TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÀI BÁO CÁO ĐÁNH GIÁ NGUY CƠ CỦA SINH VIÊN TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG ĐỐI VỚI MỐI NGUY CHÌ DO TIÊU THỤ CÁ NGỪ Ồ GVHD: TS. NGUYỄN THUẦN ANH NHÓM 1-53TP2 DANH SÁCH NHÓM 1. NGUYỄN HẢI BẢO MƠ 2. ĐÀO THỊ XUÂN QUỲNH 3. TRÌNH THỊ NGÂN 4. HUỲNH THỊ NGỌC THẠCH 5. NGUYỄN TRUNG CHÁNH 6. NGUYỄN THANH TRỌNG 7. TRẦN KHÁNH LỊCH 8. MAI THANH HÙNG Nha Trang, tháng 5, 2015 1 I. NHẬN DIỆN MỐI NGUY I.1. Độc tính của chì Chì kim loại và muối sunfua của được coi là không gây độc vì chúng không được cơ thể hấp thụ. Tuy nhiên, các hợp chất chì tan trong nước thì rất độc. Khi cơ thể bị nhiễm độc chì sẽ gây ức chế một số enzyme quan trọng của quá trình tổng hợp máu gây cản trở quá trình tạo hồng cầu. Chì phá huỷ quá trình tổng hợp hemoglobin và các sắc tố khác cần thiết cho máu như cytochromes. Khi hàm lượng chì trong máu đạt khoảng 0,3ppm thì chì ngăn cản quá trình sử dụng oxy để oxy hoá glucose tạo ra năng lượng cho quá trình sống, do đó làm cho cơ thể mệt mỏi. Ở nồng độ cao hơn (>0,8ppm) có thể gây ra bệnh thiếu máu do thiếu các sắc tố hồng cầu. Hàm lượng chì trong máu nằm trong khoảng 0,5-0,8ppm gây ra sự rối loạn chức năng của thận và phá huỷ tế bào não. Xương là nơi tích tụ chì trong cơ thể, ở đó, chì tương tác với phophat trong xương rồi truyền vào các mô mềm của cơ thể và thể hiện độc tính của nó. Trẻ em bị nhiễm độc chì có thể trầm trọng hơn người trưởng thành, đặc biệt là trẻ dưới 6 tuổi vì hệ thần kinh còn non yếu và chức năng đào thải chất độc chưa hoàn thiện. Một số trẻ bị nhiễm ngay từ trong bụng mẹ do chì nhiễm qua nhau thai và bú sữa mẹ có hàm lượng chì cao. Tóm lại, khi xâm nhập vào cơ thể, chì gây rối loạn tổng hợp hemoglobin, giảm tuổi thọ của hồng cầu, làm thay đổi hình dạng của tế bào, xơ vữa động mạch, làm cho con người trở nên ngu đần, mất cảm giác, gây ra các bệnh về tai, mũi, họng, viêm phế quản…. Khi bị ngộ độc chì sẽ có triệu chứng đau bụng, buồn nôn, tiêu chảy ăn không ngon miệng và co cơ, sẩy thai, giảm và yếu tinh trùng… I.2. Nguyên nhân chì có mặt trong nước và trong cá ngừ ồ Nguyên nhân chủ yếu chì có mặt trong môi trường nước là do các dòng thải công nghiệp và nước thải độc hại không xử lý hoặc xử lý không đạt yêu cầu thải trực tiếp ra môi trường nước. Chì từ đó tích luỹ tích tụ trong chuỗi thức ăn, khi các động vật thuỷ sinh là thức ăn cho cá ngừ ồ bị nhiễm chì, thì theo thời gian cá ngừ ồ cũng sẽ tích tụ một lượng chì trong cơ thể. 2 Ngoài ra, trong mước có mặt chì còn là kết quả của các quá trình phong hoá vỏ Trái Đất, xói mòn, lắng đọng từ khí quyển hoặc hoà tan, rửa trôi các hợp chất chì từ đất. I.3. Cơ sở nghiên cứu Nha Trang là thành phố thuộc khu vực duyên hải miền Trung, là vùng chuyên đánh bắt các loại cá ngừ. Tuy nhiên các loại cá ngừ thuộc nhóm cá ngừ đại dương (cỡ lớn) được đánh bắt với mục đích xuất khẩu nhiều hơn tiêu thụ. Để khảo sát tiêu thụ ta sẽ chọn các loại cá ngừ cỡ nhỏ, được tiêu thụ phổ biến trên diện rộng, đánh bắt quanh năm, cá ngừ ồ là một trong các lựa chọn thích hợp. Cá ngừ ồ là một mắt xích trong chuỗi thức ăn có tích luỹ kim loại nặng (trong đó có chì), đáp ứng được yêu cầu của đề bài. Đại học Nha Trang là trường có số lượng sinh viên lớn nhất thành phố Nha Trang, khảo sát trên đối tương này sẽ cho kết quả mang tính đại diện hơn các trường khác. Giá thành của cá ngừ ồ rẻ, được bán tại hầu khắp các chợ, chợ tạm, và các khu vực gần trường, gần nơi ở sinh viên nên đáp ứng được nhu cầu tiêu thụ của đối tượng khảo sát. II. ĐẶC TÍNH MỐI NGUY QCVN 8-2:2011/BYT (Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với giới hạn ô nhiễm kim loại nặng trong thực phẩm - National technical regulation on the limits of heavy metals contamination in food) quy định liều hằng tuần dự kiến của chì là 0,025mg/kg thể trọng/tuần. PTWI Pb (Provisional Tolerable Weekly Intake) = 0,025mg/kg thể trọng/tuần. III. ĐÁNH GIÁ PHƠI NHIỄM III.1. Chọn các phương pháp phục vụ cho quá trình khảo sát tiêu thụ III.1.1. Chọn phương pháp thu thập số liệu Tiến hành thu thập số liệu bằng các phương pháp hồi tưởng (bảng câu hỏi tần suất và nhớ lại tiêu thụ 24h trước) Phương pháp bảng câu hỏi tần suất được lựa chọn vì các lí do: - Không gây áp áp lực cho người được điều tra. 3 - Chi phí thu thập số liệu không cao. - Có thể thiế kế bảng câu hỏi có sự mã hoá trước và ở dạng mà người được điều tra có thể tự trả lời để giảm bớt thời gian trong việc phỏng vấn thu thập số liệu. Phương pháp nhớ lại tiêu thụ 24h trước được lựa chọn vì các lí do: - Việc nhớ lại những gì đã ăn trong 24h trước cũng như cách chuản bị các món ăn này là hoàn toàn dễ dàng do khoảng cách giữa bữa ăn diễn ra không quá lâu so với cuộc phỏng vấn. - Không gây áp lực cho người được điều tra. III.1.2. Chọn phương pháp lấy mẫu Lấy mẫu bằng phương pháp phân tầng để đạt hiệu quả tối đa và hạn chế các sai lỗi có thể xảy ra. Để hạn chế xảy ra sai lỗi người điều tra phải được huấn luyện kỹ năng phỏng vấn và thiết kế bảng câu hỏi phù hợp. III.1.3. Phân tích số liệu Tiến hành phân tích số liệu trên phần mềm Excel. 4 III.2. Khảo sát tiêu thụ III.2.1. Bảng câu hỏi điều tra tiêu thụ cá ngừ ồ của sinh viên trường ĐH Nha Trang BẢNG CÂU HỎI ĐIỀU TRA TIÊU THỤ CÁ NGỪ Ồ CỦA SINH VIÊN TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG Mã số phiếu: Anh (chị) vui lòng dành ít thời gian để giúp chúng tôi trả lời một số câu hỏi dưới đây. Chân thành cám ơn sự hợp tác của anh (chị). PHẦN I. THÔNG TIN CÁ NHÂN Câu 1. Giới tính: * Nam * Nữ Câu 2. Nơi ở tạm trú: * Sống với gia đình * Nhà trọ * Ký túc xá của trường Câu 3. Số điện thoại: Câu 4. Thể trọng cơ thể (kg): PHẦN II. BẢNG CÂU HỎI PHỎNG VẤN Câu 5. Anh (chị) có ăn cá ngừ ồ hay không? * Không (ngừng lại) * Có (trả lời câu hỏi tiếp theo) Câu 6. Bạn mua cá ở đâu: * Siêu thị * Chợ * Chợ tạm * Khác: 5 Câu 7. Câu hỏi định lượng tần suất tiêu thụ cá ngừ ồ: Sản phẩ m Khẩu phần ăn tham khảo (khúc) Lượng tiêu thụ/bữa (khúc) Tần suất sử dụng Ghi chú Lần/ ngày Ngày/ tuần Tuần/ tháng Tháng /năm Cá ngừ ồ Câu 8. Xin vui lòng cho biết anh (chị) có ăn cá ngừ ồ hay không và dưới hình thức chế biến nào trong 24 giờ trước: * Không (ngừng lại) * Có (anh/chị vui lòng hoàn thành bảng dưới đây) Thời gian Thực phẩm Lượng tiêu thụ (g) Ghi chú Sáng Trưa Chiều Câu 9. Đây có phải là chế độ ăn bình thường của anh (chị) hay không? * Có * Không Câu 10. Tình trạng sức khoẻ của anh (chị) như thế nào? * Bình thường * Bất thường (bệnh ) CHÂN THÀNH CÁM ƠN ANH/CHỊ ĐÃ GIÚP CHÚNG TÔI HOÀN THÀNH BẢNG CÂU HỎI ! KHẨU PHẦN ĂN THAM KHẢO 6 Cá ngừ ồ nguyên con Cá ngừ ồ cắt khúc (100g/khúc) 7 III.2.2. Kết quả khảo sát tiêu thụ File excel đính kèm. III.3. Các loại công cụ đánh giá nguy cơ III.3.1. Đánh giá định tính nguy cơ Sản phẩm Cá ngừ ồ Mối nguy Chì Tính nghiêm trọng Vừa Khả năng xảy ra Rất có khả năng xảy ra Phát triển đạt đến liều gây bệnh Không Ảnh hưởng của quá trình chế biến Có loại bỏ một phần mối nguy (trong quá trình chế biến, mối nguy được loại bỏ một phần theo những phần không ăn được như máu, mang, nội tạng…) Khâu nấu nướng của người tiêu dùng Không Các liên kết dịch tễ Không Xếp loại Cao 8 III.3.2. Đánh giá bán định lượng nguy cơ Sau khi sử dụng 2 công cụ đánh giá định tính và bán định lượng nguy cơ, ta thấy kết quả của 2 công này có sự tương quan với nhau, công cụ định tính đánh giá xếp loại mối nguy ở mức cao, công cụ bán định cho kết quả RISK RANKING của mối nguy đạt mức 77. Tuy nhiên ta vẫn phải tiếp tục sử dụng công cụ thứ 3, đó là công cụ đánh giá định lượng để có thể đánh giá nguy cơ chính xác hơn. 9 III.3.3. Đánh giá định lượng nguy cơ File excel đính kèm. Kết quả đánh giá định lượng nguy cơ: Mức độ phơi nhiễm (MĐPN) ứng với từng cặp giá trị C1 và C2 (%) C1tb C1max C1min E MĐPN E MĐPN E MĐPN C2tb 6,96x10 -6 194,7557 1,6x10 -4 4557,1571 8,67x10 -7 24,35476 C2max 8,1x10 -5 2274,818 2,3x10 -4 6447,7762 1,23x10 -6 34,45878 C2min 3,3x10 -5 92,53498 9,4x10 -5 2622,8242 5x10 -7 14,01713 IV. MÔ TẢ ĐẶC ĐIỂM NGUY CƠ Mức độ phơi nhiễm E được so sánh với PTWI (Provisonal Tolerable Weekly Intake), (PTWI Pb = 0,025mg/kg thể trọng/tuần ) được trình bày dưới dạng % của PTWI: (E*100)/PTWI (%) Kết quả: mức độ phơi nhiễm đạt 194.7557%. V. KẾT LUẬN Phơi nhiễm chì do tiêu thụ cá ngừ ồ của SV trường ĐH Nha Trang đạt 194,7557% so với liều hằng tuần dự kiến (PTWI) được thiết lập bởi WHO. Kết quả thu được cho phép kết luận mức độ phơi nhiễm chì do tiêu thụ cá ngừ ồ của SV trường ĐH Nha Trang là vấn đề đáng báo động. Cần có thêm các nghiên cứu bổ sung để đánh giá phơi nhiễm chì do ăn các thực phẩm khác. 10 . TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÀI BÁO CÁO ĐÁNH GIÁ NGUY CƠ CỦA SINH VIÊN TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG ĐỐI VỚI MỐI NGUY CHÌ DO TIÊU THỤ CÁ NGỪ Ồ GVHD: TS. NGUY N THUẦN. Excel. 4 III.2. Khảo sát tiêu thụ III.2.1. Bảng câu hỏi điều tra tiêu thụ cá ngừ ồ của sinh viên trường ĐH Nha Trang BẢNG CÂU HỎI ĐIỀU TRA TIÊU THỤ CÁ NGỪ Ồ CỦA SINH VIÊN TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG Mã số phiếu:. KHẢO 6 Cá ngừ ồ nguy n con Cá ngừ ồ cắt khúc (100g/khúc) 7 III.2.2. Kết quả khảo sát tiêu thụ File excel đính kèm. III.3. Các loại công cụ đánh giá nguy cơ III.3.1. Đánh giá định tính nguy cơ Sản