Bài thực hành học phần công nghệ chế biến ngũ cốc

Bột không có mùi ẩm mốc.Thí nghiệm 2: Xác định độ ẩm của bột mì a Nguyên tắc Theo phương pháp sấy đến trọng lượng không đổi.. Độ ẩm được tính từ khối lượng của bột mì mất đi trong quá tr

Bài 1 ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG BỘT MÌ

Giới thiệu chung

Protein lúa mì gồm albumin, globulin, gliadin và glutenin, trong đó chủ yếu là gliadin và glutenin Hai protein này chiếm khoảng 75% toàn lượng protein của lúa mì Hai protein này không hòa tan trong nước mà khi nhào với nước thì trương lên tạo thành một khối dẻo đàn hồi gọi là gluten Chính nhờ có gluten mà bột mì có tính chất như tạo ra

độ nở, bông xốp, dai, giãn của các sản phẩm như bánh mì, bánh ngọt, mì ăn liền và vì thế trở thành thành phần nguyện liệu chính quyết định đến tính chất của các loại sản phẩm trong ngành công nghiệp này Loại lúa mì khác nhau thì lượng gluten khác nhau Đối với lúa mì bình thường thì lượng gluten ướt chiếm khoảng 25- 40% khối lượng bột

mì Gluten màu sáng xám, đàn hồi, độ giãn đứt cao

Để đánh giá chất lượng gluten người ta dùng các chỉ số sau:

- Màu sắc: Gluten tốt có màu sáng hoặc hơi vàng, gluten xấu thì màu xám

- Khả năng hút nước của gluten: Nếu khả năng hút nước của gluten cao thì là

gluten tốt vì vậy sau khi xác định gluten tươi phải xác định lượng gluten khô Bìnhthường gluten tươi chứa 65 - 75% nước

- Độ đàn hồi: Là tính chất rất quan trọng của gluten Nó thể hiện khả năng giữ khí

của bột

- Độ căng đứt: Cũng đặc trưng cho khả năng giữ khí của bột.

- Sự thay đổi thể tích gluten khi nướng: Là chỉ số quan trọng đặc trưng độ nở

của gluten

MỤC ĐÍCH

Giúp cho sinh viên hiểu sâu về chất lượng bột mì Có khả năng phân biệt các loại bột mì và áp dụng cho từng loại sản phẩm

4 Bình tia đựng nước cất 1 14 Tấm kính thủy tinh 3

6 Cân kỹ thuật có độ

chính xác đến 0,01g

Xác định chính xác mùi đặc trưng của bột mì qua phương pháp đánh giá cảm quan Bột không có mùi ẩm mốc.

Thí nghiệm 2: Xác định độ ẩm của bột mì

a) Nguyên tắc

Theo phương pháp sấy đến trọng lượng không đổi Mẫu được sấy khô trong tủ sấy

đã đạt tiêu chuẩn Độ ẩm được tính từ khối lượng của bột mì mất đi trong quá trình sấy

b) Cách tiến hành

Nâng nhiệt độ tủ sấy lên khoảng 100-1100C Cân 5g bột mì cho vào chén sấy Mở nắp chén sấy và đặt vào tủ sấy và giữ ở nhiệt độ 1050C (thời gian đạt được nhiệt độ 1050C

kể từ khi cho mẫu sấy vào tủ không quá 10 phút) Tiến hành sấy mẫu trong 60 phút Sau

đó lấy chén sấy ra, đậy nắp , làm nguội trong bình hút ẩm và đem cân Lặp lại quá trình sấy trên một vài lần, mỗi lần 30 phút cho đến khi khối lượng không đổi

Trong đó: m – khối lượng bột mì (g)

m1 – Khối lượng của hộp sấy và bột mì trước khi sấy (g)

m2- Khối lượng của hộp và bột sau khi sấy (g)

Thí nghiệm 3: Xác định hàm lượng gluten ướt.

a) Nguyên tắc: Xác định hàm lượng gluten ướt trong bột mì bắng phương pháp

thong thường Phương pháp này áp dung cho tất cả các loại bột mì và phân loại bột mì

b) Cách tiến hành:

Cân hai mẫu bột, mỗi mẫu 25g, lần lượt tiến hành thí nghiệm từng mẫu

Cho bột mì vào bát quấy bột, rót 13ml nước ở nhiệt độ 200C quấy đều thành một khối đồng nhất Vê khối bột thành hình cầu Cho khối bột vào chén và đậy chén bằng tấmkính Để yên trong 20 phút ở nhiệt độ phòng Sau đó rửa gluten bằng một trong hai cách sau:

+ Rửa trong chậu;

- Đổ 1-2 lít nước vào trong chậu có chứa khối bột vừa ngâm vừa tách tinh bột.

-Tiến hành rửa liên tục, tránh làm mất gluten theo tinh bột trong quá trình rửa.-Thay 3-4 lần tùy theo mức độ tinh bột có trong nước rửa

- Phải đổ nước rửa tinh bột qua rây để giữ lại gluten vụn

- Sau đó vê khối gluten và dùng tay bóp khối gluten, nước từ khối gluten được nhỏ vào cốc thủy tinh đựng nước cất Nếu nước trong cốc trong thì việc rửa gluten đã kếtthúc

+ Rửa dưới tia nước nhỏ trên rây:

- Cho khối bột đã vê thành hình cầu vào long bàn tay trái

- Đặt một cái rây bên dưới vòi nước máy

- Nắm các ngón tay lại và đưa vào vòi nước máy Đồng thời điều chỉnh dòng nước chảy nhẹ Tiếp tục rửa cho đến khi gluten trở thành một khối dính đàn hồi thì tăng tốc độ dòng nước lên cho đến khi gluten hết sạch tinh bột Để kiếm tra khối gluten sach tinh bộtbằng cách dùng tay bóp khối gluten, nước từ khối gluten được nhỏ vào cốc thủy tinh đựng nước cất Nếu nước trong cốc trong thì việc rửa gluten đã kết thúc

- Sau đó dùng khăn xô thấm gluten đến khô

- Cân gluten đã ép khô độ chính xác đến 0,01g

c) Tính toán

Hàm lượng gluten ướt(X, %) được tính theo công thức sau:

X = (100.Mk)/25

Mk – Khối lượng gluten đã ép khô (g)

Kết quả là kết quả trung bình cộng của hai kết quả làm thí nghiệm tính chính xác đến 0,1%

Chênh lệch giữa hai kết quả xác định không được quá 0,3%

Nếu kết quả xác định quá 0,3% thì phải tiến hành thí nghiệm lại

Thí nghiệm 3.1: Xác định hàm lượng gluten khô và khả năng hút nước của gluten.

a) Nguyên tắc: Hàm lượng gluten được sấy khô theo phương pháp sấy đến khối

lượng không đổi

b) Cách tiến hành:

Nâng nhiệt độ tủ sấy lên khoảng 100-1100C Cho gluten ướt vào chén sấy Mở nắp chén sấy và đặt vào tủ sấy và giữ ở nhiệt độ 1050C (thời gian đạt đượ nhiệt độ 1050C

kể từ khi cho mẫu sấy vào tủ không quá 10 phút) Tiến hành sấy mẫu trong 60 phút Sau

đó lấy chén sấy ra, đậy nắp , làm nguội trong bình hút ẩm và đem cân Lặp lại quá trình sấy trên một vài lần, mỗi lần 30 phút cho đến khi khối lượng không đổi

Trong đó: m – khối lượng gluten ướt (g)

m1 – Khối lượng của hộp sấy và gluten ướt trước khi sấy (g)

m2- Khối lượng của hộp và gluten khi sấy (g)

a) Khả năng hút nước của gluten (X2)được tính theo công thức sau;

X2 =

m1−m2

m1 – Khối lượng của gluten ướt (g)

m2- Khối lượng của gluten sau khi sấy (g)

Thí nghiệm 3.1: Xác định chất lượng gluten ướt

a) Nguyên tắc: Thông qua màu sắc, tính chất của gluten ướt có thể phân loại các

hạng bột mì Có các chỉ tiêu đánh chất lượng gluten ướt như sau:

b) Màu sắc:

Màu sắc của gluten được xác định theo những mức độ sau:

- Bột thượng hạng hoặc bột cao cấp có màu gluten ướt trắng ngà đồng nhất

- Bột hạng I có màu gluten ướt vàng ngà

- Bột xấu có màu gluten ướt vàng tối hoặc sẫm

c) Xác định độ co dãn

Cân 4g gluten ướt Vê khối gluten thành hình cầu Ngâm trong cốc nước ở nhiệt

độ 16-200C trong 15 phút Dùng tay kéo dài khối gluten trên thước chia mm cho đến khi

đứt, Tính chiều dài khối gluten từ lúc đứt Thời gian kéo là 10 giây, khi keo không xoắn sợi gluten

Độ căng được tính như sau:

- Độ căng ngắn nhỏ hơn 10 cm (bột hạng II)

- Độ căng trung bình 10 – 20 cm (bột hạng I)

- Độ căng ngắn dài hơn 20 cm (bột cao cấp)

d) Xác định độ đàn hồi của gluten

Dùng khối gluten còn lại xác định độ đàn hồi Dùng hai tay kéo dài trên thước mmkhoảng 2 cm rùi buông tay ra

Theo mức độ và vận tốc phục hồi về hình dạng ban đầu của khối gluten có thể chialàm 3 mức sau:

- Độ đàn hồi tốt : gluten có khả năng trở lại hình dạng ban đầu sau khi kéo hay nén(bột cao cấp)

- Gluten có không trở về hình dạng ban đầu sau khi kéo hay nén (bột hạng I)

- Gluten có khả năng trở lại hình dạng ban đầu sau khi kéo hay nén và đứt sau khi kéo (bột hạng II)

Thí nghiệm 4: Xác định độ axit của bột mì

a) Khái niệm: Độ axit của bột mì là thể tích NaOH 0,1N sử dụng để trung hòa

lượng axit có trong 100g bột mì

b) Cách tiến hành

- Rửa bình định mức ,buret, cốc thủy tinh, cối nghiền, pipet bằng nước sạch, sau

đó tráng lại bằng nước cất hai lần

- Lắp buret vào giá đỡ và cho dung dịch NaOH 0,1N vào buret

- Cân chính xác 5 g bột, tiến hành hai mẫu để lấy kết quả trung bình

- Cho mẫu vào cối nghiền

- Cho 3 giọt phenolphthalein 1%

- Chuẩn độ bằng dung dịch NaOH 0,1N cho đến khi dung dịch có màu hồng nhạt bền (không mất màu sau một phút) và ghi kết quả

Lặp lại thí nghiệm trên với mẫu bột còn lại

Thí nghiệm 4: Xác định độ axit của bột nhào trong quá trình lên men

a) Mục đích: Dựa vào sự thay đổi độ axit của bột nhào có thể đánh giá độ lên men

của bột nhào Nếu độ axit giữa hai lần chuẩn độ cao thì quá trình lên men mạnh và ngượclại

Bánh mì hay còn viết là bánh mỳ, là lương thực quan trọng trên thế giới, đặc biệt

là tại phương Tây và các nước trồng lúa mì Bánh mì được làm từ bột mì, nước, thường

có thêm men và muối, đôi khi có các loại hạt khác, sau đó thì đem nướng

Tùy thuộc vào quan điểm sinh vật học, bánh mì có thể được phân loại theo nhiềucách khác nhau

Cách phân loại thứ nhất và rõ ràng nhất là phân loại theo bánh mì không nở, bánh

mì làm nở bằng phương pháp sinh học và bánh mì làm nở bằng phương pháp hóa học

Cách phân loại thứ hai dựa trên những vi sinh vật làm nở bánh như nấm men và vikhuẩn

Cách phân loại thứ ba dựa vào sự ảnh hưởng của mùi vị của sản phẩm có thể được

kể đến

- Bánh mì không nở: cách làm nguyên thủy của bánh mì là trộn bột với nước vàmuối rồi đem nướng bề mặt ngoài ở nhiệt độ nóng

- Bánh mì làm nở bằng phương pháp hóa học: sử dụng hóa chất làm nở bánh

- Bánh mì làm nở bằng vi sinh vật: sự nở của bánh mì hầu như là ở kết quả hoạtđộng của nấm men

Hầu hết những loại bánh mì đang có mặt trên thị trường hiện nay được làm nởbằng hỗn hợp nấm men và vi khuẩn sinh axit lactic

Nướng bánh(t = 15 phút, T0 = 200-2200C)

Lên men kết thúc(t = 15 phút, w = 95-100%)Chia vê bột nhàoLên men ổn định (t = 90-120 phút,T0 = 28- 320C)

Tiến hành thí nghiệm

Bước 1: Rây và chuẩn bị nguyên liệu bổ sung

Nhằm mục đích loại bỏ những tạp chất lẫn trong bột mì, bột gạo Rây có kíchthước lỗ 212 milimicron (N-70)

Muối và đường được hòa tan trong nước cất

Bước 2: Nhào bột

Có nhiều loại bột khác nhau nên có thể nhào bột theo nhiều phương pháp khácnhau nhưng cần đảm bảo yêu cầu về chất lượng Có bốn phương pháp nhào bột thôngdụng: phương pháp dùng bột đầu, phương pháp không dùng bột đầu, phương pháp rútgọn và phương pháp nhào với cường độ mạnh Quy trình sản xuất bánh mì trên đây đượctrình bày theo phương pháp không dùng bột đầu với thời gian nhào bột 5 phút

Bước 3: Lên men ổn định

Là một khâu quan trọng cho việc tạo kết cấu mạng protein của bột mì, bột nhàođược đặt trong chậu có nắp, lên men ở nhiệt độ khoảng 28-320C trong thời gian 90 phút.Sau 30 phút tiến hành đảo bột 1 lần để giải phóng khí CO2 và nhiệt ra khỏi khối bột

Bước 4: Chia vê bột nhào

Sau khi chuẩn bị bột nhào chuyển sang giai đoạn tạo hình sản phẩm, quá trình tạohình bánh mì gồm có các khâu chủ yếu sau:

+ Chia bột: bột được chia thành từng mẫu theo khối lượng quy định trước theonhu cầu của từng loại bánh

+ Vo tròn: bột nhào sau khi chia cục bột nhào phải được lăn ngay, lăn vê có tácdụng làm cho cấu trúc của bột nhào trở nên tốt hơn và ruột bánh xốp đều hơn

Sản phẩmLàm nguội

+ Sau khi lăn vê cục bột được để yên 5–8 phút đó là khoảng thời gian lên men ổnđịnh Trong thời gian này cục bột sẽ khôi phục lại cấu trúc do quá trình lăn vê đã làmthay đổi nhờ công đoạn này ruột bánh trở lên đều hơn, thể tích bột nhào tăng lên Thực

tế trong khoảng thời gian ngắn ngủi như vậy thì sự lên men bột nhào không có ý nghĩalớn trong giai đoạn này

Bột nhào được chia thành từng mẫu với khối lượng 100g Sau khi chia bột nhào,lấy cán lăn bột để cấu trúc bột nhào trở nên tốt hơn, giải phóng toàn bộ khí CO2 và ruộtbánh mì sẽ xốp hơn, lỗ khí đều hơn

Bước 5: Lên men kết thúc

Trong quá trình chia vê tạo hình thì gần như toàn bộ lượng khí CO2 đều được giảiphóng ra ngoài môi trường Lên men kết thúc là khâu quan trọng ảnh hưởng đến hìnhdạng và chất lượng sản phẩm Trong thời gian lên men kết thúc, khí CO2 tiếp tục sinh ra

và khối bột sẽ nở ra

Quá trình này phụ thuộc vào rất nhiều yếu tố như: khối lượng bột nhào, độ ẩmcủa bột nhào, chất lượng bột mì, công thức làm bánh, nhiệt độ và độ ẩm không khí Nếukhối lượng bột nhào nhỏ, độ ẩm của bột nhào thấp thì thời gian lên men kết thúc sẽ dàihơn Nếu trong bột nhào có đường và chất béo cũng như các chất làm tăng chất lượngbột nhào ( acid ascobic, bromat kali,…) thì thời gian lên men kết thúc cũng phải kéo dài

Thời gian lên men kết thúc là khoảng 10-15 phút với khối lượng bột nhào 100g.Nhiệt độ lên men kết thúc khoảng 32-340C, độ ẩm không khí khoảng 70-85%

Bước 6: Nướng bánh

Bánh sau khi lên men có độ nở nhất định Để giữ cho bánh có hình dạng thíchhợp không bị nứt khi nướng, sau khi lên men bánh được khía để tạo điều kiện cho mộtphần CO2 thoát ra Sau khi khía xong bánh được đưa ngay vào lò nướng

Tác dụng của giai đoạn nướng là làm cho bánh nở, có hình dạng thích hợp, cóhương thơm và màu sắc đẹp Đồng thời nướng bánh có tác dụng giảm thuỷ phân, diệtmen và các vi sinh vật khác, tạo điều kiện cho quá trình vận chuyển và bảo quản sau nàyđược dễ dàng

Quá trình nướng bánh được chia thực hiện ở nhiệt độ: 200-2200C với thời giannướng là 10-15 phút.

TƯỜNG TRÌNH THÍ NGHIỆM

1.Thông số trong quá trình chuẩn bị

Chuẩn bị nguyên liệu

5 Khối lượng nguyên liệu trước khi nhào

6 Khối lượng bột nhào sau khi nhào

7 Thời gian bắt đầu nhào

8 Thời gian nhào bột kết thúc

9 Độ axit của bột nhào

Lên men ổn định

10 Thời gian bắt đầu lên men

11 Thời gian đảo bột lần 1

12 Thời gian đảo bột lần 2

13 Thời gian lên men kết thúc

14 Khối lượng của bột nhào sau lên men

15 Độ axit của bột nhào

Chia vê

16 Khối lượng của bột nhào sau khi chia

Lên men kết thúc

17 Thời gian bắt đầu lên men

18 Thời gian lên men kết thúc

19 Nhiệt độ lên men

20 Độ ẩm của buồng lên men

Nướng

21 Nhiệt độ buồng nướng

22 Thời gian bắt đầu nướng

23 Thời gian nướng kết thúc

24 Khối lượng bánh sau khi nướng

2.Sự sụt giảm khối lượng của bánh:

3.Hiệu suất thu hồi bánh mì

Bài 3 ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG BÁNH MÌ Giới thiệu chung

Bánh mì thường chia làm hai loại sau:

-Bánh mì trắng : làm từ bột mì trắng thông thường

-Bánh mì đen : làm từ hỗn hợp bột của lúa mạch đen và bột mì trắng

Trong bài thực tập dưới đây chỉ đề cập đến đánh giá chất lượng bánh mì trắng thông qua một số chỉ tiêu sau:

Chỉ tiêu vật lý: độ axit, độ xốp, thể tích và sự hao hụt khối lượng của bánh bán thành phẩm

Chỉ tiêu cảm quan: màu sắc, hình dạng bên ngoài, cấu trúc bên trong, mùi, vị.MỤC ĐÍCH

Giúp cho sinh viên hiểu sâu về đánh giá chất lượng bánh mì Có khả năng phân biệt các loại bánh mì trong sản xuất thực tế

Tên thiết bị Số lượng

Thí nghiệm 1 Xác định độ axit của bánh mì

a) Nguyên tắc: Độ axit của bột mì là thể tích NaOH 0,1N sử dụng để trung hòa

lượng axit có trong 100g bánh mì

b) Cách tiến hành

- Rửa bình định mức ,buret, cốc thủy tinh, cối nghiền, pipet bằng nước sạch, sau

đó tráng lại bằng nước cất hai lần

- Lắp buret vào giá đỡ và cho dung dịch NaOH 0,1N vào buret

- Cân chính xác 5 g ruột bánh, tiến hành hai mẫu để lấy kết quả trung bình

- Cho mẫu vào cốc thủy tinh Đong 50ml nước cất

- Sau đó cho khoảng 50ml nước cất vào cốc thủy tinh ngâm trong 20-30phút

- Cho toàn bộ dung dịch sau khi nghiền vào bình định mức lắc đều

- Cho 3 giọt phenolphthalein 1%

- Chuẩn độ bằng dung dịch NaOH 0,1N cho đến khi dung dịch có màu hồng nhạt bền (không mất màu sau một phút), ghi kết quả Lặp lại thí nghiệm trên với mẫu bột còn lại

a) Nguyên tắc: Để xác dịnh được độ ẩm của bánh mì lấy ruột bánh mì làm mẫu thí

nghiệm Ruột bánh được sấy khô theo phương pháp sấy đến khối lượng không đổi Độ

ẩm của bánh mì là số gam nước có trong 100g bánh mì

b) Cách tiến hành

Nâng nhiệt độ tủ sấy lên khoảng 100-1100C Cân 5g ruột bánh xé nhỏ cho vào chén sấy Mở nắp chén sấy và đặt vào tủ sấy và giữ ở nhiệt độ 1050C (thời gian đạt đượ nhiệt độ 1050C kể từ khi cho mẫu sấy vào tủ không quá 10 phút) Tiến hành sấy mẫu trong 60 phút Sau đó lấy chén sấy ra, đậy nắp , làm nguội trong bình hút ẩm và đem cân Lặp lại quá trình sấy trên một vài lần, mỗi lần 30 phút cho đến khi khối lượng không đổi

Trong đó: m – khối lượng ruột bánh mì (g)

m1 – Khối lượng của hộp sấy và ruột bánh mì trước khi sấy (g)

m2- Khối lượng của hộp và ruột bánh mì sau khi sấy (g)

Thí nghiệm 3 Phương pháp đo thể tích bánh mì ( V 1 , cm 3 )

a) Nguyên tắc: Thể tích của bánh mì thành phẩm lớn hơn thể tích của cục bột

nhào khi đưa vào buồng nướng từ 10-30% Xác định thể tích bánh mì bằng phương pháp

đo trong ống hình trụ và sử dụng hạt kê

b) Cách tiến hành

Sử dụng hạt kê để xác định thể tích của bánh Đong đầy hạt kê vào ống hình trụ.Dùng thước gạt hết phần hạt kê trên miệng ống hình trụ Sau đó đổ một nửa số hạt kê,cho bánh vào giữa đổ nửa lượng kê vừa đổ ra vào Gạt bằng miệng ống đong, lượng kêgạt ra chính là thể tích của bánh Để đo thể tích bánh mì dùng ống hình trụ đong thể tích

số kê đã gạt ra

c) Tính toán

Thể tính của bánh bằng số thể tích hạt kê đã gạt ra khi cho bánh vào hình trụ

Thí nghiệm 4 Xác định độ xốp của ruột bánh

a) Nguyên tắc: Dùng ống hình trụ để xác định độ xốp của bánh Độ xốp được đo

theo phương pháp của Zuraleva

b) Cách tiến hành

Cắt ra một khúc 7-8 cm giữa bánh Từ ruột bánh, nơi mà độ xốp rõ nhất cách lớp

vỏ tối thiểu 1 cm Sử dụng một trụ rỗng để cắt phần ruột bánh mì Sau khi thu được phầnruột bánh mì trong ống trụ, tiến hành đo chiều dài khúc bánh và cân nặng khúc bánh

c) Tính toán

Thể tích ruột bánh mì theo công thức:

V = 3.14 * d2 H/4

d: đường kính hình trụ

H: chiều dài khúc ruột bánh thu được

Độ xốp của bánh mì được tính theo công thức sau:

X= (V- M/ρ)V* 100%

Trong đó: V: Thể tích toàn bộ các đoạn ruột bánh hình trụ lấy được

M: Khối lượng toàn bộ các đoạn ruột bánh hình trụ lấy được

ρ Khối lượng riêng của nguyên liệu làm bánh:

+ Bột mì cao cấp: ρ = 1.31 gr/cm3

+ Bột mì hạng hai: ρ = 1.26 gr/cm3

+ Bột đại mạch: ρ =1.21 gr/cm3

Thí nghiệm 5 Xác định sự sụt giảm khối lượng của bánh mì

a) Nguyên tắc: So với bột mì sau khi nhào nặn, bánh mì sau khi nướng luôn nhẹ

hơn Sự sụt giảm là phần trăm chênh lệch giữa bánh và bột trước khi nướng so với khốilượng bột trước khi nướng Trong quá trình nướng các loại bánh khác nhau thì sự giảmkhối lượng cũng khác nhau, thường vào khoảng 6-12%

b) Cách tiến hành

- Cân khối lượng cục bột nhào trước khi nướng

- Cân khối lượng cục bột nhào sau khi nướng

c) Tính toán

Sự sụt giảm khối lượng của bánh được tính theo công thức sau: