- Sự biến đổi của trứng trong thu nhận, bảo quản: + Dập vỏ: rách màng và khơng rách màng
5Tổng số vi sinh vật 0.000/g 0.000/g
6 Hạt bị cháy 15,0mg 22,5g
- Thông thường tiến hành siêu lọc để loại bỏ hết nha bào.
- Cần kiểm tra xem sữa nguyên liệu đưa đến nhà máy đã qua xử lý nhiệt chưa. Nếu đã qua xử lý nhiệt có thể làm cho whey protein bị kết tủa, độ hoà tan và mùi vị của sữa bột sẽ giảm.
2. Các phương pháp sấy: a. Sấy phun:
- Trước khi sấy phải cô đặc sữa. Hàm lượng chất khô của sữa cô đặc khoảng 50% là vừa.
- Dùng không khí nóng để sấy. Khi không khí bị đun nóng, khả năng hấp thụ nước tăng lên. Không khí vừa là nguồn năng lượng, vừa là chất hấp thụ nước.
- Các phân tử sữa cô đặc có kích thước từ 40-250m, có tổng diện tích bề mặt lớn 150-250m2/1 lít sẽ nhanh chóng bị khô sau 2s và giảm một nửa lượng nước. - Người ta có thể dùng vòi phun hoặc đĩa phun trong thiết bị sấy phun.
- Nhiệt độ không khí đưa vào 155-1650C.
- 25% không khí nóng được đưa vào vùng phun, còn lại đưa vào phía dưới. - Các hạt sữa khô rớt xuống đáy thiết bị và đi ra ngoài được làm nguội nhanh.
109- Những hạt sữa rất nhỏ thường đọng lại trên bề mặt nóng của tháp sấy và có - Những hạt sữa rất nhỏ thường đọng lại trên bề mặt nóng của tháp sấy và có thể bị cháy.
- Một số nguyên nhân khác làm cho sữa bị cháy: sự tích tụ các điện tích trong vùng nóng, sự xuất hiện tia lửa do ma sát cơ học hoặc do thiết bị điện làm việc không bình thường v.v. Để ngăn chặn và khắc phục hiện tượng này, sau 18h làm việc, phải làm sạch bề mặt tháp sấy.
- Có loại thiết bị khác, trong đó các hạt sữa chuyển động song song với không khí nóng (độ ẩm 0,5-1%) và được làm khô trong vài giây. Nhiệt độ không khí vào
2000C, nhiệt độ không khí ra 1000C. Quá trình sấy xảy ra theo hai giai đoạn. Giai đoạn 1 là sự hạ nhiệt độ không khí đột ngột và cường độ bốc hơi cao (80-85% nước trong sữa).
+ Giai đoạn hai xảy ra ở nhiệt độ hầu như không đổi. Các hạt sữa được sấy khô tiếp tục
+ Sau khi ra khỏi máy sấy, không khí cùng với bột sữa đi qua xiclon li tâm tách được 99,5% sữa bột.
b. Sấy màng:
- Nhược điểm là làm thay đổi các thành phần của sữa : sữa có màu sắc không đẹp, độ hoà tan thấp, chất béo tự do chiếm một tỷ lệ khá cao nên dễ bị oxy hoá trong quá trình bảo quản.
- Đưa sữa lên bề mặt trục sấy bằng cách rót hoặc phun.
- Thường dùng nhất là máy sấy hai trục. Nhiệt độ bề mặt trục sấy 110-1300C. Khe giữa hai trục 0,6-1,0mm. Sau 2-3 phút sữa được làm khô dưới dạng màng mỏng. Sau đó có dao cắt nhỏ và nghiền thành bột.
c. Sấy chân không:
- Thường dùng sản xuất sữa bột chất lượng cao.
- Nước được tách khỏi sữa trong điều kiện chân không. Phương pháp này có nhiều ưu điểm hơn hẳn, tuy nhiên do tiêu thụ năng lượng lớn nên ít được sử dụng.
d. Làm nguội:
- Sau khi sấy, sữa bột phải làm nguội ngay tới 250C để....
e. Đóng gói, bảo quản:
- Bảo quản ở nơi khô ráo, Tuyệt đối tránh nhiệt độ cao và ánh sáng mặt trời. - Thời hạn bảo quản sữa bột gầy là 3 năm, sữa bột nguyên là 6 tháng
111