. Nó giúp cơ thể hấp thụ các loại vitamin khác như acid folic và acid pantothenic. Thêm vào đó, kefir rất giàu phospho, đây là khoáng chất cần thiết cho con người, để sử dụng cacbonhydrat, protein, chất béo giúp tế bào phát triển tốt và duy trì năng lượng. Vậy kefir có vai trò quan trọng trong khả năng miễn dịch, giảm căng thẳng thần kinh, làm tan sạn mật, sạn thận, điều hòa huyết áp, làm ngưng sự tăng trưởng của tế bào ung thư và những lợi ích sức khỏe khác. Sản phẩm sữa lên men kefir tuy đã có mặt rất lâu trên thị trường, song vẫn là một sản phẩm mới ở Việt Nam.  Nguyên liệu trong công nghệ chế biến sữa lên men kefir [2] 2.3.1. Sữa 2.3.1.1. Tính chất hóa lý - Sữa tươi ở dạng lỏng, hơi nhớt có màu trắng đục hay vàng nhạt, có mùi thơm đặc trưng, vị hơi ngọt. - Tỷ trọng của sữa biến thiên từ 1.028 – 1.038 (g/l). - pH biến thiên từ 6.5 - 6.8. - Độ acid từ 0.14 – 0.18% acid lactic. - Độ nhớt của sữa : 2.0cP tại 20 0 C. 2.3.1.2. Thành phần hóa học của sữa Bảng: Thành phần hóa học của 1 số loại sữa. Thành phần Tổng chất khô (%) Béo (%) Protein (%) Casein (%) Lactos e (%)   Môn: Công nghệ chế biến sữa GVHD: Th.S Lê Văn Nhất Hoài Bò 12.60 3.80 3.35 2.78 4.75 Dê 13.18 4.24 3.70 2.8 4.51 Cừu 17.00 5.30 6.30 4.6 4.6 Những thành phần hóa học có trong sữa như: Nước: Nước là thành phần chiếm chủ yếu của sữa và đóng một vai trò quan trọng, là dung môi hòa tan các chất hữu cơ và vô cơ, là môi trường cho các phản ứng sinh hóa. Hàm lượng nước trong sữa chiếm khoảng 87%/lit sữa. Phần lớn lượng nước ở trong sữa có thể thoát ra ngoài khi đun nóng. Lipit: Chất béo là một trong những thành phần quan trọng nhất của sữa. Hàm lượng chất béo của sữa thay đổi trong một phạm vi khá rộng. Có loại sữa ít béo, khoảng 3g trong 100ml sữa, có loại sữa nhiều chất béo khoảng 5-6g trong 100ml sữa. Đối với sữa bò hàm lượng béo khoảng 3.9%. Trong thành phần chất béo của sữa có tới 20 loại acid béo khác nhau, trong đó 2/3 là acid béo no và còn lại là acid béo chưa no. Trong số những acid béo trong sữa có khá nhiều acid béo dễ hòa tan trong nước (ví dụ acid caproic). Protein: Nhóm hợp chất hữu cơ quan trọng nhất cửa sữa là protein. Hàm lượng protein của các loại sữa không chênh lệch nhiều, chúng thường nằm trong giới hạn 3.0-4.6%. Riêng đối với sữa bò hàm lượng protein khoảng 3.3-3.5%. Trong thành phần protein của sữa có đến 19 loại acid amin khác nhau, trong đó có đầy đủ các acid amin không thay thế được như: valin, lơxin, izolơxin, metionin, treonin, phenylalanin, triptophan và lyzin, Trong sữa có 3 loại protein chủ yếu: Casein chiếm khoảng 80%, lactalbumin chiếm 12% và lactoglobulin chiếm 6% trong toàn bộ lượng protein có trong sữa và còn một vài loại protein khác nhưng hàm lượng không đáng kể. Glucid: Glucid có ở trong sữa chủ yếu là lactose. Hàm lượng lactose trong sữa khoảng 4.5-5.1% tùy theo từng loại sữa. Đối với sữa bò hàm lượng này khoảng 4.9%. Lactose ở trong sữa dưới dạng hòa tan, dưới tác dụng của vi khuẩn lactic, lactose bị lên men thành acid lactic gọi là quá trình lên men lactic. Dưới tác dụng của vi khuẩn propionic, acid lactic có thể chuyển hóa thành acid propionic, acid acetic và khí cacbonic. Phản ứng này là cơ sở của quá trình chế biến một số loại phômai. Chất khoáng: Hàm lượng chất khoáng trong sữa khoảng 0.6-0.8% tùy từng loại sữa. Hàm lượng khoáng trong sữa bò khoảng 0.7%. Chất khoáng trong sữa có rất   Môn: Công nghệ chế biến sữa GVHD: Th.S Lê Văn Nhất Hoài nhiều loại như: kali, canxi, natri, magiê, sắt, mangan, iốt, nhôm, crôm… Trong đó, kali và canxi nhiều nhất. Các loại muối khoáng ở trong sữa có nhiều loại, phổ biến là muối photphat, clorua, citrat, caseinat… Vitamin: Sữa là thức ăn có chứa rất nhiều loại vitamin cần thiết cho cơ thể, nhưng hàm lượng các vitamin không cao lắm. Số lượng và hàm lượng các loại vitamin trong sữa phụ thuộc vào nhiều yếu tố như thức ăn, điều kiện chăn nuôi, giống loài và tuổi của các loại gia súc, Trong sữa bò có rất nhiều loại vitamin tan trong chất béo (vitamin A, D, E, K…), nhóm vitamin tan trong nước (vitamin B1, B2, B12, C, PP…). Enzyme: Hai yếu tố ảnh hưởng mạnh đến tính chất của enzim là nhiệt độ và pH. Nhiệt độ thích hợp của enzim là 25-50 0 C, nhiệt độ thấp làm ngừng hoạt động của enzim, nhiệt độ cao làm phân hủy enzim. Trong sữa có nhiều loại enzim khác nhau, chúng ảnh hưởng tới chất lượng của sữa và các sản phẩm chế biến từ sữa. Một số enzyme quan trọng có trong sữa là enzim photphataza, enzim lipaza, enzim peroxidaza, enzim lactaza. Các chất khí: Trong sữa tươi thường có chứa một số chất khí như khí nitơ, khí cacbonic, khí oxi… Hàm lượng các chất khí trong sữa không nhiều: trong một lít sữa có khoảng 50-90 ml các chất khí. Sữa càng có nhiều chất khí càng không có lợi. Trong quá trình khử trùng, hàm lượng các chất khí ở trong sữa giảm 3.10. Các chất miễn dịch: Trong sữa có nhiều chất miễn dịch khác nhau. Các chất miễn dịch có tác dụng bảo vệ sữa khỏi sự hư hỏng. Hàm lượng các chất miễn dịch không nhiều nhưng nó đóng vai trò quan trọng đối với cơ thể. Chất miễn dịch rất dễ bị phá hủy bởi nhiệt độ (65-70 0 C). Ngoài ra, sữa còn chứa một lượng bạch cầu. 2.3.2. Vi sinh vật Trong sản xuất hạt giống kefir, người ta sử dụng tổ hợp giống vi sinh vật dưới dạng kefir. Các hạt kefir có màu từ trắng đến vàng nhạt. Hình dạng không ổn định và thường kết chùm với nhau có đường kính khoảng tử 0.3 – 2 cm. Hạt Kefir có chứa vi khuẩn lactic và nấm men, đôi khi người ta còn thấy chứa vi khuần A.acetic và A.raccens. Ngoài tế bào vi sinh vật, hạt Kefir còn chứa protein (30% tổng chất khô) và cacbohydrat.  ! [...]... trong sản xuất kefir Chuẩn hóa Đồng hóa Thanh trùng Giống VSV Cấy giống Lên men Làm lạnh Ủ chín 2 Quy trình công nghệ chế biến sữa lên men kefir [2] 2.1 Quy trình công nghệ Làm lạnh Bao bì Đề tài: Công nghệ chế biến kefir Rót sản phẩm, bao gói Trang 30 Kefir Môn: Công nghệ chế biến sữa GVHD: Th.S Lê Văn Nhất Hoài 2.2 Thuyết minh quy trình 2.2.1 Sữa nguyên liệu Nguyên liệu để sản xuất kefir là sữa chất... như giấm để muối dưa gang, làm sữa chua, pha chế dầu giấm, và trong các sản phẩm chế biến từ cà chua Màu thực phẩm có nguồn gốc tự nhiên để tăng tính cảm quan cho sản phẩm Đề tài: Công nghệ chế biến kefir Trang 15 Môn: Công nghệ chế biến sữa GVHD: Th.S Lê Văn Nhất Hoài 2.4 Tìm hiểu về bao bì sử dụng trong công nghệ chế biến kefir 2.4.1 Giới thiệu chung [9] Kefir là một sản phẩm đòi hỏi các điều kiện... người ta không sử dụng những vật dụng Đề tài: Công nghệ chế biến kefir Trang 11 Môn: Công nghệ chế biến sữa GVHD: Th.S Lê Văn Nhất Hoài bằng kim loại cho quá trình chế biến mà chỉ từ các dụng cụ bằng gỗ, đất sét hoặc da thú Đến 1950, một phương pháp sản xuất kefir mới đã được công nhận về chất lượng đó là phương pháp lên men có khuấy trộn Hiện nay có hai loại kefir, một loại có vị ngọt được lên men với... thống chế biến và đóng gói Tetra Pak vận hành đơn giản, tiết giảm chi - phí thiết bị, kinh tế trong việc phân phối Có thể tái chế Có khả năng chống thấm mùi, khí, dầu mỡ và sự xâm nhập của vi sinh vật Nhược điểm: - Không chịu được nhiệt độ cao Đề tài: Công nghệ chế biến kefir Trang 21 Môn: Công nghệ chế biến sữa GVHD: Th.S Lê Văn Nhất Hoài - Khả năng chịu lực không cao Không chịu được va chạm mạnh, biến. .. 2.2.3.5 Thông số công nghệ - Nhiệt độ đồng hóa: 700C - Áp suất: 100 – 110 bar 2.2.4 Thanh trùng 2.2.4.1 Mục đích Nhằm tiêu diệt vi sinh vật và enzyme có trong sữa, làm biến tính một phần các protein trong sữa để cải thiện tính chất cấu trúc cho sản phẩm 2.2.4.2 Các biến đổi xảy ra Vật lý: Nhiệt độ tăng, thể tích sữa tăng, độ nhớt giảm Đề tài: Công nghệ chế biến kefir Trang 34 Môn: Công nghệ chế biến sữa GVHD:... vật sinh ra cũng bằng với số lượng vi sinh vật chết đi Pha suy vong: Đến giai đoạn này thì cơ chất trong môi trường đã cạn kiệt, số lượng vi sinh vật chết đi nhiều hơn hẳn số được sinh ra nên số lượng vi sinh vật giảm nhanh đáng kể 2 Sản xuất sữa lên men kefir [2] Cơ sở của quá trình lên men: Đề tài: Công nghệ chế biến kefir Trang 22 Môn: Công nghệ chế biến sữa - GVHD: Th.S Lê Văn Nhất Hoài Lên men... của sản phẩm kefir khoảng 4.6 Quá trình lên men sản phẩm Kefir gồm hai giai đoạn chính là: Lên men nhờ các vi khuẩn lactic và lên men rượu nhờ nấm kefir trong đó có sinh ra khí CO 2 tạo nên mùi vị đặc trưng cho sản phẩm Quá trình lên men rượu diễn ra nhanh chóng và mạnh mẽ ở nhiệt độ khoảng 10-200C 2.1 Quá trình lên men lactic Đề tài: Công nghệ chế biến kefir Trang 23 Môn: Công nghệ chế biến sữa GVHD:... gắn với các điểm trung tâm của hạt giống mẹ Các vi sinh vật có trong hạt Kefir (Oberman H và cộng sự, 1998) ST T Giống vi sinh vật Loài vi sinh vật Lb brivis Lb cellobiosus Lb acidepphilus Lb Kefir Lb casei ssp Alactosus Lb casei ssp Rhamnosus Lb helveticus Ssplactis Đề tài: Công nghệ chế biến kefir Trang 12 Môn: Công nghệ chế biến sữa 1 2 3 4 5 6 7 8 9 GVHD: Th.S Lê Văn Nhất Hoài Lactobacilli Lb delbruevii.ssp.lactic... thúc khi pH môi trường giảm xuống còn 4,5 Đề tài: Công nghệ chế biến kefir Trang 29 Môn: Công nghệ chế biến sữa GVHD: Th.S Lê Văn Nhất Hoài Lọc: khi đạt pH yêu cầu, canh trường được lọc Hạt kefir được xử lý bằng cách rửa trong nước vô khuẩn ở nhiệt độ thấp (6÷100C) để loại bỏ tạp chất bám trên bề mặt hạt (có thể sử dụng sữa gầy vô trùng để rửa hạt, Hạt Kefir đã qua rửa sạch và bảo quản trong nước vô... giấy nhiều lớp (Tetrapark) Một số loại bao bì chứa Kefir 2.4.2 PP (Polypropylen) Đề tài: Công nghệ chế biến kefir Trang 16 Môn: Công nghệ chế biến sữa GVHD: Th.S Lê Văn Nhất Hoài 2.4.2.1 Đặc tính - Tính bền cơ học cao (bền xé và bền kéo đứt), khá cứng vững, không mềm dẻo như PE, không bị kéo giãn dài do đó được chế tạo thành sợi Đặc biệt khả - năng bị xé rách dễ dàng khi có một vết cắt hoặc một vết . lên men và sữa lên men kefir. - Nguyên tắc, nguyên lý trong công nghệ chế biến kefir. - Quy trình công nghệ chế biến kefir. - Thiết bị - máy móc sử dụng trong công nghệ chế biến. - Các chỉ tiêu. ra sản phẩm kefir ra sao? Các thiết bị chính nào để tạo ra chất lượng cho sản phẩm? Và các yếu tố nào ảnh hưởng đến quá trình chế biến tạo ra sản phẩm? Đề tài: “Công nghệ chế biến kefir được. CHÍ MINH VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM  TIỂU LUẬN MÔN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA Đề tài: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN KEFIR GVHD: Th.S LÊ VĂN NHẤT HOÀI LỚP: ĐHTP6B DANH SÁCH SINH VIÊN THỰC HIỆN: Tp.Hồ