Công nghệ chế biến NGŨ CỐC, TINH BỘT VÀ THỰC PHẨM TRUYỀN THỐNG TÌM HIỂU VỀ cao lương

Vi sinh vật trong khối hạt phần lớn thuộc loại ưa khí nên khi không có oxi phần lớn hoạt động sống của vi sinh vật bị đình chỉ.. Nguyên lý chung Thổi một luồng không khí khô và mát vào k

Chào mừng cô và các bạn

đã đến với buổi thuyết trình

của nhóm 5

8.Lê Thị Thanh Nga

9.Nguyễn Thị Yến Nhi

10.Dương Thị Bích Hiền

Chủ đề:Cao lương (Sorghum

– Sorghum bicolor), Kê

(Millets – Eleusine coracana,

Pennisetum glaucum, Panicum miliaceum, )

I.Cao lương

Cấu tạo của hạt cao lương có 3 phần chính: vỏ,nội nhũ và phôi.

1 Cuống hạt

2 Vỏ trấu3,4 Vỏ quả và vỏ hạt

•Vỏ hạt cao lương gồm cả vỏ trấu,vỏ quả và vỏ hạt.

Tùy theo giống mà vỏ trấu của hạt cao lương có màu khác nhau: trắng, vàng phớt, đỏ, nâu và tím sám

Cấu tạo của vỏ quả, vỏ hạt và lớp aloron của hạt cao lương gần giống như ngô.Riêng vỏ quả có hơi khác một chút ít là được phủ một lớp mỏng chất sáp và có chứa những hạt tinh bột có kích thước nhỏ.Trong chế biến không tách được tinh bột này nhưng làm thức ăn gia súc vẫn tốt

•Nội nhũ hạt cao lương gồm những tế bào chứa các hạt tinh bột và khung protein.Những tế bào ngoại vi khác với tế bào bên trong có kích thước nhỏ hơn,hạt tinh bột cũng bé nhưng khung protein dầy.Nội nhũ cũng có phần trong và phần

đục.Phần trong nằm ở vòng ngoài,phần đục nằm ở giữa hạt

hạt

Thànhphầnhóahọc ( % CK )Tinhbột Protein Chấtbéo Tro

Bảng thành phần hóa học của từng phần hạt:

Nội nhũ là phần chủ yếu chứa chất dinh dưỡng của hạt, nó nghèo dầu và khoáng nhưng lại có nhiều protein 80%, tinhbột 94%, vitamin B –

compler 50%- 75% Phôi cao lương giàu khoáng, protein, vitamin B- compler và dầu nhưng ít tinh bột, trên 68% chất khoáng và 75% chất dầu của hạt nằm trong phôi.Cám của hạt cao lương rất ít protein và khoáng nhưng giàu chất xơ

II Kê

1.Vòi nhụy2.Vỏ trấu3.Vỏ hạt4.Lớp aloron5.Nội nhũ sừng6.Nội nhũ ngoại vi7.Bột nội nhũ

8.Vảy nội nhũ9.Lớp vảy

10.Trục phôi11.Rốn

1.Cấu tạo của hạt kê

Cấu trúc tổng thể của hạt nhân kê tương tự như cao

lương, ngoại trừ hạt nhân kê kích thước nhỏ hơn và có nội nhũ tương đối nhỏ hơn và mầm tỷ lệ lớn hơn so với cao lương Hạt nhân kê bao gồm ba thành phần chính:

vỏ quả, mầm và nội nhũ, với một phân phối 7,2-10,6%, 15,5-21% và 71-76%

* Kích thước và hình dạng hạt:dùng để phân loại, làm sạch hạt.

* Tính tản rời của hạt:chứa hạt trong bao bì, kho chứa.các hạt có xu hướng đạp chân tường nên khi thiết kế và xây dựng kho phải chú ý đến hi n ện tượng này để đảm bảo đ chắc của kho.ộ chắc của kho

* Tính tản rời của khối hạt:Dùng để phân loại hạt tốt ,xấu; tách tạp chất bằng cách rê, quạt, sàng…chóng ẩm từ bên ngoài xâm nh p vào kho.ập vào kho

III.Đ c điểm , tính chất của khối hạt ảnh ặc điểm , tính chất của khối hạt ảnh

hưởng đến quá trình chế biến và chất

lượng:

* Đ rỗng của khối hạt:có vai trò trong thông gió cưỡng bức ộ chắc của kho.

và xông hơi ti t trùng… để giảm nhiệt độ và độ ẩm của khối ện hạt

* Quá trình hô hấp:nhi t đ và đ ẩm của khối hạt tăng làm ện ộ chắc của kho ộ chắc của kho.biến đổi chất lượng hạt

* Quá trình nảy mầm làm lượng chất khô giảm, biến đổi

thành phần hoá học… nên chất lượng của hạt giảm sút

* Đ c tính không đồng nhất của khối hạt:phân loại hạt trước khi bảo quản, chế biến

* Tính dẫn nhi t của khối hạt:bảo quản hạt ở nhi t đ thích ện ện ộ chắc của kho.hợp, chống nóng,

IV.Phương pháp bảo quản và ảnh hưởng của điều kiện

bảo quản đến chất lượng nguyên liệu

1 Các phương pháp bảo quản

1.1 Bảo quản hạt ở trạng thái kín

a Cơ sở chung

Các cấu tử sống trong lô hạt đều cần có oxi để hô hấp, thiếu

oxi hạt chuyển sang hô hấp yếm khí và giảm dần hoạt động sống Vi sinh vật trong khối hạt phần lớn thuộc loại ưa khí

nên khi không có oxi phần lớn hoạt động sống của vi sinh vật

bị đình chỉ Lợi dụng tính chất này người ta cách ly khối hạt với môi trường không khí xung quanh bằng cách bảo quản kín hoặc nạp vào khối hạt một loại khí khác không có oxi rồi đóng kín lại

b Ưu điểm

-Côn trùng và sâu bọ bị hủy diệt hoàn toàn-Sâu bọ,vi sinh vật bên ngoài không xâm nhập vào khối hạt

-Nếu hạt khô, vi sinh vật không phát triển được, không có oxi quá trình tự bốc nóng không xảy ra

c Nhược điểm

Chỉ áp dụng đối với khối hạt làm thức ăn cho người và gia súc, không dung để bảo quản hạt giống vì làm mất độ nảy mầm của hạt

1.2 Bảo quản hạt bằng phương pháp thông gió

a Nguyên lý chung

Thổi một luồng không khí khô và mát vào khối hạt

để làm giảm độ ẩm, nhiệt độ và thay đổi thành phần không khí trong khối hạt, từ đó kéo dài thời gian bảo quản hạt

b.Yêu cầu của luồng không khí thổi vào:

-Không khí phải sạch, không làm ô nhiễm lương

thực

-Lượng không khí thổi vào phải đủ để thực hiện

mục đích giảm nhiệt độ và độ ẩm của khối hạt

-Nhiệt độ không khí ngoài trời phải thấp hơn nhiệt

độ khối hạt

-Thổi đều không khí vào khối hạt, nếu không đều thì những chổ không được thổi đủ yêu cầu độ ẩm hạt không giảm, oxi tăng tạo điều kiện cho hạt hô hấp và côn trùng, vi sinh vật phát triển nhanh

2.1 Độ ẩm

2.1.1 Độ ẩm của môi trường ảnh hưởng đến sinh vật gây hại

- Độ ẩm tương đối của không khí cao sẽ tạo điều kiện hoạt

động của vi sinh vật trên bề mặt hạt, do đó hạt cần được bảo quản trong kho khô, khi đóng gói hạt không nên thực hiện ở những nơi có độ ẩm cao.

a.Vi sinh vật

2 Ảnh hưởng của điều kiện bảo quản đến chất lượng

nguyên liệu

-Độ ẩm không khí cao hay thấp làm nước trong cơ thể côn

trùng bốc hơi nhanh hay chậm

-Côn trùng sẽ phát triển mạnh trong một khoảng giới hạn

độ ẩm nhất định, nếu nằm ngoài khoảng giới hạn đó sự

phát triển của côn trùng giảm

b.Côn trùng

-Độ ẩm của hạt và độ ẩm của môi trường có tương quan với nhau,

tại một môi trường xác định, ứng với một độ ẩm tương đối của

không khí thì hạt sẽ hút hay nhả ẩm đến một độ ẩm xác định gọi là

-Độ ẩm của hạt cao thì hoạt độ nước trong hạt cao dẫn đến khả năng hoạt động của enzyme tăng gây nên các biến đổi về sinh

lý và hóa học.

-Hoạt độ nước cao thì cường độ hô hấp của hạt mạnh gây tổn thất chất khô nhiều, sinh thêm nước thúc đẩy quá trình hô hấp mạnh hơn.

2.1.2.Độ ẩm của môi trường bảo quản ảnh hưởng đến độ ẩm của hạt

2.2 Nhiệt độ

2.2.1 Nhiệt độ ảnh hưởng đến sự phát triển sinh vật gây hại

a.Côn trùng

-Côn trùng là động vật biến nhiệt, nhiệt

độ cơ thể thay đổi phụ thuộc vào nhiệt độ

môi trường, nếu nhiệt độ môi trường

thuận lơi thì chúng phát triển mạnh,

ngược lại thì sẽ bị ức chế

-Nhiệt độ thích hợp cho côn trùng, sâu

bọ ở Việt Nam phát triển là

23 – 350C, ở 38 – 400C hoặc ≤ 150C thì

các hoạt động sinh lí của sâu bọ giảm Ở

45 – 480C hoặc ≤ 8 - 90C thì một số loài

bị tiêu diệt

b.Vi sinh vật

-Mỗi loại vi sinh vật phát triển trong mỗi khoảng giới hạn nhiệt độ nhất định, nếu chênh lệch với khoảng giới hạn đó thì hoạt động sống của vi sinh vật giảm đi hoặc chấm dứt hoàn toàn

2.2.2 Nhiệt độ ảnh hưởng đến độ ẩm của hạt

-Nhiệt độ của môi trường bảo quản ảnh hưởng lớn đến độ ẩm của môi

trường xung quanh và độ ẩm cân bằng của hạt

-Khi nhiệt độ của môi trường tăng cùng với mực độ ẩm tương đối của

không khí, hàm ẩm cân bằng của hạt giảm và ngược lại

2.2.3 Nhiệt độ ảnh hưởng đến các biến các biến đổi hóa sinh -Nhiệt độ ảnh hưởng đến hoạt động của enzyme của hạt.

-Nhiệt độ ảnh hưởng đến sự biến tính của protein

-Nhiệt độ ảnh hưởng đến sự hút ẩm và thủy phân của glucid -Nhiệt độ ảnh hưởng đến quá trình hô hấp của hạt

-Nhiệt độ ảnh hưởng đến sự oxy hóa lipid trong hạt

2.3 Điều kiện thoáng khí và thông gió

-Thuận lợi cho sự phát triển của vi sinh vật hiếu khí

-Tăng cường sự hô hấp của hạt, các sản phẩm của quá trình hô hấp làm tăng nhiệt độ và độ ẩm của khối hạt từ đó làm giảm chất lượng của hạt

-Trong quá trình bảo quản hạt thường xảy ra hiện tượng tự bốc nóng do đó cần thông gió để dập tắt các ổ sinh nhiệt

-Thông gió thường xuyên giúp làm mát, giảm ẩm khối hạt và giảm các mùi khó chịu

V.Các hiện tượng hư hỏng:

1.Hoạt động sinh lí của nông sản

Quá trình hô hấp:

Làm tổn thất chất khô của hạt do hạt phải sử dụng cung cấp chất dinh dưỡng cho quá trinh hô hấp

Làm tăng nhiệt độ và độ ẩm khối hạt

Quá trình nảy mầm:làm thủy phân tinh bột, làm thay

đổi hình dáng, cấu trúc của hạt

Quá trình bốc nóng:làm tăng nhiệt độ khối hạt, thay đổi thành phần hóa học của hạt

Biện pháp:

Kiểm soát nhiệt độ và độ ẩm trong quá trình bảo quản.Làm sạch, sấy khô đảm bảo chất lượng trước khi nhập kho

2.Hư hỏng do côn trùng

- Làm thay đổi màu sắc hạt.

- Làm giảm hoặc mất độ nảy mầm của hạt

- Làm hạt có mùi hôi mốc

Biện pháp phòng tránh:

Kiểm tra kho trước khi bảo quản

Kiểm tra thường xuyên trong quá trình bảo quản để phát hiện và xử lí kịp thời

Tránh những tổn thương cơ giới khi thu hoạch,vận chuyển.Làm sạch, sấy khô… đảm bảo chất lượng tốt trước khi nhập kho để nâng cao tính bền vững của bản thân nguyên liệu và ngăn ngừa sự phát triển của vi sinh vật sau này

3.Hư hỏng do vi sinh vật

1 Công nghệ bảo quản lương thực_NXB khoa học và kỹ

thuật_Mai Lề_Bùi Đức Hợi_Lương Hồng Nga_Phạm Văn Hùng

2 Công nghệ bảo quản và chế biến lương thực tập 1_Bảo

quản lương thực_NXB Đại học quốc gia tp.Hồ Chí Minh

3 Bảo quản và chế biến nông sản sau thu hoạch-NXB nông nghiệp-PGS.Trần Minh Tâm

4 Kỹ thuật chế biến lương thực-Tập 2-Bùi Đức Hợi-NXB

Khoa học và kỹ thuật Hà Nội