Công nghệ chế biến NGŨ CỐC, TINH BỘT VÀ THỰC PHẨM TRUYỀN THỐNG TÌM HIỂU VỀ ngô

Dựa vào cấu tạo tinh bột của nội nhũ hạt, ngô được chia thành 5 loại sau đây:NGÔ ĐƯỜNG: Hạt thường nhăn nheo, vỏ có màu vàng, trắng hoặc tím, phôi tương đối lớn, nội nhũ cứng.Hàm lượng t

Chào mừng cô và các bạn đến với buổi

Bảng phân công nhiệm vụ:

1 NGUYỄN THỊ HƯƠNG Tổng hợp slide

2 NGUYỄN THỊ NGỌC THÚY Nguyên nhân hư hỏng, thuyết trình

3 NGUYỄN THỊ ANH THƠ Biện pháp phòng tránh, chỉnh sửa slide

4 TRƯƠNG THỊ HOÀNG THÚY Hình thái học và cấu trúc , thuyết trình

5 TRẦN THỊ NGUYỆT Phương pháp bảo quản, chỉnh sửa slide

6 TRƯƠNG THỊ THÚY VÂN

7 ĐOÀN VIỆT MINH

8 LÊ THỊ THÙY TRANG

9 LÊ THỊ THANH HẰNG

10 HỒ THỊ TRÚC HÒA

11 MAI BÁ CHÍ HiỆP

NỘI DUNG

I GIỚI THIỆU CHUNG

II CẤU TẠO HẠT NGÔ

III THÀNH PHẦN HÓA HỌC

IV CÁC TÍNH CHẤT, ĐẶC ĐIỂM CỦA NGÔ

V NGUYÊN NHÂN HƯ HỎNG VÀ BIỆN

PHÁP PHÒNG TRÁNH

VI PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN

TÀI LIỆU THAM KHẢO

I: GIỚI THIỆU CHUNG

1 Nguồn gốc:

Ngô được tìm thấy và tìm lần đầu tiên tại Trung Mỹ, cụ

thể là Mexico Từ đó chúng lan truyền ra khắp thế giới Quá trình thuần diễn ngô được cho là từ 5500- 10000 TCN.

Dựa vào cấu tạo tinh bột của nội nhũ hạt, ngô được chia thành 5 loại sau đây:

NGÔ ĐƯỜNG: Hạt thường nhăn nheo, vỏ có màu vàng, trắng hoặc tím, phôi tương đối lớn, nội nhũ cứng.Hàm lượng tinh bột của nội nhũ khoảng 25 -47% khối lượng hạt, hàm lượng đường và dextrin khá cao ( 19- 31% khối lượng hạt ) Thành phần tinh bột của ngô đường gồm: 60-90% amylose, 10-40% amylopectin.Ngô đường

được dùng làm thức ăn cho người và sử dụng trong công nghiệp

thực phẩm

NGÔ ĐƯỜNG: Hạt thường nhăn nheo, vỏ có màu vàng, trắng hoặc tím, phôi tương đối lớn, nội nhũ cứng.Hàm lượng tinh bột của nội nhũ khoảng 25 -47% khối lượng hạt, hàm lượng đường và dextrin khá cao ( 19- 31% khối lượng hạt ) Thành phần tinh bột của ngô đường gồm: 60-90% amylose, 10-40% amylopectin.Ngô đường

được dùng làm thức ăn cho người và sử dụng trong công nghiệp

thực phẩm

NGÔ BỘT: Hạt bẹt và tròn đầu, mặt hạt nhẵn, nội nhũ có màu trắng đục,cấu tạo xốp, dễ hút nước Hàm lượng tinh bột chiếm từ 55-80% khối lượng hạt, trong đó 20% là amylose, 80% là amylopectin.Ngô bột dùng hầu hết làm thức ăn cho người

NGÔ BỘT: Hạt bẹt và tròn đầu, mặt hạt nhẵn, nội nhũ có màu trắng đục,cấu tạo xốp, dễ hút nước Hàm lượng tinh bột chiếm từ 55-80% khối lượng hạt, trong đó 20% là amylose, 80% là amylopectin.Ngô bột dùng hầu hết làm thức ăn cho người

2.Phân loại:

NGÔ RĂNG NGỰA: Hạt to,dẹt, đầu hạt có vết lõm như hình cái

răng.Hai bên sườn hạt là tinh bột miền sừng, đầu và giữa hạt là chất tinh bột mềm ( miền bột) Vỏ hạt màu vàng, đôi khi màu trắng Ngô răng

ngựa có hàm lượng tinh bột từ 60-65% khối lượng hạt, trong đó 21% là amylose 79% amylopectin Ngô răng ngựa chủ yếu dùng để sản xuất thức ăn gia súc, và còn dùng làm nguyên liệu cho công nghiệp hay thức

ăn cho người

NGÔ RĂNG NGỰA: Hạt to,dẹt, đầu hạt có vết lõm như hình cái

răng.Hai bên sườn hạt là tinh bột miền sừng, đầu và giữa hạt là chất tinh bột mềm ( miền bột) Vỏ hạt màu vàng, đôi khi màu trắng Ngô răng

ngựa có hàm lượng tinh bột từ 60-65% khối lượng hạt, trong đó 21% là amylose 79% amylopectin Ngô răng ngựa chủ yếu dùng để sản xuất thức ăn gia súc, và còn dùng làm nguyên liệu cho công nghiệp hay thức

ăn cho người

NGÔ ĐÁ: Ngô đá có bắp lớn, đầu hạt tròn, hạt có màu trắng ngà hoặc màu vàng, đôi khi có màu đỏ Ngô đá có hàm lượng tinh bột chiếm từ 56 – 75% khối lượng hạt, trong đó 21% là amylose, 79% là amylopectin Ngô đá được dùng để chế biến thức ăn cho người, và gia súc, hay dùng làm nguyên liệu cho công nghiệp

NGÔ ĐÁ: Ngô đá có bắp lớn, đầu hạt tròn, hạt có màu trắng ngà hoặc màu vàng, đôi khi có màu đỏ Ngô đá có hàm lượng tinh bột chiếm từ 56 – 75% khối lượng hạt, trong đó 21% là amylose, 79% là amylopectin Ngô đá được dùng để chế biến thức ăn cho người, và gia súc, hay dùng làm nguyên liệu cho công nghiệp

• Ngoài cách phân loại trên còn có nhiều cách

phân loại khác

NGÔ NẾP: Ngô nếp còn được gọi là ngô sáp, hạt ngô tròn, to, bề mặt nhẵn, màu trắng đục hoặc màu vàng.Hàm lượng tinh bột chiếm khoảng 60% khối lượng hạt Ngô nếp chủ yếu dùng làm thức ăn cho người và làm nguyên liệu cho công nghiệp sản xuất

bánh kẹo

NGÔ NẾP: Ngô nếp còn được gọi là ngô sáp, hạt ngô tròn, to, bề mặt nhẵn, màu trắng đục hoặc màu vàng.Hàm lượng tinh bột chiếm khoảng 60% khối lượng hạt Ngô nếp chủ yếu dùng làm thức ăn cho người và làm nguyên liệu cho công nghiệp sản xuất

bánh kẹo

II: CẤU TẠO HẠT NGÔ:

( phôi )

( Vỏ )

( nội nhũ )

( vỏ quả ) ( Lớp aleurone )

( Nội nhũ bột )

( lớp vảy )

( rễ mầm )

(Lá mầm )

 Gồm 3 lớp:

• Lớp ngoài cùng : tế bào xếp theo chiều dọc của hạt nên gọi

là lớp tế bào dọc

• Lớp giữa : gồm những tế bào tương tự như lớp ở ngoài

nhưng tế bào xếp theo chiều ngang Khi hạt còn xanh những

tế bào của lớp giữa chứa những hạt diệp lục Khi hạt chín trong tế bào trống rỗng.

• Lớp trong : gồm từ nhiều tế bào dài hình ống xếp theo chiều dài của hạt

1 Lớp vỏ: gồm vỏ hạt và vỏ trong:

a.Vỏ hạt

Chiều dày lớp vỏ trong cũng thay đổi tùy theo loại, giống hạt

và điều kiện canh tác Lớp vỏ hạt gồm từ 2 lớp tế bào:

• Lớp ngoài : gồm những tế bào xếp rất sít nhau và chứa đầy chất màu( lớp sắc tố)

• Lớp trong : gồm những tế bào không màu và không ngấm nước.

2 Lớp aleurone:

Gồm những tế bào lớn, thành dày, trong có chứa hợp chất Nito và những giọt nhỏ chất béo.

b, Vỏ trong :

3 Tế bào nội nhũ:

 gồm 2 phần:

• Nội nhũ bột : nằm bên trong, gần phôi, mềm và đục, chứa nhiều hạt tinh bột hơn Các hạt tinh bột của lớp nội nhũ bột lớn và trơn nhẵn.

• Nội nhũ sừng : lớp nội nhũ sừng cứng và trong mờ, nằm gần lớp vỏ, chứa nhiều hạt protein Hạt tinh bột của lớp nội nhũ sừng hình đa giác, kích thước nhỏ, kết dính nhau rất sít.

Hạt ngô đã bóc vỏ

Nội nhũ chứa 73% glucid ở dạng tinh bột , đường

và xenllulose, ở phôi dạng đường và ở vỏ dạng xenllulose

Tinh bột: ngô chiếm 60-70% tinh bột Hàm lượng amylose trong các giống khác nhau thì khác nhau, nhìn chung khoảng 21- 23% (trừ ngô nếp chỉ toàn chứa amylopectin)

Protein

Hàm lượng protein trung bình là 10% Giống

ngô có hàm lượng protein trên 20% lại có năng suất trồng trọt thấp Trong protein ngô, prolamins( zein) là thành phần chính trong ngô, gần ½ zein tích trong nội nhũ, phôi chủ yếu chứa glubulin và chỉ 1 số ít zein

Hàm lượng protein trung bình là 10% Giống

ngô có hàm lượng protein trên 20% lại có năng suất trồng trọt thấp Trong protein ngô, prolamins( zein) là thành phần chính trong ngô, gần ½ zein tích trong nội nhũ, phôi chủ yếu chứa glubulin và chỉ 1 số ít zein

Ngô chứa khoảng 1.3% khoáng chất, chỉ ít hơn chất xơ 1 chút Chất khoáng tập trung chủ yếu ở phôi, khoảng 78% lượng chất khoáng trong toàn hạt.

sừng và có rất ít ở phôi

Vitamin A được tìm thấy chủ yếu ở các giống ngô vàng Phần lớn carotenoids có ở nội nhũ

Các vitamin tan trong nước

B2 , B6 ,60-80%

vitamin này nằm ở

protein hay tinh bột

Vitamin B:

trong hạt ngô chứa nhiều vitamin B1nhưng chứa rất ít vitamin

B2 , B6 ,60-80%

vitamin này nằm ở

protein hay tinh bột

Vitamin PP: ngô có ít

vitamin PP hơn lúa mì và gạo Hàm

lượng trung bình từ

7-54,1mg/kg(FAO)

Vitamin PP: ngô có ít

vitamin PP hơn lúa mì và gạo Hàm

lượng trung bình từ

7-54,1mg/kg(FAO)

1 Tính chất vật lý:

• Các tính chất vật lý của hạt và khối hạt có ảnh hưởng

lớn đến quá trình sơ chế, bảo quản và chế biến.

• Trong khối hạt và sản phẩm chế biến từ hạt gồm nhiều cấu

tử khác nhau.

• Thành phần các cấu tử thường thay đổi khi sơ chế, vận

chuyển và bảo quản, do đó các tính chất vật lý cũng thay đổi theo.

• Mỗi tính chất vật lý đều có mặt tích cực và mặt tiêu cực.

• Biết khắc phục mặt tiêu cực và lợi dụng mặt tích cực sẽ

giảm được tổn thất, hạ giá thành trong bảo quản và chế biến.

IV CÁC TÍNH CHẤT, ĐẶC ĐIỂM CỦA NGÔ:

a.Tính chất vật lý của hạt:

 Màu sắc, mùi vị:

Hạt ngô ở trạng thái bình thường có màu sắc và mùi vị tự nhiên phụ thuộc từng loại ngô

• Hạt đã nảy mầm hay hạt có độ ẩm cao mà đưa vào bảo

quản thì vỏ hạt không còn sáng nửa mà chuyển sang màu đục hay màu nhạt Tùy theo mức độ hư hỏng mà màu vỏ hạt thay đổi từ màu nhạt đến màu nâu sẫm

• Nếu mất mùi vị đặc trưng hay có mùi lạ thì chất lượng hạt giảm Mùi vị lạ hình thành do trong hạt đã xảy ra quá

trình phân hủy các chất hữu cơ hoặc do hạt đã hấp thụ hơi của các chất khác như mùi nha, mùi hơi mốc và mùi thối.

Màu sắc hạt ngô

bình thường

Màu sắc hạt ngô bị

ẩm mốc

 Kích thước, hình dạng:

Trong sơ chế và chế biến, người ta đã lợi dụng sự khác

nhau về kích thước hạt, hình dạng và trạng thái bề mặt hạt ( nhẵn hay xù xì, tròn hay dài )để kết cấu máy phù hợp khi phân loại và làm sạch Ngoài ra kích thước và hình

dạng hạt cũng có ảnh hưởng nhiều đến độ hỏng và tính tản rời của lô hạt.

 Độ lớn của hạt:

Hạt có độ lớn càng cao thì giá trị về tỉ lệ nội nhũ càng

nhiều, khi chế biến thu được tỉ lệ thành phẩm cao Để

đánh giá độ lớn của hạt không đơn thuần căn cứ vào kích thước hạt mà cần lưu ý một loạt chỉ số lên quan như khối lượng 1000 hạt, độ to, độ đồng đều

• Độ ẩm của không khí bao quanh lớn thì hạt sẽ hút thêm

ẩm và thủy phần tăng lên , ngược lại độ ẩm của không khí nhỏ thì hạt nhả bớt hơi ẩm và thủy phần giảm

• Trong quá trình chế biến và bảo quản hạt luôn luôn hút và nhả hơi ẩm

b Tính chất vật lý của khối hạt

 Độ chặt và độ hỗng của khối hạt:

• Khối hạt gồm những phần rắn là hạt và khoảng không chứa không khí Khoảng không này gọi là độ hổng của khối hạt còn phần thể tích chiếm bởi hạt và các phần tử rắn khác gọi là độ chặt

• Độ chặt và độ hổng có ý nghĩa quan trọng trong bảo quản kể

cả mặt công nghệ và mặt sinh lý của khối hạt Nếu hạt có độ hổng cao, không khí dể dàng chuyển dịch gây nên hiện tượng truyền nhiệt đối lưu và chuyển động ẩm Như vậy nếu bảo

quản không tốt trong điều kiện độ ẩm không tốt và nhiệt độ không khí cao dể ảnh hưởng đến chất lượng của khối hạt Tuy nhiên, biết lợi dụng độ ẩm có thể áp dụng phương pháp thông hơi tự nhiên hay thông gió cưỡng bức để giảm nhiệt độ và độ

ẩm khối hạt hay xả khí để diệt sâu mọt

 Độ tản rời:

• Tính tản rời là đặc tính khi đổ hạt từ trên cao xuống, hạt tự chuyển dịch để tạo thành khối hạt có hình chóp nón, nhọn đỉnh và không có hạt nào dính hạt nào.

• Khi đó sẽ tạo thành góc nghiêng tự nhiên anpha( đại lượng đặc trưng cho tính tản rời) Là góc nhỏ nhất tạo bởi một mặt phẳng ngang và mặt phẳng nghiêng của chóp, khối hạt có góc nghiêng càng nhỏ thì tính tản rời càng lớn.

 Tính hấp phụ và nhả các chất khí, hơi ẩm của khối hạt :

• Do trong khối hạt có độ rỗng và do cấu tạo của hạt nên tất cả các chất khí có trong hạt đều có thể hấp thụ vào từng hạt tùy

thuộc vào tỉ trọng, khả năng thẩm thấu và tính chất hóa học của từng chất mà quá trình nhả ra mạnh hay yếu Thông thường bao giờ quá trình hấp thụ cũng xảy ra dễ dàng hơn quá trình nhả ra.

• Có nhiều nguyên nhân khác nhau làm cho sự thủy phân trong khối hạt không đều gây khó khăn cho công tác bảo quản, trong các nguyên nhân đó thì độ ẩm và nhiệt độ của không khí là

nguyên nhân chủ yếu

• Vì vậy muốn khắc phục tình trạng phân bố ẩm không đều trong khối hạt thì phải ngăn ngừa ảnh hưởng của nhiệt độ cao và độ

ẩm lớn của không khí.

 Tính tự phân của khối hạt:

• Người ta biết rằng khối hạt gồm nhiều hạt cấu tử không

đồng nhất, khối hạt có độ tản rời nên khi di chuyển sẽ tạo ra những khu vực hay những lớp có chỉ số chất lượng khác

nhau, hiện tượng này gọi là tính tự phân của khối hạt

• Khi đổ hạt vào kho tháo hạt ra hay khi chuyên chở những

hạt có khối lượng riêng nhỏ, lép hay tạp chất nhẹ sẽ phân bố

ở lớp trên hay xung quanh đống hạt, còn những hạt chắc có dung trọng cao và tạp chất nặng (sạn, đá…) sẽ nằm ở chính giữa và ở giữa đống hạt

• Do hậu quả của quá trình phân loại làm cho các khu vực

khác nhau của khối hạt có chất lượng khác nhau Ở gần

tường và các gốc kho có nhiều hạt lép và tạp chất nhẹ, bụi, đồng thời các phần tử này cũng mang treo nhiều vi sinh vật

dể phát triển

b Các yếu tố ảnh hưởng đến cường độ hô hấp của hạt

• Thủy phần của hạt và độ ẩm tương đối của hạt

• Nhiệt độ của không khí và của hạt

• Cấu tạo và trạng thái sinh lý của hạt

• Các yếu tố khác

c Kết quả của quá trình hô hấp:

• Làm hao hụt khối lượng chất khô của hạt.

• Làm tăng thủy phần của hạt và độ ẩm tương đối của khí xung quanh hạt.

• Làm tăng nhiệt độ trong khối hạt.

• Làm thay đổi thành phần không khí trong khối hạt.

3 Quá trình chín sau thu hoạch:

• Nguyên nhân của hiện tượng chín của hạt sau thu hoạch có thể được giải thích là do sau thu hoạch các quá trình chín của hạt vẫn tiếp tục Trong hạt vẫn còn các chất đơn giản mạch ngắn như các axit amin, peptid, đường glucose,

dextrin, các axit béo, glycerin, các andehyt, các chất này sẽ được hệ enzym tổng hợp của hạt xúc tác để tiếp tục tổng

hợp thành các loại protein, glucid, lipit… đặc thù làm chất lượng hạt tăng Các quá trình này còn làm giảm các liên kết hóa học kìm hãm sự nảy mầm như liên kết andehyt acetic, andehyt fomic.

• Khi hạt nảy mầm có 2 quá trình biến đổi hóa sinh quan

trọng xảy ra là thủy phân và hô hấp Cả 2 quá trình này đều ảnh hưởng đến tính chất của khối hạt.

• Hô hấp trong hạt xảy ra mãnh liệt và thường là hô hấp hiếu khí, lượng chất khô do đó tồn tại khá lớn.

• Quá tình thuỷ phân tinh bột thành đường xảy ra mạnh nên khối hạt có mùi nha, hàm lượng đường khử tăng.

 Các biến đổi của đống hạt khi nảy mầm:

 Các biến đổi của đống hạt khi nảy mầm:

V NGUYÊN NHÂN HƯ HỎNG VÀ BIỆN PHÁP

PHÒNG TRÁNH

1.Quá trình tự bốc nóng khối hạt

Nguyên nhân hư hỏng

• Do hậu quả của quá trình

hô hấp của hạt, hạt khô hô

• Do hậu quả của quá trình

hô hấp của hạt, hạt khô hô

• Thường xuyên cào đảo để tạo độ thông thoáng

• Các dụng cụ chứa đựng như chum, vại, thùng, kho bảo quản phải khô, sạch, không có mùi lạ và có nắp đậy

• Lắp đặt hệ thống thông gió trong kho bảo quản

• Cần làm khô ngô đến độ

ẩm 12-13% để có thể bảo quản an toàn và hạn chế mức độ hư hỏng

• Thường xuyên cào đảo để tạo độ thông thoáng

• Các dụng cụ chứa đựng như chum, vại, thùng, kho bảo quản phải khô, sạch, không có mùi lạ và có nắp đậy

• Lắp đặt hệ thống thông gió trong kho bảo quản

2 Sinh vật trong đống hạt

Vi khuẩn : trên các loại hạt trong kho bảo quản, người

ta phát hiện gần 100 loài vi khuẩn khác nhau nhưng

thường gặp hơn cả là loài trực khuẩn Bacterium

Ngoài ra còn có vi khuẩn lên men chua và cầu khuẩn

Xạ khuẩn: thay đổi trong phạm vi từ hàng chục nghìn đến hàng chục triệu trên 1g hạt.

Nấm men: các nấm men có thể bám trên hạt khá đa

dạng, thông dụng như: Saccaromyces seveviseae,

Cryptococcus lausenti, Cryptococcus albidus…

Nấm mốc : trong các loài VSV phát triển trên hạt thì nấm mốc phát triển mạnh mẽ và gây thiệt hại nhiều nhất Nấm mốc có thể nhiễm ngay từ ngoài đồng,

phá hoại ngay từ hạt có trên cây như Atemaria,

Cladosporium, Fusarium…

Vi sinh vật phụ sinh: loài này tồn tại trên hạt tới 90% là

do vận chuyển từ rể cây, thân cây lên hạt, nhất là đối với những loại hạt mới thu hoạch.

Vi sinh vật hoại sinh: VSV ở trên hạt giống và lương

thực chủ yếu là VSV hoại sinh Chúng có thể bám vào bất cứ vị trí nào trên hạt vì nó thường xuyên có mặt

trong không khí và trong hạt bụi.

VSV kí sinh, bán kí sinh và cộng sinh: nấm kí sinh

trên hạt Những loại VSV này chủ yếu là từ đồng

ruộng chuyển tới.

Ngoài ra còn có các loại sinh vật như chuột , côn trùng

trong hạt có thể gây tổn thất lượng lớn đến số lượng

và chất lượng của hạt.

Nấm kí sinh trên hạt ngô