Tài liệu hạn chế xem trước, để xem đầy đủ mời bạn chọn Tải xuống
1
/ 54 trang
THÔNG TIN TÀI LIỆU
Thông tin cơ bản
Định dạng
Số trang
54
Dung lượng
4,15 MB
Nội dung
! "# Danh sách nhóm: !$ %&'()*+, -$ %&. /& $ 0#& 1$ '( 23&& $ *4 $ %&56 7$ 89& :$ ;<&=;& >$ &#? !@$%&A& !!$?/ Mục lục: !$ B&CD5(E0(F -$ 5&<&"'((F $ G&(E(F6&2H&IC;B&(J&D5(EK2L&M6&N# 1$ 86I6&F O$ JBD23& O$ /(G(J6I6& O$ C(23&CJ6I6& $ C(9&2L&2P&D5J9&CQ&&R $89&S2T$89&U;9MC J$89&SFV$89&WM ($89&DPJ0($#'(#<# U$X&2F Y$89&#S(M23&# Z('(5$F##D5&0($ 5DP("(C(#[;\](J9&H&&&&((^F;\&(C(#[;\&5#'(K?& (&&$ _#[("J;\;HK?&^F#'(2`&(a#Z;\&5#<#(Q&(C(;\FC(H;0& CUb;c$ 1. Hình thái và cấu tạo của khoai tây DP("(C(J5B&&)^dG^(e(E23&FVc((GJC&2($ J55&#P&^(e&?&M&(E^)c0Z&MS&((JB&2`&$ ;&-KJ5&5FV&("&JZ J5&#VKJ5&#V&5(=&(e&?&M&(EDK2L&G0JZFG( 2(&Pf&c&UgJ5FD5;&(5&&&JZ3&$ AY&KKh 5&J5F(E0(K5 dY&KKh$5#K2L&F6&@^>-i!^77j$C(S& FC(&B5#K2L&FC(&$ Thành phần % 2( 7^@ EFV -^@ &JZ !:^ ;Y& -^! Ed3 !^! ; @^> @^- C((EFC( -^- 2. Thành phần hóa học của khoai tây 2. Thành phần hóa học của khoai tây 5#K2L&(EFV!1jij=5#K2L&&JZ$ &JZ O &JZ(";&0^&(^;%D5($"-L<&(G&;&&JZK5K#Y #KMYD5#KY(&$5#K2L&&JZ;&(&JSFV&^&HF6&c ;&#$ O 5#K2L&&JZ(C((FC(&^UZ&R:i@j$ ;UY ;UY;&F(Z(&"#KJK&D5#ZK2L&GZ(KJ#&^;YMYD5 Y&$ k2`&#F6&@^1i!^7-j;&($ O 0&M((;MY@^@i@^-j O 0&K(MY@^i!^!:j O 0&T;(MY@^@-i@^!-j$ <&K&2`&B&5&;&IC;B&Ub;cH&9ZEU&JZJ&$ 3#F6&-^!j$ O ;&" 6&@j&;Y&;UY @j&;Y&Z(#&$ O \&0HU0& Q&;&U&U(J5 0&&l$ m(U#& ;&;UY(F(K5;(^(Q&("MU&^(&&^Kh&^;h&^ K#(n Y(& ;&F(U0&#S#YY(^;&DPF(e1^!j^;&;Z((e @^:j #& (e&D#&$5;("(C(D#&88!+:j,^8-+-j,^8+7j,^ D#&+j,;&!@@jF$ EFC& 5#K2L&UV o &;&F6&=V o (F? o &C;l&((+-^p^:jY(EFV,$ 5&<&(EFC&\#+Yj(EFV(;, Thành phần Hàm lư&ng +j, Thành phần Hàm lư&ng +j, iK @^7 imdS( !7^ i; -^- imdS(M&T ^1> iY 1^> imdS(MK( -^! i&d -^7 imdS((K ^!! iq[ !^!: [...]... khi rửa, tách tinh bột tự do sẽ khó khăn và tổn thất tinh bột nhiều Đường Khi chế biến đường hòa tan và thải ra theo nước dịch Hàm lượng đường càng cao thì hàm lượng tinh bột càng giảm Do đó để xác định lượng tinh bột của khoai tây thì cần phải xác định lượng đường có trong khoai Cần khống chế nhiệt độ bảo quản để tránh tinh bột bị chuyển hóa thành đường làm giảm hàm lượng tinh bột, ảnh hưởng... trong chế biến cần lưu ý sự biến đen của khoai tây Nitơ trong hợp chất amon Chất nitơ • Trong khoai tây non nhiều chất nitơ nên khi chế biến dịch cháo trở nên nhầy làm tinh bôôt khó lắng bằng bể lắng, phía trên lớp tinh bôôt là lớp dày chất bẩn Dưới tác dụng của không khí, protit tách ở dạng xốp và lắng cùng tinh bôôt, làm bẩn khối tinh bôôt lắng • Khi hàm lượng các chất nitơ tăng thì hàm lượng tinh bột. .. đến quá trình chế biến và chất lượng sản phẩm Hình dạng củ Củ nhẵn, ít mắt trồi và nông sẽ thuận lợi cho quá trình xử lý trước khi chế biến Củ nhiều mắt sẽ khó khăn cho quá trình xử lý và tổn hao khối lượng Hàm lượng xenluloza Thành tế bào củ khoai tây càng dày khi chế biến biến xát càng khó, bã sẽ thô và nhiều hơn củ có thành tế bào mỏng với cùng điêu kiện làm việc Củ khoai nhỏ thì lượng... trùng gây hại Bao gói hợp lý giúp hạn chế ảnh hưởng các yếu tố vật lý, vi sinh đến khoai tây Bao bì bao gói (O2, CO2, N2,) Bảo vệ thực phẩm tránh khỏi va chạm cơ giới trong quá trình vận chuyển, bảo quản, phân phối 5 Các hiện tượng hư hỏng ở khoai tây và nguyên nhân Khoai tây sau khi thu hoạch về bảo quản vẫn tiếp tục có các hoạt động sống, như: Trao đổi chất, diễn biến sinh lý, sinh hóa, hô hấp…tạo... nhất là bảo quản khoai tây trong kho lạnh cho phép giảm tới mức thấp nhất bệnh thối ướt củ Bệnh thối khô Bệnh rất phổ biến trên củ khoai tây và xuất hiện trong thời gian cất giữ Trên củ khoai tây xuất hiện các vết bệnh hình dáng khác nhau, màu nâu hay xám tro hơi lõm xuống Ở vị trí vết bệnh thịt củ khoai tây có màu nâu, khô Kích thước vết bệnh tăng dần lên, da củ khoai ở đó nhăn nheo và ở mặt ngoài... nhiều, sản xuất khó khăn, khó lắng và khó tách tinh bột ra khỏi tạp chất 4 Bảo quản khoai tây Chu bì vết thương Khái niệm Mục đích • • • Lớp vỏ mới được hình thành từ những chỗ khoai tây bị xây sát cơ học Hàng rào cơ học Ngăn vi sinh vật tấn công và phát triển Hàng rào hóa học Chu bì vết thương chứa nhiều hợp chất kháng sinh từ đó làm tăng khả năng kháng sinh cho khoai tây • Điều kiện • hình thành • o... hóa chất ức chế sự mọc mạnh mầm, không có ánh sáng hoặc đem Cường độ hô hấp, quá trình hóa đi chế biến Mục đích Hình thành chu bì vết thương giảm mất nước, tránh tiếp xúc vi sinh vật gây hại, ít bị nhiễm Fusarium Giảm hoạt động sống của khoai tây và vi sinh vật ức chế sự mọc mầm Các phương pháp bảo quản e Bảo quản bằng cát khô • diệt VSV vào khoai Trước thu hoạch 2- 3 tuần • Ổn định khoai tây trong... mô và phần ruột xốp Trong đó, 53% linoleic, 23% linoleic, 12% palmitic và 12% những acid khác Enzyme Trong khoai tây có các enzyme diastase, catalase, inverta, tirozinase, perexidase và lactolase có khả năng lên men rượi Solanine Hàm lương solanine trong khoai tương đối cao Chứa nhiều ở lớp ngoài của củ và nhiều gấp 3 lần trung tâm củ 3 Tính chất, đặc điểm của khoai tây ảnh hưởng đến quá trình chế. .. đường làm giảm hàm lượng tinh bột, ảnh hưởng tới hiệu quả khi chế biến •Chiếm khoảng 50% •Chủ yếu Tuberin, tập trung trong dịch củ và có Nitơ protid khả năng hòa tan trong dung dịch muối Khoai tây càng nhiều protit khi chế biến càng nhiều bọt, không thuâôn tiêôn cho sản xuất Chất nitơ Nitơ trong hợp chất amin •Chiếm 50% •Khi cắt củ khoai tây, thì vết cắt bị đen do màu của tizozin bị oxy hóa dưới tác... lượng tinh bột của khoai tây giảm • Nhìn chung, trong quá trình tồn trữ, nitơ protein giảm đi (do sự phân huỷ một phần) và nitơ phi protein tăng lên (lượng acid amin tăng Chất khoáng Khi chế biến chất khoáng hòa tan theo nước dịch ra ngoài, còn phần không hòa tan chủ yếu lẫn trong bã Môôt lượng nhỏ phần không hòa tan lẫn với tinh bôôt gây ảnh hưởng tới đôô nhớt và đôô dính của hồ tinh bôôt Pectin . đặc điểm của khoai tây ảnh hưởng đến quá trình chế biến và chất lư&ng sản phẩm 3. Tính chất, đặc điểm của khoai tây ảnh hưởng đến quá trình chế biến và chất lư&ng sản phẩm B&U0&( B&U0&( 5&J5(F(5&U5F(J&J& dC(5&F"^JgMuVD5&3&(("5&J5 #P&D(=&?F9&K5#D9($ F&PBK2L&dY&KKh&UyK9J#] &5MDlG((K&$ k&`K0&dY&KKhF;v^C(&JZb UMuF"Fs&D5x&E&JZ&$ 5#K2L&dY&KKh 5#K2L&dY&KKh (J&2`&Q&D56;Y&2(U($5#K2L&2`&(5&(B5# K2L&&JZ(5&6#$"ldC(&K2L&&JZ(FB(<&6dC(& K2L&2`&(";&F$ <&FS&(&9ZJ6I6&l;C&&JZJ(l&"5&2`&K5#6# 5#K2L&&JZ^6&2H&9I6F(J&$ k2`& k2`& E&3 E&3 3;U 3;U 3;&L(E #& 3;&L(E #& 3;&L(E #& 3;&L(E #& O #F6&@j O JY;&^.;&;&U((D5(" F6&s&Q&;&U&U(#S O (5&&;F(J&(5& &J'^FV& o &? o &(M6&dE$ O #@j O ([(F^BD([JY&U#5 (hh&Jd"U2C(U/&(#Y& ;h&hMuK5#6#C;(6#I&&?&;& (J&(<&K2wMbJ&Y&(F$ O ;&F&&&(E&3&?&F(J&U((C;H&?&&<K5#&JV o F" K[&Jz&JlK[&^G;?&K&JV o K5KU5(EJN&$2C(U/&(FV&FG^; C(HU0&dSD5K[&(=&&JV o ^K5#JN&FS&JV o K[&$ O 5#K2L&(C((E&3s&B5#K2L&&JZ(F6#$ O B&(&^;&IC;B&&;c^&3;Y&6#+UMb&y#Z<&,D5&3 ;Y&s&K?&+K2L&(U#&s&$ E&3 E&3 EFC& EFC& (J&(EFC&Q&Y&2(U(;&5^(Q&<&FV&Q&( K{&;&Jg$ V o K2L&&P<&FV&Q&K{&D&JV o 6&2H&V o &D5V o UG& (&JV o $ ;&`&J6I6&(C(#Vb(D.((J##;UIC;B&&Y(&^ K2L&Y(&Q&bUs&K?&(Q&;Y(&D5Y(&FV&Q&B6#K5#6& 2H&(EK2L&F$ 2C(U/&(#Y&Y&MY^;Y(&(l&5&Y(&Q&;"5& (UY(&($ . -^! Ed3 !^! ; @^> @^- C((EFC( -^- 2. Thành phần hóa học của khoai tây 2. Thành phần hóa học của khoai tây 5#K2L&(EFV!1jij=5#K2L&&JZ$ &JZ O &JZ(";&0^&(^;%D5($"-L<&(G&;&&JZK5K#Y #KMYD5#KY(&$5#K2L&&JZ;&(&JSFV&^&HF6&c ;&#$ O 5#K2L&&JZ(C((FC(&^UZ&R:i@j$ . JBD23&(e&L(EFC&M&R"K5# s&F6&s&FC&M&(F$ kF9& B&5& kF9& B&5& • 9Z-@ • kZN#23&SFV&FG:p>j$ • V&C&S • 9Z-@ • kZN#23&SFV&FG:p>j$ • V&C&S Chu bì vết thương 4. Bảo quản khoai tây 4. Bảo quản khoai tây