ĐÁNH GIÁ PHƠI NHIỄM ACRYLAMIDE DO TIÊU THỤ SNACK KHOAI TÂY CHIÊN CỦA SINH VIÊN TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG

ĐÁNH GIÁ NGUY CƠ GVHD: NGUYỄN THUẦN ANH THỰC HIỆN: NHÓM 8; 53TP2 DANH SÁCH NHÓM 8 STT Họ Và Tên MSSV 1 Trần Minh Đăng(NT) 53130017 2 Nguyễn Thị Nga 53131040 3 Nguyễn Thị Thương 53131503 4 Nguyễn Thị Thể 53131661 5 Đinh Thị Thuận 53131712 6 Trần Đinh Phương Kim 53130731 7 Võ Đỗ Chí Thiện 53131637 CHỦ ĐỀ : ĐÁNH GIÁ PHƠI NHIỄM ACRYLAMIDE DO TIÊU THỤ SNACK KHOAI TÂY CHIÊN CỦA SINH VIÊN TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG NỘI DUNG CHÍNH I. NHẬN DIỆN MỐI NGUY II. XÁC ĐỊNH ĐẶC TÍNH MỐI NGUY III. ĐÁNH GIÁ PHƠI NHIỄM IV. MÔ TẢ ĐẶC ĐIỂM NGUY CƠ I. Nhận diện mối nguy 1.Bản chất của acrylamide • Acrylamide là sản phẩm trung gian trong quá trình chế biến thực phẩm từ phản ứng hoá học giữa acid amin Asparagine và đường khử ở nhiệt độ cao (hơn 120 oC) như chiên, nướng, quay. • Công thức phân tử: C3H5NO • Acrylamide có dạng tinh thể màu trắng, không mùi, dễ tan trong nước (2155g/l nước), tan chảy ở 84,5 oC, nhiệt độ sôi 125 oC (ở áp suất 25 mmHg). • Công thức cấu tạo 2. Độc tính của acrylamide • Acrylamide có thể gây ra bệnh ung thư do chuyển hóa thành glycidamide - chất bị xem là nguyên nhân hàng đầu gây đột biến gen dẫn đến ung thư. • Gây ảnh hưởng đến hệ thần kinh trung ương và ngoại biên. • Là độc chất hại gen, dẫn đến sự biến đổi di truyền. 3. Nguyên nhân acrylamide có mặt trong thực phẩm • Chất này hình thành do phản ứng melanoidin giữa asparagine và đường khử có trong thực phẩm ở nhiệt độ cao( > 120 oC) • Trong khoai tây chiên, bánh mỳ, bánh nướng, bánh quy , có chứa asparagine và đường khử; các thực phẩm này đều trải qua chiên/ nướng ở nhiệt độ cao. • Nhiệt độ càng cao, thời gian chế biến kéo dài, hàm lượng acrylamide sinh ra càng nhiều. Acrylamide có mặt trong các loại TP này với hàm lượng đáng kể. 4. Cơ sở nguyên cứu • Tháng 4 năm 2002, Cơ quan Quản lý thực phẩm Thuỵ Điển cùng với nhóm nghiên cứu của trường Đại học Stockholm đã tìm ra acrylamide,có thể gây ung thư trong một số thực phẩm được chế biến ở nhiệt độ cao. • Theo EFSA, cà phê, các sản phẩm khoai tây chiên, bánh quy, bánh mỳ nướng là những nguồn thức ăn quan trọng có chứa acrylamide. • Snack khoai tây chiên là loại thực phẩm được chế biến ở nhiệt độ cao nên có chứa hàm lượng lớn acrylamide và được nhiều người sử dụng. • Sinh viên có nhu cầu sử dụng snack khoai tây chiên cao, vì nó là món ăn vặt được nhiều người ưa thích. • Đại học Nha Trang có số lượng sinh viên đông. Do đó mà lượng tiêu thụ thực phẩm ăn nhanh nói chung và snack khoai tây chiên nói riêng là rất lớn, nên thuận lợi cho điều tra tiêu thụ.  Nghiên cứu này được thực hiện để đánh giá phơi nhiễm acrylamide do ăn snack khoai tây chiên của sinh viên trường Đại học Nha Trang. II. Xác định đặc tính mối nguy • Theo khuyến cáo của tổ chức FAO/WHO, liều lượng hàng ngày chấp nhận được ADI ( acceptable daily intake ) để không gây ảnh hưởng lên hệ thần kinh là 0,5 mg/kg thể trọng/ngày. [...]... NGHỊ • Phơi nhiễm acrylamide( Etb) do tiêu thụ snack khoai tây chiên của sinh viên Đại học Nha Trang là 1,337445501% so với liều lượng hàng ngày chấp nhận được ADI • Phơi nhiễm acrylamide( Emax) do tiêu thụ snack khoai tây chiên của sinh viên Đại học Nha Trang là 1,337445501% so với liều lượng hàng ngày chấp nhận được ADI • Kết quả đạt được cho phép kết luận mức độ phơi nhiễm acrylamide do tiêu thụ snack. .. viện của trường Đại học Nha Trang • Lý do chọn • Hiệu quả tối đa • Sai lỗi nhỏ nhất có thể Hạn chế sai lỗi: • Người điều tra phải được huấn luyện kỹ năng phỏng vấn • Danh sách snack khoai tây chiên đầy đủ • Cấu trúc bảng câu hỏi phù hợp BẢNG ĐIỀU TRA TIÊU THỤ SNACK KHOAI TÂY CHIÊN CỦA SINH VIÊN ĐẠI HỌC NHA TRANG Công cụ đánh giá nguy cơ • Đánh giá định tính • Đánh giá bán định lượng • Đánh giá định...III Đánh giá phơi nhiễm Gồm 2 bước : •Bước 1: Xác định lượng tiêu thụ snack khoai tây chiên •Bước 2 : Xác định hàm lượng acrylamide trong snack khoai tây chiên 1.Khảo sát tiêu thụ : .Chọn lựa phương pháp để thu được số liệu •.Chọn phương pháp FFQ ( bảng câu hỏi tần xuất) là phương pháp chính • Lý do chọn: •.Không gây áp lực cho người tham gia •.Chi... • Đánh giá định lượng Đánh giá định tính nguy cơ Sản phẩm Snack khoai tây chiên Mối nguy Acrylamide Tính nghiêm trọng Nhẹ Khả năng xảy ra Không chắc xảy ra Phát triển đạt đến liều gây bệnh Không Ảnh hưởng của quá trình chế biến Không Khâu nấu nướng của người tiêu dùng Không Các liên kết dịch tễ Không Xếp loại Thấp Đánh giá bán định lượng: dùng risk ranger Đánh giá định lượng: Giá trị trung bình C1tb... của sinh viên Đại học Nha Trang là 1,337445501% so với liều lượng hàng ngày chấp nhận được ADI • Kết quả đạt được cho phép kết luận mức độ phơi nhiễm acrylamide do tiêu thụ snack khoai tây chiên của sinh viên Đại học Nha Trang không phải là vấn đề báo động ... tưởng lại tiêu thụ trong 3 ngày trước Lý do chọn: • Dễ dàng nhớ lại những gì đã ăn trong 3 ngày trước đó • Phương pháp này có thể thực hiện đối với một cộng đồng lớn vì người tham gia không cảm thấy áp lực • Phương pháp nhớ lại tiêu thụ trong 3 ngày trước được thực hiện sau khi ăn nên thói quen ăn uống không bị tác động bởi cuộc điều tra Dùng phương pháp hồi tưởng để xác nhận lại giá trị sử dụng của phương... 6,68723*10^-6 Giá trị max 1,952 C1max (g/kg thể trọng/ngày) C2max (g/kg) 1,28 Pmax (kg) 81 3,08386*10^-5 Emax (g/kg thể trọng/ngày) Giá trị min C1min (g/kg thể trọng/ngày) 0,010429412 C2min (g/kg) 0,4 Pmin (kg) 39 1,06968*10^-7 Emin (g/kg thể trọng/ngày) IV Mô tả đặc điểm nguy cơ • Mức độ phơi nhiễm acrylamide (E) được so sánh với ADI ( 0,5 mg/kg thể trọng/ngày) • Được trình bày với dạng % của ADI: (E*100/ADI)(%)... đặc điểm nguy cơ • Mức độ phơi nhiễm acrylamide (E) được so sánh với ADI ( 0,5 mg/kg thể trọng/ngày) • Được trình bày với dạng % của ADI: (E*100/ADI)(%) Mức độ phơi nhiễm % so với ADI Emax 6,167723054 E tb 1,337445501 E min 0,021393665 Các trường hợp E (g/kg thể trọng/ngày) % so với ADI C1 min, C2 min, P tb 7,05907*10^-8 0,014118136 C1 min, C2 tb, P tb 1,01298*10^-7 0,020259525 C1 min, C2 max, Ptb . : ĐÁNH GIÁ PHƠI NHIỄM ACRYLAMIDE DO TIÊU THỤ SNACK KHOAI TÂY CHIÊN CỦA SINH VIÊN TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG NỘI DUNG CHÍNH I. NHẬN DIỆN MỐI NGUY II. XÁC ĐỊNH ĐẶC TÍNH MỐI NGUY III. ĐÁNH GIÁ PHƠI. nên thuận lợi cho điều tra tiêu thụ.  Nghiên cứu này được thực hiện để đánh giá phơi nhiễm acrylamide do ăn snack khoai tây chiên của sinh viên trường Đại học Nha Trang. II. Xác định đặc tính. khoai tây chiên đầy đủ. • Cấu trúc bảng câu hỏi phù hợp. BẢNG ĐIỀU TRA TIÊU THỤ SNACK KHOAI TÂY CHIÊN CỦA SINH VIÊN ĐẠI HỌC NHA TRANG Công cụ đánh giá nguy cơ • Đánh giá định tính • Đánh giá bán