Bài giảng môn công nghệ chế biến thịt, trứng

Bài giảng môn Công nghệ chế biến thịt, trứng CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT, TRỨNG Hệ: Đại học (45 tiết) Chương 1: NGUYÊN LIỆU THỊT, TRỨNG 1.1 Thành phần cấu tạo của thịt Thịt gia súc gia cầm nguồn thức ăn có giá trị thực phẩm cao thành phần chúng có chứa lượng lớn protein hoàn thiện, chất béo, chất khoáng Trong dinh dưỡng người, thịt nguồn vitamin B 1, B2, B6, B12, K, E, PP, H (biotin), axit pantotenic, axit paraaminobenzoic, cholin, axit folic, Nguyên liệu chủ yếu để sản xuất thịt sản phẩm thịt gia súc bò, heo, dê, cừu, gia cầm gà, vịt, ngan, ngỗng, Một vấn đề quan trọng thực phẩm việc lựa chọn đem áp dụng chăn nuôi giống gia súc phép tăng tối đa lượng protein thịt đơn vị làm tăng lượng mỡ chất béo tồn thực phẩm giới hạn qui định làm tăng giá trị lượng thường lại làm hạ thấp giá trị sinh học thực phẩm làm giảm tương đối hàm lượng protein thực phẩm tiêu hóa thịt có nhiều mỡ khó khăn Trong thành phần thịt có mô sau : - Mô (bắp thịt động vật) - Mô liên kết với toàn biến thể (mô liên kết xốp, mô liên kết đặc, mô mỡ, mô sụn, mô xương) - Máu - Mô thần kinh, mạch máu, mạch hạch bạch huyết, Trong công nghiệp thương nghiệp, người ta thừa nhận phân loại mô thịt theo dấu hiệu chức mà theo giá trị thực phẩm chúng Bởi vậy, thành phần thịt phân : mô cơ, mô mỡ, mô liên kết, mô xương máu Các mô kể tách khỏi không hoàn toàn sử dụng theo ý nghĩa thực phẩm chúng Tỉ lệ mô loại thịt khác trình bày bảng 1.1 : Bảng 1.1 : Tỉ lệ mô loại thịt (%) Loại mô Thịt bò Thịt heo Thịt cừu Mô 57 − 62 40 − 58 49 − 58 Mô mỡ − 16 15 − 46 − 18 Nguyễn Thị Thu Huyền Page Bài giảng môn Công nghệ chế biến thịt, trứng Mô liên kết − 12 −8 − 11 Mô xương sụn 17 − 29 18 − 38 Mô máu 0,8 − − 18 0,6 − 0,8 0,8 − Thành phần, cấu tạo tính chất mô khác Bởi vậy, đặc tính tỉ lệ số lượng chúng thành phần thịt định tính chất quan trọng giá trị lớn thịt mô mô mỡ Thành phần hóa học thịt hợp thành chủ yếu từ thành phần hóa học mô : mô cơ, mô liên kết, mô mỡ mô xương 1.1.1 Mô Theo cấu tạo hoạt động co giãn sợi nên chia mô vân ngang, mô trơn mô tim Mô vân ngang đảm bảo hoạt động theo ý muốn vật chiếm tỷ lệ lớn thể có giá trị dinh dưỡng cao Mô trơn co dãn không theo ý muốn vật (các quan tiêu hóa, hô hấp, hoành, cấu tạo từ trơn) Cơ tim co giãn không theo ý muốn phân bố không song song, kết lại với nhiều chồi nên tim Mô vân ngang mô nhà chế biến thực phẩm đặc biệt quan tâm chúng chiếm tỷ lệ lớn thân thịt, có giá trị sử dụng cao, nguồn cung cấp protein, axít amin thiết yếu, vitamin, chất khoáng cho nhu cầu người Cho nên, nội dung này, chủ yếu đề cập đến tính chất vân ngang 1.1.1.1 Màu sắc của vân Cơ vân ngang thường có màu đỏ thẫm đỏ nhạt phụ thuộc vào nhiều yếu tố khác nhau: + Mức độ già non : Cơ thịt động vật già có màu thẫm thịt động vật non + Thức ăn : có ảnh hưuởng lớn đến màu sắc chất lượng thịt Nếu cho gia súc ăn ngô vàng với tỷ lệ lớn thịt mỡ thường bị nhão có màu nhợt nhạt Thức ăn có chứa nhiều caroten hợp chất màu vàng xantophin, flavin ssẽ làm cho mỡ, thịt có màu vàng… + Giống loài động vật : có ảnh hưởng lớn đến màu sắc mô * Cơ thịt bò có màu đỏ tươi * Cơ thịt heo có màu hồng hạt * Cơ thịt trâu có màu đỏ thẫm… Nguyễn Thị Thu Huyền Page Bài giảng môn Công nghệ chế biến thịt, trứng 1.1.1.2 Cấu trúc của vân a Cấu tạo chung Những yếu tố cấu trúc chủ yếu vân ngang sợi Sợi tế bào duỗi dài đến 15cm, có đường kính 10-100 µm (đối với động vật già hay loại dùng để kéo thịt to, cứng, tổ chức thịt nhiều) Sợi bao bọc lớp màng mỏng suốt màng (sarcolemma) Bề mặt màng có tương (sarcoplasm) nhiều nhân Bên sợi cơ, dọc theo chiều dài có phân bố sợi giống sợi dài myofibrin Nếu quan sát kính hiển vi ta nhận vùng tối vùng sáng nằm xen kẽ theo chiều ngang sợi Các vùng không đồng quang học, khúc xạ ánh sáng khác sợi gọi sợi vân ngang Các sợi phân riêng lớp mô liên kết mỏng trung gian nội mạc Nội mạc gắn liền với bề mặt màng Nhóm sợi tạo thành bó bậc có màng mô bao liên kết bao bọc xung quanh gọi màng nội (endomysium) Các bó bậc lại liên hợp lại thành bó bậc hai, bậc ba… Chúng bao xung quanh màng liên kết tương ứng gọi màng bó (perimysium) Tổng hợp tất lại thành bắp có màng bao bọc màng cân ngoại mạc (epimysium) Nội mạc cơ, ngoại mạc cấu tạo từ sợi colagen, lượng nhỏ sợi đàn hồi sợi lưới Cấu tạo mô trình bày hình 1.1 Ngoại mạc Màng bó Sợi Màng nội Màng Mạch máu Bó Bó Ngoại mạc Sợi Bó Tương Nhân Sợi myofibrin Sợi Gân Xương Màng nội Nguyễn Thị Thu Huyền Page Bài giảng môn Công nghệ chế biến thịt, trứng Hình 1.1 : Cấu tạo bó vân b Cấu tạo của sợi cơ: Cấu tạo sợi diễn giải theo sơ đồ sau Màng Chất Nhân Tơ -Lipoprotein - Nucleoprotein(ARN) -Nucleoprotein (ADN) -Mucinin mucoit nước -Mioalbumin - Các protit khác - Tropomiosin -Reticulin(chất lưới) - Myoglobin - Protein acid -Elastin (sợi đàn hồi) -Miogen -Các protein hòa tan nước -Actin -Miozin -Gelatin  Màng cơ:Màng cấu tạo từ sợi colagen, elastin, reticulin chứa khỏang 2.5% protein không hòan thiện tính theo khối lượng protein chung sợi cơ, tổ chức liên kết  Nhân : chứa DNA mang gen di truyền  Cơ chất (chất nguyên sinh ) Trong chất nguyên sinh có sắc tố myoglobin (Mb): Mb tạo nên màu đỏ tự nhiên mô cơ, nơi dự trữ oxy cho hô hấp tế bào, Mb chiếm khỏang 1% (đối với bò) khối lượng protein tòan sợi cơ, 0,2-0,5% (đối với heo) Nó gồm phần protein globin phần protein hem Trong thành phần hem có sắt, myoglobin protein hòan thiện Các vận động nhiều chứa myoglobin nhiều Myoglobin nhận oxy từ hemoglobin máu tham gia cung cấp oxy cho bắp Hàm lượng Mb bắp khác lượng myoglobin không giống Người ta giữ màu đỏ thịt (Mb) cách cho vào thịt muối nitrat muối nitrit chế biến  Tơ cơ: Tơ gồm nhiều sợi nhỏ gọi protofibrin Có lọai protofibrin: protofibrin dầy(miozin) protofibrrin mỏng (actin) + Miozin : • • • Có đường kính 100A0 Chiếm 40% khối lượng chung sợi Nó protein hoàn thiện Nguyễn Thị Thu Huyền Page Bài giảng môn Công nghệ chế biến thịt, trứng • • • Chứa nhiều acid amin mạch nhánh Miozin protein đơn mà protein phức hợp H- meromiozin L- meromiozin H- meromiozin có họat tính enzym,(adenozintriphosphataza), phân giải thủy phân ATP tác dụng hoạt hóa Ca ++ theo phương trình ATP +H20 ADP + H3P04 + Q Năng lượng dùng để co rút + Actin : • • • • Có đường kính 50A0 Nó tồn hai dạng G-actin F- actin Chiếm 15% khối lượng chung sợi Actin dính vào dải Z nằm xen kẽ với sợi miozin (khi co cơ) Actin miozin liên kết với cầu nối Z tạo actomiozin Khi tơ co ngắn lại Cấu tạo actin miozin thể hình 1.2 1.3 Hình 1.2: Cấu tạo myozin Nguyễn Thị Thu Huyền Page Bài giảng môn Công nghệ chế biến thịt, trứng Hình 1.3: Cấu tạo actin 1.1.2 Mô mỡ Tổ chức chất béo tồn phận thể động vật mô liên kết mềm hóa tế bào chất béo cấu tạo thành Tế bào chất béo màng keo đặc bọc chất béo cấu tạo nên Tế bào chất béo tương đối lớn, đường kính khoảng 35 − 150µm Giữa tế bào có màng mỏng (do chất keo chất có tính đàn hồi cấu thành) chất không định hình Các protein có thành phần tế bào chất gian bào mô mỡ colagen, elastin, reticulin, muxin, mucoit, albumin globulin Chất béo tồn vị trí khác thể động vật, có màu sắc, mùi vị, số lượng, độ bền chặt, nhiệt độ nóng chảy, nhiệt độ đông đặc, số iot đặc tính khác Chất béo khác theo giống loài động vật, già non, đực, cái, mức độ béo gầy, tính chất sử dụng nhân tố khác Tế bào chất béo bên rong có mỡ Các giọt mỡ Chất nguyên sinh tế bào Màng tế bào Tổ chức liên kết Lớp chất nguyên sinh Nhân tế bào Nguyễn Thị Thu Huyền Page Bài giảng môn Công nghệ chế biến thịt, trứng Hình 1.4 : Tổ chức chất béo (a) tế bào mỡ (b) Hàm lượng trung bình chất béo thể động vật khác lớn, khoảng từ - 40% Sự phân bố chất béo thể động vật không giống Các phận thể động vật có chất béo phần lớn tích lũy lớp da, xung quanh thận bụng, có phân bố vào thịt Nếu chất béo thịt có tỉ lệ định làm tăng thêm giá trị cảm quan giá trị dinh dưỡng thịt Trong thể súc vật non, chất béo thường tập trung thớ thịt Có số động vật, chất béo tụ tập đuôi, da xoang bụng mà thịt mỡ làm cho giá trị thịt giảm sút Loại súc vật nuôi để ăn thịt để lấy sữa chất béo tồn chủ yếu thịt lượng chất béo phân bố ăn vừa miệng (không nhiều ít) Loại súc vật nuôi để kéo, súc vật già mỡ tập trung nhiều da xoang bụng, thịt có Màu sắc chất béo loài súc vật có khác nhau, chất béo heo dê có màu trắng, chất béo ngựa lớn có màu vàng, chất béo trâu, bò vàng Màu sắc chất béo súc vật non so với súc vật già nhạt Màu sắc chất béo chịu ảnh hưởng sắc tố thực vật thành phần thức ăn chúng Về mùa hè, súc vật ăn nhiều cỏ xanh dó mỡ chúng vàng mùa đông màu sắc chất béo thường trắng Màu mỡ bò gây có mặt sắc tố caroten, chất chống oxy hóa tự nhiên hòa tan mỡ Caroten vật liệu ban đầu để tạo thành vitamin A Mỡ heo không chứa sắc tố trên, mỡ cừu chứa chúng có màu trắng bị ôi khét nhanh so với mỡ bò Lơxitin tocoferol (vitamin E) có mỡ bò, cừu heo chất chống oxy hóa tự nhiên mỡ Khi giết súc vật lấy mỡ gọi mỡ sống mỡ tươi Chất béo thể động vật tồn trạng thái dung dịch nằm bao nhỏ, màng bao bọc chất tổ chức liên kết cấu tạo thành Những túi nhỏ kết hợp lại bao bọc màng tổ chức liên kết dung dịch chất béo không chảy Nếu muốn lấy mỡ phải phá hủy màng bọc để chảy Mô mỡ động vật có thành phần sau : Lipit : 70 - 97% ; protein 0,5 - 7,2% ; nước : - 21% lượng nhỏ lipoit, chất khoáng, sắc tố vitamin Tỉ lệ phần cấu tạo mô mỡ loài động vật khác không đồng phụ thuộc vào giống loài, tuổi, mức độ béo vị trí tích lũy mỡ Mô mỡ động vật béo tốt phần lưng súc thịt chứa lipit nhiều ; nước protein so với mô mỡ động vật béo phân bố phần súc thịt Mô mỡ da chứa mỡ nhiều nước so với mô mỡ phận chứa mỡ bên Giá trị thực phẩm mô mỡ xác định giá trị lipit chứa bên Lipit lipoit chiếm khoảng 3% toàn lượng vật chất sợi Ngoài ra, phụ thuộc vào mức độ béo động vật Các tế bào mỡ tìm thấy nhiều tổ chức mô liên kết sợi (nội mạc cơ, ngoại cơ, ngoại mạc cơ, ) Nguyễn Thị Thu Huyền Page Bài giảng môn Công nghệ chế biến thịt, trứng 1.1.3 Tổ chức mô liên kết : Nội mạc cơ, ngoại mạc gân dây gân kiến mạc gắn thịt với xương cấu tạo từ mô liên kết Các dây chằng (cấu tạo đặc, liên kết xương với thành khớp) cấu tạo từ mô liên kết Màng xương màng sụn bao phủ bề mặt xương sụn cấu tạo từ mô liên kết Các sợi colagen, sợi elastin hình thành sở mô liên kết, sợi colagen nguyên tố cấu trúc trội, chúng tập hợp lại thành bó chiều dày khác tạo cấu trúc mạng lưới phức tạp (cấu trúc bện) Sợi colagen cấu thành từ fibrin (tơ), fibril lại gồm sợi protofibril Khác với sợi colagel, sợi elastin có cấu trúc đồng thể, không quan sát thấy fibril Độ bền vững sợi elastin thấp nhiều so với sợi colagen Mô đàn hồi dạng nguyên chất thấy có dây chằng chẩm nối từ sống gáy đến mỏm gai đốt sống lưng Ở thành mạch máu cân màu vàng bụng có lượng mô đàn hồi đáng kể Khi tách cẩn thận tất dạng mô liên kết xuất vượt 12% theo khối lượng súc thịt Hàm lượng mô liên kết phụ thuộc vào loài động vật, mức độ béo, tuổi, giới tính, tính chất sử dụng phận súc thịt Mô liên kết có thành phần hóa học trung bình sau : Nước 62 − 74% ; protein 21− 35%, lipit lipoit 1− 3,3%, chất khoáng 0,5 − 0,7% Trong thành phần protein mô liên kết có protein không hoàn thiện colagen (thiếu triptofan), elastin (thiếu triptofan, histidin metionin), reticulin, phức hợp mucoprotein lượng nhỏ protein hoàn thiện (0,2 − 5%) albumin globulin Colagen nguyên thủy không hòa tan nước Nó tiêu hóa chậm chạp pepsin không tiêu hóa tripsin dịch tuyến tụy Nghiền nhỏ đun nóng colagen tới 60 - 70 oC thủy phân thành gelatin tiêu hóa chúng pepsin tăng lên Như vậy, colagen tiêu hoá khó khăn thể đồng hóa Elastin không tiêu hóa pepsin, tiêu hóa chậm chạp tripsin thực tế không đồng hóa thể giá trị thực phẩm Do vậy, phẩm chất thịt phụ thuộc vào lượng mô liên kết chứa mà phụ thuộc vào tỉ lệ sợi elastin colagen có cấu trúc chiều dày sợi Mô liên kết, liên kết với mô cơ, tham gia hữu thành phần thịt, làm giảm giá trị thực phẩm tăng độ dai cứng thịt Sức cản cắt bắp thịt khác lớn mô liên kết bắp thịt nhiều Page Nguyễn Thị Thu Huyền a b Bài giảng môn Công nghệ chế biến thịt, trứng Hình 1.5 : Tổ chức liên kết xốp (a) ; Tổ chức hiển vi colagen (b) 1.1.4 Mô xương và mô sụn Mô xương loại mô liên kết Bộ xương động vật cấu tạo từ mô xương Xương gồm có chất đặc tạo lớp bề mặt lớp chất xốp bên Chất mô xương gồm có phần hữu thấm muối khoáng chứa trung bình 20 −25% nước 70 − 85% chất khô 30% protein 45% hợp chất vô Các sợi xương (osein ) tương tự cấu tạo thành phần với sợi colagen, phân bố chất Phần vô chủ yếu canxi phosphat canxi cacbonat Chất màu vàng lấp đầy ống xương ống gồm từ tế bào mỡ gọi tủy xương Ý nghĩa thực phẩm xương cao tủy xương chất xốp chứa nhiều, chúng thành phần giàu mỡ Nhưng giá trị thực phẩm xương nhiều so với giá trị thực phẩm mô nên chất lượng thịt hàm lượng tương đối xương nhiều Xương nguyên liệu để sản xuất gelatin keo Hàm lượng xương súc thịt phụ thuộc vào giống, loài, giới tính, tuổi mức độ béo vật Đối với súc thịt bò 17 - 29% theo khối lượng súc thịt ; cừu 18 − 38% ; heo − 18% Mô sụn cấu tạo từ chất đặc, có thành phần tế bào sợi colagen elastin Trong thành phần súc thịt người ta phân biệt sụn xơ sụn Sụn bao phủ bề mặt lớp xương bao gồm sụn sườn, có màu sữa Sụn xơ gồm bó thân đốt sống bó gắn chặt dây gân với xương Sụn xơ có dạng chất nửa suốt 1.2 Thành phần hóa học của thịt Thành phần hóa học thịt chất cấu tạo nên thể động vật tạo giá trị dinh dưỡng thịt Thành phần hóa học động vật khác theo giống loài, già, non, giới tính, tính chất nuôi dưỡng hoàn cảnh sinh sống, Thành phần hóa học tổ chức thịt có nước, protein, chất béo, chất vô cơ, chất ngấm ra, Lượng mỡ lượng nước thường biến đổi nhiều hoàn toàn ngược lại với chất khác không biến đổi nhiều Trong bảng 1.2 1.3 dẫn số liệu thành phần hóa học, độ sinh lượng, tỉ lệ protein hoàn thiện không hoàn thiện mẫu thịt bò heo khác Bảng 1.2 : Thành phần khối lượng hóa học thịt heo: Nguyễn Thị Thu Huyền Page Bài giảng môn Công nghệ chế biến thịt, trứng Bảng 1.3 : Thành phần hóa học thịt bò : 1.2.1 Protein : Protein thịt thành phần chủ yếu thịt, chiếm khoảng 70 − 80% tỉ lệ chất khô Protein axit amin liên kết lại với mà thành người ta gọi protein polime axit amin Các protein khác phân biệt số lượng tính chất axit amin có thành phần Nguyễn Thị Thu Huyền Page 10 Bài giảng môn Công nghệ chế biến thịt, trứng Chưa qui định (CQĐ) Chưa xác định (CXĐ) - MTDI (Maximum Tolerable Daily Intake) lượng tối đa chất mà thể nhận thông qua thực phẩm nước uống hàng ngày MTDI tính theo mg/ người/ ngày ML (Maximum level ) mức giới hạn tối đa chất phụ gia sử dụng trình sản xuất, chế biến, xử lý, bảo quản, bao gói vận chuyển thực phẩm GMP ( Good Manufactering Practices) – thực hành sản xuất tốt việc đáp ứng yêu cầu sử dụng phụ gia trình sản xuất , xử lý, chế biến , bảo quản, bao gói vận chuyển thực phẩm bao gồm: - Hạn chế tới mức thấp nhât lượng phụ gia thực phẩm cần thiết phải sử dụng - Lượng chất phụ gia sử dụng trình sản xuất, chế biến, bảo quản, bao gói vận chuyển trở thành thành phần thực phẩm không ảnh hưởng tới tính chất lý hóa hay giá trị khác thực phẩm - Lượng phụ gia thực phẩm sử dụng phải phù hợp với công bố nhà sản xuất chứng nhận quan có thẩm quyền 4.2.1 Muối ăn(NaCl) Muối chất bảo quản trình chế biến Muối có tác dụng phá huỷ ký sinh trùng gạo heo gạo bò bị hư hỏng dung dịch muối 25% Việc xử lý muối không đảm bảo tiêu diệt toàn vi khuẩn Nộng độ muối 4,5% có tác dụng làm ngưng phát triển vi khuẩn Sử dụng muối làm tăng tính hòa tan protein Ở nồ độ muối 4% đạt tối đa tính hòa tan protein thịt Muối xúc tác tiến triển thịt trình chín tới Ở giai đoạn chín tới thịt có mùi vị thơm, mềm mại Muối tạo vị cho sản phẩm: với hàm lượng 3-8% dùng cho sản phẩm khô, mặn; với hàm lượng 1.5-2% dùng cho sản phẩm nấu Nguyễn Thị Thu Huyền Page 76 Bài giảng môn Công nghệ chế biến thịt, trứng Nhược điểm muối: thịt ướp muối có màu nâu, ướp với mỡ mỡ bị oxy hóa 4.2.2 Đường Trong trình muối nguyên liệu người ta thường dùng lactose glucose chất có tính khử, saccharosse tính khử chúng nhanh chóng bị thủy phân cho đường khử glucose fructose Đường cung cấp dưỡng chất cho vi khuẩn phát triển để khử nitrat thành nitrit Sử dụng đường tạo vị, làm dịu vị mặn sản phẩm, đường hạn chế việc gia tăng độ hàm lượng nước sản phẩm Liều lượng không giới hạn mà tùy thuộc vào sở thích vị ăn ngày người ta có khuynh hướng hạn chế sử dụng đường nhiều 4.2.3 Muối nitrit Muối nitrit: diện dạng muối kali natri Việc sử dụng muối nitrit áp dụng Mỹ theo kết nghiên cứu Lewis (1925 Ker(1926) với hàm lượng 156ppm Dần dần muối nitrit phổ biến sử dụng sang nhiều nước khác Ở Việt nam muối nitrit không sử dụng  Đặc tính muối nitrit, nitrat + Tạo màu: kết hợp với myoglobin tạo hợp chất có màu hồng bền vững (nitrosohem) + Tạo mùi: tạo mùi đặc biệt phát triển theo thời gian trình nấu Muối nitrit kìm hãm phản ứng ôi khét mỡ + Tác dụng kháng khuẩn: tác dụng phần lớn vi khuẩn Lactobacillus, Streptococcus đặc biệt vi khuẩn Clostridium botulinum  Độc tính muối nitrit + Muối nitrit oxy hóa Hb máu thành MetHb dẫn đến tình trạng thiếu máu + Muối nitrit tác dụng với axit amin tạo nitrosamin gây ung thư 4.2.4 Muối nitrat: Nguyễn Thị Thu Huyền Page 77 Bài giảng môn Công nghệ chế biến thịt, trứng Muối nitrat dạng muối natri kali, muối nitrat sử dụng sản phẩm có trình muối chậm Cách sử dụng đặc trưng cho loại sản phẩm + Dạng mảnh chín sống không trải qua trình chín tới – làm khô, + Dạng mảnh chín sống + Dạng xay Sự chuyển hóa từ muối nitrat sang muối nitrit − N0 NO2− Liều lượng sử dụng: 125ppm Vì dùng muối nitrat muối nitrit liều lượng qui định gây độc hại nên không dùng riêng lẻ mà phải trộn vào muối ăn theo tỷ lệ 0.6% 4.2.5 Polyphosphat Muối phosphat có nhiều dạng tên thương mại khác Trên thị trường poly phosphat dạng hỗn hợp, hỗn hợp đặc trưng chủ yếu hàm lượng P 205 Hàm lượng P205 số polyphosphates trình bày bảng 4.1 Bảng 4.1 : Hàm lượng P205 số polyphosphates Danh pháp Công thức %P205 Pyrophosphates disodique Na2P207 63.9 Pyrophosphates tetrasodique Na4P207 53.4 Tripolyphosphatess pentassodique Na5P3010 57.9 Pentapolyphosphatess heptasodique Na7P5016 62.0 Metaphosphate Na(P04)n 69.6 Pyrophosphates tetrapotassique K4P207 43.2 Polyphosphates đem lại thành công cho sản phẩm chế biến từ thịt dạng nấu dạng muối có đặc tính giữ nước với chế tạo cấu trúc mở bẻ gãy mạch pepetid, môi trường hydrat hóa Polyphosphates có ảnh hưởng đến hòa tan protein diễn sau trình thoái biến, nhiệt độ hạ thấp pH Polyphosphates Nguyễn Thị Thu Huyền Page 78 Bài giảng môn Công nghệ chế biến thịt, trứng có khả tạo phức với kim loại nên chống oxy hóa cho sản phẩm, ngăn cản tăng sinh vi sinh vật Pseudomona, Micrococcus , Staphylococcus, Streptococcus, Bacillus, Clostridium perfrigens Khi dùng Polyphosphates chế biến làm cho vị mặn sản phẩm tăng nhẹ Liều lượng sử dụng 2-3g/kg sản phẩm 4.2.6 Axit ascorbic và ascorbat natri: Axit ascorbic ascorbat natri thường biết tên vitamin C, có tác dụng bảo vệ Mb không bị oxy hóa , xúc tác cho muối nitrit phản ứng với Mb cho màu hồng mong muốn sản phẩm cuối Liều lượng dùng 300mg/kg sản phẩm 4.2.7 Vỏ bọc Vỏ bọc tự nhiên làm từ ruột động vật (chủ yếu ruột heo, cừu) Vỏ bọc tự nhiên có khả hấp thu màu khói, sau chế biến vỏ bọc ăn được, sản phẩm hao hụt nhiều Vỏ bọc tự nhiên bất lợi kích thước không đồng Ngày phần lớn vỏ bọc nhân tạo có kích thước đồng bện thành chuỗi liên tục Vỏ bọc collagen: collagen làm tan chảy môi trường axít sau trung hòa kiềm kéo thành dạng ống Loại vỏ bọc sau chế biến ăn Ngoài vỏ bọc cellulose cho khói qua Vỏ bọc plastic chịu nhiệt độ cao, không làm nước sản phẩm trình nấu tồn trữ 4.3.Công nghệ chế biến số sản phẩm từ thịt 4.3.1 Chế biến sản phẩm dạng nhũ 4.3.1.1 Nhũ tương Nguyễn Thị Thu Huyền Page 79 Bài giảng môn Công nghệ chế biến thịt, trứng Trong công nghệ chế biến thực phẩm, việc phân cắt tái cấu trúc bột thịt hai công đoạn thường gặp dạng sản phẩm khác từ thịt (như xúc xích , Paté, giò lụa…).Các mô cơ, mô mỡ tác dụng dao cắt mô bị phá hủy mối liên kết mô, bị biến dạng cấu trúc Dựa vào kích thước hạt có sau phân cắt người ta phân biệt dạng: cắt thô cắt mịn Việc tái cấu trúc tiếp sau dựa tảng thiết lập mối liên kết hóa học cấu phần phân cắt Nhũ tương thịt sản phẩm trình xay cắt mịn hỗn hợp nạc, mỡ Nguyên liệu phân cắt thành hạt có kích thước nhỏ phân biệt mắt thường Việc chế biến nhũ tương bao gồm công đoạn: phân cắt nguyên liệu tái kết nối cấu phần phân cắt Trước hết lipid protein phóng thích từ nguyên liệu bị phá hủy, thiết lập kết cấu nhờ chủ yếu đặc tính chức chất Thành phần nguyên liệu không cố định thay đổi tùy theo dạng sản phẩm yêu cầu người tiêu dùng Một số gia vị chất phụ gia sử dụng nhằm cải thiện làm tăng giá trị nguyên liệu tạo nên chất lượng sản phẩm mong muốn Thông thường muối nitrate, polyphosphat 4.3.1.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến kết cấu nhũ tương - Nguyên liệu: pH cao ưa chuộng chế biến nhũ Loại thịt có khả liên kết tốt với mỡ, nước - Nhiệt độ: thông số xác định mức độ xay cắt trình chế biến Thời gian cắt kéo dài nhiệt độ bột thịt tăng ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm cuối Nhiệt độ bột thịt không vượt qúa 14 0C, vượt nguy ổn định nhũ tương 4.3.1.3 Công nghệ sản xuất xúc xích, giò lụa Xúc xích tiệt trùng, giò lụa tạo thành từ dạng nhũ hỗn hợp thịt, mỡ, gia vị, nước đá, chất tạo nhũ Công thức: Thịt heo(bò) Nguyễn Thị Thu Huyền 70kg Page 80 Bài giảng môn Công nghệ chế biến thịt, trứng Mỡ: Nước đá: 10kg 10kg Protein đậu nành: 10kg Gia vị, phụ gia cho 1kg thành phẩm Muối thường/muối nitrat: 20g Polyphosphat 30g : Bột ngọt: 10g Tiêu : Tuỳ sở thích Thịt xay dạng hạt ướp với muối nitrate để 24giờ Sau ướp cho vào máy cutter xay nhuyễn cho gia vị, chất phụ gia trình xay nhiệt độ hỗn hợp tăng nên thêm nước đá, gia vị, phụ gia lại, cho mỡ vào xay Sau có paste dạng nhũ chuyển sang máy nhồi tự động, nhồi vào màng film chịu nhiệt độ tiệt trùng Sau nhồi vào màng film rửa xúc xích chuyển lên khay đưa vào máy hấp tiệt trùng Hấp xong làm nguội, làm khô thành phẩm Nguyễn Thị Thu Huyền Page 81 Bài giảng môn Công nghệ chế biến thịt, trứng Hình 4.6: Sơ đồ hệ thống sản xuất xúc xích tiệt trùng 4.3.2 Chế biến sản phẩm dạng hộp 4.3.2.1 Paté gan Paté gan sản xuất từ dạng nhũ hỗn hợp gan, thịt, mỡ phụ gia, gia vị thực phẩm Công thức Gan 40% Thịt heo 20% Mỡ heo 30% Nướ đá 10% Gia vị cho kg thực phẩm Muối thường /nitrat 16g Hương Paté Tiêu 2g Bột bắp Tỏi 12g Hành Thịt heo Vitamin C 0.2g Nhục đậu khấu 2g Qui trình sản xuất Gia vị Xay 9g 10g Gan heo Polyphosphat Xay 3g Gia vị Phối trộn Vô hộp Đóng nắp Nguyễn Thị Thu Huyền Thành phẩm Page 82 Bài giảng môn Công nghệ chế biến thịt, trứng Thuyết minh Gan tươi đông lạnh xay cho 1/2 lượng gia vị để riêng Thịt xay 3mm cho mỡ vào xay tiếp, cho phần gia vị lại xay tiếp tạo dạng nhũ Sau xay tạo dạng nhũ chuyển sang máy nhồi Máy nhồi định lượng cho hộp, sau chuyển sang công đoạn đóng nắp Rửa sau đóng nắp để làm nguyên liệu dính nắp thành hộp Hộp làm chuyển vào xe goong đẩy vào nồi hấp tiệt trùng thành phẩm (paté gan hộp 150g tiệt trùng 1150C/60 phút) 4.3.2.2 Công nghệ chế biến đồ hộp (Đồ hộp bò) Bò hầm hộp dạng thịt bò nguyên miếng có ướp gia vị đóng hộp, tiệt trùng, bảo quản nhiệt độ thường Công thức: Thịt nạc bò 100kg Gia vị cho 1kg nguyên liệu: Đường : 1% Muối thường/nitrat: 0.2% Hành: 2% Tỏi : 1% Gừng: 0.1% Ngũ vị hương: 0.2% Nước châm vào hộp: Nguyễn Thị Thu Huyền Page 83 Bài giảng môn Công nghệ chế biến thịt, trứng Muối thường 0.2% Đường: 0.2% Màu caramen: Tùy thích Qui trình chế biến: Thuyết minh Thịt bò đông lạnh rã đông, kiểm tra hộp theo khối lượng hộp Vô hộp xong châm dung dịch pha theo công thức Bài khí cách đưa hộp vô lon để lạnh đưa nhiệt độ cao để khí dập nắp có hút chân không Sau dập nắp rửa hộp dính gia vị mẩu thịt xung quang hộp, đưa vào máy tiệt trùng nhiệt độ cao(1210C), thời gian tùy theo kích thước hộp, làm nguội Để bảo ôn 10 ngày, kiểm tra trước dán nhãn thành phẩm 4.3.3 Công nghệ sản xuất lạp xưởng - Lạp xưởng sản phẩm chế biến biết đến từ lâu có nguồn gốc từ người Trung Quốc - Lạp xưởng chế biến từ nguyên liệu thịt, mỡ heo xay thành dạng hạt phối trộn với gia vị, chất phụ gia sau nhồi vào vỏ bọc đem sấy với chế độ sấy thích hợp Nguyễn Thị Thu Huyền Page 84 Bài giảng môn Công nghệ chế biến thịt, trứng * Công thức chế biến: - Nạc heo: 50% - Mỡ heo : 50% - Gia vị cho 1kg - Muối thường/nitrate 20g - Muối thường 6g - Đường 37g - Rượu Mai quế lộ 30-35ml - Màu tùy theo sở sản xuất Qui trình sản xuất Thịt, mỡ Sơ chế Xay Gia vị Phối trộn Nhồi Sấy Thành phẩm Thuyết minh sơ đồ - Thịt, mỡ xay riêng, kích thước 3-6mm - Trộn thịt, mỡ gia vị để yên nhiệt độ lạnh - Nhồi vào vỏ bọc thường ruột khô chế biến từ ruột non heo cừu Ruột khô xâm ngâm trước Nhồi vào vỏ bọc nhồi vừa phải tránh bể ruột Sau nhồi Nguyễn Thị Thu Huyền Page 85 Bài giảng môn Công nghệ chế biến thịt, trứng vào ruột khô ngắt thành lạp xưởng có chiều dài định tùy theo sở sản xuất - Sấy nóng than củi ngày Thành phẩm có độ ẩm cuối phải