- Sự biến đổi của trứng trong thu nhận, bảo quản: + Dập vỏ: rách màng và khơng rách màng
§4 6 sản xuất sữa cô đặc có đường
105 Nhân kết tinh tốt nhất là đường lactose ở dạng bột, có kích thước hạt 2 3 m
- Nhân kết tinh tốt nhất là đường lactose ở dạng bột, có kích thước hạt 2 - 3m hoặc ở dạng dung dịch (1ml có chừng 400.000 tinh thể lactose với kích thước không quá không quá 2,2m).
- Tỷ lệ sử dụng nhân kết tinh 0,02% so với lượng sản phẩm.
- Làm lạnh bằng phương pháp tiếp xúc hoặc phương pháp chân không - Có hai loại thiết bị làm lạnh tiếp xúc: liên tục và gián đoạn.
- Thiết bị làm việc gián đoạn có tốc độ làm lạnh chậm, quá trình tinh thể hoá kéo dài 4 – 7 giờ. Khi làm lạnh lâu có thể xảy ra sự khử đường saccharose, trương nở protein lúc bảo quản và tăng độ nhiễm bẩn.
- Để khắc phục các hạn chế trên, dùng máy hoạt động liên tục để làm lạnh sữa. - Làm lạnh chân không: ở áp suất 1995N/m2, sản phẩm được đưa vào trạng thái nóng. Sự bốc hơi nước sẽ làm lạnh nhanh sản phẩm, làm cho lactose kết tinh ở dạng tinh thể nhỏ. Sau 25 – 50 phút, sản phẩm hạ nhiệt độ từ 600C xuống 200C. Ø 8. Rót hộp:
- Quá trình rót sữa vào hộp được thực hiện trong điều kiện vô trùng. Thường dùng hộp sắt tây loại 400g.
1. Mục đích, ý nghĩa sử dụng:
- Sữa bột được sử dụng với nhiều mục đích: + Sản xuất sữa pha lại (hoàn nguyên)
+ Dùng trong sản xuất bánh mì để tăng độ nở xốp của bánh + Thay thế trứng trong sản xuất bánh mì, bánh ngọt
+ Công nghệ Sôcôla
+ Công nghệ xúc xích, công nghệ lương thực
+ Nguyên liệu cho sản xuất sữa hỗn hợp cho trẻ em + Phục vụ chăn nuôi
Độ hoà tan được tính bằng cách lấy 100% trừ đi tỷ lệ chất không hoà tan còn lại trong ống nghiệm sau ly tâm. Khi sấy trục độ hoà tan 80 – 85%, khi sấy phun độ hoà tan là 98 – 99,5%.
- Sữa bột bảo quản được lâu, sử dụng thuận tiện. Thông thường thời hạn bảo quản sữa bột gầy là 3 năm, sữa bột nguyên là 6 tháng