- Sự biến đổi của trứng trong thu nhận, bảo quản: + Dập vỏ: rách màng và khơng rách màng
§4 5 sản xuất sữa cô đặc không đường
97
1. Tiêu chuẩn sữa nguyên liệu:
- Sữa có chất lượng cao, độ chua 200T, - Hàm lượng chất khô 12%,
- Canxi 125mg%.
- Tỷ lệ giữa chất béo và chất khô không mỡ là 0,41.
- Sữa không bị vón, đông tụ khi xử lý nhiệt (thanh trùng, cô đặc, tiệt trùng).
- Thường sữa được cô đặc ở nhiệt độ 65 – 700C. Ở nhiệt độ 650C các nha bào và vi khuẩn chịu nhiệt phát triển. Do đó, phải kiểm soát vệ sinh chặt chẽ.
2. Nhận sữa, lọc, làm lạnh, tạm chứa: 3. Tiêu chuẩn hoá:
- Chất béo (% trong sản phẩm ): 10%
- Chất khô không béo (% trong sản phẩm ): 27% -Tỷ lệ Chất béo/ chất khô không béo: 0,37
4. Xử lý nhiệt:
-Mục đích:
+ Tiêu diệt vi sinh vật, + Tăng độ bền của sữa .
+ Tạo nhiệt độ cần thiết để đưa vào nồi cô đặc, sữa có thể bốc hơi ngay, tránh ...
98- Thường sữa được xử lý 100 - 1200C từ 1 - 3 phút. - Thường sữa được xử lý 100 - 1200C từ 1 - 3 phút.
- Phần lớn serum protein bị biến tính, các muối canxi bị kết tủa. Vì vậy, khi tiệt trùng ở giai đoạn sau sẽ....
- Sau xử lý cần làm nguội tới nhiệt độ cô đặc 60 0C, rồi cho vào nồi cô đặc.
5. Cô đặc:
- Mục đích:...
- Có thể cô đặc ở áp suất thường hoặc cô đặc trong nồi cô chân không.
- Trong công nghiệp sữa hiện nay, sử dụng thiết bị chân không nhiều nồi hoạt động gián đoạn hoặc liên tục
- Sữa đi qua các ống đun nóng bằng hơi và sôi ở 50 - 600C.
- Cô đặc sữa gầy kết thúc khi tỷ trọng 1,09 - 1,10, tương ứng với độ khô 37 – 38%. Còn đối với sữa nguyên, điểm kết thúc khi tỷ trọng đạt 1,077 – 1,090
- Để có 1 kg sữa cô đặc, 8% chất béo, 18% chất khô không mỡ cần 2,1 kg sữa nguyên liệu có hàm lượng chất béo là 3,8% và chất khô không mỡ là 8,55%.
6. Đồng hoá, Làm lạnh:
- Sữa cô đặc được đồng hóa để....
- Có thể cho thêm Vitamin hoặc chất ổn định để tăng độ bền với nhiệt. Thường là dinatri hoặc trinatri phosphat.
- Làm lạnh đến 140C và rót. Nếu chưa rót ngay thì cần làm lạnh đến 5 – 80C và
99
7. Rót hộp, ghép mí và tiệt trùng
- Tiệt trùng sau rót hộp ở 110 – 1200C trong 15 – 20 phút.
- Các hộp sữa trong nồi tiệt trùng được chuyển động liên tục sẽ ... - Phản ứng Melanoidin có thể xảy ra.
- Có thể sử dụng UHT để tiệt trùng ở 1400C trong 4s, sau đó làm nguội, rót vô trùng.
8. Bảo quản
- Bảo quản 0 – 150C trong thời gian rất lâu. Nếu nhiệt độ bảo quản cao quá, sữa sẽ bị biến màu, trở nên nâu sẫm. Nếu nhiệt độ quá thấp, protein sẽ bị kết tủa.
- Mỗi mẻ phải giữ lại mẫu để kiểm tra, đểû ở nhiệt độ 30 0C. sau 10 – 14 ngày kiểm tra chất lượng của mỗi mẻ. Sữa cô đặc phải được kiểm tra:
- Hàm lượng chất béo
- Hàm lượng chất khô không mỡ - Độ nhớt
- Vi khuẩn, nha bào - Màu, mùi, vị