- Nhiệt độ: 14 – 160C. - Thời gian: 12 – 14h. - Độ chua của sản phẩm: 110 ÷ 1200Th. 2.2.9. Làm lạnh 2.2.9.1. Mục đích
Chuẩn bị cho quá trình rót sản phẩm.
2.2.9.2. Các biến đổi xảy ra
- Vật lý: Nhiệt độ giảm.
- Sinh học: Vi sinh vật bị ức chế hoạt động.
- Hóa sinh: Các enzyme bị ức chế.
2.2.9.3. Phương pháp thực hiện
Khi quá trình ủ chin đã kết thúc, ta tiến hành làm lạnh sản phẩm về nhiệt độ: 5-80C để hạn chế tối đa các hoạt động trao đổi chất của hệ vi sinh vật trong kefir. Thông thường, các nhà sản xuất sử dụng thiết bị trao đổi nhiệt dạng ống lồng để làm lạnh. Cần chú ý là sự khuấy trộn kefir phải luôn được hạn chế vì không khí xâm nhập vào sản phẩm dễ làm cho một phần huyết thanh sữa bị tách lớp nổi lên trên bề mặt kefir.
2.2.10. Rót, dán nhãn 2.2.10.1. Mục đích
- Tạo đơn vị đóng gói, thuận lợi cho bảo quản, phân phối và thương mại hóa sản phẩm.
- Bảo quản sản phẩm tránh sự xâm nhập của vi sinh vật và các yếu tố bên ngoài.
- Hoàn thiện, tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm.
2.2.10.2. Phương pháp thực hiện
Quá trình rót, dán nhãn được thực hiện trong điều kiện vô trùng trên dây chuyền tự động. Quá trình rót, dán nhãn phải được tiến hành một cách nghiêm ngặt theo yêu cầu để hạn chế tối đa sự nhiễm vi sinh vật từ môi trường bên ngoài vào sản phẩm.
Trước khi rót, sản phẩm phải được kiểm tra và đạt yêu cầu về các chỉ tiêu lý hóa, vi sinh, cảm quan.
Bao bì đã được chuẩn bị trước và vô trùng trước khi đem đi rót sản phẩm. Định lượng sản phẩm khi rót vào bao bì được quy định sẵn, các thiết bị tự động trên dây chuyền rót sản phẩm sẽ được đảm nhận vai trò này.
Quá trình dán nhãn được tiến hành ngay sau giai đoạn rót sản phẩm. 2.2.11. Sản phẩm kefir – Bảo quản
2.2.11.1. Mục đích
Ức chế hoạt động của vi khuẩn lactic làm tăng độ chua của sản phẩm.
- Sản phẩm sau khi hoàn thiện thì việc đảm bảo chất lượng trước khi phân phối ra thị trường là yêu cầu rất quan trọng. Vì trong sữa Kefir vẫn còn tồn tại những vi khuẩn lactic và chúng vẫn có thể tiếp tục hoạt động, làm giảm độ ngọt, tăng độ chua… gây ảnh hưởng đến hương vị và chất lượng của sản phẩm.
- Phương pháp thực hiện: sản phẩm được bảo quản trong kho lạnh và được kiểm tra thương xuyên. Kho lạnh được điều chỉnh nhiệt độ, độ ẩm và các thông số thích hợp cho sản phẩm.
2.2.11.2. Thông số công nghệ
- Nhiệt độ bảo quản: < 80C.
- Thời gian: 45 ngày kể từ ngày sản xuất.