công nghệ chế biến thịt cá trứng sữa vũ duy đô

1 TS. Vũ Duy Đô CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT, CÁ, TRỨNG, SỮA Cập nhật 1/2012 2 Chương 1. CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT 1.1. Những yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng ban đầu của thịt 1.2. Chế biến thịt bán thành phẩm từ thịt 1.3. Chế biến các sản phẩm chín từ thịt nguyên cấu trúc 1.4. Chế biến các sản phẩm chín từ thịt xay Chương 2. CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SURIMI 2.1.Những vấn đề cơ bản về surimi 2.2. Qui trình công nghệ sản xuất surimi Chương 3. CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN TRỨNG 3.1. Cấu trúc, thành phần và sự biến đổi của trứng 3.2. Chế biến, bảo quản trứng Nội dung học phần 3 Chương 4. CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA 4.1. Một số công đoạn chung của qui trình chế biến sữa 4.2. Công nghệ chế biến sữa tươi thanh trùng 4.3. Công nghệ chế biến sữa tươi tiệt trùng 4.4. Sữa hoàn nguyên, sữa pha lại 4.5. Sản xuất sữa cô đặc không đường 4.6. Sản xuất sữa cô đặc có đường 4.6. Sản xuất sữa bột Chương 5. CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BƠ VÀ PHOMAT 5.1. Công nghệ sản xuất bơ 5.2. Công nghệ sản xuất phomat 4 TÀI LIỆU THAM KHẢO - Nguyễn Văn Mười (2002), Công nghệ chế biến thịt, Đại học Cần Thơ - Lê Văn Hoàng (2004), Cá, thịt và chế biến công nghiệp, NXB Khoa học và kỹ thuật - Nguyễn Trọng Cẩn, Đỗ Minh Phụng (2006), Công nghệ chế biến thực phẩm thuỷ sản, Nhà xuất bản Nông nghiệp. - Vũ Ngọc Trân (2002), Vệ sinh thịt, Nhà xuất bản Nông Nghiệp TP.Hồ Chí Minh - Đặng Đức Dũng, Hóa sinh học thịt gia súc, NXB. Khoa học và kỹ thuật - Trần Thị Luyến (1996), “Công nghệ sản xuất surimi và các sản phẩm mô phỏng”, giáo trình chế biến sản phẩm thủy sản có giá trị gia tăng tập1, Nha trang. - Lã Thị Liên Thanh, Lê Văn Hoàng (2002), Công nghệ chế biến sữa và các sản phẩm sữa, NXB. Khoa học và kỹ thuật Hà nội - Chu Thị Thơm, Phan Thị Lài, Nguyễn Văn Tó (2006), Giá trị dinh dưỡng và phương pháp chế biến sữa, NXB. Lao động Hà Nội 5 Chương 1. CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT § 1.1. Một số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng ban đầu của thịt 1. Những yếu tố sống - Điều kiện nuôi dưỡng + Những vật nuôi trong điều kiện công nghiệp sẽ cho thịt có chất lượng khác so với điều kiện chăn nuôi gia đình + Các thuốc kích thích tăng trọng vật nuôi ảnh hưởng chất lượng của thịt + Hàm lượng sắt trong thức ăn của bò t ăng s ẽ làm cho thịt + Tỷ lệ bột đậu, bột cá trong thức ăn của heo có ảnh hưởng đến thịt. - Những con vật ở vùng đang có bệnh dịch gia súc, những con vật vừa tiêm vacxin phòng bệnh chưa quá 30 ngày - Vận chuyển + Tránh làm cho con vật bị hoảng sợ Tránh va chạm cơ học hiện tượng stress do thay đổi sinh lý dẫn đến thuốc chống stress được sử dụng: METABOL INJ. tăng sức kháng, chống stress và giảm tỉ lệ chết, PFILYTE Multi Vitamine & điện giải, chống stress, chóng nóng và giải độc + Trong vận chuyển con vật nếu để chúng bị thiếu nước uống sẽ dẫn đến + Nếu vận chuyển đường dài cần cho con vật ăn uống đầy đủ - Chuẩn bị giết mổ + Bảo quản gia súc để 6 § 1.1. Một số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng ban đầu của thịt - Trước khi giết mổ cần cho con vật nhịn ăn. Thời gian nhịn ăn đối với bò là 20 giờ, đối với heo là 8 giờ tuỳ theo Việc nhịn ăn không ảnh hưởng đến trọng lượng của thịt thu được. Nhịn ăn có ý nghĩa 2. Giết mổ a. Gây choáng - Dùng tác động của dòng đi ện hoặc tác động cơ học -Mức độ tác động - Không làm mất khả năng hoạt động của hệ thống tuần hoàn Gây choáng có ý nghĩa b. Chọc tiết, lấy máu - Sau khi làm choáng cần chọc tiết lấy máu ngay vì - Mục đích của việc lấy máu - Lấy máu được thực hiện bằng cách - Lượng máu lấy được khoảng 3%-4% thể trọng con vật. Toàn bộ thời gian lấy máu khoảng 6 – 8 phút. 7 a c. Làm sạch - Với trường hợp da dùng làm các sản phẩm mỹ nghệ thì phải lột da. - Da có tác dụng - Làm sạch lông và các tạp chất bằng cách - Nước có nhiệt độ khoảng 63 0 C đến 65 0 C trong 3 - 5 phút. Nước nóng làm - Những phần có cấu trúc phức tạp: đầu, cẳng chân được tách ra. Có thể đốt trong lửa cồn hoặc xăng với nhiệt độ bằng 1000 0 C trong 12 – 15s. - Nhiệt độ cao có tác dụng d. Lấy nội tạng - - Sau khi lấy máu phải lấy nội tạng ngay không để kéo dài quá 30 phút vì - Yêu cầu vết cắt không sai phạm vào thịt , giữ nguyên cấu trúc nội tạng - Cắt bỏ những chỗ làm bầm đọng máu, hạch - Rửa bằng vòi n ư ớc phun với áp lực cao. - Xẻ mảnh e. Kiểm kí sinh trùng § 1.1. Một số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng ban đầu của thịt 8 Phương pháp phân loại thịt § 1.2. Chế biến bán thành phẩm từ thịt 9 Phân loại thịt theo chất lương dựa trên quá trình tự phân giải: QT tự phân giải btBị stress thời gian dài Gia súc ít vận động, bị stress, bị kích động mạnh, cho ăn quá nhiều Nguyên nhân <0,050,05-0,075>0,075Hoạt độ Cathensin D, мкМ/ч.г Hồng tươi, đàn hồi tốt, mùi vị đặc trưng, khả năng giữ nước tốt 5,8-6,3 NOR (Normal) DFD (Dark, Firm, ) PSE (Pale, Soft, Exe) Phân loại Đỏ thẫm, cứng, độ dính cao, khả năng giữ nước tốt Hồng nhạt, khô xáp, khả năng giữ nước kém, có vị chua Dấu hiệu đặc trưng của thịt > 6,3< 5,8pH 10 Mục đích phân loại ? Sử dụng phù hợp cho mọi loại sản phẩm -Sử dụng chế biến sản phẩm giò chả, xuc xích -Sản phẩm muối với thời gian bảo quản ngắn -Sử dụng kết hợp với thịt PSE trong bảo quản đông -Chỉ hấp khi bổ sung NaCl -Sử dụng kết hợp với loại thịt DFD hoặc protein đậu nành -Sử dụng kết hợp với thịt NOR -Sử dụng khi bổ sung muối photphat Cách chế biến đối với từng loại thịt NORDFDPSEPhân loại § 1.2. Chế biến bán thành phẩm từ thịt [...]... 1.4 Chế biến các sản phẩm chín từ thịt xay 2 Qui trình công nghệ chung sx các sản phẩm giò Nguyên liệu Sơ chế Phối trộn, nghiền Đảo trộn Tạo hình Làm chín Làm khô Bảo quản 22 § 1.4 Chế biến các sản phẩm chín từ thịt xay a Sơ chế : - Chuẩn bị nguyên liệu chính: + Thịt: loại bỏ gân, màng liên kết, máu bầm, cắt 1x1cm, ướp muối gồm: Muối ăn, nitrit, nitrat, đường để to = 0 đến 4oC + Mỡ phần: Bỏ da, làm đông... Sự phân giải và biến tính của protein + Sự thấm khí than vào thịt 17 § 1.3 Chế biến các sản phẩm chín từ thịt nguyên miếng 2 Thịt hun khói a Nguyên liệu: thịt miếng lớn loại đặc biệt và loại 1, chất lượng tốt b Uớp gia vị, tự chín: Muối ăn, nitrit, nitrat, đường, bột ngọt + Ngâm thịt trong dung dịch gia vị: to = 0 - 4oC Thời gian tùy theo bề dày thịt, thường < 2 ngày + Biến đổi của thịt: Khối lượng,... hạn 2 tháng 25 § 1.4 Chế biến các sản phẩm chín từ thịt xay 3 Qui trình sản xuất xúc xích tiệt trùng Nguyên liệu Xay thô Ướp muối Xay mịn, phối trộn Tạo hình Thanh trùng Làm khô Hoàn thiện, bảo quản 26 § 1.4 Chế biến các sản phẩm chín từ thịt xay a Nguyên liệu: - Có thể là thịt chưa co cứng, đã qua bảo quản lạnh hoặc bảo quản đông Tỷ lệ 80% so với nguyên liệu chính - Nếu thịt đông thì tan giá không... sẽ 31 § 1.4 Chế biến các sản phẩm chín từ thịt xay 4 Qui trình sản xuất lạp xưởng mỡ thịt Cắt Cắt xay xay Rửa phối trộn Phụ gia, gia vị tạo hình rửa sấy sản phẩm 32 § 1.4 Chế biến các sản phẩm chín từ thịt xay a b c d - Chuẩn bị mỡ: Sử dụng mỡ phần đã làm giảm to vì Cắt và xay, tạo ra mỡ vụn kích thước 4 – 5 mm để Rửa sạch dịch mỡ vì Chuẩn bị thịt: Sử dụng thịt loại 2, chủ yếu là thịt bụng đã làm... quản lạnh: -1 đến 4oC, thời hạn 3 ngày - Làm đông và bảo quản đông: -18oC, thời hạn 3-6 tháng 20 § 1.4 Chế biến các sản phẩm chín từ thịt xay 1 Đặc tính chung a Nguyên liệu, phụ gia, gia vị: - Nguyên liệu chính: + Thịt, mỡ, máu, nội tạng, surimi Có thể là hỗn hợp + Trạng thái: nghiền mịn - Nguyên liệu phụ: + Tinh bột + Rau củ - phụ gia, gia vị b Công nghệ chế biến: - Tạo hình: Dùng vỏ bọc kín bằng vật... vì 28 § 1.4 Chế biến các sản phẩm chín từ thịt xay f - Thanh trùng: Tác dụng Công thức: + Loại 40g: 40 – 12 – 40 121 + Loại 70g: 40 – 17 – 40 121 - Căn cứ để xác định công thức thanh trùng - Áp suất đối kháng thay đổi vì - Cách làm thay đổi áp suất đối kháng - Phương pháp cung cấp nhiệt cho sản phẩm - Phương pháp đảm bảo hình dạng sản phẩm 29 § 1.4 Chế biến các sản phẩm chín từ thịt xay g h i...§ 1.2 Chế biến bán thành phẩm từ thịt 11 § 1.2 Chế biến bán thành phẩm từ thịt 12 § 1.2 Chế biến bán thành phẩm từ thịt Phương pháp thúc đẩy quá trình chín tự nhiên và giá tri cảm quan của thịt Pp vật lý Tăng nhiệt độ -Áp suất -Sóng siêu âm -Kích thích xung điện - Pp hóa học Bổ sung nước -Nước muối -Photphat -Khí - Pp cơ học Pp sinh học Massage - Sử dụng chế phẩm enzyme nguồn gốc... 19 § 1.3 Chế biến các sản phẩm chín từ thịt nguyên miếng 3 Thịt luộc a Nguyên liệu: Thường là thịt đầu, đuôi, nội tạng b Luộc chín: - Nước luộc có muối ăn nồng độ 1,5% Tác dụng của muối ăn trong nước luộc - Sử dụng nồi hở Nhiệt độ nước luộc >100oC Vớt bỏ tạp chất - Thời gian luộc thường 0,5-3 giờ, phụ thuộc - Biến đổi của thịt: + Khối lượng, màu sắc, mùi vị + Sự phân giải + Sự biến tính, đông tụ của... Cắt thịt: loại bỏ Cắt ngang thớ , khối lượng 60-180 g Nếu có kèm xương khối lượng có thể tăng đến 220 g - Làm mềm: thường áp dụng với thịt bò (dùng enzim ) - Bao gói, bảo quản: tương tự trên 4 Thịt tẩm gia vị: - Mục đích - Làm mềm, tẩm gia vị: dùng enzim hoặc Gia vị - Thịt tẩm trứng, bột - Bao gói, bảo quản: tương tự trên 15 § 1.2 Chế biến bán thành phẩm từ thịt 5 Thịt xay: - Mục đích - Cắt thịt: ... , thực vật và vi sinh - 13 § 1.2 Chế biến bán thành phẩm từ thịt Khái niệm: 1 Thịt miếng lớn: a Nguyên liệu: Chất lượng tốt, đã tự chín b Cắt thịt: + Mục đích: Phục vụ cho việc chuẩn bị CB (làm đông, làm đồ hộp ) hoặc tiêu thụ ở dạng sỉ + Nguyên tắc: • Giữ nguyên cấu trúc thịt, tránh cắt ngang thớ • Loại bỏ • Tách thịt ra khỏi xương, không làm vỡ xương c Phân loại thịt: theo • Bò: đặc biệt (lưng, . 1 TS. Vũ Duy Đô CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT, CÁ, TRỨNG, SỮA Cập nhật 1/2012 2 Chương 1. CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT 1.1. Những yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng ban đầu của thịt 1.2. Chế biến thịt bán. Một số công đoạn chung của qui trình chế biến sữa 4.2. Công nghệ chế biến sữa tươi thanh trùng 4.3. Công nghệ chế biến sữa tươi tiệt trùng 4.4. Sữa hoàn nguyên, sữa pha lại 4.5. Sản xuất sữa cô. công nghệ sản xuất surimi Chương 3. CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN TRỨNG 3.1. Cấu trúc, thành phần và sự biến đổi của trứng 3.2. Chế biến, bảo quản trứng Nội dung học phần 3 Chương 4. CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA 4.1.