III. Công nghệ sản xuất bơ theo phương pháp đảo trộn
117 Các bước làm giảm độ axid:
- Các bước làm giảm độ axid:
+ Tính lượng axid cần lấy ra khỏi crem theo độ axid và hàm lượng chất béo ban đầu, độ axid và hàm lượng chất béo cuối cùng
+ Tính lượng chất trung hòa cần sử dụng theo lượng axid cần lấy ra + Hòa tan chất trung hòa với tỷ lệ 10% trong nước 35oC
+ Đun nóng cream đến 35oC, trộn với chất trung hòa, cô đặc chân không để...
3.3. Thanh trùng cream
- Thanh trùng cream ở nhiệt độ cao để....
- Sử dụng thiết bị thanh trùng kiểu khung bản cho hiệu quả thanh trùng cao. - Nhiệt độ thanh trùng là 95-980C. Thời gian vài giây
- Nếu cream có mùi vị lạ thì chọn nhiệt độ thanh trùng cao.
-Khi chọn nhiệt độ thanh trùng cream, cần chú ý tới độ chua của nó vì nếu độ chua cao, cream có thể bị quện đặc vì....
Hàm lượng chất béo , % 25 27 29 30 33 35 37 41
Độ chua cho phép, 0T 24 23 23 22 21 21 20 20
§ 5.1. CÔNG NGHỆ SX. BƠ
3.4. Làm lạnh và ủ chín Cream
- Khi thanh trùng, toàn bộ chất béo của cream chuyển hết sang dạng lỏng. Muốn có được bơ phải chuyển một phần chất béo đó sang trạng thái rắn.
- Nhiệt độ đông đặc của mỡ sữa nằm trong khoảng 18 – 220C. Khi làm lạnh chậm, cùng một loại mỡ sữa sẽ có một số điểm đông đặc
- Khi làm lạnh nhanh tính ổn định của các tinh thể chất béo tăng và rút ngắn thời gian ủ lạnh. Khi làm lạnh chậm tính ổn định của các tinh thể chất béo giảm. - Trong quá trình làm lạnh, các tác động cơ học (đảo trộn, khuấy) làm tăng quá trình chuyển các glyxerit sang trạng thái bền vững.
- Ở một nhiệt độ nào đó, các cầu mỡ không đông đặc hoàn toàn. Khi đã đạt được sự cân bằng này rồi thì tiếp tục ủ lạnh không còn ý nghĩa nữa.
- Mùa hè lượng chất béo có nhiệt độ nóng chảy thấp tăng lên ứng với chỉ số Iod vượt trên 39 thì phải tiến hành ủ chín ở nhiệt độ thấp (4 – 50C) để bơ đồng nhất, mịn và giảm sự hao hụt chất béo (ở công đoạn sau).
- Mùa đông sữa chứa nhiều Glyxerit khó nóng chảy, chỉ số Iod hạ xuống chỉ còn 36 thì cần làm lạnh tới 5 - 70C và giữ trong 2 – 3h. Trong thời gian này, phải đảo trộn 2 – 3 lần, mỗi lần 10 – 15 phút. Tiếp đó nâng nhiệt độ của cream tới 160C. Để yên 14 – 16 giờ.
119
3.5. Đảo trộn
a. Mục đích và cơ chế
- Đảo trộn cream nhằm mục đích liên kết các cầu mỡ với nhau thành dạng hạt bơ. - Cream có hàm lượng chất béo cao 82 – 84% tức là bằng hàm lượng chất béo trong bơ nhưng vẫn không xảy ra quá trình liên kết các cầu mỡ và tính chất của chúng cũng khác bơ.
- Sự bền vững của nhũ tương là do màng bao từng cầu mỡ.
- Nguyên nhân chủ yếu của sự tạo thành bơ là chuyển động xoáy của cream khi đảo trộn. Dòng chất lỏng chuyển động với tốc độ tới 500m/giây sẽ gây nén khí làm tăng nhiệt độ và phá vỡ màng lipoprotein bao bọc các cầu mỡ. Kết quả là các cầu mỡ liên kết lại với nhau dưới dạng các hạt bơ.
b. Những yếu tố ảnh hưởng đến việc đảo trộn cream
Heä soá đoå đaày của thiết bị
- Nếu hàm lượng chất béo nhỏ hơn 37%, heä soá đoå đaày của thiết bị 40-50 % thể tích thùng đảo trộn. Nếu hàm lượng chất béo lớn hơn 37%, heä soá đoå đaày của thiết bị là 25-35% thể tích thùng đảo trộn.
Tốc độ quay của thiết bị
- Tốc độ của bộ phận đảo trộn 30-40 vòng / phút
Hàm lượng chất béo của cream
Hàm lượng chất béo của cream trung bình từ 32 – 37%, thời gian đảo trộn tỷ lệ nghịch với hàm lượng chất béo
Nhiệt độ đảo trộn ban đầu
- Nhiệt độ đảo trộn tối ưu, hạt bơ có độ mịn và độ đàn hồi tốt và hạn chế tới mức tối thiểu lượng chất béo chuyển vào butter milk.
- Nhiệt độ đảo trộn ban đầu thích hợp nhất (đối với cream 37% chất béo) về mùa hè là 8-100C, mùa đông là 10-140C.
- Khi nhiệt độ đảo trộn giảm quá mức, chất béo ở dạng lỏng giảm sẽ làm chậm quá trình tạo bơ.
- Khi nhiệt độ đảo trộn quá cao màng cầu mỡ bị phá vỡ nhanh, một phần các cầu mỡ không kịp kết dính với nhau và bị chuyển vào butter milk.
- Trong quá trình đảo trộn nhiệt độ cream tăng lên do kết quả sự biến đổi từ cơ năng sang nhiệt năng và sự nhận nhiệt từ môi trường.
Thời gian đảo trộn
Thời gian đảo trộn thường khoảng 50 – 60 phút.
Rút ngắn thời gian đảo trộn sẽ làm giảm chất lượng hạt bơ, tăng lượng chất béo thải vào butter milk. Nếu kéo dài thời gian đảo trộn sẽ làm cho hạt bơ rất cứng.
121
3.6. Rửa hạt bơ
- Mục đích của việc rửa hạt bơ là...
- Nhiệt độ của nước rửa có thể bằng hoặc thấp hơn nhiệt độ đảo trộn 20C.
- Lượng nước bằng 50 – 60% so với lượng cream, quay 5 – 6 vòng, sau đó tháo nước đi. Làm 2 – 3 lần là được.
3.7. Trộn muối (đối với bơ mặn)
-Mục đích là làm tăng độ cứng, độ bền của bơ khi bảo quản, làm cho bơ có vị mặn đặc trưng, hạn chế sự phát triển của vi sinh vật.
- Hàm lượng muối trong bơ 1 – 1,5% là vừa. Có 2 cách trộn muối là muối khô và nước muối.
-Dung dịch nước muối không hút ẩm mạnh như muối khô, do đó pha lỏng của bơ không bị kết hợp thành những giọt to
-Dung dịch nước muối có thể đun kỹ, lọc. Tuy nhiên nhược điểm của phương pháp này là hiệu suất sử dụng muối thấp.
-Đổ vào thùng bơ lượng nước muối bằng ½ lượng bơ. Nhiệt độ nước muối bằng nhiệt độ của bơ. Quay nhẹ 4 – 5 vòng và tháo hết.
§ 5.1. CÔNG NGHỆ SX. BƠ
3.8. Xử lý hạt bơ:
- Liên kết các hạt bơ rời rạc thành một khối bơ mịn
- Điều chỉnh hàm lượng nước tới mức tiêu chuẩn, đồng thời vừa ép bớt nước lại vừa là quá trình thấm nước
- Phân bố đều lượng nước dưới dạng các hạt nhỏ, đảm bảo cho bơ có hình thái tốt. - Sử dụng máy nhào trộn
3.9. Đóng gói, bảo quản
- Bơ được đóng thành gói hoặc thùng tuỳ theo yêu cầu bảo quản, sử dụng. - Dùng giấy tráng parafin hoặc giấy nhôm
- Nhiệt độ không quá – 10 đến – 150C. Thời hạn bảo quản trong nhiều tháng
3.10. Sự thay đổi và biến chất của bơ:
- Thay đổi cấu trúc:
+ Tạo sạn do khi làm lạnh các hạt bơ kết dính thành cấu trúc lớn + Khi cắt xuất hiện các giọt nước do rửa hoặc nhào trộn không tốt - Biến mùi:
+ Có mùi axid, mùi phomat, nấm men, nấm mốc là do vsv hoạt động + Mùi ôi khét: peroxit, hydroperoxit, oxit
+ Mùi cá: Do lecithin bị phân hủy tạo ra trimetylamin + Mùi nấu, caramen
123
§ 5.1. CÔNG NGHỆ SX. BƠ