ĐÁNH GIÁ NGUY CƠ CỦA SINH VIÊN ĐẠI HỌC NHA TRANG ĐỐI VỚI MỐI NGUY ACRYLAMIDE DO TIÊU THỤ KHOAI TÂY CHIÊN

XIN CHÀO CÔ VÀ CÁC BẠN ĐẾN VỚI BÀI THUYẾT TRÌNH CỦA NHÓM 4 ĐÁNH GIÁ NGUY CƠ CỦA SINH VIÊN ĐẠI HỌC NHA TRANG ĐỐI VỚI MỐI NGUY ACRYLAMIDE DO TIÊU THỤ KHOAI TÂY CHIÊN GVHD: NGUYỄN THUẦN ANH NHÓM: 4 LỚP 53CNTP2 B1: Nhận diện mối nguy Đặc tính:  Acylamide thuộc nhóm amide có công thức phân tử C3H5NO và có tên theo IUPAC là 2- propenamide. Công thức cấu tạo và cấu trúc mạng tinh thể của acrylamide:  Acrylamide tồn tại ở dạng tinh thể màu trắng, không màu, không mùi có nhiệt độ sôi rất cao và rất háo nước Đặc tính:  Acrylamide là thành phần cấu tạo nên các hợp chất polyacrylamide và acrylamide copolymer, được sử dụng trong các ngành công nghiệp như: mỹ phẩm, bao bì, nhuộm, ngành nhựa dẻo, tinh sạch nước uống và xử lý rác thải sinh hoạt. Ngoài ra, acrylamide còn được tìm thấy trong các sản phẩm ngành hàn, bao bì thực phẩm và một số chất kết dính.  Acrylamide là hợp chất được tạo ra khi chiên, rán, nướng ở nhiệt độ cao trên 1200C. Thời gian nấu nướng thực phẩm dài sẽ tạo ra lượng lớn acrylamide  Acrylamide khi đi vào cơ thể phân phối chuyển hóa thành glycidamide - chất bị xem là nguyên nhân hàng đầu gây đột biến gen dẫn đến ung thư. Độc tính:  Khi tiêu thụ acrylamide với hàm lượng cao trong thời gian ngắn sẽ gây ảnh hưởng đến hệ thần kinh trung ương trong khi đó cho phơi nhiễm arylamide trong thời gian dài với liều lượng thấp thì gây ảnh hưởng lên thần kinh ngoại biên là chủ yếu.  Đối với động vật thí nghiệm khi tiêu thụ acrylamide liều lớn trong thời gian dài thì acrylamide có thể gây hại đến hệ thần kinh, làm giảm khả năng sinh sản, tổn hại các nguyên liệu di truyền và tăng nguy cơ gây ung thư các bộ phận vì thế tổ chức IARC xếp vào nhóm chất có khả năng gây ung thư tiềm ẩn ở người. Tuy nhiên vẫn chưa có bằng chứng rõ ràng về điều này Nguyên nhân acrylamide có mặt trong thực phẩm Acrylamide là sản phẩm trung gian trong quá trình chế biến thực phẩm ở nhiệt độ cao (hơn 120oC) như chiên, nướng, quay. Nó không có mặt trong thực phẩm chưa qua chế biến hoặc có mặt với hàm lượng rất thấp trong các thực phẩm được chế biến ở nhiệt độ thấp hơn, như hấp, luộc. Các nghiên cứu cũng chỉ ra rằng, acrylamide đặc biệt có ở những thực phẩm giàu carbohydrate như khoai tây và hạt ngũ cốc. Acrylamide được tạo thành từ phản ứng hoá học giữa acid amin Asparagine và đường khử ở nhiệt độ cao trên 120oC. Cơ sở nghiên cứu  Tháng 4 năm 2002, Cơ quan Quản lý thực phẩm Thuỵ Điển cùng với nhóm nghiên cứu của trường Đại học Stockholm đã tìm ra acrylamide, một độc chất có thể gây ung thư, trong một số thực phẩm được chế biến ở nhiệt độ cao. Nghiên cứu này đã mở màn cho hàng loạt những nghiên cứu tiếp theo về acrylamide trong thực phẩm [...].. .Cơ sở nghiên cứu Lý do chọn đối tượng sinh viên trường Đại học Nha Trang Sinh viên được coi là đối tượng tiêu thụ nhiều khoai tây chiên, là món ăn chơi, ăn vặt thường xuyên với sinh viên Sinh viên Đại học Nha Trang là đại diện cho sinh viên ở những nơi khác tiêu thụ khoai tây chiên Đây là nhóm đối tượng dễ thực hiện điều tra vì các thành viên trong nhóm đều là sinh viên Đại học Nha Trang B2:... Xếp loại Thấp B3: Đánh giá phơi nhiễm Bản đánh giá bán định tính So sánh: Etb . CHÀO CÔ VÀ CÁC BẠN ĐẾN VỚI BÀI THUYẾT TRÌNH CỦA NHÓM 4 ĐÁNH GIÁ NGUY CƠ CỦA SINH VIÊN ĐẠI HỌC NHA TRANG ĐỐI VỚI MỐI NGUY ACRYLAMIDE DO TIÊU THỤ KHOAI TÂY CHIÊN GVHD: NGUY N THUẦN ANH NHÓM:. 230 3 Cơ sở nghiên cứu Lý do chọn đối tượng sinh viên trường Đại học Nha Trang Sinh viên được coi là đối tượng tiêu thụ nhiều khoai tây chiên, là món ăn chơi, ăn vặt thường xuyên với sinh viên.  Sinh. viên.  Sinh viên Đại học Nha Trang là đại diện cho sinh viên ở những nơi khác tiêu thụ khoai tây chiên.  Đây là nhóm đối tượng dễ thực hiện điều tra vì các thành viên trong nhóm đều là sinh viên