Công nghệ chế biến NGŨ CỐC, TINH BỘT VÀ THỰC PHẨM TRUYỀN THỐNG TÌM HIỂU VỀ củ sắn

Các phương pháp bảo quản sắn và ảnh hưởng của điều kiện bảo quản đến chất lượng nguyên liệu.. CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN SẮN VÀ ẢNH HƯỞNG CỦA ĐIỀU KIỆN BẢO QUẢN ĐẾN CHẤT LƯỢNG NGUYÊN LIỆU

Trang 1

CHÀO MỪNG CÔ VÀ C ÁC

BẠN ĐẾN VỚI BÀI THUYẾT TRÌNH CỦA

NHÓM 8

Trang 2

Tìm hiểu về củ sắn

Trang 3

Danh sách nhóm 8

1 Đào Thị Bích Phương (NT)

2 Nguyễn Thị Hồng Trang

3 Nguyễn Thị Thu Hà

4 Đào Thị Kim Thoa

5 Nguyễn Thị Thanh Thư

6 Nguyễn Thị Thu Huyền

Trang 4

MỤC LỤC

Tổng quan về củ sắn

I Cấu tạo, hình thái của củ sắn.

II Thành phần hóa học cơ bản của củ sắn.

III Tính chất, đặc điểm của sắn ảnh hưởng tới quá trình chế

biến và chất lượng sản phẩm

IV Các phương pháp bảo quản sắn và ảnh hưởng của điều

kiện bảo quản đến chất lượng nguyên liệu.

V Các hiện tượng hư hỏng của nguyên liệu sắn và biện

pháp phòng tránh.

Tài liệu tham khảo.

Trang 5

• Giới (Regnum) : Plantae

• Nghành (Division) : Magnoliophyta

• Lớp (Classis) : Magnoliopsida

• Bộ (Ordo) : Euphorbiales

• Họ (Familia ) : Euphorbiaceae (Họ Thầu dầu)

• Phân họ (Subfamilia) : Crotonoideae

• Tông (Tribus) : Manihoteae

• Chi (genus) : Manihot

• Loài (Species, sp, Bug ): M esculenta Crantz

TỔNG QUAN VỀ CỦ SẮN

Trang 6

Phân loại củ sắn

TỔNG QUAN VỀ CỦ SẮN

Trang 7

 Rễ củ mọc thành chùm từ gốc có

4 đến 8 nhánh Củ khoai mì hai đầu nhọn.

 Đường kính củ thay đổi từ 2-25

cm, trung bình 5-7 cm và

dài từ 20 - 40cm, thỉnh thoảng có thể dài tới 1m.

Nhìn chung, kích thước cũng như trọng lượng củ thay đổi theo giống, điều kiện canh tác và độ màu của đất

 Rễ củ mọc thành chùm từ gốc có

4 đến 8 nhánh Củ khoai mì hai đầu nhọn.

 Đường kính củ thay đổi từ 2-25

cm, trung bình 5-7 cm và

dài từ 20 - 40cm, thỉnh thoảng có thể dài tới 1m.

Nhìn chung, kích thước cũng như trọng lượng củ thay đổi theo giống, điều kiện canh tác và độ màu của đất

Trang 8

1.Cấu tạo của củ sắn.

- Củ sắn có kích thước dài 0,1- 1,2 m; đường kính 2 – 12cm.

- Đường kính thường không đồng đều theo chiều dài củ, phần gần cuống to nhưng càng gần chuôi càng nhỏ.

- Hình dạng củ không đồng nhất Có củ thẳng, củ cong, có củ lại biến dạng cục bộ.

- Càng gần chuôi củ mềm vì ít sơ do phát triển sau.

- Khi thu hoạch khó có thể để cho củ nguyên vẹn, đó là một trong những khó khăn khi bảo quản tươi.

- Củ sắn có kích thước dài 0,1- 1,2 m; đường kính 2 – 12cm.

- Đường kính thường không đồng đều theo chiều dài củ, phần gần cuống to nhưng càng gần chuôi càng nhỏ.

- Hình dạng củ không đồng nhất Có củ thẳng, củ cong, có củ lại biến dạng cục bộ.

- Càng gần chuôi củ mềm vì ít sơ do phát triển sau.

- Khi thu hoạch khó có thể để cho củ nguyên vẹn, đó là một trong những khó khăn khi bảo quản tươi.

I CẤU TẠO, HÌNH THÁI CỦA CỦ SẮN

Trang 9

I.CẤU TẠO, HÌNH THÁI CỦA CỦ SẮN

Trang 10

2 Cấu trúc thực vật của củ sắn.

Trang 11

2 Cấu trúc thực vật của củ sắn.

a Vỏ gỗ:

-Vỏ gỗ chiếm 1 – 3% chủ yếu là cellulose

và hemicellulose, hầu như không có tinh

bột.

-Tỷ lệ thực vỏ gỗ khoảng 0,5 - 2% so với

khối lượng củ tùy theo giống, độ già và

khối lượng của củ.

-Vỏ gỗ là lớp ngoài cùng, sần sùi, màu

nâu thẫm, chứa các sắc tố đặc trưng Có

tác dụng giữ cho củ bền, không bị tác

động cơ học bên ngoài.

-Dày khoảng 0,2 – 0,6 mm.

-Màu trắng nâu hoặc vàng…

-Không có giá trị dinh dưỡng.

-Vỏ gỗ rất dễ tróc.

-Vỏ gỗ chiếm 1 – 3% chủ yếu là cellulose

và hemicellulose, hầu như không có tinh

bột.

-Tỷ lệ thực vỏ gỗ khoảng 0,5 - 2% so với

khối lượng củ tùy theo giống, độ già và

khối lượng của củ.

-Vỏ gỗ là lớp ngoài cùng, sần sùi, màu

nâu thẫm, chứa các sắc tố đặc trưng Có

tác dụng giữ cho củ bền, không bị tác

động cơ học bên ngoài.

-Dày khoảng 0,2 – 0,6 mm.

-Màu trắng nâu hoặc vàng…

-Không có giá trị dinh dưỡng.

-Vỏ gỗ rất dễ tróc.

Trang 12

2 Cấu tạo của thực vật củ sắn.

b Vỏ cùi:

Trang 13

c Khe mủ:

Trang 14

Sắn càng để già thì càng có nhiều xơ.

Trang 15

e Lõi sắn:

Lõi sắn

Thường nằm ở trung

tâm dọc theo thân củ,

nối từ thân đến đuôi củ.

tâm dọc theo thân củ,

nối từ thân đến đuôi củ.

Trang 16

 Trong củ , hàm lượng các axit amin không được cân đối,

thừa arginin nhưng lại thiếu các acid amin chứa lưu huỳnh

 Cũng như phần lớn các loại hạt và củ, thành phần chính của

củ khoai mì là tinh bột

http://vi.wikipedia.org/wiki/S%E1%BA%AFn

II.Thành phần hóa học cơ bản của củ sắn.

Trang 17

 Tinh bột:

 Là thành phần quan trọng của củ sắn, nó quyết định giá trị sử dụng của chúng Hạt tinh bột hình trống, đường kính khoảng 35 mircomet.

Trang 18

II.Thành phần hóa học cơ bản của củ sắn

Trang 19

 Hàm lượng của thành phần protein có trong củ rất thấp nên cũng ít ảnh hưởng đến quy trình công nghệ Tỉ lệ khoảng: 1-1,2% Từ ngoài vào trong hàm lượng đạm tăng lên một ít

Trang 20

 Đường trong củ sắn chủ yếu là saccharose (71% so với

đường tổng) glucose (13%), fructose( 9%) và maltose ( 3%) một ít maltoza, saccaroza Sắn càng già thì hàm lượng

đường càng giảm Trong chế biến, đường hoà tan trong

nước được thải ra trong nước dịch

Nước:

 Lượng ẩm trong củ sắn tươi rất cao, chiếm khoảng 70%

khối lượng toàn củ Lượng ẩm cao khiến cho việc bảo quản

củ tươi rất khó khăn Vì vậy, ta phải đề ra chế độ bảo vệ củ hợp lý tuỳ từng điều kiện cụ thể

Trang 22

Độc tố trong củ sắn.

 Ngoài những chất dinh dưỡng trên, trong củ sắn còn có độc

tố Chất độc có trong cây khoai mì ngày nay đã được nghiên cứu và xác định tương đối rõ Đó chính là HCN (acid

cyanhydric) Trong củ sắn, HCN tồn tại dưới dạng

phazeolunatin gồm hai glucozit Linamarin và Lotaustralin

Trang 23

• Thành phần dinh dưỡng khác biệt tuỳ giống, vụ trồng, số tháng thu hoạch sau khi trồng và kỹ thuật phân tích

• Sau đây là bảng thành phần hóa học của một số giống sắn trồng ở Miền Trung Kết quả này phù hợp với kết quả của Phạm Sỹ Tiệp (1999) và Ravindraw và ctv (1987)

II.Thành phần hóa học cơ bản của củ sắn

Trang 24

Thành phần hóa học của một số giống sắn trồng

(%) 2,75  0,15 2,45  0,10 2,62  0,09 2,76  0,07 1,96  0,11 2,51  0,14 DXKĐ (%) 90,59 0,28 91,00 0,14 90,70

0,13 91,48 0,14 92,25 0,17 91,21 0,25Hàm lượng

Trang 25

1 Yếu tố quan trọng nhất để sản xuất tinh bột sắn là toàn bộ quá trình chế

biến – từ khi tiếp nhận củ đến khi sấy hoàn thiện – sản phẩm phải được tiến hành trong thời gian ngắn nhất có thể được để giảm thiểu quá trình oxy hóa làm biến đổi hàm lượng tinh bột sau khi thu hoạch và trong chế biến.

2 Củ sắn chứa nhiều dịch bào khi tiếp xúc với oxy không khí sẽ nhanh

chống bị oxy hóa, qua nhiều biến đổi tạo thành chất có màu đen

(melanin) => Giảm tính cảm quan cho sản phẩm.

3 Ngoài ra nếu dịch bào không được tách ra nhanh thì sẽ gây khó khăn

cho quá trình rây, lắng vì sinh bọt nhiều, đồng thời các thiết bị còn bám chất nhờn làm ghỉ sét thiết bị => Tất cả các thiết bị có tiếp xúc với dịch tinh bột sắn cần được làm bằng thép không rỉ.

4 Khi củ đạt độ chín sinh lý lượng tinh bột đạt cao nhất => Nên thu

hoạch ở giai đoạn này.

III.Tính chất, đặc điểm của sắn ảnh hưởng tới

quá trình chế biến và chất lượng sản phẩm.

Trang 26

5 Hạt tinh bột của củ sắn có cấu trúc xốp, các rãnh vô định hình kéo

dài tạo thành các lỗ xốp => Được ứng dụng nhiều trong công nghệ làm bánh => Chất lượng sản phẩm tốt hơn so với các loại tinh bột khác.

6 Sắn chứa nhiều xơ và cứng do cấu tạo từ xenluloza: Loại này chứa

nhiều ở đầu cuống, sắn lưu niên và những củ bị biến dạng trong quá trình phát triển, làm cho hiệu suất và năng suất của máy xát giảm, mặt khác xơ nhiều thì răng máy xát chóng mòn.

7 Khi chưa đào thì độc tố HCN ở dạng glucozit gọi là phazeolunatin,

tập trung chủ yếu ở vỏ cùi nên dễ giảm bớt khi sử dụng sắn bằng cách bóc vỏ và ngâm trong nước.

III Tính chất, đặc điểm của sắn ảnh hưởng tới quá trình chế biến và chất lượng sản phẩm.

Trang 27

8 Hàm lượng tannin trong sắn ít nhưng sản phẩm oxy hoá tannin là chất flobafen có màu sẫm đen khó tẩy Khi chế biến, tannin còn có tác dụng với Fe tạo thành sắt tannat cũng có màu xám đen Cả hai chất

này đều ảnh huởng đến màu sắc của tinh bột nếu như trong chế biến

không tách dịch bào nhanh và triệt để.

9 Polyphenol oxydaza trong dịch bào xúc tác quá trình oxy hóa

polyphenol, sau một loạt chuyển hóa sinh ra sắc tố màu xám đen gọi là melanin => Thịt sắn có màu đen => Giảm chất lượng, tính cảm quan của sản phẩm.

Trang 28

1-CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN

 Củ sắn tươi là loại khó bảo quản nhất vì một mặt do hoạt động sinh lý hoá của củ sau khi tách khỏi cây gây nên hiện tượng "chảy nhựa" tinh bột biến thành cellulose làm cho củ mì bị hoá xơ, cứng sừng đắng

Ngoài ra, củ mì còn thường bị thối nẫu khi bảo quản, do ảnh hưởng của nhiệt độ cao hoặc do vi sinh vật phá hại Vì vậy để tránh hiện

tượng chảy nhựa, thối nẫu là vấn đề khó khăn hiện nay còn đang

nghiên cứu giải quyết Hiện nay theo kinh nghiệm, người ta dùng các hình thức sau:

IV CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN SẮN VÀ ẢNH HƯỞNG CỦA ĐIỀU KIỆN BẢO QUẢN ĐẾN CHẤT LƯỢNG NGUYÊN LIỆU

Trang 29

Bảo quản bằng phương pháp chữa lành:

 Sau khi thu hoạch, trữ củ trong điều kiện độ ẩm và nhiệt độ

cao trong một thời gian hạn định trước khi đem tồn trữ ở điều kiện bình thường hay cũng có thể tiếp tục trữ ở tình trạng trên đến khi cần dùng Nhiệt độ 30-400 C, độ ẩm 80-85%, thời gian

4-8 ngày

Bảo quản thông thoáng tự nhiên:

Thường áp dụng ở các gia đình, thời gian bảo quản khoảng 3-4 tháng, đổ sắn thành từng đống.

Trang 30

Bảo quản kín: Trong hầm đất nơi mạch nước ngầm thấp, ít

mưa, đào chìm hoàn toàn hoặc nửa chìm phun thuốc sát

trùng, để khô ráo rồi mới xếp nông sản vào

Diện tích tùy yêu cầu của số lượng thường h<1m Yêu cầu

ẩm 75-80%, nhiệt độ 150C trong hầm Phương pháp này có thể bảo quản củ mì trong khoảng 20-30 ngày

Bảo quản lạnh: Không quá 24h sau khi thu hoạch phải cho

vào bảo quản lạnh, chống thoát hơi nước, khắc phục tình

trạng lạnh đông bằng cách tạo những tinh thể nhỏ như tuyết

Trang 31

 Bảo quản bằng phương pháp chôn vùi:

 Chôn vùi trong đất hay cát:

Sắn trước khi đưa vào bảo quản phải chọn củ nguyên vẹn, còn vỏ cùi và ít tróc Cuống chặt dài và để

nguyên cả gốc càng tốt Chỉ bảo quản sắn già, không

áp dụng với sắn non Sau khi đào không để lâu quá

8 giờ, bảo quản ngay càng tốt.

Trang 32

 Chôn vùi bằng rơm:

• Nếu chất sắn thành đống và bao phủ bằng một lớp rơm nện đất thì sắn chỉ giữ được 1 tháng.

• Ưu điểm: Đơn giản, có thể áp dụng rộng rãi để dự

trữ khối lượng không lớn lắm để ăn tươi

• Nhược điểm: Không bảo quản được lâu, đưa vào

bảo quản phải nguyên vẹn, khó kiểm tra chất lượng,

do đó khó phát hiện sắn bị thối mà quá trình thối lại lây lan rất nhanh Sau khi bảo quản moi lên nếu

không chế biến kịp sắn bị chảy nhựa.

Trang 33

 Chôn vùi bằng mạt cưa:

Sắn vừa thu hoạch được vùi ngay vào mạt cưa ẩm,

đựng trong thùng gỗ, độ ẩm mạt cưa khoảng 50% Nếu khô hơn, các vết thương trên củ không lành làm mồi cho sự hư hỏng nhanh chóng, nếu quá ẩm ướt

củ sẽ bị hư thối.

 Chôn vùi bằng bột xơ dừa:

Sắn trữ trong bột xơ dừa ẩm ở nhiệt độ thông thường

vẫn còn tốt sau 4 tuần

Trang 34

 Bảo quản hóa chất :

 Gần đây có thể áp dụng phương pháp bảo quản

thoáng và nhúng qua nước vôi hoặc dung dịch

CuSO4 1% Sắn sau khi thu hoạch về rũ sạch đất,

đem nhúng qua nước vôi hoặc dung dịch CuSO4 1%

để hạn chế hiện tượng "chảy nhựa" và thối nẫu, sau

đó đem sắn bảo quản ở nơi thoáng mát, cao ráo và nên để tránh ánh nắng.

Trang 35

2.1 Độ ẩm

-Khi độ ẩm sắn cao, các enzyme trong nông sản hoạt động mạnh, protein, tinh bột và các chất dinh dưỡng khác bị phân giải thành các dạng đơn giản hòa tan

thấm vào tế bào vi sinh vật làm cho nó phát triển

mạnh, kết quả là làm cho sắn dễ bị hư hỏng.

2 Ảnh hưởng của điều kiện bảo quản đến chất lượng nguyên liệu

Trang 36

2.2 Nhiệt độ

+ Nhiệt độ tăng trong ngưỡng tối thích sẽ kích thích sự phát triển của vi sinh vật, nấm men, nấm mốc enzyme, đặc biệt là quá trình hô hấp điều này làm tổn hao chất dinh dưỡng Đồng thời sinh ra các sản phẩm xấu cho sắn về màu sắc, mùi, vị.

+ Tuy nhiên khi nhiệt độ tăng quá cao các hoạt động sẽ giảm do nguyên sinh chất bị phá hủy giúp hạn chế

được sự biến đổi chất lượng sắn.

+ Khi nhiệt độ giảm ngoài vùng tối thích của các tác

nhân gây hại, các phản ứng ít xảy ra, chất lượng ít bị biến đổi nhiều.

Trang 37

2.3 Độ thông thoáng khí

Nếu khí CO2 trong đống sắn tăng lên dễ xảy ra hiện tượng thối củ và ảnh hưởng tới màu sắc củ, vì vậy cần thông thoáng khí tốt

Trang 38

2.4 Ánh sáng : thúc đẩy qúa trình oxy hóa các chất xảy ra mạnh mẽ tạo thành các hợp chất gây đắng.

độ acid của sắn càng tăng do nấm men, vi sinh vật

có thời gian phân hủy các chất trong sắn như glucid

bị thủy phân tạo thành các acide hữu cơ.

Trang 39

V Các hiện tượng hư hỏng của nguyên liệu sắn và biện pháp phòng tránh.

Trang 41

V Các hiện tượng hư hỏng của nguyên liệu sắn

và biện pháp phòng tránh.

Flobafen: Sản phẩm oxy

hóa của tanin là chất có

màu sắc đen khó tẩy.

Khi chế biến tanin tác dụng

với sắt tạo thành sắt tanat

cũng có màu sẫm đen.

Cả hai chất này đều ảnh hưởng đến màu sắc tinh bột nếu như khi chế biến không tách dịch bào nhanh và triệt

để

Trang 42

Một số chất ngăn ngừa sự biến đổi màu

này quan trong hơn cả sự khử màu), ngoài ra nó còn có tác dụng sát trùng Acit ascobic

( C6H8O6 ) Tác dụng oxy hóa khử, dễ bị phá hủy khi đun nóng Trong dung dịch không bị phân ly và không có nhóm cacboxyl tự do, không làm pH môi trường

thay đổi Dễ bị oxy hóa dưới tác dụng của ion kim loại đồng – sắt, trong môi trường kiềm và trong quá trình gia nhiệt.

Acid citric:

Acid sunfuro

(H2 SO3 ) Có tính khử mạnh tác dụng với nhóm hoạt động của enzyme oxy hóa và làm chậm các phản ứng sẫm màu có nguồn gốc từ enzyme, cũng có tác dụng

muối của nó có tác dụng ổn định vitamin C khỏi bị oxy hóa, dưới tác dụng của peoxit hữu cơ thành dạng hydro kém bền.

nhiên chỉ nên dùng ở giai đoạn cuối của quá trình không có bọt acid ăn mòn.

V Các hiện tượng hư hỏng của nguyên liệu sắn và biện pháp phòng tránh

Trang 43

2 Hiện tượng thối khô và thối ướt

Hiện tượng thối khô và thối ướt do nấm và vi

khuẩn gây nên đặc biệt là những cũ bị tróc vỏ và

dập nát

 Vì: Khi bị tróc vỏ và dập nát vi sinh vật và vi

khuẩn sẽ dễ xâm nhập vào Trong sắn là môi

trường dinh dưỡng chứa nhiều nước, tinh bột,

đường, chất béo, protit…là môi trường thuận lợi

cho VSV, nấm mốc phát triển

V Các hiện tượng hư hỏng của nguyên liệu sắn và biện pháp phòng tránh.

Định dạng
Số trang	48
Dung lượng	3,41 MB