1. Chöùc naêng cuûa Polyphosphat trong quaù trình cheá bieán saûn phaåm thòt daïng gel: a. Khöû maøu, khöû muøi c. ÖÙc cheá söï bieán tính Protein b. Caûi thieän khaû naêng giöõ nöôùc cuûa Protein d. Tieâu dieät VSV 2. Khi raõ ñoâng thòt phaûi raõ ñoâng chaäm vôùi muïc ñích: a. Taêng chaát dinh döôõng c. AÙp suaát thaåm thaáu cuûa teá baøo giaûm b. Aùp suaát thaåm thaáu cuûa teá baøo taêng d. Cheá bieán deã daøng hôn 3. Môõ ñöôïc cho theâm vaøo trong QTSX caùc saûn phaåm daïng gel töø thòt, caù, vôùi muïc ñích: a. Taêng giaù trò caûm quan c. Taêng khaû naêng taïo gel cuûa Protein b. Giaûm giaù thaønh d. Caâu a, b ñuùng 4. Khi xay thòt ñeå cheá bieán caùc saûn phaåm daïng gel, nhieät ñoä phaûi duy trì laø: a. t0 < 80C c. t0 < 120C b. t0 < 100C d. t0 < 140C 5. Quaù trình naøo sau ñaây khoâng coù trong QT CN SX xuùc xích tieät truøng: a. Ñoàng hoùa c. Xoâng khoùi b. Tieät truøng d. a, b ñuùng 6. pH cuûa thòt ôû giai ñoaïn co cöùng laø: a. 4,0 4,5 c. 5,5 6,5 b. 4,5 5,5 d. 6,5 7,0 7. Haøm löôïng Protein trong thòt ñoäng vaät: a. 18 22 % c. 38 42 % b. 28 32 % d. 48 52 % 8. Hieän töôïng aên caù ngöø bò dò öùng laø do trong caù ngöø coù chöùa: a. Histidine c. Tyrosine b. Histamine d. a vaø b ñuùng 9. Choïn phaùt bieåu sai, khoaûng thôøi gian cöùng xaùc cuûa caù sau khi cheát, daøi hay ngaén phuï thuoäc vaøo: a. Kích côõ c. Loaøi b. Haøm löôïng Protein d. Phöông phaùp ñaùnh baét 10. Trong coâng ngheä cheá bieán luncheon meat, löôïng nöôùc ñaù cho theâm vaøo nhaèm: a. Taïo caáu truùc c. Taêng giaù trò caûm quan b. Haï nhieät ñoä d. Taát caû ñeàu ñuùng 11. Choïn phaùt bieåu sai, daáu hieäu cuûa thòt bò hoûng laø: a. Coù phaûn öùng kieàm c. Coù phaûn öùng acid b. Beà maët bò nhaày d. Meàm nhuõn 12. Trong coâng ngheä cheá bieán ñoà hoäp caù, yù nghóa cuûa quaù trình haáp laø: a. Laøm chín c. Ñònh hình b. Taêng giaù trò caûm quan d. Taát caû ñeàu ñuùng 13. Toâm, caù sau khi ñaùnh baét, trong khi chôø cheá bieán phaûi ñöôïc giöõ ôû nhieät ñoä: a. 0 – 40C c. Laïnh ñoâng b. 5 – 80C d. Taát caû ñuùng 14. Sodium tripolyphosphat cho vaøo nöôùc xöû lyù toâm tröôùc khi xeáp hoäp (QTSX toâm ngaâm gia vò) ñeå: a. Coá ñònh maøu c. Choáng oxi hoùa b. Taêng khaû naêng giöõ nöôùc cuûa Protein d. OÅn ñònh saûn phaåm 15. Trong QTSX thòt 2 laùt ñoùng hoäp, goàm moät soá quaù trình sau: a. Nhoài Haáp … Tieät truøng … Saûn phaåm c. Haáp Nhoài … Tieät truøng … Saûn phaåm b. Nhoài Tieät truøng … Saûn phaåm d. Taát caû ñeàu sai