Công nghệ chế biến NGŨ CỐC, TINH BỘT VÀ THỰC PHẨM TRUYỀN THỐNG TÌM HIỂU VỀ cao lương

Chào mừng cô và các bạn đã đến với buổi thuyết trình của nhóm 5 Danh sách nhóm: 1.Nguyễn Thị Hoài Thương 2.Trần Thị Tâm 3.Nguyễn Thị Kim Ngân 4.Trương Hoàng Vũ 5.Phan Thị Thanh (nt) 6.Đậu Văn Quý 7.Đặng Thị Trung Trinh 8.Lê Thị Thanh Nga 9.Nguyễn Thị Yến Nhi 10.Dương Thị Bích Hiền Chủ đề:Cao lương (Sorghum – Sorghum bicolor), Kê (Millets – Eleusine coracana, Pennisetum glaucum, Panicum miliaceum, ) Mục Lục: I.Cao lương II. Kê III.Đặc điểm , tính chất của khối hạt ảnh hưởng đến quá trình chế biến và chất lượng. IV.Ảnh hưởng của điều kiện bảo quản đến chất lượng nguyên liệu V.Các hiện tượng hư hỏng I.Cao lương Cấu tạo của hạt cao lương có 3 phần chính: vỏ,nội nhũ và phôi. 1. Cuống hạt 2. Vỏ trấu 3,4. Vỏ quả và vỏ hạt 7. Lớp aloron 8. Nội nhũ trong 9. Nội nhũ đục 10.Mầm phôi 11.Rể phôi. 12.ngù 10 • Vỏ hạt cao lương gồm cả vỏ trấu,vỏ quả và vỏ hạt. Tùy theo giống mà vỏ trấu của hạt cao lương có màu khác nhau: trắng, vàng phớt, đỏ, nâu và tím sám. Cấu tạo của vỏ quả, vỏ hạt và lớp aloron của hạt cao lương gần giống như ngô.Riêng vỏ quả có hơi khác một chút ít là được phủ một lớp mỏng chất sáp và có chứa những hạt tinh bột có kích thước nhỏ.Trong chế biến không tách được tinh bột này nhưng làm thức ăn gia súc vẫn tốt. • Nội nhũ hạt cao lương gồm những tế bào chứa các hạt tinh bột và khung protein.Những tế bào ngoại vi khác với tế bào bên trong có kích thước nhỏ hơn,hạt tinh bột cũng bé nhưng khung protein dầy.Nội nhũ cũng có phần trong và phần đục.Phần trong nằm ở vòng ngoài,phần đục nằm ở giữa hạt. Thànhphần Giớihạn ( % CK ) Trungbình (% CK ) Nước 8 -20 13,5 Tinhbột 60 -70 74,1 Protein 6,6 -16 11,2 Chấtbéo 1,4 -6,1 3,7 Tro 1,2 -7,1 1,5 Cenllulose 0,4 -13,4 2,6 Pentozan 1,8 -4,9 2,5 Đường 0,5 -2,5 1,8 Tannin 0,003 - 0,17 0,1 Chấtsáp 0,2 -0,5 0,3 Thành phần hóa học: Bộphậncủa hạt Thànhphầnhóahọc ( % CK ) Tinhbột Protein Chấtbéo Tro Phôi 13,4 18,9 28,1 10,36 Nộinhũ 82,5 12,3 0,6 0,37 Vỏ 34,6 6,7 4,9 2,02 Bảng thành phần hóa học của từng phần hạt: Nội nhũ là phần chủ yếu chứa chất dinh dưỡng của hạt, nó nghèo dầu và khoáng nhưng lại có nhiều protein 80%, tinhbột 94%, vitamin B – compler 50%- 75%. Phôi cao lương giàu khoáng, protein, vitamin B- compler và dầu nhưng ít tinh bột, trên 68% chất khoáng và 75% chất dầu của hạt nằm trong phôi.Cám của hạt cao lương rất ít protein và khoáng nhưng giàu chất xơ [...]... phát hiện và xử lí kịp thời Tránh những tổn thương cơ giới khi thu hoạch,vận chuyển Làm sạch, sấy khô… đảm bảo chất lượng tốt trước khi nhập kho để nâng cao tính bền vững của bản thân nguyên liệu và ngăn ngừa sự phát triển của vi sinh vật sau này 1 Công nghệ bảo quản lương thực_ NXB khoa học và kỹ thuật_Mai Lề_Bùi Đức Hợi _Lương Hồng Nga_Phạm Văn Hùng 2 Công nghệ bảo quản và chế biến lương thực tập 1_Bảo... bằng -Độ ẩm giới hạn của kê và cao lương để nấm mốc phát triển là 15 – 16%, vi khuẩn là 16 – 18% -Độ ẩm của môi trường cao thì độ ẩm của hạt cao, từ đó gây nên các biến đổi hóa sinh và sinh học của hạt trong quá trình bảo quản -Độ ẩm của hạt cao thì hoạt độ nước trong hạt cao dẫn đến khả năng hoạt động của enzyme tăng gây nên các biến đổi về sinh lý và hóa học -Hoạt độ nước cao thì cường độ hô hấp của... thuật_Mai Lề_Bùi Đức Hợi _Lương Hồng Nga_Phạm Văn Hùng 2 Công nghệ bảo quản và chế biến lương thực tập 1_Bảo quản lương thực_ NXB Đại học quốc gia tp.Hồ Chí Minh 3 Bảo quản và chế biến nông sản sau thu hoạch-NXB nông nghiệp-PGS.Trần Minh Tâm 4 Kỹ thuật chế biến lương thực- Tập 2-Bùi Đức Hợi-NXB Khoa học và kỹ thuật Hà Nội 5 http://millets.wordpress.com/millets/anatomy-of-a-whole-g rain-kernel/ 6 http://dc693.4shared.com/doc/JdPD4iKC/preview.html... thông gió a Nguyên lý chung Thổi một luồng không khí khô và mát vào khối hạt để làm giảm độ ẩm, nhiệt độ và thay đổi thành phần không khí trong khối hạt, từ đó kéo dài thời gian bảo quản hạt b.Yêu cầu của luồng không khí thổi vào: -Không khí phải sạch, không làm ô nhiễm lương thực -Lượng không khí thổi vào phải đủ để thực hiện mục đích giảm nhiệt độ và độ ẩm của khối hạt -Nhiệt độ không khí ngoài trời... 5.Nội nhũ sừng 6.Nội nhũ ngoại vi 7 .Bột nội nhũ 8.Vảy nội nhũ 9.Lớp vảy 10.Trục phôi 11.Rốn Cấu trúc tổng thể của hạt nhân kê tương tự như cao lương, ngoại trừ hạt nhân kê kích thước nhỏ hơn và có nội nhũ tương đối nhỏ hơn và mầm tỷ lệ lớn hơn so với cao lương Hạt nhân kê bao gồm ba thành phần chính: vỏ quả, mầm và nội nhũ, với một phân phối 7,2-10,6%, 15,5-21% và 71-76% Thành phần hóa học của hạt... Biện pháp phòng tránh Đảm bảo mọi tiêu chuẩn kĩ thuật nhập kho để côn trùng không xâm nhập vào nông sản Thường xuyên kiểm tra và phát hiện kip thời sự xuất hiện, diễn biến của côn trùng để có biện pháp xử lí kịp thời Thực hiện cách ly triệt để giữa các nguyên liệu cũ và mới, tốt và xấu, nguyên liệu có côn trùng và không có côn trùng nhằm ngăn ngừa lây lan của côn trùng 3.Hư hỏng do vi sinh vật - Làm... ẩm của môi trường xung quanh và độ ẩm cân bằng của hạt -Khi nhiệt độ của môi trường tăng cùng với mực độ ẩm tương đối của không khí, hàm ẩm cân bằng của hạt giảm và ngược lại 2.2.3 Nhiệt độ ảnh hưởng đến các biến các biến đổi hóa sinh -Nhiệt độ ảnh hưởng đến hoạt động của enzyme của hạt -Nhiệt độ ảnh hưởng đến sự biến tính của protein -Nhiệt độ ảnh hưởng đến sự hút ẩm và thủy phân của glucid -Nhiệt... khô của hạt do hạt phải sử dụng cung cấp chất dinh dưỡng cho quá trinh hô hấp Làm tăng nhiệt độ và độ ẩm khối hạt Quá trình nảy mầm:làm thủy phân tinh bột, làm thay đổi hình dáng, cấu trúc của hạt Quá trình bốc nóng:làm tăng nhiệt độ khối hạt, thay đổi thành phần hóa học của hạt Biện pháp: Kiểm soát nhiệt độ và độ ẩm trong quá trình bảo quản Làm sạch, sấy khô đảm bảo chất lượng trước khi nhập kho 2.Hư... quanh bằng cách bảo quản kín hoặc nạp vào khối hạt một loại khí khác không có oxi rồi đóng kín lại b Ưu điểm -Côn trùng và sâu bọ bị hủy diệt hoàn toàn -Sâu bọ,vi sinh vật bên ngoài không xâm nhập vào khối hạt -Nếu hạt khô, vi sinh vật không phát triển được, không có oxi quá trình tự bốc nóng không xảy ra c Nhược điểm Chỉ áp dụng đối với khối hạt làm thức ăn cho người và gia súc, không dung để bảo quản... khi đóng gói hạt không nên thực hiện ở những nơi có độ ẩm cao b.Côn trùng -Độ ẩm không khí cao hay thấp làm nước trong cơ thể côn trùng bốc hơi nhanh hay chậm -Côn trùng sẽ phát triển mạnh trong một khoảng giới hạn độ ẩm nhất định, nếu nằm ngoài khoảng giới hạn đó sự phát triển của côn trùng giảm 2.1.2.Độ ẩm của môi trường bảo quản ảnh hưởng đến độ ẩm của hạt -Độ ẩm của hạt và độ ẩm của môi trường có . hạt cao lương gần giống như ngô.Riêng vỏ quả có hơi khác một chút ít là được phủ một lớp mỏng chất sáp và có chứa những hạt tinh bột có kích thước nhỏ.Trong chế biến không tách được tinh bột. phôi. 12.ngù 10 • Vỏ hạt cao lương gồm cả vỏ trấu,vỏ quả và vỏ hạt. Tùy theo giống mà vỏ trấu của hạt cao lương có màu khác nhau: trắng, vàng phớt, đỏ, nâu và tím sám. Cấu tạo của vỏ quả, vỏ hạt và lớp aloron. nó nghèo dầu và khoáng nhưng lại có nhiều protein 80%, tinhbột 94%, vitamin B – compler 50%- 75%. Phôi cao lương giàu khoáng, protein, vitamin B- compler và dầu nhưng ít tinh bột, trên 68%