Kefir đã được tiêu thụ hàng ngàn năm và có nguồn gốc ở vùng núi Caucasus ở Liên Xô cũ. Mặc dù kefir vừa mới được phát hiện ở một số khu vực trên thế giới, nó đã được rất phổ biến ở Liên Xô cũ , Hungary và Ba Lan trong nhiều năm ( Komai và Nanno , 1992). Nó cũng nổi tiếng ở Thụy Điển, Na Uy, Phần Lan và Đức (Kroger, 1993), cũng như ở Hy Lạp, Áo, Brazil và Israel (Hallé et al, 1994). Sự phổ biến ngày càng tăng tại Hoa Kỳ và Nhật Bản.
Ở nhiều nước, các sản phẩm kefir liên quan cũng được sản xuất (Kurmann et al, 1992). Một trong số đó là: sữa chua đông khô làm từ sữa cô đặc (360g/ kg tổng chất khô) và lên men sử dụng các hạt lên men truyền thống, nước sữa kefir, một sản phẩm truyền thống được làm từ sữa gầy.
Sữa cấy kefir, sản xuất từ một sự pha trộn đặc biệt của nấm men bánh mì cùng với một loại kem hay yaghurt (không một loại nào trong số đó có nguồn gốc từ hạt kefir), các sản phẩm kefir giống, sản xuất bằng cách sử dụng hỗn hợp vi sinh vật mà chúng thuộc trong một phạm vi khác nhau của các đặc tính cảm quan, nhưng chúng thiếu các đặc điểm điển hình của kefir truyền thống; các sản phẩm như đã biết được gọi là Omaere (ở Tây Nam châu Phi), Rob hoặc Roba (trong một số quốc gia Ả Rập) , KjaKlder MjoKlk (ở Na Uy), Kellermilch (ở Đức), Tarag (ở Mông Cổ) và Sữa chua (ở Thổ Nhĩ Kỳ), Osobyi, một loại kefir biến đổi sản xuất tại Nga từ sữa bò chất béo thấp, nhưng với protein phong phú. Mặc dù sữa bò, dê và cừu được sử dụng rộng rãi để sản xuất nhiều loại khác nhau của các sản phẩm sữa lên men, rất ít thông tin có sẵn về chất lượng cảm quan của kefir làm từ sữa động vật có vú khác nhau.
TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Lê Thị Liên Thanh – Lê Văn Hoàng, Công nghệ chế biến sữa và các sản phẩm sữa, NXB Khoa học và kỹ thuật, 2002.
2. Lê Văn Việt Mẫn, Công nghệ sản xuất các sản phẩm từ sữa, NXB Đại học quốc gia Tp. Hồ Chí Minh, 2013.
3. Semih OtBes and OzBem Cagindi, Food Engineering Department, Engineering Faculty, Ege University, 35100, Bornova - Izmir, Turkey, Kefir: A Probiotic Dairy-Composition, Nutritional and Therapeutic Aspects, Pakistan Journal of Nutrition 2 (2): 54-59, 2003. 4. http://luanvan.co/luan-van/ung-dung-qua-trinh-len-men-trong-san-xuat-sua- chua-46054/ 5. http://www.thuvientailieu.vn/tai-lieu/luan-van-nghien-cuu-che-bien-sua-kefir- dang-thi-cam-tu-27160/ 6. http://congnghethucpham1112.blogspot.com/2012/12/thiet-bi-trong-san- xuat-sua.html 7. http://zenplaza.com.vn/supplementedproducts/detail/spids/41-kefir- yazuya 8. http://www.lifeway.net/Products/TraditionalKefir/WeijskiKefir.aspx. 9. http://danthucpham.vn/threads/nhung-loai-bao-bi-thuong-dung-trong- bao-goi-thuc-pham.6236/