Công Nghệ CHẾ BIẾN KEFIR

Công Nghệ CHẾ BIẾN sữa lên men KEFIRlà một thức uống sữa lên men được thực hiện với kefir hạt (một loại nấm men vi khuẩn lên men) rất tốt cho hệ tiêu hóa. sản phẩm này hiện còn rất mới so với người Việt Nam

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP HỒ CHÍ MINH

VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM

- -TIỂU LUẬN MÔN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA

GVHD: Th.S LÊ VĂN NHẤT HOÀI LỚP: ĐHTP6B

DANH SÁCH SINH VIÊN THỰC HIỆN:

Tp.Hồ Chí Minh, tháng 5 năm 2014.

nhất Các sản phẩm từ sữa bò cũng đa dạng và phong phú nhất Từ nguyên liệu sữa bòngười ta đã chế tác ra vô vàn các sản phẩm có cấu trúc, trạng thái và hương vị khácnhau

Các sản phẩm từ sữa có thể ở dạng rắn như phomai, dạng hạt đơn điệu nhưtrong sữa bột, dạng lỏng như trong các sản phẩm sữa cô đặc với đường, dạng đặc mịnmàng đôi khi có thêm hương sắc của trái cây như trong các sản phẩm sữa lên men(sữa chua) Về thành phần, đa số các sản phẩm sữa có thành phần chủ yếu là proteincasein, song cũng có sản phẩm như bơ có thành phần kết cấu chính là chất béo Tuynhiên, những sản phẩm được chế biến từ sữa thì khó có thể bảo quản được lâu vì sữa

là thực phẩm giàu giá trị dinh dưỡng nên dễ bị các vi sinh vật xâm nhiễm gây hưhỏng Để có được một sản phẩm vừa có giá trị dinh dưỡng cao vừa bảo quản được lâu

và thu hút được người tiêu dùng thì không phải là dễ dàng

Bởi thế, trên thế giới hiện nay đã có nhiều loại sản phẩm được chế biến từ sữađáp ứng được các yêu cầu trên Đặc biệt, một sản phẩm lên men được từ sữa với sựtham gia của một số nhóm vi sinh vật dưới dạng hạt kefir (kefir grains) đó là sữa lênmen kefir

Vậy, quy trình công nghệ để sản xuất ra sản phẩm kefir ra sao? Các thiết bịchính nào để tạo ra chất lượng cho sản phẩm? Và các yếu tố nào ảnh hưởng đến quátrình chế biến tạo ra sản phẩm?

Đề tài: “Công nghệ chế biến kefir” được trình bày sau đây, bao gồm các phầnsau:

- Tổng quan về sản phẩm sữa lên men và sữa lên men kefir

- Nguyên tắc, nguyên lý trong công nghệ chế biến kefir

- Quy trình công nghệ chế biến kefir

- Thiết bị - máy móc sử dụng trong công nghệ chế biến

- Các chỉ tiêu chất lượng và giá trị dinh dưỡng, lợi ích của sản phẩm kefir

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA LÊN MEN

1 Giới thiệu chung

1.1. Khái niệm về sữa lên men [1]

Sữa lên men (fermented milks hoặc cultured milks) là tên gọi cho các sản phẩmchế biến từ sữa nhờ quá trình lên men bởi nhóm vi khuẩn lactic hoặc tổ hợp vi khuẩnlactic và nấm men làm thay đổi các thành phần bình thường có trong sữa mà đặc trưng

là quá trình sinh thành axit lactic từ đường lactose và trong một số sản phẩm đặc biệt

có cả tự tạo thành ethanol Thành phần protit có trong sữa bị pepton hóa nên làm tăngkhả năng tiêu hóa Các sản phẩm sữa lên men rất đa dạng, nổi tiếng trên thế giới gồm

có yaourt (yoghurt), kefir, ymer, filmjolk, koumiss…

1.2. Thành phần của sữa lên men [1]

L lactic ssp lactis var diacetylatis

L lactic ssp cremoris Leuconostoc

- Không chứa thể thực phẩm (bacteriophage).

- Không chứa kháng sinh

- Không chứa các enzyme

- Không chứa dư lượng hóa chất có nguồn gốc từ quá trình tẩy rửa và vệ sinhdụng cụ hoặc thiết bị chứa sữa, không chứa những chất ngăn cản quá trình lênmen

Hai chỉ tiêu hóa lý quan trọng của sữa nguyên liệu là hàm lượng chất béo vàhàm lượng chất khô không béo Lượng chất béo trong sữa sẽ được điều chỉnh nhờ quá

trình chuẩn hóa để phù hợp theo yêu cầu của sản phẩm còn lượng chất khô không béo– theo qui định của WHO/FAO – không được thấp hơn 8,2% Khi tăng hàm lượngchất khô trong sữa nguyên liệu, đặc biệt là tăng hàm lượng casein và protein huyếtthanh thì sẽ làm cho cấu trúc khối đông trở nên bền và ổn định hơn, tránh được hiệntượng tách huyết thanh trong một số sản phẩm yaourt truyền thống.

- Hương liệu và chất màu

- Các chất ổn định: gelatin, pectin, agar-agar giúp sản phẩm có được cấu trúc,

độ nhớt theo yêu cầu

1.3. Lợi ích của sữa lên men

- Sữa lên men là nguồn thực phẩm giàu protein Bổ sung từ 2-3 hộp sữa lên menmỗi ngày có thể khiến cơ thể mạnh mẽ hơn và chống lại nhiều bệnh tật, nhiễmtrùng

- Có nhiều vi khuẩn có ích tốt cho đường ruột: Điều này giúp hạn chế các vi sinhvật gây hại có thể gây nhiễm trùng đường ruột, giúp điều chỉnh tiêu hóa hoặctăng cường hệ thống miễn dịch của bạn

- Trong một hộp sữa lên men có chứa khoảng 1,4 microgram vitamin và khoảng60% những chất dinh dưỡng cần thiết mỗi ngày.Với tỷ lệ đạm và carbohydratescao, nó được coi là một bữa ăn nhẹ rất tốt cho cơ thể những lúc mệt mỏi hoặc

ăn sau khi luyện tập thể dục thể thao Ngoài ra, chúng còn rất nhiều công dụngkhác nữa, rất tốt cho sức khỏe người tiêu dùng

1.4. Các sản phẩm sữa lên men có mặt trên thị trường [2]

Một số sản phẩm lên men từ sữa phổ biến trên thế giới:

VK ưa ấm lactococci và

leuconostoc Buttermilk, Taetmjolk, Kjaddermilk, Viili, Aerin, Smetanka…

Streptococci chịu nhiệt và

lactobacilli

Yaourt, Prostokvasha, Ryazhenka, Varenets, Skyr, Ayran, Gioddu, Tan, Tulum, Torba, Kurut, Gruzovina, Lebem,Dahi, Lassi, Snezhanka…

Hệ vi sinh vật sử dụng trong sản xuất kefir bao gồm vi khuẩn lactic và nấmmen Chúng cùng phát triển cộng sinh trên môi trường sữa Do đó, sản phẩm kefir có

vị chua đặc trưng và thoảng nhẹ mùi nấm men

Sữa lên men kefir là dạng thực phẩm mang giá trị dinh dưỡng cao

2.2. Vai trò sữa lên men kefir

Kefir có các lợi khuẩn và nấm men rất tốt cho đường tiêu hóa, giúp hấp thu tốtdinh dưỡng của thức ăn Ngoài ra nó còn chứa các chất khoáng và các acid amin thíchhợp cho quá trình chữa bệnh, chống oxi hóa, duy trì chức năng của cơ thể Kefir rấtgiàu Ca và Mg, là những chất giúp cho hệ thần kinh khỏe mạnh

Kefir cung cấp nhiều vitamin B12, B1 và vitamin K Nó giúp cơ thể hấp thụcác loại vitamin khác như acid folic và acid pantothenic Thêm vào đó, kefir rất giàuphospho, đây là khoáng chất cần thiết cho con người, để sử dụng cacbonhydrat,protein, chất béo giúp tế bào phát triển tốt và duy trì năng lượng

Vậy kefir có vai trò quan trọng trong khả năng miễn dịch, giảm căng thẳng thầnkinh, làm tan sạn mật, sạn thận, điều hòa huyết áp, làm ngưng sự tăng trưởng của tếbào ung thư và những lợi ích sức khỏe khác Sản phẩm sữa lên men kefir tuy đã cómặt rất lâu trên thị trường, song vẫn là một sản phẩm mới ở Việt Nam

2.3. Nguyên liệu trong công nghệ chế biến sữa lên men kefir [2]

- Độ acid từ 0.14 – 0.18% acid lactic

- Độ nhớt của sữa : 2.0cP tại 200 C

2.3.1.2 Thành phần hóa học của sữa

Bảng: Thành phần hóa học của 1 số loại sữa.

Thành

phần chất khôTổng

(%)

Béo(%) Protein(%) Casein(%) e (%)Lactos

Bò 12.60 3.80 3.35 2.78 4.75

Những thành phần hóa học có trong sữa như:

Nước: Nước là thành phần chiếm chủ yếu của sữa và đóng một vai trò quan

trọng, là dung môi hòa tan các chất hữu cơ và vô cơ, là môi trường cho các phản ứngsinh hóa Hàm lượng nước trong sữa chiếm khoảng 87%/lit sữa Phần lớn lượng nước

ở trong sữa có thể thoát ra ngoài khi đun nóng

Lipit: Chất béo là một trong những thành phần quan trọng nhất của sữa Hàm

lượng chất béo của sữa thay đổi trong một phạm vi khá rộng Có loại sữa ít béo,khoảng 3g trong 100ml sữa, có loại sữa nhiều chất béo khoảng 5-6g trong 100ml sữa.Đối với sữa bò hàm lượng béo khoảng 3.9% Trong thành phần chất béo của sữa cótới 20 loại acid béo khác nhau, trong đó 2/3 là acid béo no và còn lại là acid béo chưa

no Trong số những acid béo trong sữa có khá nhiều acid béo dễ hòa tan trong nước(ví dụ acid caproic)

Protein: Nhóm hợp chất hữu cơ quan trọng nhất cửa sữa là protein Hàm lượng

protein của các loại sữa không chênh lệch nhiều, chúng thường nằm trong giới hạn3.0-4.6% Riêng đối với sữa bò hàm lượng protein khoảng 3.3-3.5% Trong thànhphần protein của sữa có đến 19 loại acid amin khác nhau, trong đó có đầy đủ các acidamin không thay thế được như: valin, lơxin, izolơxin, metionin, treonin, phenylalanin,triptophan và lyzin, Trong sữa có 3 loại protein chủ yếu: Casein chiếm khoảng 80%,lactalbumin chiếm 12% và lactoglobulin chiếm 6% trong toàn bộ lượng protein cótrong sữa và còn một vài loại protein khác nhưng hàm lượng không đáng kể

Glucid: Glucid có ở trong sữa chủ yếu là lactose Hàm lượng lactose trong sữa

khoảng 4.5-5.1% tùy theo từng loại sữa Đối với sữa bò hàm lượng này khoảng 4.9%.Lactose ở trong sữa dưới dạng hòa tan, dưới tác dụng của vi khuẩn lactic, lactose bịlên men thành acid lactic gọi là quá trình lên men lactic Dưới tác dụng của vi khuẩnpropionic, acid lactic có thể chuyển hóa thành acid propionic, acid acetic và khícacbonic Phản ứng này là cơ sở của quá trình chế biến một số loại phômai

Chất khoáng: Hàm lượng chất khoáng trong sữa khoảng 0.6-0.8% tùy từng loại sữa Hàm lượng khoáng trong sữa bò khoảng 0.7% Chất khoáng trong sữa có rất

nhiều loại như: kali, canxi, natri, magiê, sắt, mangan, iốt, nhôm, crôm… Trong đó,kali và canxi nhiều nhất Các loại muối khoáng ở trong sữa có nhiều loại, phổ biến làmuối photphat, clorua, citrat, caseinat…

Vitamin: Sữa là thức ăn có chứa rất nhiều loại vitamin cần thiết cho cơ thể,

nhưng hàm lượng các vitamin không cao lắm Số lượng và hàm lượng các loại vitamintrong sữa phụ thuộc vào nhiều yếu tố như thức ăn, điều kiện chăn nuôi, giống loài vàtuổi của các loại gia súc, Trong sữa bò có rất nhiều loại vitamin tan trong chất béo(vitamin A, D, E, K…), nhóm vitamin tan trong nước (vitamin B1, B2, B12, C, PP…)

Enzyme: Hai yếu tố ảnh hưởng mạnh đến tính chất của enzim là nhiệt độ và

pH Nhiệt độ thích hợp của enzim là 25-500C, nhiệt độ thấp làm ngừng hoạt động củaenzim, nhiệt độ cao làm phân hủy enzim Trong sữa có nhiều loại enzim khác nhau,chúng ảnh hưởng tới chất lượng của sữa và các sản phẩm chế biến từ sữa Một sốenzyme quan trọng có trong sữa là enzim photphataza, enzim lipaza, enzimperoxidaza, enzim lactaza

Các chất khí: Trong sữa tươi thường có chứa một số chất khí như khí nitơ, khí cacbonic, khí oxi… Hàm lượng các chất khí trong sữa không nhiều: trong một lít sữa

có khoảng 50-90 ml các chất khí Sữa càng có nhiều chất khí càng không có lợi Trongquá trình khử trùng, hàm lượng các chất khí ở trong sữa giảm 3.10

Các chất miễn dịch: Trong sữa có nhiều chất miễn dịch khác nhau Các chất miễn dịch có tác dụng bảo vệ sữa khỏi sự hư hỏng Hàm lượng các chất miễn dịch

không nhiều nhưng nó đóng vai trò quan trọng đối với cơ thể Chất miễn dịch rất dễ bịphá hủy bởi nhiệt độ (65-700C) Ngoài ra, sữa còn chứa một lượng bạch cầu

2.3.2 Vi sinh vật

Trong sản xuất hạt giống kefir, người ta sử dụng tổ hợp giống vi sinh vật dướidạng kefir Các hạt kefir có màu từ trắng đến vàng nhạt Hình dạng không ổn định vàthường kết chùm với nhau có đường kính khoảng tử 0.3 – 2 cm Hạt Kefir có chứa vi

khuẩn lactic và nấm men, đôi khi người ta còn thấy chứa vi khuần A.acetic và

A.raccens Ngoài tế bào vi sinh vật, hạt Kefir còn chứa protein (30% tổng chất khô) và

cacbohydrat

Nhóm vi khuẩn lactic lactobacilli chiếm khoảng 65 – 80% tổng số sinh vật

trong hạt kefir Chúng gồm các loài ưa ấm và ưa nhiệt, thực hiện quá trình lên menlactic theo cơ chế đồng hình lẫn dị hình Nhóm vi khuẩn lactococci chiếm 20%,

Bacilli chiếm 69%, Streptococci 11 - 12% tổng số tế bào.

Nấm men chiếm 5 – 10% tổng số vi sinh vật trong hạt, có cả loài lên men vàkhông lên men được đường lactose Ở vị trí bề mặt kefir xuất hiện các loại nấm menlên men được đường lactose Còn các vị trí sâu bên trong hạt kefir, các loại nấm menkhông lên men được đường lactose Hệ vi sinh vật trong kefir không gây bệnh, có khả

năng ngăn chặn bệnh từ những vi khuẩn gây bệnh như Salmonella và Singella.

hệ khác Họ không hề biết đến bệnh ung thư, bệnh lao, bệnh dạ dày… và họ thọ đếntrung bình là 110 tuổi Núi Caucasus là vùng duy nhất trên địa cầu mà người ta đạt sứckhoẻ hoàn toàn ở lứa tuổi này Từ rất sớm các bác sĩ Nga đã rất tin tưởng rằng kefir cólợi cho sức khoẻ và có khả năng chữa bệnh

Mãi đến những năm đầu của thế kỷ 20 hạt kefir mới được sản xuất với số lượngnhỏ ở Moscow Nguyên liệu để sản xuất Kefir có thể là sữa dê, sữa cừu hay sữa bò.Theo Oberman H và Libudiziz Z (1998) đầu tiên người ta lên men sữa thành kefirtrong các túi bằng da thú hoặc bồn bằng gỗ sồi Đến cuối thế kỉ 19, Kefir trở thành sảnphẩm quen thuộc của dân các nước vùng đông âu (Nga, Ucraina, Balan, Czech,Hungari ) và các nước vùng Scandinavia Tuy nhiên để sản xuất sản phẩm kefir chomục đích thương mại mà vẫn giữ được chất lượng như sản phẩm truyền thống là mộtđiều không dễ dàng vì theo truyền thống thì người ta không sử dụng những vật dụng

bằng kim loại cho quá trình chế biến mà chỉ từ các dụng cụ bằng gỗ, đất sét hoặc dathú Đến 1950, một phương pháp sản xuất kefir mới đã được công nhận về chất lượng

đó là phương pháp lên men có khuấy trộn

Hiện nay có hai loại kefir, một loại có vị ngọt được lên men với nước trái cây

và đường, một loại được lên men từ sữa Hệ vi sinh vật sử dụng trong sản phẩm kefirbao gồm vi khuẩn lactic và nấm men Chúng cùng phát triển cộng sinh trên môitrường sữa Do đó, sản phẩm Kefir có vị chua đặc trưng và thoảng nhẹ mùi nấm men

Hình: Hạt kefir sau khi được vớt ra khỏi sữa.

2.3.2.2 Hình thái hạt kefir

Kefir được hình thành từ các màng bao bọc mỏng không theo một quy tắc nào

cả bao gồm protein, lipit, polysaccharide Những màng bao bọc với hình dạng pháttriển không nhất định, hình thành các thùy phức tạp và không đồng đều, các thùy nàylại có xu hướng trở về nguyên bản có cấu trúc sinh học bao gồm các thùy con baoquanh mình Với dấu hiệu phát triển đặc biệt như thế, chúng phát triển hình thành cáchạt con, mỗi tiểu thùy kết nối với nhau bởi đểm ở giữa, xòe ra trong khi nó được gắnvới các điểm trung tâm của hạt giống mẹ

Các vi sinh vật có trong hạt Kefir (Oberman H và cộng sự, 1998)

cho bất cứ hạt con nào mà sau một thời gian dài, chúng phát triền thành một hạt cókích thước lớn hơn nhiều so với hạt ban đầu, người ta gọi đó khối hạt kefir.

Bề ngoài của hạt phát triển không đồng đều, do đó, không có bề mặt phẳnghoàn toàn, có những chỗ lồi lõm rải rác khắp bề mặt Nhưng vẫn có bề mặt phẳng ởmột số hạt Và sau đó, ở một số hạt phẳng này gặp điều kiện thuận lợi lại trở về hạtnguyên bản, sau đó lại hình thành các hạt xung quanh mình, nơi mà có thể nhân giốnglên Thường ở vùng không bằng phẳng, thì lại là nơi thích hợp để hình thành nấm

men Nấm men hình thành những khóm nhỏ trên bề mặt Stretococci thì bện vào nhau

với các vi khuẩn khác chứ không tạo thành dạng cụm

Ở sâu bên trong hạt, Lactobacilli chiếm ưu thế và có rất ít tế bào nấm men,

chúng được gói gọn trong dịch polisacharide, các vi khuẩn hình que và nấm men hình

thành các cụm riêng biệt bên ngoài và bên trong hạt Ở đó Lb.Kefiranoficients được xem là nguyên nhân hình thành polisacharide hòa tan Kefiran Trong khi đó L.

bacitophilus là nguyên nhân hình thành vỏ bọc bên ngoài polisacharide mà có thể giúp

hạt co giãn Một số nghiên cứu cho rằng vi khuẩn có thể gây ra sự nhân giống hạt

Kefir vì việc nhân giống của hạt không xảy ra khi vắng mặt Lb kefiranoficients - là vi

khuẩn sinh ra Kefiran ở trung tâm hạt

Hình: Sự hình thành hạt kefir

2.3.3 Một số chất phụ gia được phép sử dụng

Các chất nhũ hóa như lecithin, monoglycerid và diglycerid, carboxy methylcellulose làm cho thực phẩm trở nên mềm mại, mịn màng, giữ nước, và giữ cho dầu

và nước khỏi tách rời nhau

Chất làm ngọt: Trong nhóm này có các loại đường tinh chế (sucrose), đường tựnhiên trong trái cây (fructose, dextrose) Đường cho vị ngọt, làm thực phẩm có màunâu cháy và cũng giữ cho thực phẩm khỏi hư hỏng

Giữ cho thực phẩm an toàn, tươi lâu hơn acid acetic như giấm để muối dưagang, làm sữa chua, pha chế dầu giấm, và trong các sản phẩm chế biến từ cà chua

Màu thực phẩm có nguồn gốc tự nhiên để tăng tính cảm quan cho sản phẩm

2.4. Tìm hiểu về bao bì sử dụng trong công nghệ chế biến kefir

2.4.1 Giới thiệu chung [9]

Kefir là một sản phẩm đòi hỏi các điều kiện bảo quản nghiêm ngặt, sản phẩm rất dễ dàng biến đổi, chất lượng suy giảm, thậm chí hư hỏng nếu có sự xâm nhập của các yếu tố bên ngoài Do đó, bao bì chứa đựng kefir phải đạt các yêu cầu cần thiết để đảm bảo chất lượng sản phẩm kefir tốt nhất trong suốt thời gian bảo quản Bao bì kefir phải có các chức năng cơ bản của bao bì như: chứa đựng, bảo vệ, thông tin, marketing, sản xuất, phân phối, môi trường, văn hóa Bên cạnh đó, bao bì kefir phải có các đặc tính chuyên biệt nhằm đảm bảo yêu cầu về độ kín, chống bất kì sự xâm nhập nào từ môi trường ngoài như của oxy, ánh sáng, không khí vào môi trường trong cũng như chống thấm bất kì thành phần nào của sữa Đồng thời bao

bì còn đảm bảo được các yêu cầu khác như : Độ bền dẻo, độ bền chống va đập, chống sự thấm dầu, dung môi, chống tĩnh điện, bền thời tiết, dễ in ấn, không bị biến đổi dưới tác dụng của nhiệt độ.

Nhằm đáp ứng các yêu cầu trên, ngành công nghiệp bao bì nói chung và bao

bì kefir nói riêng đã và đang phát triển không ngừng nhằm sản xuất ra các loại bao

bì tốt nhất Hiện nay các sản phẩm kefir trên thị trường thường được đóng gói trong hũ, chai, hộp giấy được làm từ vật liệu PP hoặc giấy nhiều lớp (Tetrapark).

Một số loại bao bì chứa Kefir

2.4.2 PP (Polypropylen)

2.4.2.1 Đặc tính

- Tính bền cơ học cao (bền xé và bền kéo đứt), khá cứng vững, không mềm dẻo như PE, không bị kéo giãn dài do đó được chế tạo thành sợi Đặc biệt khả năng bị xé rách dễ dàng khi có một vết cắt hoặc một vết thủng nhỏ.

- PP không màu, không mùi, không vị, không độc PP cháy sáng với ngọn lửa màu xanh nhạt, có dòng chảy dẻo, có mùi cháy gần giống mùi cao su.

- Trong suốt, độ bóng bề mặt cao cho khả năng in ấn cao, nét in rõ.

- Chịu được nhiệt độ cao hơn 100 0 C, tuy nhiên nhiệt độ hàn dán mí (thân) bao

bì PP (140 0 C) – cao hơn so với PE – có thể gây chảy, hư hỏng màng ghép cấu trúc bên ngoài, nên thường ít dùng PP làm lớp trong cùng.

- Có tính chất chống thấm O 2 , hơi nước, dầu mỡ và các khí khác.

2.4.2.2 Công dụng

- Dùng làm bao bì một lớp chứa đựng bảo quản thực phẩm , không yêu cầu chống oxy hóa một cách nghiêm nhặt.

- Tạo thành sợi, dệt thành bao bì đựng lương thực, ngũ cốc có số lượng lớn.

- PP cũng được sản xuất dạng màng phủ ngoài đối với màng nhiều lớp để tăng tính chống thắm khí, hơi nước, tạo khả năng in ấn cao, và dễ xé rách để mở bao bì (do có tạo sẵn một vết đứt) và tạo độ bóng cao cho bao bì.

Bao bì Kefir từ vật liệu PP

2.4.2.3 Tiêu chuẩn về bao bì PP

trùng, gặm nhấm và quan trọng nhất là vi sinh vật tồn tại ngoài môi trường xâm nhập từ bên trong vào.

- Bao bì phải không bị ăn mòn bởi môi trường của thực phẩm và vật liệu, bao

bì không đi vào môi trường thực phẩm

Chứa đựng:

Đây là chức năng cốt lõi nó tạo điều kiện thuận lợi cho việc bốc xếp, bảo quản và phân phối sản phẩm từ nơi sản xuất đến người tiêu dùng Việc chứa đựng thực phâm trong bao bì có hình dáng, kích thước, thể tích, trọng lượng cụ thể tùy thuộc vào từng loại sản phẩm

Cung cấp thông tin:

Bao bì có thể cung cấp đầy đủ các thông tin về sản phẩm đến khách hàng một cách dễ dàng bằng cách in trực tiếp hoặc dán nhãn ngoài bao bì Cung cấp các thông tin cơ bản:

- Tên nhà sản xuất (cá nhân, tập thể, công ty), địa chỉ sản xuất, ngày sản xuất, tên cơ quan cho đăng ký, cửa hiệu đăng ký chất lượng sản phẩm

- Tên thành phẩm, thời hạn sử dụng, cách sử dụng

- Thành phần hóa học cơ bản của sản phẩm: thường cung cấp thành phần chất khô và phụ gia sử dụng để người sử dụng phòng ngừa những biến cố có thể xảy ra

- Thành phần cấu tạo của sản phẩm

- Chỉ tiêu chất lượng chủ yếu

- Thành phần phụ gia

- Cách khuyến cáo khi sử dụng

- Cơ quan đăng ký và chất lượng sản phẩm.

- Tên thương hiệu

Tất cả các thông tin phải chính xác và nhà sản xuất phải chịu trách nhiệm trước pháp luật về những thông tin mình đưa ra trên bao bì Trước khi sản xuất doanh nghiệp phải tiến hành đăng ký chất lượng với cơ quan quản lý tiêu chuẩn chất lượng và đăng ký nhãn hàng ở cơ quan nhà nước có thẩm quyền để được bảo đảm về quyền sở hữu công nghiệp và phải thực hiện toàn bộ những chỉ tiêu chất lượng đã đăng ký.

Cung cấp các thông tin nhằm tiếp thị, quảng cáo sản phẩm: hình dạng bao bì, các biểu tượng, hình ảnh, chữ viết, màu sắc sản phẩm thu hút sự chú ý khách hàng, nhằm giúp khách hàng nhận diện sản phẩm và có ấn tượng về sản phẩm đó

Các thông tin về giá thành, khuyến mãi…: cung cấp các thông tin thuận lợi trong quá trình quản lý, vận chuyển, bảo quản, phương thức sử dụng và thông tin

về vệ sinh an toàn thực phẩm

Tạo sự hấp dẫn tiện lợi trong phân phối, quản lý và tiêu dùng:

- Thành công hay thất bại của một mặt hàng trên thị trường phụ thuộc không nhỏ vào bao bì của nó Bao bì có thể hướng dẫn người tiêu dung từ lúc chọn mua đến lúc sử dụng Do vậy người ta gọi bao bì là người bán hàng thầm lặng, đây là phương thức quảng cáo hiệu quả nhất mà ít tốn kinh phí

- Để tạo được sự hấp dẫn thì bao bì phải đẹp, hình dáng thích hợp Các sản phẩm hấp dẫn có thể bao gói trong bao bì nhìn thấy được

- Ví dụ: các sản phẩm cho trẻ em cần có màu sắc sang, hình dáng phong phú (như hình các con thú, vật nuôi, hình hoa quả…), cần làm cho kích cỡ bao bì lớn hơn so với trọng lượng sản phẩm bên trong Các sản phẩm cung cấp cho tiệc tùng, cưới hỏi (trà, rượu, một số loại bánh…) thì bao bì cần đẹp vượt hơn so với sản phẩm bên trong Ngược lại, các sản phẩm bán cho đối tượng

là người bình dân thường dùng hàng ngày thì bao bì phải phù hợp với chất lượng bên trong.

2.4.3 Bao bì Tetrapark

2.4.3.1 Đặc tính

Có cấu tạo rất đặc biệt, gồm có 6 lớp trong đó giấy chiếm 75% và nhôm nhựa chiếm 25% Mỗi lớp của bao bì có những chức năng, công dụng riêng Cụ thể như sau (tính từ ngoài vào trong).

- Polyethylene: có tác dụng chống thấm nước Polyethylene được sản xuất từ

sự trùng hợp khí ethylene (C 2 H 4 ) tạo thành mạch polymer -(-CH 2 -CH 2 -)n.

- Giấy: để in các thông tin của sản phẩm lên bao bì.

- Carton: tạo độ cứng cho bao bì, định hình sản phẩm.

- Polyethylene: để kết nối phần carton với nhôm.

- Giấy nhôm: có tác dụng ngăn ngừa ánh sáng từ môi trường bên ngoài tác động đến sản phẩm, ngăn ngừa sự khuếch tán của nước và các cấu tử khác, bảo vệ hương thơm, mùi vị của sản phẩm.

- Polyethylene: giúp cho việc hàn kín từ bên trong bao bì một cách dễ dàng bằng phương pháp ép nhiệt.

2.4.3.2 Cấu trúc bao bì Tetrapark

- Lớp 1 (màng HDPE): Chống thấm nước, bảo vệ lớp in bên trong bằng giấy và tránh bị trầy xước.

- Lớp 2 (giấy in ấn): Trang trí và in nhãn.

- Lớp 3 (giấy kraft): Có thể gấp nếp tạo hình dáng hạt, lớp này có độ cứng và dai

chịu đựng được những va chạm cơ học

- Lớp 4 (màng copolymer của PE): Lớp keo kết dính giữa giấy kraft và màng nhôm Lớp kết dính giữa nhôm và giấy kraft được cấu tạo bởi PE đồng trùng hợp – là lớp chống thấm phụ trợ cho lớp PE trong cùng và lớp màng nhôm mỏng; màng nhôm chống thấm khí, hơi và hơi nước tốt.

- Lớp 5 (màng nhôm): Ngăn chặn ẩm, ánh sáng, khí và hơi.

- Lớp 6 (ionomer hoặc copolymer của PE): Lớp keo kết dính giữa màng nhôm

và màng LDPE trong cùng.

- Lớp 7 (LDPE): Cho phép bao bì dễ hàn và tạo lớp trơ tiếp xúc với sản phẩm bên trong.

Bao bì Kefir từ vật liệu Tetrapark

2.4.3.3 Ưu nhược điểm bao bì Tetrapak

Ưu điểm:

- Trước tiên về mặt kinh tế, bao bì Tetra Pak rẻ hơn rất nhiều so với các bao bì bằng thủy tinh, bằng gỗ hay kim loại.

- Đặc biệt lợi thế là chi phí vận chuyển giảm, siêu nhẹ nhưng bền và dai.

- Tetra Pak thuận tiện hơn nhiều vì không phải lưu giữ vỏ chai hay can nhôm

để đi đổi hay trả lại.

- Khả năng tái sinh tốt.

- Giữ được các vitamin còn nguyên vẹn đến tay người tiêu dùng.

- Bảo đảm cho sữa, thực phẩm giữ nguyên được hương vị của chúng.

- Bề mặt tương đối phẳng, độ trắng của giấy đảm bảo cho tính chất của hình ảnh tạo thành rào chắn giúp cho các loại thực phẩm dạng lỏng ổn định không bị xâm hại bởi các tác nhân (vi sinh) có thể xuất hiện bởi ánh sáng và không khí.

- Không cần dùng đến hệ thống trữ lạnh và xe đông lạnh trong quá trình phân phối sản phẩm.

- Các hệ thống chế biến và đóng gói Tetra Pak vận hành đơn giản, tiết giảm chi phí thiết bị, kinh tế trong việc phân phối.

- Khả năng chịu lực không cao.

- Không chịu được va chạm mạnh, biến dạng trong khi vận chuyển và trưng bày.

- Dễ thấm nước làm cho bao bì dễ rách.

- Không thể nhìn thấy được sản phẩm bên trong.

- Bao bì gồm nhiều lớp phần lớn chỉ áp dụng trên dây chuyền đống gói vô khuẩn.

CHƯƠNG 2: NGUYÊN TẮC, NGUYÊN LÝ TRONG CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN

1. Sản xuất men giống Kefir [2]

Mục đích của sản xuất men giống kefir là nhằm tăng lượng men giống để đủgiống cho sản xuất

Quá trình sản xuất men giống kefir bao gồm 4 giai đoạn chính:

- Pha tiềm phát

- Pha log

- Pha ổn định

- Pha suy vong

Ở pha tiềm phát vi khuần và nấm men trong kefir giống tiến hành tổng hợp cácdưỡng chất để chuẩn bị cho quá trình nhân đôi nên số lượng tế bào vi khuẩn cũng nhưnấm men tăng ít Mặc dù môi trường nuôi cấy rất giàu dưỡng chất nhưng kefir chưatăng số lượng do ở giai đoạn này kefir mới được kích hoạt, đang phải làm quen vớimôi trường

Đến pha log kefir nhân đôi, phát triển nhanh làm gia tăng số lượng vi khuẩn vànấm men một cách nhanh chóng, nhờ môi trường đầy dưỡng chất nên kefir mới pháttriển nhanh

Pha ổn định: Khi số lượng vi khuẩn và nấm men đủ nhiều chúng sẽ sử dụnggần hết lượng cơ chất trong môi trường nên số lượng vi sinh vật sinh ra cũng bằng với

số lượng vi sinh vật chết đi

Pha suy vong: Đến giai đoạn này thì cơ chất trong môi trường đã cạn kiệt, sốlượng vi sinh vật chết đi nhiều hơn hẳn số được sinh ra nên số lượng vi sinh vật giảmnhanh đáng kể

2. Sản xuất sữa lên men kefir [2]

Cơ sở của quá trình lên men:

- Lên men lactic.

- Lên men ethanol

- Quá trình đông tụ casein

- Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men

Mặc dù là một sản phẩm lên men có lịch sử lâu đời nhưng mãi đến cuối thế kỉXIX các nhà khoa học mới bắt đầu lưu ý đến các yếu tố có trong sữa lên men kefir

Quá trình lên men gắn liền với sản xuất thực phẩm, là sự chuyển đổicarbonhydrate thành các acid hữu cơ, rượu, CO2 bằng việc sử dụng vi khuẩn và nấmmen trong điều kiện yếm khí Trong sữa, các quá trình lên men là kết quả của hoạtđộng của vi khuẩn lactic và nấm men Vi khuẩn lactic sử dụng cơ chất là nguồnlactose trong sữa để lên men và cho ra sản phẩm cuối cùng là acid lactic, acid acetic,

CO2 và hydrogen Nấm men như Saccharomyces cerevisiae cũng có lên men lactose

và các đường khác, nó cũng góp phần trong việc sản xuất ra acid lactic làm tăng nồng

độ acid trong sản phẩm và các sản phẩm trung gian cũng được tạo thành như peptone,peptide, acid béo và một số chất mùi tạo nên hương vị đặc trưng riêng của sản phẩmkefir

Lên men và việc hình thành các hợp chất hương: trong sản xuất kefir với cácloại ngũ cốc, quá trình lên men acid lactic làm giảm độ pH, nhưng quá trình lên mencủa nấm men làm gia tăng ethanol Các quá trình lên men rượu thứ cấp có hể làm thayđổi hương vị cũng như có thể làm phồng sản phẩm hoặc xảy ra việc rò rỉ do CO2 tiếptục được sinh ra Sản phẩm kefir cuối cùng theo Kooman (1986) có khoảng 0.8% acidlactic, ethyl alcohol 1.0% và CO2 với một lượng nhỏ acid acetic, các hợp chất dễ bayhơi như diacetyl, acetylaldahyde, exopolysaccharides, acid hữu cơ, các vitamin vàchất khoáng pH của sản phẩm kefir khoảng 4.6

Quá trình lên men sản phẩm Kefir gồm hai giai đoạn chính là: Lên men nhờcác vi khuẩn lactic và lên men rượu nhờ nấm kefir trong đó có sinh ra khí CO2 tạo nênmùi vị đặc trưng cho sản phẩm Quá trình lên men rượu diễn ra nhanh chóng và mạnh

mẽ ở nhiệt độ khoảng 10-200C

2.1 Quá trình lên men lactic

Trong lên men vi sinh vật thì vi khuẩn lactic đồng hình luôn chiếm ưu thế Tuynhiên trong sản xuất thực phẩm lên men như Kefir thì vi khuẩn dị hình vẫn được sửdụng nhằm làm đa dạng hóa sản phẩm vể mùi vị và cấu trúc.

Quá trình lên men lactic xảy ra trong tế bào chất của vi khuẩn Đầu tiên, đườnglactose trong sữa được vi khuẩn lactic lấy vào tế bào nhờ cơ chế thấm của màng sinhchất Tiếp theo lactose được thủy phân thành glucose và galactose rồi đi vào các chutrình chuyển hóa

Đối với nhóm vi khuẩn lactic đồng hình thì chu trình đường phân là con đườngchính để chuyển hóa glucose thành acid lactic Vi sinh vật hiếu khí chuyển hóa đườngthành acid lactic

Phương trình tổng quát của lên men đồng hình:

C6H12O6 + 2ADP +2Pi 2CH3CH(OH)COOH +2ATP

Lên men dị hình là con đường pentosophotphat tạo ra lactat, ethanol, acetat và

1 ATP

Sơ đồ chuyển hóa các chất trong quá trình lên men trong sữa

Lên men lactic là quá trình trao đổi năng lượng Các phân tử ATP được hìnhthành trong quá trình chuyển hóa lactose được vi khuẩn giữ lại trong tế bào để phục

vụ cho sự trao đổi chất và sinh trưởng của vi khuẩn lactic Còn các sản phẩm như acidlactic, ethanol, CO2 được vi khuẩn thải ra môi trường lên men Điều này làm cho nồng

độ acid lactic trong môi trường lên men ngày càng tăng, gây ra việc pH giảm và kéotheo sự đông tụ casein, những biến đổi hóa lý khác về mùi, cấu trúc

Quá trình lên men lactic làm cho độ acid của sản phẩm tăng nhanh theo thờigian Hiện tượng này là do các vi khuẩn acid lactic hoạt động mạnh mẽ nên lượng axitđược sinh ra nhiều hơn Tuy nhiên, khi đạt đến nồng độ acid cao thì lượng acid do vikhuẩn sinh ra ít dần và thời gian sẽ kéo dài hơn do nồng độ acid cao làm cho pH môitrường giảm, ức chế hoạt động của vi khuẩn nên quá trình sản sinh acid bị chậm lại.Khi vi khuẩn bị ức chế thì nấm men sẽ hoạt động mạnh làm hàm lượng cồn sinh ratăng nhanh Nếu quá trình lên men vẫn được tiếp tục thì đến một lúc nào đó chínhlượng acid được sinh ra sẽ ức chế toàn bộ sự phát triển của vi sinh vật

Quá trình lên men sinh ra cồn, hàm lượng cồn tăng theo thời gian Tốc độ sinh

ra cồn càng nhanh khi pH môi trường càng thấp do pH thấp thì thuận lợi cho sự phát

triển của nấm men Tuy nhiên khi nồng độ acid cao đến một ngưỡng nào đó thì lượngcồn sinh ra giảm do vi khuẩn phát triển nhanh cạnh tranh và ức chế nấm men Ngoài

ra, khi nồng độ cơ chất giảm thì quá trình lên men sinh ra cồn cũng bị chậm lại, khi cómặt của vi khuẩn acetic thì cồn bị chuyển hóa thành acid acetic, quá trình lên men vẫntiếp tục xảy ra làm nồng độ axit cao, sinh ra nhiều acid acetic làm sản phẩm kefir có

vị chua gắt

Khi nồng độ acid cao, các mixen có khuynh hướng kết đông lại với nhau, làmlực bền gel của sản phẩm giảm, sản phẩm dễ phân lớp

2.2 Lên men ethanol

Lên men ethanol là quá trình biến đổi đường thành rượu và CO2 bởi các nấm

men thuộc giống Saccharomyces và Kluyveromyces Nấm men tiến hành lên men

trong môi trường kị khí Các sản phẩm trung gian của quá trình này bao gồm đườnghexose, acid pyruvic, acetaldehyde, acid hữu cơ và các este thơm

Dihydroxyacetone là một sản phẩm trung gian của chu trình đường phân, hợpchất này sẽ chuyển hóa thành glycerol Trong môi trưởng acid có một lượng nhỏglycerol được sinh ra

Phương trình tổng quát của quá trình lên men trong môi trường pH acid:

C6H12O6 + 2ADP + 2Pi 2C2H5OH + 2CO2 + 2ATP

2.3 Quá trình đông tụ casein [2], [4]

Đông tụ casein là quá trình chuyển các casein từ trạng thái keo sang khối đôngvới cấu trúc gel Để tiến hành đông tụ casein người ta thường sử dụng một trong haiphương pháp: chỉnh pH về điểm đẳng điện của casein hay sử dụng enzyme đông tụsữa

Vi khuẩn lactic có trong sữa lên men lactic biến lactose thành acid lactic Acidlactic sinh ra làm giảm pH sữa xuống, khi điểm đẳng điện của casein đạt được ở pHtương đương 4.6 thì quá trình kết tụ casein tạo gel xảy ra, gel có tính thấm, độ đànhồi Chính nhờ quá trình đông tụ casein này mà các sản phẩm kefir có được độ sánhhơn so với sữa nguyên liệu

Tuy nhiên, cần kiểm soát quá trình đông tụ casein để tránh sự tách nước củakhối casein là điều không mong muốn đối với sản phẩm

2.4 Các yếu tố ảnh hường đến quá trình lên men

Quá trình lên men trong sản xuất công nghiệp được hiểu là: môi trường trướckhi lên men gồm có cơ chất và giống vi sinh vật, vi sinh vật sử dụng cơ chất trongmôi trường để lên men và sau khi lên men thì trong môi trường còn lại một lượng cơchất sót lại, sinh khối của vi sinh vật và các sản phẩm trao đổi chất ngoại bào do visinh vật tổng hợp nên

Đối với ngành công nghiệp sản xuất kefir thì sản phẩm sau khi lên men thườngđược xử lí đơn giản, sản phẩm cuối là hỗn hợp của các thành phần là sinh khối vi sinhvật, các sản phẩm trao đổi chất của vi sinh vật và cơ chất còn sót lại Chính thànhphần và hàm lượng của các chất trên đã làm nên hương vị đặc trưng cho sản phẩm Vìthế, để sản xuất ra sản phẩm kefir với chất lượng mong muốn thì cần phải kiểm soátđược quá trình lên men bằng cách:

- Chọn giống Kefir thích hợp

- Chọn môi trường lên men với tỉ lệ cơ chất đầy đủ và tối ưu

- Xác định được các điều kiện lên men thích hợp như lượng giống Kefir, nhiệt

độ và thời gian lên men, lượng oxi cung cấp cho vi sinh vật lên men Do

nguyên liệu là sữa, nó dễ kết lắng nên việc khuấy trộn cũng khá cần thiết

2.5 Các biến đổi về thành phần

Chất béo: Lượng chất béo trong sản phẩm phụ thuộc vào lượng chất béo trong

nguồn sữa nguyên liệu ban đầu, có chút biến đổi về thành phần và hàm lượng của một

số loại trong quá trình lên men nhưng không đáng kể

Lactose: Đường lactose trong sữa được vi khuẩn và nấm sử dụng cho lên men

nên lượng lactose còn lại là cơ chất mà vi khuẩn và nấm men sử dụng còn thừa lại

Acid lactic: Được tạo ra do quá trình lên men lactic của vi khuẩn lactic.

Protein: Tùy thuộc vào nguồn sữa nguyên liệu là chủ yếu, vi khuẩn chỉ sử

dụng một phần nhỏ nên không ảnh hưởng lớn đến hàm lượng protein trong sản phẩm

Ethanol: Được sinh ra nhờ quá trình lên men của nấm men, tùy thuộc vào

chủng, lượng nấm men, thời gian lên men mà lượng ethanol trong sản phẩm nhiều hay

ít CO2 được sinh ra nhờ nấm men và vi khuẩn lactic dị hình

Các hợp chất trung gian: Trong quá trình lên men sinh ra các hợp chất trung

gian và chúng vẫn còn lại trong sản phẩm với hàm lượng ít, chính điều này làm cho

Hạt kefir

Xử lí Giống hạt kefir

Sữa nguyên liệu

Thanh trùng

Cấy giống

Nhân giống

Lọc thô

Giống VSV cho sản xuất

sản phẩm có mùi vị đặc trưng riêng Các hợp chất hữu cơ: acetic, fomic, propionic,succinic, pyruvic, isobutyric, caproic, acid lauric Các hợp chất thơm: diacetyl,acetone, acetaldehyde

Hàm lượng vitamin thay đổi sau quá trình lên men, có một số loại vitamin tănglên do vi sinh vật lên men sinh ra

CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN

1. Phương pháp chế biến và bảo quản giống kefir [5]

Hiện nay có rất nhiều thông tin khác nhau cho việc chăm sóc và bảo quảngiống kefir Cách đơn giản nhất là làm khô chúng bằng không khí rồi gói trong giấy

và giữ nơi khô mát, những hạt này vẫn có thể hoạt động tốt sau một hay nhiều năm.Sau đó ngâm chúng vào nước, lọc sạch và thả vào một tách sữa để yên trong vài ngày,chúng sẽ hoạt động trở lại

Hầu hết các phương pháp đều đề nghị nên rửa giống trước khi sử dụng, nhưngmột số khác lại không cho phép, họ cho rằng hệ vi sinh vật có lợi xung quanh congiống sẽ bị xáo trộn hoặc bị tiêu điệt hoàn toàn trong nước có chlorine hay flourine vàđừng rửa giống ngoại trừ mục đích làm khô hay muốn ngừng lên men trong thời gianngắn Giống Kefir dẻo dai hơn mọi người nghĩ, có thể đặt chúng trong sữa tươi và trữtrong tủ lạnh ở 40C khi bạn không muốn nó lên men Tốt nhất nên thay sữa mỗi tuần

để giữ giống và nuôi chúng luôn hoạt động

Ngoài ra, có một cách trữ giống khác là đặt nó trong tủ đông một thời gian dài

mà không có vấn đề gì đến việc tái kích hoạt giống

Kefir sẽ có chất lượng tốt trong khoảng 14 ngày nếu trữ ở 40C Theo phươngpháp chế biến hiện nay người ta có thể thêm công đoạn ủ chín bằng cách sau khi cholên men ở nhiệt độ phòng, làm lạnh xuống ở 14÷160C khoảng 12 đến 14 giờ Lúc nàytốc độ trao đổi chất của vi khuẩn và nấm men bị chậm lại Khi sản phẩm đã đạt đến độchua yêu cầu, đưa vào bảo quản lạnh dưới 60C và sử dụng 1÷2 tuần

1.1. Qui trình chế biến [2]

1.1.1. Quy trình sản xuất men giống kefir

1.1.2. Giải thích qui trình sản xuất men giống

Môi trường chuẩn bị giống: Sữa tươi, sữa gầy hoặc sữa hoàn nguyên Hàm

lượng chất khô trong môi trường khoảng 11÷12% Sữa được thanh trùng ở 90÷950Ctrong thời gian 30÷45 phút (thời gian thanh trùng kéo dài nhằm vô hoạt enzim và ứcchế đến mức tối thiểu sự có mặt của vi sinh vật lạ trong môi trường để giúp cho giốngphát triển tốt và không bị tạp nhiễm), sau đó đưa về 22÷240C để chuẩn bị cấy giống Ởđây sử dụng sữa tươi tiệt trùng của Vinamilk

Cấy giống: sử dụng hạt kefir với lượng ban đầu 5% theo khối lượng, quá trình

nhân giống cũng được thực hiện ở nhiệt độ phòng (23÷250C) Do hạt kefir có kíchthước lớn nên chúng thường bị chìm xuống dưới đáy nên cần phải khuấy trộn môitrường trong thời gian 10÷15 phút sau mỗi 2÷5 giờ Quá trình nhân giống kết thúc khi

pH môi trường giảm xuống còn 4,5

Ủ chín Làm lạnh Lên men

Sữa nguyên liệu

Giống VSV

Lọc: khi đạt pH yêu cầu, canh trường được lọc Hạt kefir được xử lý bằng cách

rửa trong nước vô khuẩn ở nhiệt độ thấp (6÷100C) để loại bỏ tạp chất bám trên bề mặthạt (có thể sử dụng sữa gầy vô trùng để rửa hạt, Hạt Kefir đã qua rửa sạch và bảo quảntrong nước vô khuẩn hoặc dung dịch muối NaCl 0,9% Khi cần nhân giống cho mẻtiếp theo, sử dụng tiếp hạt Kefir trên để nhân giống

Dịch thu được sau quá trình lọc thô chứa các vi khuẩn lactic và nấm men có thể

sử dụng để cấy giống vào môi trường sữa nguyên liệu để sản xuất Kefir Quá trình sảnxuất giống cũng được thực hiện ở 25÷300C thời gian nuôi trung bình là 20 giờ (cầnkiểm tra giá trị pH của canh trường là 4,5 để xác định thời điểm kết thúc quá trìnhnuôi)

Lặp lại quy trình như vậy ta sẽ thu được giống vi sinh vật dùng trong sản xuấtkefir

2 Quy trình công nghệ chế biến sữa lên men kefir [2]

2.1. Quy trình công nghệ

2.2. Thuyết minh quy trình

2.2.1 Sữa nguyên liệu

Nguyên liệu để sản xuất kefir là sữa chất lượng cao Sữa có thể ở dạng sữa tươi hoặc sữa tươi tiệt trùng Sữa nguyên liệu phải qua giai đoạn kiểm tra và đạt

các chỉ tiêu về chất lượng trước khi đưa vào sản xuất Một số chỉ tiêu kiểm tra chất lượng sữa như: nhiệt độ, pH, hàm lượng chất béo, protein, số lượng tế bào sữa, số lượng vi khuẩn…

2.2.2 Chuẩn hóa

2.2.2.1 Mục đích

Hiệu chỉnh hàm lượng chất béo trong sữa nguyên liệu theo yêu cầu của thành phẩm Hàm lượng chất béo có thể thay đổi tùy thị hiếu người tiêu dùng, thông thường sản phẩm Kefir có hàm lượng chất béo từ 2.5÷3.5%.

2.2.2.2 Phương pháp thực hiện

Quá trình chuẩn hóa được thực hiện trên dây chuyền tự động thông qua các thiết bị như: máy ly tâm, bộ phận phối trộn, các dụng cụ đo (lưu lượng kế, tỷ trọng kế…), bơm, thùng chứa, đường ống dẫn

Tùy theo hàm lượng chất béo có trong sữa nguyên liệu mà quá trình chuẩn hóa cũng khác nhau:

- Nếu sữa nguyên liệu có hàm lượng chất béo thấp hơn yêu cầu thành phẩm,

sẽ bổ sung thêm cream Lượng chất béo trong cream tối thiểu khoảng 12%

và thường dao động từ 35 – 40%.

- Nếu sữa nguyên liệu có hàm lượng chất béo cao hơn yêu cầu thành phẩm, có thể bổ sung sữa gầy hoặc sử dụng quá trình ly tâm để tách bớt chất béo ra khỏi sữa gầy Sau khi cho sữa đi qua máy ly tâm, sẽ cho hai dòng thoát ra, một dòng sữa gầy và một dòng cream Sau đó một phần cream được phối trộn ngược trở lại với dòng sữa gầy để hàm lượng chất béo trong sữa đạt đúng tỉ lệ yêu cầu.

2.2.2.3 Các biến đổi xảy ra

Hóa học: Hàm lượng chất béo trong sữa thay đổi.

Hóa lý: Nước bay hơi.

2.2.2.4 Thiết bị

Có thể sử dụng máy ly tâm tiêu chuẩn hóa tự động hoặc thiết bị phối trộn để tiến hành quá trình chuẩn hóa sữa.