béo cao
- Là phương pháp chủ yếu hiện nay ở các nước có nền công nghệ tiên tiến. Nhận cream
Đóng gói bơ Tạo thành bơ Kiểm tra cream
Thanh trùng cream
Bảo quản bơ Ly tâm cream
Tiêu chuẩn hóa cream
Hình 5.3. Sơ đồ dây chuyền sản xuất bơ liên tục
1. Cân cream
2. Thùng tiếp nhận
3. Bơm cream
4. Thiết bị thanh trùng
5. Bơm butter milk
6. Thùng chứa trung gian
7, 8, 9: Thiết bị ly tâm thu cream có hàmlượng chất béo cao lượng chất béo cao
10, 11, 12: Thùng chứa cream
13. Bơm cream có hàm lượng chất béo cao14. Máy chế biến bơ liên tục 14. Máy chế biến bơ liên tục
125-Khi tập trung các cầu mỡ thì lớp nước mỏng giữa chúng vẫn được bảo vệ, đảm -Khi tập trung các cầu mỡ thì lớp nước mỏng giữa chúng vẫn được bảo vệ, đảm bảo sự bền vững hệ nhũ tương chất béo.
-Khi làm lạnh và xử lý cơ học, vỏ hydrat sẽ bị phá vỡ. Khi đó các cầu mỡ liên kết với nhau tạo thành pha chất béo liên tục và phân chia ra pha nhũ tương.
-Khi làm lạnh, các glyxerit tạo thành các tinh thể với hình dạng và điểm nóng chảy khác nhau.
-Khi làm lạnh chậm sự kết tinh cực đại ở 22,18 và 12,50C.
-Khi khuấy trộn cream trong thời gian dài sẽ làm kết tinh triệt để các glyxerit. Thời gian khuấy đảo khoảng 150 – 180 phút.
-Nếu kéo dài thời gian trên 200 phút thì bơ bị mềm. Ngược lại nếu ít hơn 100 phút thì trạng thái bơ cứng, không mịn.