Bài giảng môn công nghệ chế biến thịt, trứng

Trong thành phần của thịt có các mô sau đây : - Mô cơ bắp thịt của động vật - Mô liên kết với toàn bộ các biến thể của nó mô liên kết xốp, mô liên kết đặc, mô mỡ, mô sụn, mô xương - Máu

B6, B12, K, E, PP, H (biotin), axit pantotenic, axit paraaminobenzoic, cholin, axit folic, Nguyên liệu chủ yếu để sản xuất ra thịt và các sản phẩm của thịt là các gia súc như

bò, heo, dê, cừu, và các gia cầm như gà, vịt, ngan, ngỗng,

Một trong những vấn đề quan trọng đối với thực phẩm là việc lựa chọn đem áp dụng

và chăn nuôi các giống gia súc để cho phép tăng tối đa lượng protein của thịt trên mộtđơn vị chứ không phải là làm tăng lượng mỡ vì chất béo tồn tại trong thực phẩm quá giớihạn qui định sẽ làm tăng giá trị năng lượng nhưng thường lại làm hạ thấp giá trị sinh họccủa thực phẩm do làm giảm tương đối hàm lượng protein trong thực phẩm cũng như sựtiêu hóa của thịt có nhiều mỡ sẽ rất khó khăn

Trong thành phần của thịt có các mô sau đây :

- Mô cơ (bắp thịt của động vật)

- Mô liên kết với toàn bộ các biến thể của nó (mô liên kết xốp, mô liên kết đặc, mô mỡ,

mô sụn, mô xương)

- Máu

- Mô thần kinh, mạch máu, mạch và hạch bạch huyết,

Trong công nghiệp và thương nghiệp, người ta thừa nhận phân loại các mô thịt khôngnhững theo các dấu hiệu về chức năng mà còn theo các giá trị thực phẩm của chúng Bởivậy, trong thành phần của thịt được phân ra : mô cơ, mô mỡ, mô liên kết, mô xương vàmáu Các mô kể trên có thể tách ra khỏi nhau mặc dù không hoàn toàn và được sử dụngtheo ý nghĩa thực phẩm của chúng

Tỉ lệ của các mô trong các loại thịt khác nhau được trình bày ở bảng 1.1 :

Bảng 1.1 : Tỉ lệ của các mô trong các loại thịt (%)

Mô liên kết 9  12 6  8 7  11

Thành phần, cấu tạo và tính chất của các mô đều khác nhau Bởi vậy, đặc tính và tỉ lệ

số lượng của chúng trong thành phần thịt quyết định các tính chất quan trọng trong đó giátrị lớn nhất của thịt là mô cơ và mô mỡ

Thành phần hóa học của thịt được hợp thành chủ yếu từ thành phần hóa học của các

mô cơ bản của nó : mô cơ, mô liên kết, mô mỡ và mô xương

1.1.1 Mô cơ

Theo cấu tạo và hoạt động co giãn của sợi cơ nên cơ được chia ra mô cơ vân ngang,

mô cơ trơn và mô cơ tim Mô cơ vân ngang đảm bảo hoạt động theo ý muốn của con vật chiếm tỷ lệ lớn trong cơ thể và có giá trị dinh dưỡng cao Mô cơ trơn co dãn không theo ýmuốn của con vật (các cơ quan tiêu hóa, hô hấp, cơ hoành, đều cấu tạo từ cơ trơn) Cơ tim co giãn không theo ý muốn và sự phân bố không song song, kết lại với nhau bằng nhiều chồi nên cơ tim rất chắc Mô cơ vân ngang là mô được các nhà chế biến thực phẩmđặc biệt quan tâm vì chúng chiếm tỷ lệ lớn nhất trên thân thịt, có giá trị sử dụng cao, là nguồn cung cấp protein, các axít amin thiết yếu, vitamin, chất khoáng cho nhu cầu con người Cho nên, trong nội dung này, chúng tôi chủ yếu đề cập đến các tính chất của cơ vân ngang

1.1.1.1 Màu sắc của cơ vân

Cơ vân ngang thường có màu đỏ thẫm và đỏ nhạt và

phụ thuộc vào nhiều yếu tố khác nhau:

+ Mức độ già non : Cơ thịt những động vật già có màu thẫm hơn cơ thịt của những động vật non

+ Thức ăn : có ảnh hưuởng lớn đến màu sắc và chất lượng của thịt

Nếu chỉ cho gia súc ăn ngô vàng với tỷ lệ lớn thì thịt và mỡ thường bị nhão và có màu nhợt nhạt Thức ăn có chứa nhiều caroten và các hợp chất màu vàng như

xantophin, flavin ssẽ làm cho mỡ, thịt có màu vàng…

+ Giống loài động vật : có ảnh hưởng rất lớn đến màu sắc của mô cơ

* Cơ thịt bò có màu đỏ tươi

* Cơ thịt heo có màu hồng hạt

* Cơ thịt trâu có màu đỏ thẫm…

1.1.1.2 Cấu trúc của cơ vân.

a Cấu tạo chung

Những yếu tố cấu trúc của chủ yếu của cơ vân ngang là sợi cơ Sợi cơ là những tế bào duỗi dài đến 15cm, có đường kính 10-100 m (đối với những động vật đã già hay loại dùng để kéo thì cơ thịt của nó to, cứng, tổ chức trong cơ thịt cũng nhiều) Sợi

cơ được bao bọc bằng một lớp màng mỏng trong suốt đó là màng cơ (sarcolemma) Bề mặt trong của màng cơ có tương cơ (sarcoplasm) và nhiều nhân Bên trong sợi cơ, dọc theo chiều dài có phân bố các sợi giống như sợi chỉ dài đó là myofibrin

Nếu quan sát dưới kính hiển vi ta có thể nhận ra vùng tối và vùng sáng nằmxen kẽ nhau theo chiều ngang của sợi Các vùng này không đồng nhất về quang học, khúc xạ ánh sáng khác nhau vì thế sợi cơ được gọi là sợi cơ vân ngang

Các sợi cơ được phân riêng bằng các lớp mô liên kết mỏng trung gian đó

là nội mạc cơ Nội mạc cơ được gắn liền với bề mặt ngoài của màng cơ Nhóm sợi cơ tạothành bó cơ bậc nhất có màng mô bao liên kết bao bọc xung quanh gọi là màng nội cơ (endomysium) Các bó cơ bậc nhất lại liên hợp lại thành các bó cơ bậc hai, bậc ba…Chúng cũng được bao xung quanh bằng màng cơ liên kết tương ứng gọi là màng bó cơ (perimysium) Tổng hợp tất cả lại thì thành bắp cơ có màng bao bọc là màng cân hoặc ngoại mạc cơ (epimysium)

Nội mạc cơ, ngoại mạc cơ đều được cấu tạo từ các sợi colagen, một lượng nhỏ sợi đàn hồi và sợi lưới Cấu tạo của mô cơ được trình bày trong hình 1.1

Xương Gân

Bó cơ

Ngoại mạc

Bó cơ Mạch máu

Màng nội cơ Màng bó cơ Ngoại mạc cơ

Màng nội cơ

Hình 1.1 : Cấu tạo bó cơ vân

b Cấu tạo của sợi cơ: Cấu tạo của sợi cơ được có thể diễn giải theo sơ

đồ sau

-Lipoprotein - Nucleoprotein(ARN) -Nucleoprotein

(ADN)

-Các protein hòatan trong nước -Mucinin và

 Nhân : chứa DNA mang gen di truyền

 Cơ chất (chất nguyên sinh )

Trong chất nguyên sinh có sắc tố cơ myoglobin (Mb): Mb tạo nên màu đỏ

tự nhiên của mô cơ, nó là nơi dự trữ oxy cho sự hô hấp của tế bào, Mb chiếm khỏang 1% (đối với bò) khối lượng protein tòan bộ sợi cơ, 0,2-0,5% (đối với heo) Nó gồm phần protein là globin và phần không phải protein là hem Trong thành phần hem có sắt, myoglobin là protein hòan thiện Các cơ vận động nhiều chứa myoglobin nhiều

Myoglobin nhận oxy từ hemoglobin của máu và tham gia cung cấp oxy cho bắp cơ Hàm lượng Mb trong các bắp cơ khác nhau lượng myoglobin đều không giống nhau Người ta giữ màu đỏ của thịt (Mb) bằng cách cho vào thịt muối nitrat hoặc muối nitrit khi chế biến

 Tơ cơ: Tơ cơ gồm nhiều sợi nhỏ gọi là protofibrin Có 2 lọai protofibrin:

protofibrin dầy(miozin) và protofibrrin mỏng (actin)

+ Miozin :

 Chiếm 40% khối lượng chung của sợi cơ

 Chứa nhiều acid amin mạch nhánh.

 Miozin không phải là protein đơn mà là protein phức hợp của H- meromiozin và L- meromiozin

 H- meromiozin có họat tính enzym,(adenozintriphosphataza), nó phân giải thủy phân ATP dưới tác dụng hoạt hóa của Ca++ theo phương trình ATP +H20 ADP + H3P04 + Q

Năng lượng này dùng để co rút cơ

+ Actin :

 Nó tồn tại ở hai dạng G-actin và F- actin

 Chiếm 15% khối lượng chung của sợi cơ

 Actin dính vào các dải Z nằm xen kẽ với các sợi miozin (khi co cơ)

Actin và miozin liên kết với nhau bằng các cầu nối Z tạo ra actomiozin Khi đó tơ cơ co ngắn lại Cấu tạo của actin và miozin thể hiện ở hình 1.2 và 1.3

Hình 1.2: Cấu tạo myozin

Hình 1.3: Cấu tạo của actin

1.1.2 Mô mỡ

Tổ chức chất béo tồn tại trong các bộ phận của cơ thể động vật nó là do mô liênkết mềm hóa và các tế bào chất béo cấu tạo thành Tế bào chất béo là do các màng bằngkeo đặc bọc ngoài và chất béo ở trong cấu tạo nên Tế bào chất béo tương đối lớn,đường kính khoảng 35  150m Giữa các tế bào có các màng mỏng (do các chất keo vàcác chất có tính đàn hồi cấu thành) và các chất cơ bản không định hình Các protein cótrong thành phần tế bào và chất gian bào của mô mỡ là colagen, elastin, reticulin,muxin, mucoit, albumin và globulin

Chất béo tồn tại ở các vị trí khác nhau trên cơ thể động vật, có màu sắc, mùi vị, sốlượng, độ bền chặt, nhiệt độ nóng chảy, nhiệt độ đông đặc, chỉ số iot và các đặc tính khácnhau Chất béo còn khác nhau theo giống loài động vật, già non, con đực, con cái, mức

độ béo gầy, tính chất sử dụng và các nhân tố khác

1 Tế bào chất béo bên rong có mỡ

2 Chất nguyên sinh của tế bào

Hình 1.4 : Tổ chức chất béo (a) và tế bào mỡ (b)

Hàm lượng trung bình của chất béo trong cơ thể các động vật khác nhau rấtlớn, khoảng từ 2 - 40% Sự phân bố của chất béo trên một cơ thể động vật cũngkhông giống nhau Các bộ phận trên cơ thể động vật đều có chất béo nhưng phần lớntích lũy ở dưới lớp da, xung quanh thận và dưới bụng, có một ít phân bố vào giữa các

cơ thịt Nếu chất béo trong cơ thịt có một tỉ lệ nhất định sẽ làm tăng thêm giá trị cảmquan và giá trị dinh dưỡng của thịt

Trong cơ thể súc vật còn non, chất béo thường tập trung ở giữa các thớ thịt Cómột số động vật, chất béo tụ tập ở đuôi, dưới da hoặc trong xoang bụng mà giữa các cơthịt thì rất ít mỡ làm cho giá trị của thịt giảm sút Loại súc vật nuôi để ăn thịt hoặc để lấysữa thì chất béo tồn tại chủ yếu là ở giữa các cơ thịt và lượng chất béo phân bố ở đó ănrất vừa miệng (không quá nhiều hoặc quá ít) Loại súc vật nuôi để kéo, nhất là súc vật giàthì mỡ tập trung nhiều ở dưới da và trong xoang bụng, ở giữa các cơ thịt có rất ít hoặckhông có

Màu sắc chất béo của các loài súc vật có khác nhau, chất béo của heo và của dê cómàu trắng, chất béo của ngựa lớn có màu vàng, chất béo của trâu, bò thì hơi vàng Màusắc chất béo của súc vật còn non so với súc vật già thì nhạt hơn Màu sắc của chất béocòn chịu sự ảnh hưởng của sắc tố thực vật trong thành phần thức ăn của chúng Về mùa

hè, súc vật ăn nhiều cỏ xanh dó đó mỡ của chúng vàng hơn còn về mùa đông thì màu sắccủa chất béo thường là hơi trắng

Màu của mỡ bò gây ra bởi sự có mặt của sắc tố caroten, là chất chống oxy hóa tựnhiên hòa tan trong mỡ Caroten là vật liệu ban đầu để tạo thành vitamin A Mỡ heokhông chứa sắc tố trên, mỡ cừu chứa ít bởi vậy chúng có màu trắng và bị ôi khét nhanhhơn so với mỡ bò Lơxitin và tocoferol (vitamin E) có trong mỡ bò, cừu và heo cũng làchất chống oxy hóa tự nhiên của mỡ

Khi giết súc vật lấy mỡ ra gọi là mỡ sống hoặc mỡ tươi Chất béo ở trong cơ thểđộng vật tồn tại ở trạng thái dung dịch nhưng nó nằm trong bao nhỏ, màng bao bọc là donhững chất cơ bản của tổ chức liên kết cấu tạo thành Những túi nhỏ đó kết hợp lại vớinhau và ngoài cùng lại được bao bọc bởi một màng của tổ chức liên kết nữa cho nêndung dịch chất béo không chảy ra được Nếu muốn lấy mỡ đó thì phải phá hủy màng bọc

để nó chảy ra

Mô mỡ động vật có thành phần như sau : Lipit : 70 - 97% ; protein 0,5 - 7,2% ;nước : 2 - 21% và một lượng nhỏ lipoit, chất khoáng, sắc tố và vitamin Tỉ lệ các phầncấu tạo của mô mỡ ở các loài động vật khác nhau thì không đồng nhất và phụ thuộc vàogiống loài, tuổi, mức độ béo và vị trí tích lũy mỡ Mô mỡ của động vật béo tốt và ở phầnlưng của súc thịt chứa lipit nhiều hơn ; nước và protein ít hơn so với mô mỡ của các độngvật kém béo và phân bố ở phần dưới của súc thịt Mô mỡ dưới da bao giờ cũng chứa ít

mỡ và nhiều nước hơn so với mô mỡ ở các bộ phận chứa mỡ bên trong

Giá trị thực phẩm của mô mỡ được xác định bởi giá trị của lipit chứa bên trong nó.Lipit và lipoit chiếm khoảng 3% toàn bộ lượng vật chất sợi cơ Ngoài ra, phụ thuộc vàomức độ béo của động vật Các tế bào mỡ còn được tìm thấy ít nhiều trong tổ chức của môliên kết giữa các sợi cơ (nội mạc cơ, ngoại cơ, ngoại mạc cơ, )

1.1.3 Tổ chức mô liên kết :

Nội mạc cơ, ngoại mạc cơ và gân cũng như dây gân và kiến mạc gắn thịt vớixương được cấu tạo từ mô liên kết Các dây chằng (cấu tạo đặc, liên kết các xương vớinhau thành khớp) cấu tạo từ mô liên kết Màng xương và màng sụn bao phủ bề mặtxương và sụn cũng được cấu tạo từ mô liên kết Các sợi colagen, sợi elastin hình thành

cơ sở của mô liên kết, trong đó sợi colagen là nguyên tố cấu trúc trội, chúng tập hợp lạithành những bó chiều dày khác nhau và tạo ra cấu trúc mạng lưới rất phức tạp (cấu trúcbện)

Sợi colagen được cấu thành từ các fibrin (tơ), fibril lại gồm các sợi cơ bản làprotofibril

Khác với sợi colagel, sợi elastin có cấu trúc đồng thể, trong đó không quan sátthấy fibril Độ bền vững của sợi elastin thấp hơn nhiều so với sợi colagen Mô đàn hồidạng nguyên chất chỉ thấy có ở dây chằng chẩm nối từ sống gáy đến mỏm gai đốt sốnglưng Ở thành mạch máu và cân màu vàng của cơ bụng có một lượng mô đàn hồi đáng

kể Khi tách cẩn thận tất cả các dạng mô liên kết xuất hiện không thể vượt quá 12% theokhối lượng súc thịt Hàm lượng mô liên kết phụ thuộc vào loài động vật, mức độ béo,tuổi, giới tính, tính chất sử dụng và bộ phận của súc thịt

Mô liên kết có thành phần hóa học trung bình như sau : Nước 62  74% ; protein21 35%, lipit và lipoit 1 3,3%, chất khoáng 0,5  0,7% Trong thành phần protein của

mô liên kết có các protein không hoàn thiện như colagen (thiếu triptofan), elastin (thiếutriptofan, histidin và metionin), reticulin, các phức hợp mucoprotein và một lượng nhỏprotein hoàn thiện (0,2  5%) như albumin và globulin

Colagen nguyên thủy không hòa tan trong nước Nó được tiêu hóa chậm chạp bởipepsin và hầu như không được tiêu hóa bởi tripsin và dịch tuyến tụy Nghiền nhỏ và đunnóng colagen tới 60 - 70 oC nó sẽ thủy phân thành gelatin vì vậy sự tiêu hóa chúng bởipepsin sẽ tăng lên Như vậy, colagen tuy tiêu hoá khó khăn nhưng cơ thể cũng có thể đồnghóa được

Elastin hầu như không được tiêu hóa bởi pepsin, tiêu hóa chậm chạp bởi tripsincho nên trên thực tế nó không được đồng hóa bởi cơ thể và không có giá trị thực phẩm

Do vậy, phẩm chất của thịt không những phụ thuộc vào lượng mô liên kết chứa trong nó

mà còn phụ thuộc vào tỉ lệ các sợi elastin và colagen có trong nó cũng như cấu trúc vàchiều dày của các sợi cơ này

Mô liên kết, liên kết với mô cơ, tham gia hữu cơ trong thành phần của thịt, làmgiảm giá trị thực phẩm và tăng độ dai cứng của thịt Sức cản cắt của các bắp thịt khácnhau càng lớn khi mô liên kết trong bắp thịt càng nhiều

Hình 1.5 : Tổ chức liên kết xốp (a) ; Tổ chức hiển vi của colagen (b).

1.1.4 Mô xương và mô sụn

Mô xương là một trong các loại mô liên kết Bộ xương động vật được cấu tạo từ môxương Xương gồm có chất cơ bản đặc tạo ra lớp bề mặt và lớp chất xốp ở bên trong Chất

cơ bản của mô xương gồm có phần hữu cơ thấm muối khoáng và chứa trung bình 20  25%nước 70  85% chất khô trong đó 30% là protein và 45% là hợp chất vô cơ Các sợi xương(osein ) tương tự về cấu tạo và thành phần với sợi colagen, được phân bố trong chất cơbản Phần vô cơ chủ yếu là canxi phosphat và canxi cacbonat Chất màu vàng lấp đầy cácống của xương ống gồm hầu như là từ các tế bào mỡ được gọi là tủy xương

Ý nghĩa thực phẩm của xương càng cao khi tủy xương và chất xốp chứa trong đócàng nhiều, bởi vì chúng là những thành phần giàu mỡ Nhưng vì giá trị thực phẩm củaxương ít hơn nhiều so với giá trị thực phẩm của mô cơ nên chất lượng thịt sẽ càng kémkhi hàm lượng tương đối của xương trong đó càng nhiều Xương là nguyên liệu để sảnxuất gelatin và keo Hàm lượng xương trong súc thịt phụ thuộc vào giống, loài, giới tính,tuổi và mức độ béo của con vật Đối với súc thịt bò là 17 - 29% theo khối lượng súc thịt ;cừu 18  38% ; heo là 8  18%

Mô sụn được cấu tạo từ chất cơ bản đặc, trong đó có các thành phần tế bào và cácsợi colagen và elastin Trong thành phần súc thịt người ta phân biệt sụn xơ và sụn trong.Sụn trong bao phủ bề mặt các lớp xương trong đó bao gồm cả sụn sườn, nó có màu sữa.Sụn xơ gồm các bó giữa những thân đốt sống và các bó gắn chặt dây gân với xương Sụn

xơ có dạng chất nửa trong suốt

1.2 Thành phần hóa học của thịt

Thành phần hóa học của thịt là những chất cơ bản cấu tạo nên cơ thể động vật vàcũng tạo ra giá trị dinh dưỡng của thịt Thành phần hóa học của động vật khác nhau theogiống loài, già, non, giới tính, tính chất nuôi dưỡng và hoàn cảnh sinh sống, Thànhphần hóa học của tổ chức cơ thịt có nước, protein, chất béo, chất vô cơ, các chất ngấmra, Lượng mỡ và lượng nước thường biến đổi rất nhiều và hoàn toàn ngược lại với nhaucòn các chất khác thì không biến đổi nhiều lắm

Trong bảng 1.2 và 1.3 dẫn ra những số liệu về thành phần hóa học, độ sinh nănglượng, tỉ lệ protein hoàn thiện và không hoàn thiện đối với các mẫu thịt bò và heo khácnhau

Bảng 1.2 : Thành phần khối lượng và hóa học của thịt heo:

Độ sinh năng lượng của phần mềm (kcal/kg) Thịt Mỡ Da Xương Nước Protein Lipit Tro

Phần vai I 66,9 22,1 5,4 10,9 57,8 12,4 28,8 0,9 3190 Phần lưng

Phần đai lưng và

phần bụng

I

I 46,5 38,1 6,9 8,5 54,9 12,2 32,0 0,9 3480

Phần ngực I 43,1 40,5 8,9 7,2 54,4 10,8 34,0 0,8 3600 Phần mông-đùi sau I 57,5 25,5 8,0 9,0 64,2 15,7 19,0 1,1 2410 Còng chân trước II 47,0  18,7 34,3 63,2 15,5 20,0 1,2 2500 Còng chân sau II 36,1  22,3 41,6 67,6 16,8 14,5 1,2 2040

Bảng 1.3 : Thành phần hóa học của thịt bò :

Phần thịt xẻ

(bò)

Hạng loại

Hiệu suất phần mềm (%

theo lượng phần thịt xẻ)

Thành phần hóa học (% theo khối

lượng phần mềm)

Tỉ lệ protein hoàn thiện trên protein không hoàn thiện

Độ sinh năng lượng của phần mềm (kcal/kg) Nước Protein Lipit

Các chất hữu cơ khác

66,3 69,1 69,5 69,8

16,6 16,9 16,3 17,2

12,3 10,6 10,8 9,9

3,9 2,4 2,4 2,1

1,0 1,0 1,0 1,0

5,58 5,29 6,09 4,88

1850

1680

1720

1620 Thịt đùi

71,5 64,8 71,7

17,0 14,8 16,5

7,6 16,3 8,8

2,9 3,1 2,0

1,0 1,0 1,0

5,49 2,97 2,97

1400

2130

1490 Phần cánh tay II 78,5 66,0 14,6 15,4 3,0 1,0 3,90 2020 Phần bụng II 98,6 64,9 16,3 15,3 2,5 1,0 2,24 2080 Phần cổ II 61,5 72,6 16,3 7,1 3,0 1,0 3,45 1330 Còng chân trước II 36,6 70,7 20,3 5,7 2,3 1,0 0,36 1360 Còng chân sau II 41,6 67,1 20,3 10,6 1,0 1,0 0,90 1810

1.2.1 Protein :

Protein của cơ thịt là thành phần chủ yếu của thịt, nó chiếm khoảng 70  80% tỉ lệchất khô Protein là do các axit amin liên kết lại với nhau mà thành cho nên người ta còngọi protein là polime của axit amin

Các protein khác nhau được phân biệt bởi số lượng và tính chất của các axit amin

có trong thành phần của nó

Đa số axit amin cấu thành protein trong cơ thể có thể tổng hợp được ngay trong cơthể nhưng còn một số axit amin không thể tổng hợp được, do đó chúng cần được đưa vào

cơ thể bằng thức ăn Những axit amin này gọi là axit amin cưỡng bức (không thay thếđược) Thuộc loại axit amin cưỡng bức gồm có Arginin, valin, histidin, lizin, lơxinizolơxin, metionin, triptophan, treonin, phenilalanin Arginin và histidin được tổng hợpmột phần trong cơ thể nhưng chỉ ở mức độ đủ cho nhu cầu của cơ thể trưởng thành màkhông đủ đối với cơ thể đang phát triển do đó cũng cần phải được cung cấp thêm Nhữngprotein không chứa dù chỉ một axit amin cưỡng bức hoặc có chứa các axit amin nàynhưng với lượng không đáng kể đều thuộc loại protein không hoàn thiện

Xác định giá trị sinh học của protein không những phải dựa vào sự có mặt của axitamin cưỡng bức trong thành phần của nó mà còn phải dựa vào tỉ lệ số lượng của các axitamin Giá trị sinh học của một protein nào đó sẽ càng cao khi thành phần axit amin của

nó càng gần với thành phần axit amin của các protein trong cơ thể chúng ta

Nếu tỉ lệ axit amin cưỡng bức trong thành phần của protein có trong khẩu phầnthức ăn khác với tỉ lệ tối thích thì nhu cầu protein để tổng hợp được xác định bằng hàmlượng cực tiểu của một hoặc vài axit amin cưỡng bức Như vậy, giá trị sinh học của thức

ăn protein có thể nâng cao khi thêm vào thành phần của nó lượng axit amin cưỡng bứccòn thiếu nhờ vào những protein thích hợp, trong số đó kể cả protein không hoàn thiện

Do đó các khẩu phần dinh dưỡng cần chú ý lựa chọn những thức ăn protein nhưthế nào để thu được thành phần axit amin tối thích, thỏa mãn toàn bộ nhu cầu của cơ thể

Giá trị sinh học của protein còn được xác định bằng mức độ đồng hóa của cơ thể

Sự đồng hóa protein phụ thuộc nhiều yếu tố, trong đó có trạng thái lý hóa của protein,khả năng tiêu hóa chúng, thành phần hỗn hợp của các chất tạo thành thức ăn, sự có mặttrong thức ăn các chất ảnh hưởng đến sự đồng hóa, phương pháp chế biến thực phẩm,

Protein của cơ thịt có thể được chia làm hai loại lớn là :

1.2.1.1 Protein cơ bản của cơ (muscle stroma) :

Protein cơ bản của cơ là những chất của tổ chức liên kết, nó làm cho tổ chức cơ thịtđàn hồi, dẻo dai, vững chắc Nó là thành phần cấu tạo nên cái giá của sợi cơ của tổ chức cơthịt Loại protein này không hòa tan trong muối trung tính nhưng hòa tan được trong dungdịch kiềm tính Chúng bao gồm :

- Elastin : là loại gần giống protein, nó có tính chất đàn hồi rất tốt, là thành phần cấu tạochủ yếu của màng sợi cơ và các tổ chức liên kết

- Colagen (chất keo) : là thành phần cấu tạo nên các mô liên kết, nó kết hợp chặt chẽ các

bộ phận của tổ chức cơ thịt lại với nhau tạo thành các cơ quan của cơ thể động vật.Colagen nếu đem thủy phân sẽ tạo thành gelatin

- Reticulin : Là chất cấu tạo nên cái lưới để liên kết các bộ phận lại với nhau

- Lipoproteit : là loại protein cấu tạo nên các mô thần kinh của động vật

- Nucleoproteit : là loại protein cấu tạo của nhân tế bào

- Glucoproteit : Là loại protein đường như muxin và các chất gần giống muxin, nó tồn tạigiữa các bó sợi cơ, các khớp nối, làm cho cơ thịt trơn và hoạt động dễ dàng.

1.2.1.2 Protein chất cơ (muscle plasma) :

Là những chất chủ yếu cấu tạo nên cơ thịt, chúng là thành phần cung cấp chất dinhdưỡng quan trọng cho con người bao gồm :

- Miozin : Loại này chiếm đại bộ phận trong protein của tổ chức cơ thịt, vào khoảng4050% Không hòa tan trong nước, hòa tan trong các dung dịch muối loãng, kết tủa đượctrong dung dịch NaCl và MgSO4 bão hòa và trong sulfat amôn nửa bão hòa Nhiệt độ đôngđặc của miozin khoảng 40  50 oC, điểm đẳng điện ở pH 5  6 Miozin chứa khá nhiều axitamin mạch nhánh và phân tử ở dạng sợi, vì vậy nó có tác dụng hidrat hóa rất mạnh Miozin

là phức hợp của 2 protein tương tự nhau là H.meromiozin (miozin nặng) và L.meromiozin(miozin nhẹ) H.meromiozin có hoạt tính của enzim adenozin triphosphataza, nó có khảnăng liên kết với actin, ion canxi làm tăng hoạt tính của enzim

- Myogen : Nó không kết tủa trong sulfat amôn nửa bão hòa và kết tủa trong môi trường axít.Nếu để dung dịch myogen lắng tủa sẽ được myogen fibril Nhiệt độ đông đặc của myogenkhoảng 55 - 60 oC Trong tổ chức cơ thịt nó chiếm 16  20% của tổng lượng protein Điểmđẳng điện khoảng pH 5,2-5,8

- Actin (myogen fibril) : Là loại protein cấu tạo nên cơ thịt, nó cũng thuộc loại globulin,cho vào sulfat amon nửa bão hào thì sẽ kết tủa, nhiệt độ đông đặc của nó vào khoảng 30 

35 oC Tương cơ nếu loại bỏ hết myogenfibril thì sẽ kết tủa và kết tủa đó là myoglobulin.Actin có 2 dạng, dạng hình cấu là G-Actin và dạng hình sợi là F-Actin, cả hai dạng nàychuyển hóa lẫn nhau

- Actomyozin : là do actin và miozin liên kết với nhau tạo thành, còn gọi là myoglobulin,

nó không thuộc vào globulin điển hình vì nó không kết tủa hoàn toàn trong NaCl vàMgSO4 và chỉ kết tủa trong dung dịch sulfat amon ((NH4)2SO4 ) ở 28oC Khi ngâm vàocồn không dễ biến tính như miozin Nhiệt độ đông đặc của dung dịch actomiozin khoảng

55 - 65oC Trong tổ chức cơ thịt nó chiếm khoảng 10% của tổng lượng protein

- Globulin-X : tồn tại ở trong tương cơ, chiếm khoảng 1,6% tổng lượng protein

Myoalbumin : Loại này chiếm 1,0 1,5% tổng lượng protein, nhiệt độ đông đặc khoảng 45

-47oC

Nói chung trong protein của cơ thịt thì elastin và colagen không hòa tan trongnước lã, dung dịch muối, các loại bazơ và axit loãng Colagen ở trong dung dịch axitloãng thì trương lên, đun nóng trong nước trên 70 oC thì bị thủy phân thành gelatin dễhòa tan trong nước nóng và dãn nở trong nước lạnh còn những loại protein khác đa sốkhông hòa tan trong nước lạnh nhưng trong đó cũng có một số như albumin, globulin,nucleoproteit và muxin nếu cho vào nước muối thì đầu tiên cũng có một bộ phận hòa tansau đó thì không hòa tan nữa

Globulin hòa tan trong dung dịch muối đậm đặc nhưng albumin thì không hòa tan.Trong protein của cơ thịt có những axit amin mà cơ thể người cần thiết mà có một số thì cơthể người không thể tổng hợp được vì vậy cơ thịt có giá trị dinh dưỡng rất cao Trong tổ

chức liên kết có colagen và elastin là những chất có giá trị dinh dưỡng rất thấp vì vậy giátrị của mô liên kết rất kém.

Bảng 1.4 : Hàm lượng axit amin của myosin

Axit amin Hàm lượng (%) Axit amin Hàm lượng (%)Glyzin

SysteinTyrosinTryptophanArgininHistidinLysinAxit glutamicAxit asparaginic

1,41,20,87,01,710,321,08,5

Bảng 1.5 : Thành phần hóa học của các loại thịt (hàm lượng %)

Tên thịt Protein Chất béo Gluxit Nước Tro lượng (kcal/kg)Độ sinh năng

-1.2.2 Chất béo (lipit)

Chất béo của động vật là do glyxerin và axit béo bậc cao hợp thành Chất béo cótính tan trong ete, clorofor, benzen, cồn nóng và một số dung môi hữu cơ khác Các axit

béo thường gặp trong chất béo động vật là axit stearic, axit palmitic và axit oleic Axitstearic và palmitic là các axit béo no còn oleic là axit béo không no có một nối đôi Trong

mỡ gia súc, gia cầm phần lớn là các axit béo no dó đó tính chất của nó ổn định hơn chấtbéo của động vật thủy sản Lượng axit stearic trong chất béo càng cao thì chất béo càngcứng ; còn nếu nhiều oleic và các axit béo không no khác thì mỡ càng mềm Thôngthường chất béo ở thể đặc ta gọi là mỡ còn ở thể lỏng gọi là dầu Chất béo của động vậttrên cạn có hàm lượng stearic cao hơn ở động vật thủy sản nhiều do đó ở điều kiện bìnhthường chúng luôn tồn tại ở thể đặc

Tính chất của chất béo động vật là do tỉ lệ khác nhau của các axit béo tạo thànhtriglixerit gây ra Điểm nóng chảy của chất béo là do thành phần hóa học của nó quyếtđịnh, lượng axit stearic trong mỡ càng nhiều thì nhiệt độ nóng chảy càng cao và trái lại,nếu lượng axit oleic và các axit béo không no khác nhiều thì điểm nóng chảy sẽ thấp Ví

dụ : mỡ cừu chứa nhiều axit béo no hơn mỡ bò, mỡ bò nhiều hơn so với mỡ heo và tươngứng mỡ cừu có nhiệt độ nóng chảy và đông đặc cao nhất còn mỡ heo thì thấp nhất

Trong các điều kiện giống nhau, mỡ có hàm lượng axit béo no càng cao thì càngbền vững khi bảo quản Mỡ của các cơ quan bên trong có nhiệt độ nóng chảy cao hơn vàchỉ số iod thấp hơn so với mỡ dưới da và giữa các bắp cơ Mỡ có nhiệt độ nóng chảy thấphơn nhiệt độ cơ thể người thì được đồng hóa tốt vì khi vào cơ thể nó dễ dàng nóng chảy

và bị nhũ tương hóa Vì vậy giá trị dinh dưỡng của chúng cũng cao

Độ cứng và điểm nóng chảy của mỡ còn khác nhau theo thức ăn và vị trí của nótrên cơ thể động vật Ví dụ điểm nóng chảy của mỡ heo nuôi bằng rau thấp hơn nuôibằng ngũ cốc, điểm nóng chảy của mỡ lá cao hơn mỡ dưới da và ở trong khoang bụng

Chất béo có giá trị dinh dưỡng cao vì khả năng sinh năng lượng của nó lớn, nếu quátrình oxy hóa trong cơ thể đến sản vật cuối cùng thì 1 kg chất béo cho 9300 kcal còn protit

và gluxit thì chỉ cho 4100 kcal

Như v ậy giá trị sinh học của chất béo ngoài việc thể hiện ở chỗ nó là chất mangnăng lượng dự trữ lớn, nó còn cần thiết cho sự hấp thụ các vitamin hòa tan trong chất béovào ruột non Mỡ động vật bản thân nó là chất mang một số vitamin hòa tan trong chấtbéo như vitamin A, D, E,

Các axit béo chưa no cao (với 2 nối đôi hoặc nhiều hơn) chứa trong mỡ cũng lànhân tố tạo ra giá trị sinh học của mỡ Trong số các axit béo này gồm có linoleic (hai nốiđôi), linolenic (ba nối đôi) và arachidonic (bốn nối đôi)

Các axit béo linoleic và linolenic cơ thể người không tự tổng hợp được, còn axitarachidonic thì chỉ có thể được tổng hợp từ axit linoleic và linolenic

Mỡ bò chứa 1,2  2,2 % axit linoleic, 0,2  0,3% linolenic và 0,1 0,2%arachidonic ; mỡ cừu chứa tương ứng là : 1,5  2,7 %, 0,7  0,9% và 0,1  0,8% còn mỡheo là : 4,2  9,4%, 0,3  0,5% và khoảng 0,4% arachidonic

Các axit béo không no có nhiều nối đôi có giá trị sinh học cao vì chúng có tácdụng chuyển hóa colesterin và colin trong cơ thể người, có tác dụng phòng chống bệnhtai biến mạch máu, ngoài ra chúng còn giúp cho cơ thể trẻ phát triển trí não

1.2.3 Vitamin :

Vitamin ở trong tổ chức cơ thịt rất ít mà đa số tập trung ở trong tim, thận và gancủa động vật Những vitamin có phổ biến ở trong thịt là B1, B2, B6, PP và loại có sốlượng ít là A, D, H, B12 Vitamin có ý nghĩa rất lớn về mặt sinh lý của động vật và cũng

có giá trị dinh dưỡng quan trọng về mặt thực phẩm Nếu thiếu vitamin sẽ gây nên rốiloạn về chuyển hóa trao đổi chất trong cơ thể người, do đó sự phát triển sẽ không bìnhthường

Bảng 1.6 : Hàm lượng của một số loại vitamin trong các loại thịt :

-1.2.4 Chất ngấm ra của thịt (chất trích ly, chất rút)

Trong mô cơ có một số thành phần rất dễ chiết rút hay trích ly ra ta còn gọi là chấtngấm ra Chỉ cần ngâm súc thịt vào nước nóng khoảng 60  80 oC thì chúng sẽ ngấm ra

Động vật sau khi chết, nhiều chất ngấm ra có sự biến đổi về hóa học tạo thành các chấtkhác làm thay đổi một số tính chất của thịt.

Hàm lượng chất ngấm ra trong thịt chiếm vào khoảng 1,5  2,3 % mô cơ Tuy vớilượng rất ít như vậy nhưng lại có một ý nghĩa rất lớn vì trong chất ngấm ra có nhiều chấtgây vị, mùi thơm tạo nên hương vị đặc trưng của từng loại thịt, tạo sự hấp dẫn đối vớingười tiêu thụ, như Paplop đã gọi dịch chiết thịt là một trong những chất kích thích dịch

vị tốt nhất Ý nghĩa thứ hai thì hoàn toàn không tốt vì chất ngấm ra là những thành phầnđơn giản lại có giá trị dinh dưỡng cao đối với vi sinh vật vì vậy chúng nhanh chóng xâmnhập vào trong thịt để sinh sống phát triển, làm cho thịt nhanh chóng bị thối rữa Tốc độphân hủy thối rữa của các loại thịt nhanh hay chậm là do số lượng và tính chất của chấtngấm ra trong các loại thịt đó quyết định

Các chất ngấm ra của cơ thịt được chia làm hai nhóm chủ yếu đó là các chất ngấm

ra chứa nitơ và không chứa nitơ

- Các chất ngấm ra chứa nitơ chiếm lượng chủ yếu trong chất ngấm ra vào khoảng 1,2  1,6

% mô cơ mà trong đó phần lớn là các chất hữu cơ có đạm như creatin, axit creatinic,carnozin, anxerin, methylguanidin ; các axit amin tự do mà trong đó quan trọng là axitglutamic, tryptophan, lơxin, alanin, Ngoài ra còn có creatinphosphat,adenozintriphosphat, adenozindiphosphat, adenozinmonophosphat, bazơ purin, taurin, ure

và amoniac

- Các chất ngấm ra không chứa nitơ gồm các sản phẩm của sự chuyển hóa glycogen,dextrin, maltoza, glucoza, inozit và các este phosphoric của chúng ; các axit như axitlactic, piruvic, sucxinic ; các chất béo trung tính và một số các chất khác

Nói chung hàm lượng chất ngấm ra của động vật trên cạn ít hơn động vật thủy sảnnhiều Tuy với một lượng chất ngấm ra rất ít nhưng nó có tầm quan trọng về mặt dinhdưỡng vì nó làm cho thịt có mùi vị thơm tươi và ngọt, gây sự hấp dẫn đối với người sửdụng Do hàm lượng chất ngấm ra trong thịt ít nên thịt khó bị thối rữa hơn cá và các độngvật thủy sản khác

1.2.5 Nước và các muối vô cơ :

Lượng nước trong cơ thể động vật trái ngược với lượng mỡ, lượng mỡ càng nhiều thìlượng nước càng ít Nước ở trong cơ thể động vật tồn tại dưới hai hình thức là nước kếthợp và nước tự do Lượng nước ở trong cơ thịt loại bỏ hết mỡ khoảng 74  77%, lượngnước trong tổ chức mỡ khoảng 4  40% Cùng trong một cơ thể động vật, ở những vị trí cơthịt khác nhau thì lượng nước cũng khác nhau Lượng nước còn khác nhau theo giống loài,già non của động vật Ví dụ lượng nước trong bò non là 72%, trong bò già là 45%, nóichung lượng nước trong thịt động vật vào khoảng 45  75%

- Muối vô cơ : Lượng muối vô cơ trong tổ chức cơ thịt chiếm rất ít, hàm lượng trung bìnhtrong tổ chức cơ thịt vào khoảng 0,8  1,5% Muối vô cơ trong tổ chức cơ thịt tồn tại ởtrạng thái hợp chất vô cơ, trong axit amin, lơxithin và hemoglobin Muối vô cơ trong thịt

có Ca, Ka, Fe, Na, P, Cl, S,

1.3 Những biến đổi của nguyên liệu thịt sau giết mổ.

Động vật sau khi chết thì các tính chất quan trọng của thịt đều thay đổi căn bản Có thểđặc trưng hướng chung của những biến đổi này là sự phân giải các hệ sinh học khi sống.Nguyên nhân phân giải là do sự trao đổi chất trong các mô chết bị ngừng lại và những quátrình sinh hóa thuận nghịch bởi enzim chuyển thành những quá trình không thuận nghịch.Các quá trình tổng hợp bị đình chỉ và hoạt động phá hủy của các enzim nổi lên hàng đầu.Như vậy sự phân giải các mô sau khi chết chính là sự tự phân giải Quá trình đó có thểhình dung như là tập hợp các giai đoạn kế tiếp nhau :

- Đình chỉ trao đổi chất

- Phân giải tổ chức liên kết của mô cơ và các mô khác

- Phân giải các chất chính thành những chất đơn giản hơn mà chủ yếu là phân giảiprotein

Dựa vào những biểu hiện bên ngoài, người ta chia sự biến đổi của thịt sau khi chếtthành 3 thời kỳ liên tục là : quá trình tê cứng sau khi chết, quá trình tự chin tới và quá trìnhphân hủy

1.3.1 Sự tê cứng

Ngay sau khi chết, mô cơ thịt tươi nóng bị suy yếu, có độ ẩm nhỏ, phản ứng môitrường pH gần 6,8, mùi thơm và vị thể hiện không rõ ràng Không bao lâu sau khi độngvật đình chỉ sự sống, sự tê cứng trong các mô cơ sẽ bắt đầu

Trước tiên với cơ cổ có biểu hiện bể ngoài cứng sau đó lan xuống lưng, bụng rồitoàn thân, các mô cơ dần co ngắn lại Sự phát triển tê cứng hoàn toàn xảy ra với thời giankhác nhau, phụ thuộc vào đặc điểm của động vật và các điều kiện xung quanh Thịt bò ởnhiệt độ 15  18oC sự tê cứng hoàn toàn bắt đầu xảy đến sau 10  12 giờ ; ở nhiệt độ gần

0oC sau 18  24 giờ Vào lúc này, độ rắn của thịt tăng khoảng 25%, độ cản cắt tăng lên 2lần, thịt có độ rắn lớn kể cả sau khi nấu Nếu súc thịt được đặt nằm yên tĩnh thì sự biếnđổi các đặc trưng độ bền của thịt trong thời kỳ tê cứng sẽ tốt hơn

Độ ẩm của thịt trong thời gian này đạt tới cực tiểu và trị số độ ẩm thấp hơn khoảng25% so với độ ẩm của nó sau 2 giờ sau khi chết Vào thời gian này, lượng dịch thịt tách

ra khi ly tâm sẽ tăng lên khoảng 40% Mô cơ dần dần suy yếu sau khi sự tê cứng pháttriển cực đại

Thịt ở trạng thái tê cứng kém tiêu hóa bởi enzim pepsin và bị mất đi mùi thơm và vịsẵn có ở trạng thái luộc

Sự tê cứng sau khi chết của bắp cơ là kết quả của sự phát triển các quá trình hóasinh phức tạp do enzim gây ra đó chủ yếu là quá trình phân giải Các quá trình này gồm

có :

 Phân giải glycogen tạo thành axit lactic (glyco phân)

Glycogen của mô cơ bị phân giải đến axit lactic Khi tạo thành 1 g axit lactic trongbắp cơ, giải phóng 280 calo nhiệt Động vật sau khi cắt tiết, việc cung cấp oxy vào cơ thịt

bị đình chỉ, do ngừng xâm nhập oxy vào tế bào, giai đoạn trao đổi năng lượng hiếu khísuy giảm dần, khi đó sự phân giải glycogen xảy ra bằng con đường phosphoril hóa với sự

tham gia của ATP Glycogen phân giải sẽ tạo thành axit lactic, đây là nguyên nhân chủyếu làm giảm trị số pH của thịt, trong quá trình này cũng có sự tạo thành của axitphosphoric và cũng tham gia làm giảm trị số pH của thịt.

Các quá trình phân giải glycogen kỵ khí, tích lũy axit lactic và giảm trị số pH về cơbản đều kết thúc qua 24 giờ bảo quản thịt ở 4oC, pH của mô cơ từ 7,0  7,2 sau cắt tiết 1 giờgiảm xuống còn khoảng 6,2 6,4 và sau 24 giờ thì xuống tới 5,6  5,8 và nếu giữ ở điều kiện

đó đến đầu thời kỳ của quá trình phân huỷ do vi khuẩn gây nên, độ pH đó sẽ gần với điểmđẳng điện của các protein sợi cơ (5,0  5,5) Sự axit hóa môi trường có tác dụng ức chế sựphát triển của các vi sinh vật gây thối rữa Sự giảm thấp trị số pH là biểu hiện của quá trìnhtiến triển glyco phân, bởi vì nó được đo dễ dàng và chính xác hơn so với hàm lượngglycogen hoặc axit lactic, và đồng thời hầu như phù hợp tuyến tính với sự tạo thành axitlactic

Hàm lượng axit lactic và trị số pH là chỉ tiêu quan trọng của đặc trưng phẩm chấtcủa thịt Sự bền vững của thịt khi bảo quản ở một mức độ xác định phụ thuộc vào chính nó

và hàng loạt các chỉ tiêu hóa lý gây nên các tính chất qui trình công nghệ và tiêu thụ củathịt (độ ẩm, độ giữ ẩm khi xử lý nhiệt, lượng dịch tiết ra khi làm tan giá, ) Ngoài ra, theomức độ hạ thấp trị số pH là điều kiện thuận lợi hơn cho tác dụng của cathepsin mô cơ, điều

đó có ý nghĩa to lớn đối với sự chín tới tiếp theo của thịt

Axit lactic tích lũy trong bắp cơ phá hủy hệ đệm bicacbonat của mô cơ và làmthoát ra mạnh mẽ axit cacbonic tự do, đặc biết là trong giờ đầu tiên sau khi bị giết chết.Bởi vậy không nên chế biến đồ hộp từ thịt tươi nóng vì khí CO2 được tạo thành trong hộp

sẽ gây nên hiện tượng phồng hộp

Sự biến đổi của pH, glycogen và sự tụ tập của axit phosphoric trong quá trình bảoquản thịt ở 14oC như bảng 1.7 sau :

Bảng 1.7 : Sự biến đổi của pH, axit phosphoric và glycogen trong quá trình bảo quản thịt ở

Từ bảng 1.7 ta có thể thấy được lượng glycogen giảm xuống có hệ thống, glucoza vàaxit lactic tăng lên, độ pH giảm xuống, tổ chức cơ thịt chuyển từ trung tính sang tính axit,ảnh hưởng rất lớn đến kết cấu thể keo của protit trong cơ thịt.

Ngoài sự phân giải bằng con đường phosphoril hóa, đã xác nhận cả sự phân giảiglycogen trong bắp cơ do amilo phân

Qua nghiên cứu cho thấy thời kỳ tự phân giải đầu tiên ở các bắp cơ của gia súc lớn cósừng ở 4oC, song song với sự phân giải một phần đáng kể glycogen của mô cơ và sự tíchlũy axit lactic còn quan sát thấy sự tạo thành maltoza, glucoza và các polysaccarit khửkhông lên men

Sự biến đổi tự phân của gluxit bắp cơ vào những giờ đầu tiên chỉ liên quan hạn chế tới sựphân giải glycogen do amilo phân và chủ yếu được gây nên bởi các phản ứng amilo phân kỵkhí khi xảy ra mạnh mẽ

Tuy nhiên, sự phân giải glycogen tiếp theo sau 24 giờ bảo quản thì chỉ do quá trìnhamilo phân gây nên Như vậy con đường phân hủy glycogen do amilo phân là đặc trưngcho các thời kỳ tự phân giải muôn hơn tiếp diễn ngay sau sự tê cứng các bắp cơ sau khichết

 Phân giải Adenozintriphosphat (ATP)

ATP là hợp chất quan trọng nhất tham gia tải năng lượng tự do trong sự oxy hóacác chất trao đổi Năng lượng tự do cần thiết cho sự làm việc của bắp cơ được tích lũytrong ATP

Sự chuyển hóa ATP trong tế bào sống có mấy hướng Một mặt, gốc phôtpho bãohòa năng lượng có thể chuyển sang phân tử khác, năng lượng của liên kết cao năng trongtrường hợp này được duy trì ở hợp chất mới, trong trường hợp khác thì bị tiêu hao đi,đồng thời dưới ảnh hưởng của adenozintriphosphataza của miozinATP bị thủy phân tạothành adenozindiphosphoric (ADP), adenozinmonophosphoric (AMP) và các phosphat

vô cơ tự do, còn năng lượng hóa học chuyển hóa thành năng lượng cơ học cho sự co rútbắp cơ

Hai nhóm phosphat cuối cùng của ATP liên kết với nhau tăng mối liên kếtpirophosphat, khi bị thủy phân mỗi nhóm giải phóng một năng lượng 11  12 kcal/M.Quá trình phân giải ATP được diễn giải như sơ đồ sau :

Hình 1.6: Sự phân giải ATP

 Phân giải creatinphosphat

Creatinphosphat (phosphagen) về cấu tạo là este phosphoric của creatin (axitmetilguanidinaxetic)

NH2

|

C = NH |

N CH3

|

CH2

|COOH

Creatin

OHNHOP = O | OH

C = NH |

Hình 1.7: Công thức cấu tạo của creatin và creatinphosphate

Creatin tự do chứa trong bắp cơ động vật sống tương đối ít, 79  80% creatin kếthợp với axit phosphoric trong hợp chất cao năng, được gọi là creatinphosphat.Creatinphosphat là hợp chất giàu năng lượng Năng lượng riêng tự do của sự thủy phânchúng vào khoảng 15 kcal/M Trong cơ thể động vật, creatinphosphat tồn tại cùng vớiATP, là acqui năng lượng độc đáo dùng trong các quá trình co rút cơ Hàm lượngcreatinphosphat trong các bắp cơ khác nhau của cùng một con vật không đồng đều Các

cơ vân phải làm việc nhiều chứa nhiều hơn cả Ngoài ra, thí dụ trong cơ trắng của thỏ và

gà trống bị kích động dễ và co rút nhanh chóng, lượng creatinphosphat nhiều hơn so vớitrong bắp cơ đỏ của chính những động vật đó Những số liệu này xác nhận

creatinphosphat thực hiện vai trò dự trữ năng lượng của những liên kết phosphat bị độngviên dễ dàng để thực hiện nhanh chóng các hoạt động cơ bắp.

Hàm lượng tổng số của creatin và creatinphosphat trong bắp cơ các loài động vậtcũng khác nhau Hàm lượng của nó ở ngựa khoảng 0,06% ; ở cừu 0,15% ; ở lợn 0,24% ;

ở bò đực 0,41% tính theo khối lượng bắp cơ

Người ta đã biết ATP được tổng hợp không ngừng trong quá trình glyco phân vớilượng 1,5M trên mỗi mol axit lactic tạo thành Tuy nhiên sự tổng hợp này ở mức độ nào

đó cân bằng với sự phân giải ATP bởi miozin Vì vậy khi lượng dự trữ glycogen còntương đối nhiều thì không thể xảy ra phân giải toàn bộ ATP và bắp cơ không chuyển vàotrạng thái tê cứng hoàn toàn

Trong mô cơ các động vật có lượng glycogen dự trữ cao, sự phân giải ATP ở đó bịtrì hoãn do thời gian kéo dài của chu trình glyco phân thì sự giảm độ dãn bắp cơ xảy ravào những thời hạn muộn hơn và ở hàm lượng ATP thấp hơn

do trong cấu trúc của nó

Trong các sợi suy yếu, miozin kết thành phức chất với các ion kali và canxi, cả vớiglycogen và ATP nữa

Sự phân ly phức chất xảy ra do kết quả hạ thấp pH Có giả thuyết cho rằng khi đóxảy ra sự chuyển hóa actin hình cầu thành actin hình sợi bằng trùng hợp hóa các vi cầu

và xoắn hóa các sợi actin được tạo thành Tiếp sau đó sự co ngắn tơ cơ sẽ bắt đầu Bởi vìkhi đó sự mất định hướng các thành phần cấu trúc của tơ cơ không quan sát thấy cho nênngười ta cho rằng sự co ngắn như vậy là kết quả của sự hút các sợi actin mảnh vào giữacác sợi miozin thô, như vậy phức chất actomiozin tạo thành và tiếp sau xảy ra sự co rút tơ

cơ Điều này được thể hiện ra bên ngoài là sự tê cứng sau khi chết của hệ cơ động vật

Số trung tâm ưa nước trong phân tử các protein co ngắn khi tương tác giữa actin vàmiozin bị giảm bớt do kết quả của sự bao vây tương hỗ các nhóm hoạt động của protein.Mức độ hydrat hóa của actomiozin bị giảm đi đột ngột

Hàm lượng axit lactic tăng lên theo mức độ phân giải glycogen trong bắp cơ, độaxit môi trường tăng lên và có thể do nguyên nhân nào đó liên kết giữa canxi và actin bịphá hủy, kết quả là làm tăng nồng độ ion canxi trong các mô Nồng độ này đạt đủ mức đểdẫn đến sự kích hoạt adenozintriphosphat của miozin, vì vậy đã xảy ra sự phân hủynhanh ATP Trong thời kỳ này xảy ra những biến đổi cơ bản các tính chất của mô cơ như

sự co ngắn lại, sự biến đổi độ bền chắc, độ đàn hồi và bị dehydrat hóa

 Sự tê cứng trong các bắp cơ và mô cơ:

Qua nghiên cứu người ta thấy rằng các loại bắp cơ của gia súc gia cầm khác nhau

về hàm lượng glycogen, ATP, creatinphosphat và các trị số pH ban đầu và cuối cùng Vìvậy ở trong chúng có sự khác nhau về thời gian của thời kỳ phát triển tê cứng Điều nàyphụ thuộc vào sự khác nhau về chức năng được thực hiện bởi các bắp cơ trong cơ thểđộng vật

Các quá trình hóa sinh chủ yếu trong sự tê cứng bắp cơ những loài động vật máunóng cũng giống nhau Tuy nhiên, thời gian của quá trình tê cứng và các biến đổi hóasinh xảy ra có đặc tính riêng ở mỗi loài động vật

Điều kiện nuôi dưỡng trước khi giết ảnh hưởng rất lớn đến quá trình glyco phân ởthịt Chẳng hạn trị số pH cuối cùng của thịt những động vật được nuôi dưỡng và nghỉngơi tốt trước lúc giết luôn luôn thấp hơn những động vật mệt mỏi và đói Nếu pH giảmchỉ rất ít cũng sẽ ảnh hưởng nhiều đến sự tăng độ bền vững chống vi khuẩn gây thối rữacủa thịt Còn đối với thịt lợn, thời gian để xuất hiện chất nhầy ở lớp bề mặt khi ướp muốiướt tăng lên đáng kể

Sự luân phiên làm việc và nghỉ ngơi (luyện tập bắp cơ) làm tăng hàm lượngglycogen trong bắp cơ Bởi vậy, chế độ nuôi dưỡng động vật ở đồng cỏ cho trị số pHcuối cùng sau khi giết thấp hơn chế độ nuôi ở chuồng và do đó thịt bền vững hơn

Người ta đã xác nhận rằng các bắp cơ gia súc lớn có sừng chuyển sang trạng thái têcứng nhanh hơn so với các bắp cơ cừu cái Những dẫn liệu thí nghiệm đã chứng tỏ sựphân giải glycogen trong thịt cừu đực xảy ra chậm hơn và có hàm lượng axit lactic nhỏhơn so với trong thịt bò

Các bắp cơ gia cầm chuyển sang trạng thái tê cứng ở nhiệt độ trong phòng, qua 2 

4 giờ sau khi giết chết với trị số pH cuối cùng vào khoảng 5,7  6,1 Tăng cao nhiệt độbảo quản sẽ thúc đẩy nhanh sự phân giải ATP và sự bắt đầu tê cứng

Các số liệu so sánh thời gian của sự phát triển tê cứng trong bắp cơ các loài độngvật khác nhau ở nhiệt độ 4oC được trình bày trong bảng 1.8 :

Bảng 1.8 : Thời gian tê cứng của thịt một số loài động vật

Các loài động vật Thời gian bảo quản sau khi giết chếtcho tới khi tê cứng hoàn toàn, (giờ).

Thỏ

Gà máiLợnCừu cái

Bò, dê, trâu,

1,54241218241824

Từ những điều nêu trên có thể cho ta thấy rằng sự tê cứng sau khi chết được đặc trưngbởi tập hợp các quá trình hóa sinh sau đây :

- Phần lớn creatinphosphat được phân giải tới đầu thời kỳ tê cứng, nó tham gia vàochu trình glyco phân, chỉ có tác dụng như chất tái tổng hợp ATP ATP cần thiết đểngăn ngừa sự chuyển bắp cơ sang trạng thái tê cứng Thời gian kéo dài đến bắtđầu tê cứng được xác định bằng thời hạn của chu trình glyco phân, trị số pH banđầu càng cao và pH cuối cùng càng thấp thì thời gian đó càng dài.

- Trong suốt thời gian kéo dài đến đầu thời kỳ tê cứng, sự giảm ATP do bị ATP-azaphân giải được làm cân bằng lại bởi sự tái tổng hợp xảy ra trong khi glyco phân

Sự kéo dài thời gian đến đầu giai đoạn tê cứng của tổ chức cơ thịt là do nhân tố cóbản chất protein được hoạt hóa bằng muối magie có tác dụng ức chế ATP-aza củamiozin hoạt động

- Sự bắt đầu giai đoạn tê cứng nhanh không những phụ thuộc vào hàm lượng ATP

mà còn phụ thuộc vào vận tốc tái tổng hợp nó Điều đó có liên quan đến lượngglycogen dự trữ và độ pH của thịt

- Muối canxi được giải phóng từ actin làm tăng hoạt tính của ATP-aza do đó dẫnđến sự phân giải nhanh chóng ATP Sự phân giải ATP gây nên sự tạo thành phứcchất actomiozin do đó đã làm tăng độ rắn của thịt trong thời kỳ tê cứng

- Sự phân giải ATP là nguyên nhân chính làm giảm độ hydrat hóa của cơ thịt khi têcứng Sự dịch chuyển pH từ trung tính về vùng axit chỉ gây nên 1/3 mức giảmhydrat hóa, còn 2/3 phải được coi là do sự phân giải ATP Khả năng hút ẩm củathịt càng thấp thì thịt càng rắn

- Do thành phần hóa học và các đặc tính hóa sinh khác nhau nên quá trình tê cứngtrong các bắp cơ của cùng một loài động vật cũng như trong bắp cơ của các loàiđộng vật khác nhau xảy ra với cường độ không đồng nhất và cũng kéo dài với thờigian khác nhau

- Trị số pH ban đầu của bắp cơ do sự vận động của động vật ngay trước lúc giếthoặc trong khi bị giết gây nên Trị số pH cuối cùng phụ thuộc vào điều kiện nuôidưỡng và mức độ mệt nhọc của con vật trước lúc giết

 Sự hydrat hóa của cơ thịt:

Tổ chức cơ thịt động vật sau khi bị giết mổ có một lượng nước nhất định nên làm cho

tổ chức cơ thịt non mềm, ẩm ướt nhưng sau đó thì có nhiều biến đổi Nước đó là do khảnăng hydrat hóa của protein cơ thịt Nhà Bác học người Đức (Gamm) cho biết : Ngay saukhi bị giết, bắp cơ ở trạng thái hydrat hóa rất cao, bảo quản tiếp trong khoảng từ 1  2ngày lại quan sát thấy sự giảm mạnh mẽ khả năng hút ẩm Những biến đổi của sự hydrathóa sau khi giết chết có ý nghĩa lớn đối với việc chế biến thịt và ảnh hưởng đến sự tăng

độ rắn của thịt Như Gamm đã chỉ rõ sự hydrat hóa cực tiểu và độ rắn cực đại của thịt saukhi động vật bị giết xảy ra cùng một lúc

Nguyên nhân sự giảm độ hydrat hóa của protein bắp cơ là do trị số pH của bắp cơgiảm từ 6,8 xuống 5,7  5,8, gần điểm đẳng điện của protein bắp cơ (5,0  5,5) nên khảnăng hydrat hóa kém Nhưng đó không phải là nguyên nhân chính bởi vì sự tách dịch cơxảy ra ngay trong trường hợp pH giảm không đáng kể Thí dụ điều này xảy ra ở thịt độngvật mệt mỏi, có hàm lượng glycogen trước lúc giết rất thấp

Nhân tố quyết định sự giảm khả năng liên kết với nước của protein là sự phân giảiATP và sự kết hợp giữa actin với miozin để thành phức chất actomiozin Ngay sau lúc

bị giết chết, nồng độ ATP trong bắp cơ tương đối lớn, actin và miozin không liên kếtvới nhau Điều này phù hợp trạng thái suy yếu của bắp cơ và mức độ hydrat hóa caocủa protein co rút Sự phân giải ATP dẫn tới sự liên kết actin và miozin và như vậy làmgiảm lượng nhóm thân nước của phân tử protein Kết quả là độ hydrat hóa giảm đi

1.3.2 Thời kỳ chin tới

Chín tới là tập hợp những biến đổi của về tính chất của thịt, kết quả là thịt có nhiềubiểu hiện tốt về hương thơm và vị Thịt trở nên mềm mại và ngon hơn so với thịt tê cứng,khả năng hydrat hóa cao (85-87%) so với thịt tươi, dễ bị tác dụng bởi ezyme tiêu hóa.Khi sự tê cứng cực đại thì phần lớn actomiozin chuyển sang trạng thái co rút không hòatan Khi tổ chức cơ thịt mềm trở lại có nghĩa là tác dụng tự phân giải đã phân ly một phầnactomiozin thành actin và miozin, chuyển actomiozin từ trạng thái co rút sang trạng tháisuy yếu Như vậy vấn đề làm mềm mô cơ trong thời kỳ đầu chín tới liên quan với quátrình ngược lại của quá trình gây nên tê cứng sau khi chết ở hệ cơ Bởi vậy sự suy yếucủa bắp cơ trong thời kỳ này có thể được đặc trưng như là sự phân giải của quá trình têcứng sau khi chết của động vật

Sự giảm độ rắn của thịt ở nhiệt độ 1  4oC quan sát thấy trong giai đoạn giữa 48 và 72giờ tính từ lúc giết động vật và thực tế được xem là độ phân giải cuối cùng của quá trình têcứng sau khi chết

Độ mềm của thịt đạt được cực đại ngay sau khi giết động vật Qua hai ngày bảoquản thì giảm đi chỉ còn 74% so với trị số chỉ tiêu của thịt tươi nóng Đến ngày bảo quảnthứ 6, độ mềm của thịt lại tăng lên trung bình tới 83% theo trị số chỉ tiêu của thịt tươinóng

Sự phân ly và suy yếu của actomiozin đã dẫn đến làm tăng số lượng trung tâm ưanước của các protein co rút, kết quả là khả năng liên kết với nước của mô cơ tăng lên,đến ngày thứ 6 đạt được 85  87% theo khả năng liên kết với nước của thịt tươi Khảnăng liên kết với nước của mô cơ về sau thực tế giữ nguyên ở mức độ này Sự làm mềm

mô cơ tiếp theo liên quan với việc phân giải các thành phần cấu trúc của sợi cơ dưới tácdụng của enzim phân giải protein

Trong thời kỳ này có sự xuất hiện của axit glutamic được tạo thành do sự khử glutamin, chất trích ly được tạo thành inozinic, inozin, hipoxantin., AMP, glutamic và muối của nó

1.3.3 Thời kỳ thối rữa/phân hủy

Trong quá trình này các men của mô (cathepsin, peptidaza) xúc tác mạnh làm đứt machpeptit và phá hủy protein tạo ra NH3, H2S, CO2, thịt có màu hung nâu, vị chua mùi khó chịu, đến giai đọan nhất định thịt không còn ăn được

Quá trinh phân hủy của thịt bắt đầu khi có dấu hiệu thối rữa tức là phát hiện thấy sự có mặt của các sản phẩm cấp thấp Trong quá trình phân giải, các enzyme trong tổ chức cơ

thịt phân giải protein thnàh những vật trung gian và cuối cùng có thể thành acid amin, đó

là tiên đề tiếp theo cho quá trình thối rữa của thịt

Quá trình phân hủy là sự biến đổi phức tạp xảy ra dưới tác dụng của vi sinh vật sự phân hủy các chất protein đóng vai trò chủ yếu trong quá trình phân hủy quá trình nàyđược gây nên bởi hoạt động sống của các vi sinh vật Chúng tiết các enzyme phân giải protein hoặc các sản phẩm thủy phân không hoàn toàn của nó

Thịt ở trạng thái thối rữa có chứa các độc tố gây hại đối với sức khỏe của con người

 Đặc điểm của thịt trong quá trình phân hủy:

+ Thịt có các biểu hiện xấu về màu sắc, mùi vị

+ Thịt trở nên độc, không được phép sử dụng làm thực phẩm

+ Có hai dạng hư hỏng thối rữa đó là thối rữa hiếu khí và thối rữa kị khí

- Thối rữa hiếu khí xảy ra bên trên bề mặt của thịt và đi dần vào lớp bên trong Sự tiết chất nhầy ở bề mặt thịt là dấu hiệu chủa sự phân hủy hiếu khí Chất nhầy được thấy

rõ khi trên 1cm2 bề mặt thịt có khoảng 107 tế bào vi sinh vật Sự phân hỷu protein là nguyên nhân làm ẩm ướt bề mặt thịt và xuất hiện chất chầy Đồng thời với sự tiết nhầy trên bề mặt thịt, màu sắc và các chỉ tiêu khác cũng bị biến đổi Thịt từ màu dỏ chuyển sang màu nhợt nhạt rồi sau đó màu xanh nhạt

- Thối rữa kị khí diễn ra ở các lớp bên trong(lớp cơ gần xương, khớp xương, cơ quan nội tạng) và đi dần ra bên ngoài Thối rữa kị khí thường kèm theo sinh khí, chất khí tích tụ ở không gian giữa các bắp cơ và giữa các sợi, phá hủy các gian tầng mô liên kết, thịt trở nên xốp Thịt như vậy thường có màu đỏ, xanh hoặc là xám hay xanh nhạt Sự phân hủy thối rữa yếm khí xảy ra trong toàn bộ bề dày của thịt và lan ra rất nhanh

Sự phân hủy thối rữa kỵ khí và hiếu khí thịt riêng biệt rất ít gặp mà thường cả hai quá trình xảy ra đồng thời Khi các dấu hiệu cảm quan phân hủy thối rữa xuất hiện thì thịt đã không còn dùng được nữa Bởi vậy xác định các dấu hiệu đầu tiên của quá trình thối rữa là rất quan trọng

Hình 1.8: Các sản phẩm của quá trình phân hủy

1.4 Phân loại thịt.

Thịt sau khi giết mổ sẽ chuyển bán tươi hoặc chế biến Trong trường hợp bán tươi hoặc chế biến không hết sẽ chuyển sang cấp đông Phẩm chất của thịt không những phụ thuộc vào lượng mô liên kết chứa trong nó, mà còn phụ thuộc vào tỉ lệ các sợi elastin và colagen ở trong thịt, cấu trúc và chiều dày của các sợi màng Dựa vào phẩm chất của thịt mà người ta phân loại thịt Từ đó tuỳ theo mục đích chế biến mà ta sử dụng loại thịt nào

 Thịt chưa pha lóc (nguyên mảnh)

Thịt heo

Sau khi giết mổ người ta phân cấp thịt heo dựa vào đô dày mỡ lưng hoặc dựa vào

tỉ lệ heo mảnh sau khi giết mổ

Phân loại theo độ dày mỡ lưng với heo hơi khoảng 100 kg sau khi giết mổ:

Tripeptit và dipeptitProtein

Các bazơ hữu

cơ (putretxin, cadaverin, histamine, triamin, metylamin, dimetylamin, trimetylamin)

Các chất hữu

cơ khác (cresol, phenol, indol, skatol, meccaptan) Polypeptit

Protein

 Loại I: cho 82,5% cho thịt móc hàm.

 Loại II: cho 81,6% cho thịt móc hàm

 Loại III: cho 76,5% cho thịt móc hàm

- Nhóm B: gồm heo có thể trọng < 115 kg

 Loại IV: (70-85kg) 80,7%

 Loại V: (50-70kg) 79,7%

 Loại VI: (<50kg) 76,2%

- Nhóm C: gồm heo thứ phẩm không xếp hạng được

Bảng 1.9: Phân loại thịt trâu, bò

Phân loại thịt gia cầm:(đã giết mổ, bỏ đầu, chân, lông)

 Gà công nghiệp: 1,8-2,0 kg loại 1

- Gồm toàn bộ phần cơ bám vào xương bả vai và xương ống chi trước

- Giới hạn trước là đường cắt thủ, cắt thẳng qua đốt giữa xương chẩm và đốt sống

cổ thứ nhất(cách mang tai khoảng 1 cm); vuông góc với cột sống, không trơ xương , không vát theo xương hàm).

- Giới hạn sau: là đường cắt vai, qua khoảng giữa đốt sống cổ tương ứng với các xương sườn thứ 7 và 8 và đi qua khoảng giữa các xương sườn đó

- Giới hạn dưới:bắt đầu từ đường cắt thủ, lượn theo giới hạn của đường cắt chân giò trước, tới một điểm trên đường cắt vai (khoảng cách từ điểm đó đến lưng gấp hai lần khoảng cách từ điểm đó tới ngực)

+ Thịt đùi:

- Gồm toàn bô các phần cơ bám vào xương chậu và xương đùi(xương ống chi sau)

- Giới hạn trước là dường cắt lưng

- Giới hạn sau là đường cắt chân giò sau

+ Thịt thăn ngoại (heo B, bò B):

- Là khối cơ chạy dọc theo xương sống từ xương sườn số 5 đến xương sườn cuối

- Giới hạn trước là đường cắt vai

-Giới hạn sau là đường lưng, cắt thẳng qua góc hông xương cánh chậu, rồi lượn sát vùng cơ mông

- Giới hạn dưới là mép dưới cơ liên sườn chung (con trạch ) và cơ di lưng

+ Thịt ba rọi:

- Là phần nằm từ xương sườn số 5 đến xương sườn cuối trên thịt bụng

- Nạc dăm là phần đầu của thăn ngoại ở phần trên vai (phần thịt này mỡ xen

nhiều)

+ Bắp: là phần cơ dài bám ở xương cẳng chân( trước, sau).

+ Thịt nách: nằm dười thịt vai, sau thịt đầu.

+ Thăn nội: là phần cơ sát xương sống phía trong khoang bụng, sát quả thận.

+ Thịt thủ heo: là phần thịt lóc từ xương đầu gồm mũi, tai, hai má, nọng.

Bò:

Cũng gồm những phần thịt như thịt heo nhưng do mỗi khối cơ đùi rất lớn nên người ta chia nhỏ ra theo vị trí từng khối cơ Và bò, trâu còn thêm phần cơ cổ dưới

3 8 9

1- Thịt vai 2- Thịt thăn 3- Thịt đùi 4- Thịt ba rọi 5- Thịt nách 6- Thịt bụng

Hình 1.9: Phân loại thịt theo các mảnh pha lóc

1.5 Cấu tạo, thành phần hóa học và phân loại trứng.

1.5.1 Cấu tạo của trứng

Hình 1.10: Cấu tạo của trứng

1.5.1.1. Hình dạng và màu sắc

Bình thường, trứng vịt có dạng elip tròn xoay, tỷ lệ giữa chiều dài và chiều rộngcủa trứng thường từ 1,13 đến 1,67 Tuy nhiên, do ảnh hưởng của giống và những điềukiện khác mà tỷ số đó có thể thay đổi

Vỏ trứng vịt thường màu trắng hoặc trắng xanh Khối lượng trứng vịt từ 60 –80g Khối lượng của trứng thường không đồng nhất và phụ thuộc vào nhiều yếu tố nhưgiống, lứa tuổi, thức ăn v.v…

1.5.1.2. Vỏ trứng

Vỏ trứng rắn, dễ vỡ, có tác dụng bảo vệ trứng tránh vi khuẩn và tác động bênngoài như áp suất, nhiệt độ v.v… Tỷ lệ vỏ trứng chiếm khoảng 12% so với khối lượngtoàn bộ quả trứng, tùy vào giống gia cầm mà tỷ lệ này có thay đổi Tỷ lệ vỏ trứng vịtthông thường cao hơn trứng gà (khoảng 0,2 – 0,3%) trái lại ít hơn trứng ngỗng khoảng0,1 – 0,3%

Chiều dày của vỏ trứng từ 0,31 – 0,35mm, chiều dày ở phía đầu nhọn lớn hơn ởđầu tù Bên ngoài vỏ có một lớp keo mỏng trong suốt gọi là màng ngoài vỏ trứng, giúp

hạn chế sự bốc hơi nước, đồng thời ngăn ngừa sự xâm nhập của vi sinh vật Lớp màngnày có đặc điểm là dễ tan trong nước, đặc biệt là nước nóng.

Hình 1.11: Cấu tạo vỏ trứng

C – Cutile: lớp biểu bì, PC – Pore canal: Lỗ trên bề mặt vỏ trứng, SM – Shell

membrance: Màng trứngMặt ngoài vỏ trứng có nhiều lỗ li ti xuyên vào trong, đảm bảo nước trong trứngbay hơi, oxy bên ngoài thẩm thấu vào và khí CO2 từ trong trứng thoát ra ngoài Các lỗnày có đường kính từ 4 – 40m, mật độ 100 – 150 lỗ/cm2 Mặt trong vỏ trứng nhiềumỏm nhô ra, mềm hơn mặt ngoài và dưới tác động của các phản ứng hóa học dễ dàngtan ra, là nguồn canxi hình thành bộ xương của phôi, do đó vỏ trứng mỏng dần và giònhơn trong quá trình ấp

1.5.1.3.Màng trứng

Hình 1.12: Cấu tạo màng trứng

Dưới vỏ có 2 lớp màng là màng trong vỏ và màng lòng trắng Màng trong vỏbám sát mặt trong vỏ trứng Màng lòng trắng bọc toàn bộ lòng trắng Cấu tạo của 2 lớpmàng giống như các mắt lưới nhưng có tác dụng chống được vi sinh vật thấm qua còncác chất khí và nước có thể thấm qua được

1.5.1.4. Buồng khí

Ở trứng vừa mới đẻ, hai lớp màng vỏ trứng dính sát vào nhau Sau một thời gian,nhiệt độ của trứng giảm dần Do sự bốc hơi nước và khí ra ngoài nên thể tích của ruộttrứng bị thu hẹp dần, không khí từ bên ngoài lọt vào trong trứng Ở đầu tù của trứng,lớp màng vỏ trong tách khỏi lớp màng vỏ ngoài tạo nên buồng khí cung cấp oxy chophôi trong tuần đầu Kích thước buồng hơi tăng dần theo thời gian bảo quản, đặc biệt

là ở nhiệt độ cao Trường hợp 2 màng không dính sát vào nhau thì “buồng khí diđộng” chạy khắp nơi, khi xoay quả trứng ở vị trí nào thì buồng khí nổi lên trên ở vị tríđó

1.5.1.5 Lòng trắng trứng

Lòng trắng là dung dịch keo của các protein tan trong nước, lòng trắng trứng tươitrong suốt, có thể có màu vàng nhạt do sắc tố ovoflavin Tỷ lệ lòng trắng của trứng vịt(về khối lượng) từ 53,5 – 53,7% Tùy theo giống mà tỷ lệ này thay đổi khác nhau.Cấu tạo của lòng trắng gồm có 2 lớp, lớp ngoài lỏng còn lớp bên trong đặc.Nhưng thực tế khi cắt dọc quả trứng thì thấy có 4 lớp Liền sát vỏ là lớp lòng trắngloãng (chiếm 23 – 24% so với khối lượng lòng trắng), lòng trắng lớp tiếp theo là lòngtrắng đặc (chiếm khoảng 57 – 58%) có tác dụng giữ cho lòng đỏ ở giữa ổn định vị trí.Lớp thứ ba lại là lớp lòng trắng lỏng hơn (khoảng 16 – 17%) bao lấy lớp lòng trắngđặc trong cùng chiếm 2,5 – 3%

Bảng 1.10: Tỷ lệ chất khô của các lớp lòng trắng

Lớp lòng trắng Tỷ lệ chất khô,

%

Lòng trắng loãng ngoài

Lòng trắng đặc ngoài Lòng trắng loãng trong

Lòng trắng đặc ngoài

11,1 – 11,312,3 – 12,513,5 – 13,715,5 – 15,7

Chính sự sắp xếp các lớp lòng trắng trên làm cho trứng có tính chất bảo vệ khỏicác thay đổi bên ngoài.

Hai sợi xoắn từ màng lòng đỏ xuyên qua lớp lòng trắng loãng bên trong đi sâuvào lớp lòng trắng đặc là hai dây chằng có tính đàn hồi Khi quả trứng bị xoay độtngột, lực ly tâm làm cho lòng đỏ văng ra khỏi tâm đi sát vào vỏ trứng, nhờ có lớp lòngtrắng đặc làm đệm và lực căng hai dây chằng kéo lại làm cho lòng đỏ mau chóng trởlại vị trí cũ

Màu sắc của lòng đỏ có độ đậm nhạt khác nhau từ vàng nhạt đến đỏ vàng, tùythuộc nhiều yếu tố, trong đó chất lượng thức ăn quyết định hơn cả Nếu gia cầm ănthức ăn chủ yếu là ngô và thức ăn xanh thì lòng đỏ có màu đậm hơn, nếu cho ăn chủyếu gồm lúa mạch thì lòng đỏ có màu nhạt

Hình 1.13: Cấu trúc hạt trong lòng đỏ trứng

Màu lòng đỏ còn tùy thuộc vào khả năng chuyển hóa các sắc tố trong thức ăn củavịt mẹ vào quả trứng Màu vàng hoặc đỏ da cam của trứng chủ yếu do các hợp chấtcaroten, xantophyl và flavin trong thức ăn tạo ra

Lòng đỏ trứng được định vị ở giữa nhờ có dây chằng đỡ, dây chằng này có cấutrúc như lòng trắng đặc.

1.5.2. Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của trứng

Qua nghiên cứu về thành phần dinh dưỡng, người ta đánh giá giá trị dinh dưỡngcủa trứng ngang với thịt và sữa So với thực phẩm nguồn gốc động vật khác thì trứngcho giá trị năng lượng ít hơn nhưng lại cho tỷ lệ protein cao hơn Ngoài ra trứng còncho khá đầy đủ các vitamin và các nguyên tố vi lượng Thành phần dinh dưỡng củatrứng phụ thuộc vào thức ăn, giống, môi trường sống, trạng thái sức khỏe và thời giankhai thác của gia cầm

12,813,113,911,3

11,514,313,311,8

0,71,01,31,7

1,01,81,10,8

171189––

1.5.2.1. Protein

Protein của trứng không những chứa đầy đủ các acid amin không thay thế mà tỷ

lệ giữa chúng rất cân đối, vì thế protein của trứng được dùng làm mẫu để so sánh vớithành phần dinh dưỡng của các thực phẩm khác Các acid min không thay thế có trongtrứng gồm: histidine, isoleucine, leucine, lysine, methionine, phenylalanine, threonine,tryptophan và valine Ngoài ra còn các acid amin khác như: arginine, aspartic acid,glycine, proline, cystine, acid glutamic, serine, tyrosine và alanine

Mỗi quả trứng có khoảng 7g protein, trong đó 44,3% ở lòng đỏ, 50% ở lòngtrắng, 2,1% ở vỏ và 3,6% ở các màng dưới vỏ Protein lòng đỏ trứng chủ yếu làphosvitin và livetin Các protein loại này chỉ có ở trong trứng và sữa Livetin chứa ítphotpho nhưng lại nhiều lưu huỳnh (1,8%) Phosvitin chứa nhiều photpho (10%)nhưng hoàn toàn không có lưu huỳnh Protein của lòng đỏ có thành phần acid amin tốtnhất và toàn diện nhất

Protein của lòng trắng chủ yếu thuộc loại đơn giản và nằm ở trạng thái hòa tan.Trong thành phần lòng trắng có đến 8 loại protein khác nhau, chủ yếu là ovalbumin(gần 54%), ovoglobulin (8%), conalbumin – một loại flavoprotein (gần 12%),

ovomucoid (11%), ovomucin (3%), lisozyme (3,5%), avidin (0,05%) Protein của lòngtrắng cũng có thành phần acid amin toàn diện như lòng đỏ Protein của trứng là nguồnrất tốt của các acid amin, đặc biệt là tryptophan, các acid amin chứa lưu huỳnh(methionine và cystine), arginine.

1.5.2.2. Lipid

Một gam chất béo cung cấp một năng lượng là 9 kcal Mỗi quả trứng có khoảng5g chất béo, trong đó 1,5g là chất béo no, 2,5g chất béo không no Lipid trong lòngtrắng chiếm rất ít (0,3%), trong lòng đỏ thì rất cao (27 – 36%)

Bảng 1.12: Thành phần phospholipid trên tổng lượng phospholipid trong trứng

%

Phosphatidylcholine Phosphatidylethanolamin e

Lysophosphatidylcholine Sphingomyelin

Các phosphatlipid khác

80,511,71,91,93,7

Lipid trong lòng đỏ trứng gồm cả 2 dạng: dạng tự do (glycerit) và dạng liên kết(photphatit, glycolipid, steroid) Trứng gà là nguồn lecithin quí, hàm lượng ở lòng đỏkhoảng 8,6% hay 1,6g Lecithin thường có ít ở các thực phẩm khác Thành phần cácacid béo trong lecithin rất thuận lợi cho quá trình đồng hoá: oleic (43%), panmitic(32%), klupanodonic (13%), linoleic (8%), stearinic (4%) và arachidonic (vết).Lecithin của trứng có khoảng 63% các acid béo không no bao gồm Omega-3 acid rấttốt cho sức khỏe

Lòng đỏ trứng có 1,6% hay 0,3g cholesterol Khoảng 84% cholesterol trong lòng

đỏ ở dạng tự do và chỉ 16% ở dạng ester Cholesterol rất cần thiết đối với trẻ em, tuynhiên đối với người trưởng thành, cholesterol dư sẽ tích lũy trong máu, gây xơ vữamạch máu, bệnh huyết áp cao, tim mạch

Bảng 1.13: Các thành phần có trong lòng đỏ trứng

Thành

phần

% ch ất kh

Tỷ lệ protei

n lòng đỏ

Khối lượng phân tử

Lượn g lipid (%)

Lượng phospha

te trong protein

Bố trí

1.5.2.3. Glucid

Trứng có khoảng 0,5g glucid Phần lớn glucid ở dưới dạng manose và galactosenằm trong thành phần các protein và glucolipid phức tạp Một lượng thấp glucose ởdạng tự do

1.5.2.4 Khoáng

Trứng có nhiều muối khoáng khác nhau 95% chất khoáng tập trung ở vỏ, muốichính của vỏ là CaCO3, 0,4g chất khoáng phân đều giữa lòng đỏ và lòng trắng Phầnlớn các chất khoáng của trứng ở dạng liên kết hữu cơ Lòng đỏ là nguồn photphochính, chiếm 99% tổng số photpho Lượng canxi của trứng thấp, khoảng 31mg

Trứng là nguồn lưu huỳnh tốt, chủ yếu nằm trong thành phần các acid amin nhưmethionine và cystine Sắt có khoảng 2mg, hầu như tập trung ở ovovitelin của lòng đỏ.Các vi lượng hầu hết ở lòng đỏ gồm kẽm khoảng 1mg, đồng 0,3mg, brom 0,2mg,mangan 0,02mg, iod từ 0,004 đến 0,1mg

Bảng1.14: Hàm lượng các chất khoáng của 1 trứng (mg)

đỏ

Lòng trắng

Canxi Magie Kali Natri Clo Lưu huỳnh Sắt

0,0270,0240,0190,020,0230,0030,002

0,0040,0030,0550,0530,0510,0640,0003

1.5.2.5. Vitamin

Trong lòng đỏ có cả các vitamin tan trong chất béo và nước, trong lòng trắng chỉ

có các vitamin tan trong nước Người ta thấy trong trứng có 9 vitamin tan trong nước:thiamin, riboflavin, acid nicotinic, acid pantotenic, pyridoxin, acid folic, biotin, colin,acid ascorbic

Lòng đỏ trứng là nguồn vitamin A và các provitamin tốt nhưng hàm lượng daođộng nhiều tùy theo mùa và thức ăn cho gia cầm Màu của lòng đỏ luôn luôn phản ánhhoạt tính vitamin, ví dụ khi cho gà ăn dầu cá, lòng đỏ nhạt nhưng có nhiều vitamin A.Lượng vitamin D trong lòng đỏ cũng dao động, từ 0,042 đến 0,12mg% Về sốlượng, vitamin D ở trứng chỉ kém dầu cá

Trong lòng đỏ có vitamin K (0,02%) và vitamin E dưới dạng -tocoferon (tới20mg%) Thiamin tập trung chính ở lòng đỏ Hàm lượng của thiamin trong lòng đỏdao động từ 0,35 đến 0,48mg%, trong trứng gà toàn phần từ 0,12 đến 0,26mg% Trứngvịt nhiều vitamin B1 hơn trứng gà

Riboflavin có cả trong lòng đỏ và lòng trắng, hàm lượng dao động từ 0,5 đến1mg%

Trong trứng tương đối có nhiều acid pantotenic (1,1 đến 1,4mg%) tập trungnhiều ở tròng đỏ (từ 4,7 đến 6,5mg%)

Piridoxin chỉ có trong lòng đỏ và không quá 0,02mg% Lượng acid folic trongtrứng khoảng 0,9mg%

Trứng là nguồn choline tốt, choline tham gia vào thành phần lecithin, chiếmkhoảng 8,6% lòng đỏ, tương ứng 1700mg% Choline giữ vai trò quan trọng trong sựphát triển của trí não

Biotin có trong lòng đỏ (0,037mg%) và trong lòng trắng (gần 0,005mg%) Ở

lòng trắng trứng tươi, biotin kết hợp với một protit là avidin Khi ăn trứng sống, cơ thểmất khả năng hấp thu biotin vì avidin làm mất hoạt tính vitamin này, chuyển nó thànhphức hợp biotin-avidin rất bền vững và không chịu tác dụng của các enzyme trong hệtiêu hoá Như vậy ngộ độc do ăn trứng sống không có gì khác là tình trạng thiếubiotin.

Acid ascorbic có trong trứng rất ít, trong lòng đỏ chỉ có khoảng 0,3mg%

Ngày nay chủ yếu phân loại dựa vào trọng lượng, phẩm chất của trứng

1.5.3.1 Phân loại theo trọng lượng

Khối lượng tính cho 360 quả (kg)

Sự phân loại theo trọng lượng thường được chia ra một số nhóm Mỗi nước khácnhau sẽ có sự phân loại theo khối lượng khác nhau Trong quan hệ buôn bán quốc tế,người ta thường phân loại theo bảng 1.15

1.5.3.2. Phân loại theo phẩm chất

Đây là cách phân loại chủ yếu hiện nay Để xác định chất lượng của trứng, có thểcăn cứ vào trạng thái vỏ, hình dạng, buồng khí, lòng trắng, lòng đỏ, mùi vị của trứng

Một quả trứng đảm bảo chất lượng thì cần đạt những yêu cầu sau:

 Vỏ trứng phải nguyên vẹn, sạch sẽ không dính phân hoặc chất bẩn, không dậpnát, màu sắc vỏ bình thường, không bóng quá Ở trứng mới, mặt ngoài có bụi phấn

 Hình dạng trứng bình thường có hình elip, những quả quá dài hoặc gần hìnhcầu đều gây khó khăn cho việc bao gói, vận chuyển và bảo quản

 Buồng khí luôn luôn nằm ở đầu tù của quả trứng Kích thước buồng khí biểuthị mức độ tươi và điều kiện bảo quản trứng Trứng bảo quản ở môi trường nhiệt độ cao,

độ ẩm tương đối của không khí thấp, kích thước buồng khí sẽ tăng nhanh Kích thướcbuồng khí có thể biểu thị qua chiều cao hoặc đường kính của nó

 Lòng trắng đặc nhiều, dây đỡ lòng đỏ to, rõ và gắn liền với lòng đỏ Khi chiếuđèn, ở trứng tốt nhìn thấy lòng trắng có màu vàng da cam trong suốt không có đốm vết.Nếu lòng đỏ di động nhiều chứng tỏ lòng trắng đã bị loãng hoặc dây đỡ đã bị vữa

 Lòng đỏ hoàn chỉnh, không có mùi khó chịu, tròn đều Phôi không có vòngmáu và không phồng to lên Khi soi đèn, lòng đỏ là một bóng mờ, nằm ở trung tâm quảtrứng và ít di động

Từ những yêu cầu trên mà ta có các loại trứng như sau:

 Loại AA: vỏ sạch, nguyên; buồng khí < 3mm, nguyên; lòng trắng rõ, chắc;lòng đỏ nằm giữa, đường viền mờ

 Loại A: vỏ sạch, nguyên; buồng khí < 6mm, nguyên; lòng trắng rõ; lòng đỏgần trung tâm, đường viền rõ

 Loại B: vỏ hơi bẩn, nguyên; buồng khí < 9,5mm, di động; lòng trắng hơiloãng; lòng đỏ lơ lửng, đường viền rõ

 Loại C: vỏ bẩn dưới ¼ diện tích vỏ, buồng khí > 9,5mm, di động, có bọt; lòngtrắng loãng, có vết máu; lòng đỏ lơ lửng, đường viền lỏng lẻo

Ta có thể phân loại bằng cách chọn ngẫu nhiên một quả trứng rồi đập vỡ, trảitrên một tấm thủy tinh có bề mặt phẳng và quan sát hình dạng của lòng đỏ, lòng trắng.Hình 1.18 cho thấy sự khác nhau giữa các loại trứng Tuy nhiên cách này không được

sử dụng rộng rãi

Ngày nay, soi đèn là phương pháp phổ biến nhất dùng để phân loại trứng màkhông cần phải đập vỡ trứng Ánh sáng của đèn sẽ cho ta thấy hình dạng bên trongquả trứng Đối với những nơi sản xuất với quy mô nhỏ, người ta thường dùng phươngpháp thủ công là dùng tay, những nơi có quy mô lớn thì dùng thiết bị soi

Hình 1.17: Các loại trứng khi soi [8]

Hình 1.18: Sự khác nhau về bên trong giữa các loại trứng

1.5.4. Các biến đổi của trứng trong thời gian bảo quản và vận chuyển

1.5.4.1.Biến đổi vật lý

 Sự trao đổi nước

Trứng luôn có quá trình khuếch tán nước từ trong ra ngoài Tốc độ mất nước phụthuộc vào kích thước của trứng, kích thước và mật độ lỗ khí, nhiệt độ và độ ẩm củamôi trường bảo quản Ở nhiệt độ cao, độ ẩm thấp và vỏ không được bao bọc, trứngmất nước nhanh Quá trình mất nước ban đầu diễn ra nhanh sau đó chậm dần Trongquá trình bảo quản, người ta còn thấy có sự khuếch tán nước từ lòng trắng vào lòng

đỏ, gây ra hiện tượng trứng vữa lòng đỏ Do sự chênh lệch nồng độ chất khô giữa lòngtrắng và lòng đỏ nên nước chuyển dịch từ lòng trắng qua màng lòng đỏ và đi vào lòng

đỏ Trứng bảo quản càng lâu, khi soi, đường ranh giới giữa lòng trắng và lòng đỏ càng

mờ, khi đổ ra dĩa, lòng đỏ bị vữa ra càng nhiều

 Sự trao đổi khí

Đây là quá trình lớn dần của buồng khí do khí CO2 tích tụ và nước bốc hơi, làmcho tỷ trọng của trứng giảm, không khí trong túi khí tăng lên Khi bảo quản, CO2 thoátdần ra làm cho pH tăng dần đến 9 – 9,7, lúc đó protein bị phân hủy nhanh, lòng trắngloãng dần ra Nếu để lâu hơn nữa lòng đỏ cũng sẽ bị phân hủy Mặt khác do nước ởlòng trắng đi vào lòng đỏ làm cho thể tích lòng đỏ tăng lên, màng lòng đỏ vỡ ra vàlòng trắng lòng đỏ lẫn vào nhau gây nên hiện tượng trứng ung Lớp màng ngoài vỏ