- Sự biến đổi của trứng trong thu nhận, bảo quản: + Dập vỏ: rách màng và khơng rách màng
3- Cửa thu cream 4 Cửa thu sữa gầy
c. Những yếu tố ảnh hưởng đến kết quả ly tâm - Kích thước các cầu mỡ
+ Các cầu mỡ có kích thước 0,3 - 10m. Phần lớn có kích thước 1 - 5m. + Khi ly tâm sữa tách được các cầu mỡ d 1m.
+ Các cầu mỡ bé hơn nằm lại trong sữa gầy vì...
- Độ sạch và độ tươi của sữa
+ Nếu sữa chứa nhiều tạp chất, tạp chất tụ tập trên bề mặt các đĩa. Trong trường hợp này việc sữa gầy chuyển ra vùng ngoại vi sẽ khó hơn. Sữa gầy bị dâng lên giữa các đĩa và có thể chảy vào rãnh dành cho cream, đẫn đến...
- Tốc độ cho sữa vào
+ Nếu tăng tốc độ cho sữa vào, thời gian lực ly tâm tác dụng lên sữa sẽ ít hơn, dẫn đến...
+ Khi giảm tốc độ cho sữa vào, lực ly tâm tác dụng lên sữa sẽ lâu hơn, dẫn đến Tuy nhiên, công suất của máy sẽ...
- Nhiệt độ của sữa
+ Nhiệt độ của sữa giảm sẽ giảm hiệu suất ly tâm vì... + Sữa 40 - 450C có độ nhớt nhỏ hơn 2 lần so với ở 100C
79
- Hàm lượng chất béo của sữa
+ Sữa nguyên liệu thường có hàm lượng chất béo 4%. + Khi sữa có hàm lượng chất béo cao hơn thì...
+ Sữa có hàm lượng chất béo tăng cần áp dụng biện pháp...
d. Xác định hiệu quả ly tâm
Hiệu quả ly tâm được đánh giá qua hàm lượng chất béo còn trong sữa gầy. Ly tâm có hiệu quả tốt khi trong sữa gầy lượng chất béo còn ít hơn hoặc bằng 0,05%.
2. Đồng hoá sữa:
a. Mục đích của đồng hoá
- Làm giảm kích thước cầu mỡ để...
- Làm cho các cầu mỡ phân bố đều trong sữa để... - Làm cho sữa được đồng nhất để....
- Làm giảm được đáng kể qua trình oxy hóa vì... - Thay đổi tính chất của các protein
- Làm tăng chất lượng của sữa và các sản phẩm sữa - Tạo điều kiện thu được sản phẩm sữa có độ bền cao.
- Các sản phẩm sữa qua đồng hoá được cơ thể hấp thu dễ dàng hơn.
b. Nguyên tắc của đồng hoá
- Máy đồng hoá là một bơm piston 3 cấp. Trên ống tăng áp đặt van đồng hoá. Van này ép sát bằng lò xo vào lỗ có đường kính 5 – 10mm gọi là đế van.
Hình 4.2. Sơ đồ nguyên tắc đồng hoá sữa
Cầu mỡ 0,1 – 2 m V1 = 200 – 300m/s
V0 = 9m/s
81
- Các cầu mỡ được phân chia nhỏ là do sự thay đổi đột ngột tốc độ của sữa khi qua khe van. Do sự giảm tiết diện dòng sữa nên...
- Khi cầu mỡ chuyển từ vùng có tốc độ thấp vào vùng có tốc độ cao, phần phía trước của cầu mỡ bị kéo căng và từng phần của nó bị đứt khỏi cầu mỡ.
- Tốc độ v1 càng lớn cầu mỡ bị kéo càng mạnh thành sợi và khi đó thu được các cầu mỡ có kích thước nhỏ hơn.
- Mức độ chia nhỏ các cầu mỡ phụ thuộc vào nhiệt độ. Nên đồng hoá sữa ở nhiệt độ 60 – 850C.
c. Phương pháp xác định hiệu quả đồng hoá
- Hiệu quả đồng hoá (I) được xác định bằng phương pháp sau đây:
- Lấy 1000 ml sữa vào ống đong có chia vạch và có van xả ở đáy. Giữ ở nhiệt độ 4 – 60C trong 48 h. Sau đó lấy ra từ van xả 900ml sữa (9/10 thể tích sữa ở phần dưới) vào một cốc khác. Trộn đều sữa trong cốc rồi xác định hàm lượng chất béo của lớp sữa này (M2).
- Phần sữa còn lại trong ống đong được trộn đều và đưa đi xác định hàm lượng chất béo (M1). Tính hiệu quả đồng hoá theo công thức:
100. . 1 2 1 M M M I
1. Ý nghĩa:
- Sản phẩm được sử dụng rộng rãi, phù hợp với thị hiếu tiêu thụ của nhiều người - Công nghệ chế biến đơn giản.
- So với các sản phẩm sữa khác, sữa tươi thanh trùng còn giữ được nhiều mùi vị và giá trị tự nhiên của sữa vì....
- Có thể có nhiều loại sữa tươi thanh trùng. Chủ yếu khác nhau về hàm lượng chất béo. Thông thường trong công nghiệp sản xuất loại sữa 3,2 và 3,6% chất béo. Độ chua của nó không được quá 210T.
Ø 2. Quy trình sản xuất sữa tươi thanh trùng:
a. Tiếp nhận, kiểm tra nguyên liệu:
- Về nguyên tắc, chỉ sử dụng sữa nguyên liệu loại 1 để đảm bảo chất lượng cao của sản phẩm - Kiểm tra: + Độ sạch để... + Mùi vị để... + Tổng số vi khuẩn để... + Hàm lượng chất béo để... + Độ chua để... + Tỷ trọng để...