CÔNG NGHỆ CHỀ BIẾN THỊT TRỨNG

Mục tiêu − Tính toán nguyên vật liệu, hóa chất, dụng cụ, thiết bị dùng trong sản xuất sản phẩm trứng muối.. − Sản xuất và kiểm tra chất lượng sản phẩm trứng muối ở quy mô phòng thí nghiệ

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HỒ CHÍ MINH

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

BÁO CÁO THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ CHỀ BIẾN THỊT TRỨNG

GVHD: Trần Quyết Thắng

Sinh viên thực hiện nhóm 3

Nguyễn Hữu Trung 3005100865

Trương Thị Thanh Vân 3005100909

Trần Thị Mỷ Hảo 3005100205

Lê Ngọc Minh 3005100421

Lê Thanh Tùng 3005100881

Tp HCM 10/01/13 MỤC LỤC

BÀI 1: SẢN XUẤT TRỨNG MUỐI

1. Mục tiêu

− Tính toán nguyên vật liệu, hóa chất, dụng cụ, thiết bị dùng trong sản xuất sản phẩm trứng muối.

− Sản xuất và kiểm tra chất lượng sản phẩm trứng muối ở quy mô phòng thí nghiệm

− Trình bày được một số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm trứng muối

2. Giới thiệu sản phẩm trứng muối

Trứng muối là một sản phẩm có từ rất lâu đời được tạo ra không chỉ nhằm để bảo quản trứng tươi má nó còn được nhiều người biết đến như một sản phẩm bổ dưỡng với giá trị dinh dưỡng cao và được sử dụng trong nhiều dạng sản phẩm thực phẩm khác như dùng làm nhân bánh các loại Trứng muối là một món ăn được nhiều người

ưa thích Bạn có thể ăn với cơm hay cháo trắng rất ngon và bổ Ngày nay, trứng muối được sản xuất đại trà với qui mô công nghiệp nhằm đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng ngày càng đa dạng.

Trứng gà ( 10 quả)

Rửa

Xếp hủ

Rót dịch

Đóng nắp

Sản phẩm

Chuẩn bị nước muối 3.1 Quy trình công nghệ

Hình 1 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất trứng muối

Các bước tiến hành

Bước1: Lựa chọn nguyên liệu

• Yêu cầu nguyên liệu trứng

− Trứng tươi, đồng đều, đã qua kiểm dịch và không bị ung thối

− Vỏ trứng còn nguyên vẹn không bị rạn nứt

• Kiểm tra trứng tươi

− Cách 1: Hòa tan 100g muối vào 1 lít nước rồi cho trứng vào: nếu trứng chìm là trứng còn tươi và mới ( khoảng 1 tuần tuổi , nếu trứng lơ lửng là trứng đã để lâu ( khoảng 3 tuần tuồi ), nếu trứng nổi lên là trứng khoảng

6 tuần tuổi.

− Cách 2: Soi trứng dưới ánh đèn, trứng còn tươi thì khoảng trống trên đâu càng nhỏ, trứng để lâu thì khoảng trống này càng lớn.

− Cách 3: Lắc trứng sát bên tai và lắng nghe Nếu không nghe thấy gì thì đó

là trứng tươi, nếu có âm thanh thì trứng đã để quá lâu.

Bước 2: Rửa

Rửa trứng bằng nước sạch trong thau hoặc dưới vòi nước chảy, để ráo trong rổ sau đó lau lại bằng khăn mềm

Bước 3: Chuẩn bị nước muối

Ta cân các nguyên liệu như sau: