Công nghệ chế biến NGŨ CỐC, TINH BỘT VÀ THỰC PHẨM TRUYỀN THỐNG TÌM HIỂU VỀ Đại mạch - Lúa mạch đen - Yến mạch

 Các chất xơ : Trong đại mạch, các chất xơ bao gồm các chất như : glucan và arabinoxylan , ngoài ra còn chứa các cellulose và hemicelluloses  Cellulose của hạt đại mạch được phân bố ch

Trang 2

Trần Đình Đan NT Tổng hợp bài

Nguyễn Thế Bình Nguyễn Thị Thảo Nguyễn Thị Hồng Hoạch

( Lúa Mạch Đen )Danh sách

nhóm

Trang 3

Tính chất,thành phần của nguyên liệu ảnh hưởng đến

quá trình chế biến và bảo quản

Trang 4

www.themegallery.com

Trang 5

1 Đại mạch

Trang 6

Đại mạch được chia thành ba loại (species):

- Đại mạch sáu hàng (six-rowed barley- Hordeum vulgare L.)

- Đại mạch hai hàng (two-rowed barley- Hordeum vulgare L. var. distichon

hay Hordeum distichon L.)

 Đại mạch có số hàng không cố định (irregular barley- Hordeum irregular

E.)

 => Sở dĩ đại mạch được phân loại như vậy là dựa vào số hàng bông có thể kết hạt trên bông đại mạch

1 Đại mạch

Trang 7

CẤU TRÚC

1 Đại mạch

Trang 8

 Hạt đại mạch được cấu tạo từ ba bộ phận chính là vỏ, phôi và nội nhũ

 Tuỳ

thuộc vào giai đoạn phát triển và chức năng từng phần của hạt mà các bộ phận đó có thành phần hoá học khác nhau.

 Vỏ là bộ phận có chức năng bảo vệ phôi và nội nhũ khỏi bị tác động cơ học, hóa lý của môi trường

 Trọng lượng vỏ chiếm từ 10 – 13% trọng lượng hạt.

1 Đại mạch

Trang 11

 Nội nhũ :

 Là phần lớn nhất đồng thời cũng là phần giá trị nhất của hạt. Cấu trúc của

nội nhũ gồm các tế bào lớn có thành mỏng chứa đầy các hạt tinh bột, một ít protein, celluloza, chất béo, tro, đường.

 Ngoài cùng của nội nhũ, nơi tiếp giáp với lớp vỏ hạt là lớp aloron.

 Ở đại mạch hai hàng, lớp aloron gồm 2 lớp tế bào hình lăng kính, có thành dày

 Đại mạch đa hàng thì số lớp tế bào nhiều hơn. Lớp aloron rất giàu protein, chất béo, đường, vitamin, chất tro

 Nội nhũ là nới tập trung chất dinh dưỡng của toàn hạt và là nguồn cũng cấp chủ yếu chất hòa tan cho dịch đường

1 Đại mạch

Trang 12

 Trong phôi có chưa khá nhiều các chất dinh dưỡng dễ chuyển hóa như

protein. Glucid, chất béo…, và là nơi tập trung hầu hết các enzyme có trong hạt.

 Giá trị dinh dưỡng của phôi hầu như không đáng kể mà vai trò quan trọng của nó là nơi cung cấp hoạt hóa các enzyme trong quá trình sản xuất.

1 Đại mạch

Trang 13

Thành phần hóa học

Các phân của hạt Các chất thành

Trang 14

 Các chất xơ : Trong đại mạch, các chất xơ bao gồm các chất như : glucan và

arabinoxylan , ngoài ra còn chứa các cellulose và hemicelluloses

 Cellulose của hạt đại mạch được phân bố chủ yếu ở lớp vỏ trấu và chiếm

khoảng 20% chất khô của vỏ. Phân tử cellulose gồm 2000 – 10000 gốc

glucose sắp xếp thành mạch dài, xoắn lại thành từng chùm

1 Đại mạch

Trang 16

 Các hợp chất chứa nitơ : Trong đại mạch thì 80% là protein còn lại là nitơ phi protein. Hàm lượng protein trong hạt đại mạch dao động trong một

khoảng khá rộng, từ 7-25% và phân bố không đều trong tùng phần của hạt (phần giáp phôi có hàm lượng protein khoảng 16%, phần giữa khoảng 10%

1 Đại mạch

Trang 17

•Chất béo trong đại mạch thấp, chỉ chiếm khoảng 2 - 3%. Trong đó

triglyceride chiếm khoảng 77,9% chất béo của đại mạch. Các acid béo tham

gia tạo mạch là palmitic, acid oleic, acid linoleic và acid linolenic. Hầu hết chất béo tập trung trong nội nhũ (77%), phôi(18%) và vỏ(5%)

Vitamin

•Đại mạch là nguồn cung cấp rất tốt các vitamin nhóm B như B1 (thiamine), B2 (riboflavin) B6 (pyridoxine), pantothenic acid và niacin. Vitamin Bị chủ yếu có trong phôi và các vùng lân cận của phôi. Còn vitamin pp lại có nhiều trong vỏ. Ngoài ra, trong hạt còn chứa một lượng nhỏ vitamin E trong phôi, một ít biotin

và folacin

Trang 18

Bảng : hàm lượng một vài chất khoảng trong các phần của đại mạch Naked

1 Đại mạch

Trang 19

Một số sản phẩm phổ biến

Trang 20

Trang 21

2 Lúa mạch đen

Trang 22

Hình thái học và cấu tạo

Trang 23

 Lúa mạch đen ( Secale cereale ) là một loại ngũ cốc quan trọng trong của

miền bắc và miền trung châu Âu và Nga, canh tác lên đến vòng Bắc cực và đến 4000m trên mực nước biển. Khu vực sản xuất rộng bao gồm Nga, Ba Lan, Đức, Argentina, Nam Phi, Canada, và Hoa Kỳ. Lúa mạch đen sinh trưởng rất khỏe mạnh và có thể phát triển trong đất cát nghèo dinh

dưỡng. Bột lúa mạch đen có hàm lượng gluten khá thấp so với bột mì,

nhưng có một lớp carbohydrate (pentosans) để tạo điều kiện làm bánh mì

 Các thành phần chính của hạt là lớp vỏ ngoài, vỏ quả, vỏ hạt, aleuron, nội nhũ và phôi. Nội nhũ tinh bột chiếm khoảng 80-85% trọng lượng của toàn

bộ hạt nhân, phôi 2-3% và các lớp bên ngoài khoảng 10-15%. Chất xơ nằm chủ yếu ở các lớp ngoài của hạt nhân, đặc biệt là trong cám

Trang 25

 Thành phần của lúa mạch đen

 Tinh bột là thành phần chính của hạt, như trong tất cả các loại ngũ cốc. Lúa mạch đen là là loại thực phẩm cung cấp nguồn tinh bột lý tưởng, trong lúa mạch đen chứa tới 69,76g (C)/100g, vì vậy nó có chứa nhiều hơn một chút

so với lúa mì.

 Lúa mạch đen rất giàu pentosans, độ nhớt của lúa mạch đen rất phù hợp để làm bánh mì

 Protein: hàm lượng protein chính là gluten, vì vậy nó không phải là loại ngũ cốc thích hợp cho người dị ứng gluten. Nó cũng có một hàm lượng lysine

 Chất xơ: lúa mạch đen chứa nhiều chất xơ

Trang 26

 Vitamin: giống như tất cả các lại ngũ cốc và các thực phẩm giàu

carbohydrate, lúa mạch đen chứa rất nhiều vitamin B, giúp cơ thể hấp thu carbohydrate, và tăng cường tác dụng có lợi của nó đối với hệ thần kinh. Các vitamin được chiếm ưu thế trong ngũ cốc nguyên hạt, hầu hết trong số chúng biến mất trong quá trình tinh chế

Trang 27

Các sản phẩm phổ biến từ lúa mạch đen.

 - Bánh mì

Trang 28

 - Đồ uống có cồn

Trang 29

Bia

Trang 30

3 Yến mạch

Ngoài lượng protein nhiều hơn gạo, yến mạch còn có hàm lượng bột mì cao hơn 1,6 - 2,6 lần, hàm lượng chất béo cũng cao hơn 2 - 2,5 lần so với gạo.

Tuy hàm lượng dinh dưỡng cao nhưng yến mạch lại được coi là một trong những loại thực phẩm ăn kiên hàng đầu.

Trang 31

ba lớp vỏ quả rồi đến lớp vỏ hạt và lớp aleurone.

- Nội nhũ của yến mạch là dạng nội nhũ bột

- Phôi nằm phía trước và bên dưới hạt. Phôi gồm: mầm chiếm khoảng 1,0-1,4% và lớp ngù chiếm khoảng 1,7-2,7% khối lượng hạt.

3 Yến mạch

Trang 32

- Lipid chiếm khoảng 5%. Gồm 12 loại chất béo Thành phần các acid béo tự do tạo nên lipid bao gồm acid

myristic 0,6%, palmitric 18,9%, stearic 1,6%, oleic 36,4%, và linoleic 40,5%

3 Yến mạch

Trang 33

Khoáng Trung tính Khoảng

biến đổi Khoáng Trung tính Khoảng biến đổi

Khoáng Trung

tính

Khoảng biến đổi

Trang 36

Các sản phẩm phổ biến từ yến mạch

Yến mạch được sử dụng chủ yếu làm thực phẩm cho người và cả làm thức ăn gia súc. Thường yến mạch được sử dụng cho các sản phẩm ăn sáng, bánh mì yến mạch, cháo yến mạch, bột dinh dưỡng cho trẻ con.

3 Yến mạch

Trang 37

Cháo yến mạch

Trang 38

Bánh mì yến mạch

Trang 39

4 Tính chất,thành phần của nguyên liệu ảnh hưởng đến quá trình chế biến và bảo quản

 Đa số các hạt ngũ cốc giống nhau về thành phần các chất dinh dưỡng, chỉ khác nhau về khối lượng của từng thành phần mà thôi

 Glucid có tính hút ẩm nên trong quá trình bảo quản không chống ẩm tốt thì hạt sẽ bị ẩm ướt, trương nở và biến chất.

 Biến đổi chủ yếu của tinh bột là quá trình thủy phân thành các dextrin,

maltodextrin, maltose và có thế là glucose dưới tác động của enzyme

amylase

 Quá trình hô hấp của hạt cũng là nguyên nhân chính dẫn tới sự hao hụt về tinh bột. Nếu vi sinh vật phát triển, có thể làm thủy phân hoặc lên men tinh bột.

 Các loại nấm mốc: Aspergillus oryzae, Aspergillus niger có khả năng sinh

ra enzyme amylase ngoại bào làm thủy phân tinh bột thành đường. Nấm

men thuộc loài Saccharomyces nếu phát triển trong đống hạt sẽ gây lên men

đường sinh ra các sản phẩm như: rượu, aldehyde, ceton, acid hữu cơ .tạo ra mùi không tốt, làm giảm chất lượng hạt và có thể gây độc

Trang 40

 Protein

 Trong điều kiện bảo quản không tốt, nếu hạt bị ẩm ướt, nhiệt độ bảo quản cao hay trong tình trạng bị bốc nóng, hệ enzyme protease sẽ hoạt động mạnh phân hủy protein thành các polypeptids và cuối cùng thành các acid amin tự

do. Các phản ứng này xảy ra khá chậm trong hạt và khó phát hiện nhưng sẽ làm giảm chất lượng công nghệ của bột làm từ hạt. Không những thế, các enzyme trong hạt cũng có thể bị biến đối ảnh hưởng tới khả năng nảy mầm của hạt giống. Khi lượng acid amin tự do tăng lên mà có mặt vi sinh vật, các

Trang 41

 Chất béo

 Khi bị phân hủy, chất béo còn tạo ra lượng nhiệt lớn làm cho đống hạt bị

nóng

 Ngoài tác dụng thủy phân gây chua, lipid của hạt còn bị biến đối do quá

trình oxy hóa. Sản phẩm của quá trình oxy hóa gây cho hạt có mùi ôi, khé,

vị đắng. Sự oxy hóa lipid có thể là do ôi hóa hóa học hoặc ôi hóa sinh học

hay cả hai

 Khi lipid bị oxy hóa, các vitamin trong hạt cũng thường bị mất hoạt tính. Do khi đó các acid béo cao phân tử cũng như các vitamin đều bị phá hủy bởi các sản phẩm của quá trình oxy hóa. Ngoài ra các sản phẩm oxy hóa của lipid còn làm vô hoạt các enzyme và có khả năng phản ứng với protein. Hợp chất tạo thành bễn vững, không hòa tan trong nước cũng như trong dung môi hữu

cơ và không bị phân hủy bởi enzyme nên có khả năng gây độc cho người sử dụng

Trang 42

 Về vitamin, khoáng và một số chất khác

 Trong hạt, vitamin tập trung phần lớn ở vỏ hạt, lớp aleurone và phôi. Trong quá trình bảo quản, lượng vitamin dễ mất theo thời gian bảo quản và mức độ biến chất của hạt. Đặc biệt hàm lượng vitamin B1 sẽ bị phân hủy nhiều nhất

 Chất khoáng không có biến đổi đáng kể trong quá trình bảo quản và cũng không tác động rõ rệt đối với các chất khác trong thành phần của hạt

Trang 43

5 Nguyên nhân gây hư hỏng và các biện pháp

bảo quản

 Độ chín và quá trình chín sau thu hoạch

 Việc thu hoạch hạt thường tiến hành ở thời điểm sớm hơn thời điểm chín hoàn toàn một ít. Do đó, khối hạt tươi ngay sau khi thu hoạch có hạt đã chín,

có hạt chưa chín hoàn toàn và chúng có những đặc trưng sau:

 Độ ẩm của hạt tuy đã giảm thấp nhưng chưa tới trạng thái ổn định, còn cao hơn nhiều so với hạt hoàn toàn chín

 Hoạt động của hệ enzyme tuy đã giảm thấp nhưng vẫn còn khả năng tiếp diễn

 Hàm lượng các chất dinh dưỡng còn có khả năng tăng lên nếu hạt được bảo quản trong những điều kiện thích hợp

 Nhiệt độ quá trình chín tiếp của hạt khoảng 15 - 30° c và thậm chí còn cao hơn. Chính nhiệt độ này gây ảnh hưởng đến quá trình bảo quản

Trang 44

 Lượng hơi nước và nhiệt sinh ra trong quá trình chín tiếp tương đối lớn và

dễ tích tụ trong khối hạt làm cho hạt nóng và ẩm, thúc đẩy các quá trình hư hỏng dễ xảy ra

 Để tận dụng mặt có lợi và khắc phục mặt có hại của quá trình chín tiếp, cần thu hoạch hạt có độ chín cao, không đưa hạt xanh non vào kho bảo quản

 Sau khi nhập kho cần thường xuyên cào đảo đế giải phóng ẩm nhiệt và tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình chín sau thu hoạch xảy ra nhanh và tốt

 Trong thời kì đầu bảo quản hạt cần tổ chức bảo quản tốt và liên tục kiểm tra

độ ầm và độ nhiệt của khối hạt

bảo quản

Trang 45

 Các dạng hô hấp

 Hô hấp hiếu khí

 Trong quá trình hô hấp hiếu khí, hạt sử dụng oxi trong không khí để oxi hóa glucid qua nhiều giai đoạn trung gian khác nhau và sản phẩm cuối cùng là khí CƠ2 và hơi nước, đồng thời sinh ra nhiệt và phân tán các sản phẩm này vào không gian xung quanh khối hạt

 Phương trình tổng quát của quá trình hô hấp hiếu khí phân hủy glucid trong hạt: C6H1206 + 602 = 6H20 + 6C02 + 674Kcal

 Như vậy, khi phân hủy một phân tử gam glucose thì sẽ sinh ra 134,4lit

C02, 108gam nước và 674Kcal nhiệt

bảo quản

Trang 46

 Nếu khối hạt bị bít kín hoàn toàn hoặc bị nén chặt, thì tỉ lệ oxi trong khoảng không gian xung quanh khối hạt sẽ giảm xuống dưới 1/4, trong khối hạt

ngoài hô hấp hiếu khí sẽ xảy ra cả hiện tượng hô hấp yếm khí (hô hấp không

có oxi tham gia).

bảo quản

Trang 47

 Phải thay đổi không khí liên tục cho lớp hạt bằng cách giảm chiều cao của khối hạt hoặc thông gió

 Muốn hạn chế sự hô hấp của hạt và đế bảo quản hạt ở trạng thái an toàn cần giữ hạt luôn có thủy phần thấp, độ nhiệt và độ ẩm của không khí thấp, hạn chế sự hoạt động và tiêu diệt sâu hại, vi sinh vật trong hạt.

 Khi nhập hạt vào kho cần phân loại và để riêng số hạt chưa hoàn thiện, có phẩm chất không bảo đảm

bảo quản

Trang 48

 Vi sinh vật

 Hạt cũng như nhiều loại sản phẩm khác của cây trồng có rất nhiều vi sinh vật bám xung quanh. Qua khảo sát, trong 1 gam hạt có từ hàng chục đến hàng nghìn, thậm chí đến hàng triệu loài vi sinh vật khác nhau.

 Sở dĩ trong hạt có nhiều vi sinh vật là do cây cối phát triển và hình thành hạt

trong môi trường xung quanh (đất, nước, không khí) có chứa nhiều vi sinh vật.

 Do đó vi sinh vật có thể có trong khối hạt từ khi còn ngoài đồng hoặc chúng

có thể xâm nhập vào khối hạt khi vận chuyển không hợp vệ sinh hoặc bảo quản không sạch sẽ

bảo quản

Trang 49

 Vi khuẩn Herbicoira thường gặp nhiều nhất trong hạt mới thu hoạch.

Herbicola không gây hại cho hạt nhưng nó hô hấp mạnh nên có khả năng

làm cho đống hạt bị bốc nóng, bị ẩm, tạo điều kiện cho các vi sinh vật hoại sinh khác phát triến và chính những vi sinh vật đó sẽ ức chế, tiêu diệt vi

khuẩn Herbicoira.

 Vi khuẩn Vasilus serus thường gặp nhiều trong hạt bị bốc nóng

bảo quản

Trang 50

 Xạ khuẩn

 Nó rơi vào khối hạt trong quá trình thu hoạch. Nó có trong khối hạt với số lượng ít nhưng khi gặp điều kiện thuận lợi chúng phát triển và sinh nhiệt cho khối hạt

bảo quản

Trang 51

 Nấm mốc ngoài đồng gồm một số loại chính sau: A irternaria,

Cladosporium, Furasium, Heirminthosporium , Những nấm này có màu

hoặc không có màu. Những nấm này tấn công vào hạt, làm cho hạt bị héo, bị lép trước khi thu hoạch hoặc làm giảmđộ nảy mầm của hạt.

 Nhưng những loại nấm này không phá hoại hạt trong khi bảo quản, vì chúng đòi hỏi hạt phải có độ ẩm cao 22- 25 % mới có thế mọc được

bảo quản

Trang 52

bảo quản

Trang 53

 Bảo quản: Giảm tạp nhiễm ban đầu trước khi bảo quản: Sấy, phơi, loại bỏ tạp chất. Đảm bảo điều kiện bảo quản tốt

bảo quản

Trang 54

bảo quản

Trang 55

 Kho càng cách nhiệt tốt, sự dẫn nhiệt của tường, trần, sàn nhà càng kém và

sự xâm nhập của không khí vào khối hạt càng tốt thì khả năng xảy ra hiện tượng tự bốc nóng càng khó. Sự làm nóng hay làm lạnh khối hạt không đều;

độ dẫn nhiệt của tường, nền tốt sẽ dẫn tới sự chênh lệch nhiệt độ và tạo điều kiện thuận lợi để dẫn tới hiện tượng tự bốc nóng

 Không khí bên ngoài xâm nhập vào khối hạt một cách tự do, không điều

chỉnh dễ dẫn tới sự chênh lệch nhiệt độ và làm ẩm một số lớp hạt, kết quả sẽ dẫn tới hiện tượng tự bốc nóng. Do vậy,cần thổi không khí điều hòa định kì cho khối hạt

bảo quản

Trang 56

 Kích thước khối hạt khi bảo quản

 Những yếu tố quan trọng là độ cao của đống hạt và cách xử lí khối hạt khi làm sạch, sấy cũng như vận chuyển

 Độ cao của đống hạt gắn liền với trạng thái của khối hạt. Độ ẩm và hoạt hóa sinh lí của khối hạt càng lớn thì độ cao của đống hạt càng phải nhỏ. Khối hạt khô, nhiệt độ thấp và kho cách nhiệt cách ấm tốt thì có thế chứa hạt trong các xilo có độ cao 20-30 m (có thể lớn hơn ) hoặc trong các kho cao 4-6m. Đối với hạt ẩm và tươi thì độ cao phải thấp hơn nhiều nhưng chưa chắc đã tránh được hiện tượng tự bốc nóng

 Những cách xử lí và vận chuyến hạt khác nhau mà không tính toán đến các tính chất và trạng thái của khối hạt dễ làm thúc đẩy thêm sự tự bốc nóng .Ví dụ: khi cào đảo một khối hạt nóng nhằm mục đích làm nguội. Nếu ta làm nguội không đầy đủ thì khối hạt sẽ bốc nóng mạnh hơn vì ta đã cung cấp

thêm không khí cho khối hạt. Hoặc trong thông gió tích cực cho khối hạt, nếu thông gió không đều, không đủ sẽ dẫn tới sự chênh lệch nhiệt độ, ngưng

tụ hơi nước và tự bốc nóng

bảo quản

Định dạng
Số trang	71
Dung lượng	9,48 MB