- Tủ đơng tiếp xúc: to dàn lạnh = 40oC, to tâm sản phẩm 18oC, thời gian 3 3,5 giờ
Chương 3 Cơng nghệ chế biến trứng
§ 3.1. Cấu trúc, thành phần và sự biến đổi của trứng
12 2 3 4 5 6 7 1 - Vỏ 2 - Dây chằng 3 - Lịng đỏ 4 - Phơi 5 - Lịng trắng 6 - Túi khí 7 - Lịng đỏ đặc 32 57 11 Tỷ lệ (%) Lịng đỏ Lịng trắng Vỏ Thành phần 1. Cấu trúc: 2. Thành phần:
59
a. Vỏ:
- Chức năng: + Bảo vệ
+ Trao đổi chất khí và cung cấp chất khống cho sự sống Cấu trúc cĩ lỗ rất nhỏ, bề mặt cĩ màng để...
Ở đầu to cĩ túi khí do...
b. Lịng trắng:
- Khối lượng riêng: 1045 kg/m3, pH = 7,5. Nhiệt độ đơng đặc = 50 - 60oC Tỷ lệ (%): Nước = 87,9; protein = 10,6; lipid = 0,03; đường 0,9; khống = 0,6 Protein:
+ Albumin là thành phần chủ yếu của protein trong lịng trắng + Globulin cĩ khả năng tạo bọt khi khuấy đảo
+ Mucin và mucoit cĩ khả năng làm bền bọt
+ Antitripcin (ovomuxin) gây khĩ tiêu hĩa thức ăn. Một số globulin khơng chịu tác dụng của enzyme.
+ Lịng trắng sống chứa avidin, tao phức với biotin (Vitamin H) khơng tan
bệnh khuyếm khuyết biotin.
+ Cách sử dụng....
c. Lịng đỏ:
- Khối lượng riêng: 1028 kg/m3
pH = 4,8 - 5,2
Nhiệt độ đơng đặc = 50 - 60 oC
Phơi hình đĩa, đường kính 3-4mm, luơn nằm phía trên của lịng đỏ
Tỷ lệ (%): Nước = 48,7; protein = 16,6; lipid = 32,6; đường 1,0; khống = 1,1 Protein:
+ Vitelin là thành phần chủ yếu của protein trong lịng đỏ (78%) + Protein và các thành phần khác đều dễ tiêu hĩa ở dạng sống + Nếu gia nhiệt kỹ sẽ khĩ tiêu (tới 7 giờ) do...
- Chất béo của lịng đỏ chứa chủ yếu các acid béo khơng no Các vitamin A, D, E và nhĩm B
Năng lượng do lịng đỏ cung cấp nhiều hơn lịng trắng 8 - 9 lần Cách sử dụng...
3. Đặc tính kỹ thuật của protein trứng
+ Tính nhũ hĩa. Tổ hợp «lecitho-protein» (cĩ mặt trong lịng đỏ) quyết định tính nhũ hĩa của trứng.
Ứng dụng...
61
- Tính tạo bọt
Do thành phần ovomucin, globulin, ovalbumin, v.v cĩ trong lịng trắng tạo nên.
Cơ chế hình thành bọt như sau: (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});