- Sự biến đổi của trứng trong thu nhận, bảo quản: + Dập vỏ: rách màng và khơng rách màng
6. Thiết bị lưu nhiệt 7 Thùng tạm chứa
7. Thùng tạm chứa 8. thiết bị rót vô trùng
93
§ 4. 4. Sữa hoàn nguyên, sữa pha lại.
1. Khái niệm, ý nghĩa:
- Sữa hoàn nguyên là sữa thu được khi hoà nước với sữa bột gầy hoặc sữa bột nguyên.
- Sữa pha lại là sữa thu được khi hoà nước với sữa bột gầy có bổ sung chất béo sữa sao cho đạt được hàm lượng chất béo mong muốn.
- Ý nghĩa:
+ Với công nghệ tiên tiến và thiết bị phù hợp, các sản phẩm sữa hoàn nguyên và sữa pha lại hoàn toàn đáp ứng được nhu cầu của người tiêu dùng cả về mặt chất lượng cũng như chủng loại sản phẩm.
+ Ý nghĩa trong bảo quản, vận chuyển nguyên liệu, khắc phục tính mùa vụ... 2. Quy trình sản xuất sữa hoàn nguyên:
a. Tiêu chuẩn sữa bột:
- Có mùi thơm tự nhiên, không có mùi vị lạ, màu trắng, mịn, đồng nhất
- Sữa bột phải được bảo quản nơi mát, thông gió, nhiệt độ 1 – 100C. Độ ẩm không quá 75% nếu sữa đã mở bao bì kín và 85% nếu sữa còn đóng gói kín.
Nguyên liệu sữa bột Kiểm tra chất lượng
Hoà tan Làm lạnh Ủ hoàn nguyên Lọc Đồng hoá Xử lý nhiệt Làm lạnh (làm nguội) Rót chai (túi) Bảo quản
Sơ đồ quy trình sản xuất sữa hoàn nguyên
95
a. Pha sữa và ủ hoàn nguyên
- Dùng nước ấm 45 – 500C để hoà tan sữa bột. + Nếu dùng nước lạnh thì...
+ Nếu nước nóng quá sẽ ....
- Ủ hoàn nguyên sữa ở 4 - 60C trong 6 giờ với mục đích ...
- Khi kết thúc giai đoạn này, cần kiểm tra lại độ khô của sữa. Trong trường hợp cần thiết thì tiến hành tiêu chuẩn hoá.
b. Ly tâm làm sạch và đồng hoa:ù
- Đầu tiên sữa được đưa vào buồng hoàn nhiệt của máy thanh trùng, nâng nhiệt độ của sữa 45 – 650C để...
- Ly tâm làm sạch, đồng hoá để giảm kích thước các cầu mỡ, làm cho chúng mất khả năng nổi lên trên bề mặt sữa, làm cho sữa có trạng thái đồng nhất.
c. Thanh trùng, làm lạnh và bao gói:
- Thanh trùng ở 760C trong 20 giây vì...
3. Sản xuất sữa pha lại:
- Tương tự như sản xuất sữa hoàn nguyên...
- Xác định hàm lượng chất béo trong sữa bột để...
- Bổ sung chất béo sữa, thường dùng loại nguyên chất với hàm lượng > 99%
Hình 4.7. Sơ đồ dây chuyền sản xuất sữa cô đặc không đường từ sữa tươi 1- Thiết bị cô đặc 2- Thiết bị đồng hoá 3- Thiết bị làm lạnh 4- Thùng tạm chứa 5- Rót hộp 6- Tiệt trùng 7- Tạm chứa 8- UHT 9- Rót vô trùng