- Sự biến đổi của trứng trong thu nhận, bảo quản: + Dập vỏ: rách màng và khơng rách màng
4.2 Công nghệ sản xuất sữa tươi thanh trùng
83
Nhận sữa
Kiểm tra chất lượng Làm lạnh, bảo quản Gia nhiệt Thanh trùng Làm lạnh Rót chai Bảo quản Ly tâm làm sạch
Tiêu chuẩn hóa
Đồng hóa
Hình 4.3. Sơ đồ quy trình sản xuất sữa tươi thanh trùng
b. Làm lạnh, bảo quản:
- Mục đích...
- Phương pháp, to= 4 đến 6 oC
c. Gia nhiệt:
- Mục đích...
- Phương pháp: Sữa nguyên liệu được đun nóng ở ngăn hoàn nhiệt của máy thanh trùng to= 400C
d. Ly tâm làm sạch
- Mục đích...
- Phương pháp: Tương tự như ly tâm phân tách sữa, tuy nhiên số đĩa giảm, khoảng cách giữa các đĩa tăng và vận tốc quay của các đĩa giảm
e. Tiêu chuẩn hoá
- Trong phạm vi ở đây, tiêu chuẩn hoá sữa là điều chỉnh sao hàm lượng chất béo như đã định sẵn (ví dụ 3,2%; 3,6% v.v.).
- Khi tiêu chuẩn hoá sữa, có thể cho thêm cream hoặc thêm sữa gầy
- Có thể tiến hành tiêu chuẩn hoá sữa bằng hai phương pháp: bằng máy li tâm tiêu chuẩn hoá tự động hoặc bằng phối trộn.
85
f. đồng hóa:
Có thể lựa chọn phương án đồng hoá một phần hay đồng hoá toàn bộ sữa. Điều này phụ thuộc vào yêu cầu tiêu dùng và tính kinh tế của quá trình sản xuất.
g. Thanh trùng, làm lạnh:
- Mục đích:...
- Thanh trùng quyết định chất lượng và thời gian bảo quản sản phẩm. Chế độ thanh trùng thường được sử dụng là 72 - 750C trong vài giây.
-Tuy nhiên, ở mỗi nước, mỗi nhà máy tự lựa chọn cho mình một chế độ thích hợp căn cứ vào chất lượng sữa tươi nguyên liệu và điều kiện sản xuất
- Làm lạnh nhanh để...
h. Rót sản phẩm:
- Có thể dùng các loại bao bì khác nhau : chai thuỷ tinh, bao bằng giấy, túi polyetylen, xitec v.v. để đựng sữa .
- Việc rót sữa vào chai tiến hành trong các thiết bị chuyên dùng, có thể là dây chuyền tự động rót và ghép kín để....
i. Bảo quản:
- Với sữa nguyên liệu chất lượng cao, điều kiện sản xuất đảm bảo, sữa thanh trùng có thể bảo quản được 8-10 ngày ở 4-60C.