biện pháp phòng tránh.
Vì enzyme tập trung trong mủ vỏ cùi cho nên các vết đen cũng xuất hiện trong thịt củ bắt đầu từ lớp ngoại vi.
.
V. Các hiện tượng hư hỏng của nguyên liệu sắn và biện pháp phòng tránh. và biện pháp phòng tránh.
Flobafen: Sản phẩm oxy hóa của tanin là chất có màu sắc đen khó tẩy.
Khi chế biến tanin tác dụng với sắt tạo thành sắt tanat
cũng có màu sẫm đen.
Cả hai chất này đều ảnh hưởng đến màu sắc tinh
bột nếu như khi chế biến không
tách dịch bào nhanh và triệt
Một số chất ngăn ngừa sự biến đổi màu
SO2 Không chỉ làm mất màu mà còn ngăn ngừa sự sinh ra chất màu (Tác dụng này quan trong hơn cả sự khử màu), ngoài ra nó còn có tác dụng sát trùng. Acit ascobic
( C6H8O6 )
Tác dụng oxy hóa khử, dễ bị phá hủy khi đun nóng. Trong dung dịch không bị phân ly và không có nhóm cacboxyl tự do, không làm pH môi trường thay đổi. Dễ bị oxy hóa dưới tác dụng của ion kim loại đồng – sắt, trong môi trường kiềm và trong quá trình gia nhiệt.
Acid citric:
( C6H8O7 ) Có tác dụng kiềm hãm sự biến màu không do enzyme. Acid sunfuro
(H2 SO3 ) Có tính khử mạnh tác dụng với nhóm hoạt động của enzyme oxy hóa và làm chậm các phản ứng sẫm màu có nguồn gốc từ enzyme, cũng có tác dụng ngăn ngừa sự tạo thành melanin chất gây hiện tượng sẫm màu. H2SO3 và muối của nó có tác dụng ổn định vitamin C khỏi bị oxy hóa, dưới tác dụng của peoxit hữu cơ thành dạng hydro kém bền.
NaHSO3 Vừa có tác dụng ức chế VSV vừa có tác dụng chống oxy hóa tạo màu. Tuy nhiên chỉ nên dùng ở giai đoạn cuối của quá trình không có bọt acid ăn mòn.