- Sự biến đổi của trứng trong thu nhận, bảo quản: + Dập vỏ: rách màng và khơng rách màng
Hấp thụ mùi lạ Khắc phục bằng khơng khí chuyển động mạnh + Đứt dây chằng sẽ
+ Đứt dây chằng sẽ...
+ Chỉ số hình dạng lịng đỏ: h/D từ 0,45 giảm xuống < 0,25 sẽ ráchmàng do...(h: Chiều cao, D: Đường kính khi để trên đĩa phẳng) màng do...(h: Chiều cao, D: Đường kính khi để trên đĩa phẳng)
+ to > 25oC phơi cĩ thể phát triển tạo ra mạch máu+ to < 12oC phơi khơng phát triển + to < 12oC phơi khơng phát triển
1. Thu nhận trứng:
- Tránh dập vỏ... Khơng chùi, rửa vì... Thu nhận 3 - 4 lần trong ngày vì... Vỉ đựng trứng khơng ướt, vỏ trứng khơ vì...
2. Bảo quản lạnh:
a. Chế độ bảo quản
- Khử trùng, mùi cho kho... Mỗi kho cĩ dàn lạnh riêng vì... Khơng bao gĩi vì... - Khơng khí lưu thơng đều để...
- Trước bảo quản phải phân loại theo kích thước, hình thức và soi đèn (nếu nghi ngờ) rửa sạch...quạt khơ và khử trùng bằng tia UV
- to tối ưu - 0,5 đến - 1oC, mức độ dao động 0,25oC, độ ẩm khơng khí 85-88%, mức độ lưu thơng 5 lần thể tích phịng/giờ. Thời hạn bảo quản 6 tháng. Nếu to > -
0,5oC hoặc dao động nhiều thời hạn bảo quản sẽ giảm đáng kể Nếu to > - 0,5oC phải định kỳ đảo trứng để...
Khi xuất kho phải làm nĩng trứng từ từ để...
b. Một số biến đổi của trứng:
- Về vật lý:
+ Trong 6 tháng hao trọng lượng khoảng 3-4 %
+ Chiều cao túi khí lúc đầu 2,4 - 3 mm, sau 1 tháng tăng thành 3,5 - 4,5 mm, sau 3 tháng là 5 - 6 mm
69
- Biến đổi về hĩa sinh:
+ Sự tự phân giải làm cho lớp ngồi hĩa lỏng, giảm độ nhớt + Nước liên kết chuyển thành dạng tự do
+ Nước từ lịng trắng chuyển vào lịng đỏ: Hàm lượng nước của lịng đỏ từ 48,7 % cĩ thể tăng đến 56 %
+ Lịng đỏ nổi lên, dính vào vỏ sẽ... - Biến đổi về vi sinh vật:
+ Xâm nhập qua vỏ gây thối rữa lịng trắng, lịng đỏ, tạo rất nhiều H2S
3. Bảo quản trứng trong nước vơi:
- Hịa vơi sống vào nước với nồng độ 0,3 % - Làm lạnh nước vơi xuống to < 10oC
- Trứng được xếp ngập trong nước vơi, bảo quản trong 4 tháng - Nước vơi ngăn vi sinh vật xâm nhập và hoạt động
- Khối lượng trứng khơng thay đổi - Các biến đổi hĩa sinh khơng đáng kể
- Sau khi bảo quản phải rửa sạch trứng, rồi để trong khơng khí chuyển động mạnh nhằm...