V. Chế biến bơ có gia vị
127 Nước quả, sữa hoàn nguyên và các phụ gia phải qua thanh trùng, làm nguội đến
- Nước quả, sữa hoàn nguyên và các phụ gia phải qua thanh trùng, làm nguội đến nhiệt độ đảo trộn.
- Hàm lượng nước ở thời điểm cho thêm phụ gia không được quá 14-16%.
- Việc sử dụng phương pháp làm lạnh theo cấp, sẽ thu được hai nhóm chất béo khác nhau :
+ Nhóm gồm nhiều axit béo không no, các vitamin các chất màu sẽ nâng cao độ dẻo của bơ.
+ Nhóm chứa nhiều axit béo no nóng chảy ở nhiệt độ tương đối cao được sử dụng bổ sung cho sữa bột.
- Để tách pha rắn của chất béo người ta có thể dùng phương pháp nén, lọc chân không hoặc li tâm.
Sơ đồ qui trình chung SX. phomat
Sữa tươi
Tiêu chuẩn hóa Làm chín
Bao gói Bảo quản Thanh trùng Đông tụ Tách nước Bổ sung muối § 5.2. CÔNG NGHỆ SX. PHOMAT
129
1. Phân loại phomat: a. Theo tác nhân đông tụ:
- Đông tụ bằng renin - Đông tụ bằng acid
b. Theo độ cứng (hàm lượng nước):
- Rất cứng: W < 47 % - Cứng: W = 47 – 56 % - Mềm: W = 78 – 87 %
c. Theo độ chín sinh hóa:
- Phomat tươi
- Phomat chín sinh hóa II. Sản xuất phomat tươi: 1. ý nghĩa:
- Chứa 15-20 % protein gồm đầy đủ các acid amin quan trọng, nhiều chất khoáng dễ hấp thụ
- Có thể bổ sung muối, đường, nước quả, mật ong... 2. Các công đoạn chính:
- Nguyên liệu: sữa gầy, độ chua < 21 oT. Nếu độ chua cao, khi thanh trùng sẽ..
- Thanh trùng: 72-75 oC, 20s. Nếu to cao sau đông tụ sẽ khó tách nước. Nếu to
thấp sẽ...
- Làm nguội đến 28 – 30 oC - Đông tụ protein:
+ Đông tụ nhờ acid lactic: Cấy vi khuẩn lactic 5-8 %, khuấy đều, để yên 6-8 giờ. độ chua đạt 65 – 70 oT
+ Đông tụ nhờ kết hợp acid lactic và renin: Chủng vi khuẩn lactic 5-8 %, sau 3-4 giờ (độ chua 32 – 35 oT), cho dung dịch 40% CaCl2 (300-400g CaCl2/ 1000kg nguyên liệu) và renin với tỷ lệ 0,8 – 1,2g/ 1000kg nguyên liệu
- Tách nước:
+ Cắt 2 x 2 x 2 cm, tăng đến nhiệt độ 36 – 38 oC bằng cách trộn nước ấm + Bỏ trong bao vải thưa hoặc khuôn có nhiều lỗ để nước tự chảy ra
+ Ép tách nước đối với sản phẩm cần hàm lượng nước thấp. Thời gian ép 2-5 giờ (Tỷ lệ nghịch với độ béo của sản phẩm)
- Bao gói, bảo quản: 2 – 4 oC
III. Sản xuất phomat có quá trình chín sinh hóa:
1. Các công đoạn từ tiếp nhận nguyên liệu sữa đến ép tách nước được thực hiện như sản xuất phomat tươi đông tụ nhờ acid lactic và renin
131
2.. Trộn muối:
+ Tạo vị, trạng thái, tạo điều kiện cho vi khuẩn lactic hoạt động và kìm hãm những vi khuẩn gây thối
+ Tăng tính tan của paracasein (tạo ra nhờ lên men renin)
+ Đối với phomat mềm: sau khi tách nước tiến hành trộn muối 2-3 %, khuấy đảo 10 phút, để yên 1-2 ngày hoặc ngâm trong nước muối 16-23 % ở 15 oC
+ Đối với phomat cứng: Rắc muối bột lên các bề mặt
3. Ủ chín:
- Lactoza phân giải thành acid lactic và một phần tạo thành diacetyl, acetoin, acid bay hơi
+ Acid lactic kìm hãm vsv gây thối, nhưng nếu nhiều sẽ làm giảm sự tạo phức của protein
- Paracasein phân giải thành pepton, polypeptit, peptit, acid amin - Nhiệt độ ủ chín 5 – 15 oC tùy theo dạng sản phẩm
- Thời gian ủ chín 9 - 12 ngày
4. Bao gói, bảo quản:
- Dùng bao PE
- Bảo quản ở – 5 oC, thời hạn phụ thuộc vào loại phomat