- Sự biến đổi của trứng trong thu nhận, bảo quản: + Dập vỏ: rách màng và khơng rách màng
Chương 5 CÔNG NGHỆ SX BƠ VAØ PHOMAT
§ 5.1. CÔNG NGHỆ SX. BƠ
I. Khái quát:
1.1. Ý nghĩa:
- Bơ là một sản phẩm làm từ mỡ sữa, có nhiệt năng lớn (7.800 cal/kg), độ tiêu hoá cao (là 97%) và giàu các loại vitamin A, E, B1, B2, C.
- Có thể dùng bơ làm thức ăn trực tiếp hoặc dùng làm thực phẩm trung gian để chế biến các loại thức ăn khác.
1.2. Phân loại bơ:
- Các loại bơ khác nhau về thành phần, mùi vị và phương pháp chế biến. - Có thể chia thành các nhóm sau :
Ø 1.2.1. Theo mùi vị :
- Bơ ngọt (trong quá trình sản xuất bơ, không có quá trình lên men lactic). - Bơ chua (trong quá trình sản xuất bơ có quá trình lên men lactic).
- Bơ mặn (có muối) hoặc bơ nhạt (không có muối). - Bơ có gia vị (bơ có ca cao, đường cà phê, đường…).
1.2.2. Theo phương pháp sản xuất :
- Bơ được sản xuất theo phương pháp đảo trộn.
1.3.Ø Thành phần chính của bơ : - Nước, % 16-18
- Chất béo, % 80-83 - Muối, % 0-2 - Protein, % 0,7
- Vitamin, đơn vị quốc tế/100 : + Vitamin A : 2500
+ Vitamin D : 55
II. Nguyên liệu để sản xuất bơ
- Chất lượng sữa dùng sản xuất bơ đã trình bày ở chương sữa nguyên liệu - Kích thước các cầu mỡ có ý nghĩa quan trọng trong việc tạo thành bơ.
- Mùa hè, trong sữa có nhiều glyxerit dễ nóng chảy, giàu axit béo không no nên trạng thái của bơ thường mềm hơn mùa đông.
- Phân loại cream trên cơ sở các tiêu chuẩn về cảm quan, độ chua, hàm lượng chất béo và chỉ tiêu vi sinh vật
113TT Chỉ tiêu Cream TT Chỉ tiêu Cream Loại I Loại II 1 2 3 4 5 6 Mùi vị Trạng thái Độ chua, 0T (32 – 37% chất béo) Độ bền với nhiệt độ Vi sinh vật tổng số, (thời gian mất màu) Nhiệt độ, oC
Thơm mát, không có vị lạ Đồng nhất, không vón cục 14
Protein không đông tụ dưới dạng hạt lớn
Trên 3 h <10
Có thể mùi vị lạ (do thức ăn) Tương đối đồng nhất, có thể có cục vón của bơ 17 Có thể có protein bị đông tụ dạng hạt lớn lơ lửng Dưới 3 h <10
Bảng 5.1. Các tiêu chuẩn cơ bản để phân loại cream
Hàm lượng chất
béo của cream, % Độ chua của cream.
0T (không quá) Loại I Loại II 20-25 26-31 32-37 38-43 16 15 14 13 20 19 17 16