CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN MỨT ĐÔNG TỪ SƠRI

Gi ới thiệu - Mứt quả là các sản phẩm chế biến từ quả tươi hoặc từ quả bán chế phẩm puree quả, nước quả, quả sunfit hoá nấu với đường đến độ khô 65-70%.. Jelly o Nếu nước quả sunfit hoá

Trang 1

PH ẦN I: GIỚI THIỆU NGUYÊN LIỆU: .3

I Gi ới thiệu các loại mứt đông: .3

II Sơ ri: .5

III Nguyên t ắc chế biến các sản phẩm có đường 7

1 Nguyên tắc làm đông: .7

2 Đường – pectin – acid citric 7

IV Nước 11

PH ẦN II: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 13

PH ẦN III: GIẢI THÍCH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 15

I Quy trình 1 15

1 Phân loại 15

2 Rửa 16

3 Chần 17

4 Chà 20

5 Phối trộn – Gia nhiệt 22

6 Rót bao bì 25

7 Bảo ôn 26

II Quy trình 2 26

1 Phân loại 26

2 Rửa 26

3 Làm lạnh 26

4 Lạnh đông 27

5 Nghiền 28

6 Ép 29

7 Phối trộn – Gia nhiệt 30

8 Rót bao bì 30

9 Bảo ôn 30

PH ẦN IV: SO SÁNH 2 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 30

PHẤN V: SẢN PHẨM 31

PHÀN VI: THÀNH TƯU CÔNG NGHỆ 33

TÀI LI ỆU THAM KHẢO 34

Trang 2

Hình 1: Barbados cherry, malpighia puniaflolia 4

Hình 2: Hoa sơ ri 4

Hình 3 : Quả sơ ri 5

Hình 4: Cấu tạo của hoa và quả của sơ ri 6

Hình 5: Cơng thức cấu tạo của pectin 8

Hình 6: Pectin trong cấu tạo của thành tế bào thực vật 8

Hình 7: Hệ thống xối nước bằng vịi hoa sen 17

Hình 8: Ảnh hưởng của quá trình chần đối với dịch bào .18

Hình 9: Thiết bị chần nước nĩng IQB 19

Hình 10: Máy chà cánh đập 21

Hình 11: Nồi hai vỏ 23

Hình 12: nồi phối trộn 25

Hình 13: Thiết bị rót và dán nhãn 26

Hình 14: Phòng lạnh 27

Hình 15: thiết bị IQF tầng sôi 28

Hình 16: Máy nghiền búa .29

Hình 17: Máy ép thủy lực 30

M ỤC LỤC BẢNG Bảng 1: Thành phần dinh dưỡng cĩ trong 100g sơ ri 5

Bảng 2: Tiêu chuẩn dùng đường 7

Bảng 3: Chất lượng của acid citric được sử dụng trong thực phẩm được qui định theo TCVN 5516 – 1991 10

Bảng 4: Các chỉ tiêu chất lượng của nước dùng để chế biến trong thực phẩm 11

Bảng 5: Sự biến đổi hàm lượng acid ascorbic theo điều kiện chần khác nhau 16

Bảng 6: So sánh 2 quy trình 30

Bảng 7: Những vấn đề có thể xảy ra đối với sản phẩm 31

Trang 3

PH ẦN I: GIỚI THIỆU VÀ PHÂN LOẠI

I Gi ới thiệu và phân loại mứt quả :

1 Gi ới thiệu

- Mứt quả là các sản phẩm chế biến từ quả tươi hoặc từ quả bán chế phẩm (puree quả,

nước quả, quả sunfit hoá) nấu với đường đến độ khô 65-70% Sản phẩm mứt nổi bật là

vị ngọt, thơm đặc trưng của quả Ngoài hàm lượng đường khá lớn của quả, người ta còn

bổ sung thêm một lượng khá lớn đường tinh khiết

o Nguyên liệu là puree quả, ta thu được sản phẩm là jam

o Nguyên liệu là quả tươi, để nguyên hay cắt miếng, ta có sản phẩm là marmalade

-

o Mứt được chế biến từ nước quả trong suốt

Jelly

o Nếu nước quả sunfit hoá, trước khi nấu mứt phải khử SO2 bằng cách đun nóng

để hàm lượng SO2 trong sản phẩm không quá 0,025% Tùy theo độ nhớt của

nước quả và độ đông của sản phẩm mà người ta pha hoặc không pha thêm pectin

-

o Mứt nhuyễn chế biến từ puree quả, có thể dùng riêng một chủng loại hoặc hỗn

hợp nhiều loại quả, có thể dùng puree quả tươi hay puree quả bán chế phẩm

M ứt nhuyễn đông (jam)

-

o Mứt miếng đông chế biến từ quả (tươi, sunfit hoá hay lạnh đông) để nguyên hay cắt miếng, nấu với đường, có pha hoặc không pha thêm acid thực phẩm và pectin

Trang 4

II Sơ ri :

1 Gi ới thiệu nguyên liệu:

- Sơ ri là một loài cây bụi hay cây thân

gỗ nhỏ có quả n ằm tro n g h ọ sơ ri

(malpighiaceae), có nguồn gốc ở tây

Ấn và miền bắc nam mỹ Nó có thể

cao tới 3 m, với tán lá dày, có gai Lá

thường xanh, dạng đơn hình

trứng-hình mác, dài 5-10 cm, với mép lá

nhẵn Các hoa mọc thành tán với 2-5

hoa cùng nhau, mỗi hoa có đường

kính 1-1,5 cm, với 5 cánh hoa màu

hồng hay đỏ

Hình 2: Hoa của cây sơ ri

- Quả sơ ri có dạng hình tròn, dẹt ở hai đầu, có 3 múi Vỏ quả nhẵn bóng, mỏng, mềm

và rất dễ bị dập Quả khi chín chuyển từ màu xanh sang màu đỏ tươi, có khi vàng cam, thịt quả có màu vàng nhạt, hột màu trắng ngà Trọng lượng quả từ 3,8 -5,5g, đường kính 1 cm, chứa 2-3 hạt cứng Phần ăn được khoảng 80% trọng lượng quả tươi Nó là loại quả mọng và có vị ngọt, chứa nhiều vitamin C và các chất dinh dưỡng khác Mặc dù nó tương tự như quả anh đào, nhưng loài cây này không có quan hệ họ hàng gì với anh đào thực thụ (chi prunus) Quả tương tự như quả chùm ruột Nước ép

từ quả sơ ri thường được bổ sung để làm tăng hàm lượng vitamin C cho nước ép của nhiều loại quả khác

Hình 1: barbados cherry, malpighia punicifolia

Trang 5

Hình 3: quả sơri

2 Thành ph ần hĩa học của sơri

B ảng 1: Thành phần dinh dưỡng trong 100g sơri

Trang 6

Hình 4: Cấu tạo của hoa và quả sơri

III Nguyên t ắc chế biến các sản phẩm có đường:

1 Nguyên t ắc làm đông:

- Phần lớn các dạng mứt đều cần có độ đông nhất định, đặc biệt các dạng mứt nhừ, mứt nhuyễn và mứt đông

- Độ gel (keo/đông) của sản phẩm có đường phụ thuộc vào hàm lượng đường, hàm

lượng pectin và độ axit của hỗn hợp Hiện tượng tạo keo chỉ xảy ra tốt khi:

o Hàm lượng đường bão hòa (đường saccharose bão hòa ở nồng độ khoảng 65%) Có thể thay thế một phần saccharose bằng glucose để quá trình tạo đông xảy ra nhanh hơn và tránh hiện tượng lại đường trong mứt quả

o Độ chua khoảng 1% (pH=3.2-3.4)

o Hàm lượng pectin>0.5-1%

Trang 7

2 Vai trò c ủa đường, pectin và độ axit:

2.1 Đường:

- Đường được thêm vào sản nhằm 3 mục đích:

o Làm tăng độ ngọt, hàm lượng dinh dưỡng của sản phẩm

o Làm tăng khả năng bảo quản sản phẩm do kết quả làm giảm hoạt động của nước tự do (aw) Khi aw= 0.8, các quá trình hô hấp xảy ra kém, hạn chế vi khuẩn

o Sự giảm thiểu số lượng quan trọng các vi khuẩn do nấu nướng Ngoài ra,

mứt quả còn có hàm lượng axit cao nên vi khuẩn không hoạt động được

o Do đó, mứt quả sản xuất bằng phương pháp thủ công không cần tiệt trùng

chỉ áp dụng thanh trùng nhẹ trong sản xuất lớn để diệt men hoặc nấm mốc

- Đường saccharose tan nhiều trong nước, khi đun với axit, saccharose bị thủy phân thành glucose và fructose nên hỗn hợp này còn được là đường nghịch đảo

- Về mặt lý thuyết, hàm lượng đường có thể thay đổi từ 50-80%, dưới 50% thì sự đông tụ không thể hình thành và lớn hơn 80% là giới hạn của sự hòa tan của đường mía.Đường có tác dụng làm đông do có tính dehydrat hóa và còn có thể kết hợp với pectin để tạo đông

- Sản phẩm quá nhiều đường (>80%):

o Giới hạn hòa tan của đường, đường không tan hết sẽ bị caramel hóa (khét)

o Hương vị của trái cây bị mất, sản phẩm quá ngọt trái với thị hiếu tiêu thụ

hiện tại

o Hiện tượng kết khối quá nhanh- mứt trở nên cứng

o Hiện tượng kết tinh đường (lại đường) trong quá trình bảo quản

o Sản phẩm không đủ đường (<50%):

o Sự đông tụ không thể xảy ra (gel hóa), hình thái xấu lỏng, chảy nước

o Khó bảo quản (dễ bị lên men hay bị nấm mốc tấn công)

o Các loại đường thường được sử dụng:

o Đường tinh luyện: >99.5% saccharose

- Polysaccharide dị thể, mạch thẳng, là dẫn xuất methyl của acid pectic

acid pectic là 1 polymer của acid D-galacturonic, liên kết với nhau bằng liên kết

1,4-:

Trang 8

glucoside Một chuỗi gồm khoảng 10000 phân tử galactoronic tạo thành một phân tử pectin M= 10000-100000

- Cấu tạo 1 đơn vị của chuỗi pectin :

Hình 5: Cơng thức cấu tạo của pectin

- Protopectin: chủ yếu cĩ trong tr ái cây cịn non, là dạng pectin khơng tan Trong protopectin các polygalacturonic axit liên kết với các chất khác như cellulose, galactan, tinh bột…

Trong trái cây cĩ 3 d ạng pectin chính:

- Pectin hịa tan: protopectin chuyển thành pectin hịa tan trong quá trình trái già Đĩ là pectinic axit cĩ 1 số lớn nhĩm metyl, cĩ khả năng làm đơng thành keo các dung dịch đường cĩ nồng độ cao khi cĩ mặt axit hữu cơ

- Pectic axit: đĩ là các polygalacturonic axit khơng cĩ nhĩm carboxyl bị methyl hĩa

 Pectin cĩ đặc tính tạo gels do chiều dài chuỗi và độ methyl hĩa chuỗi Trong mơi trường axit (pH=3.2÷3.4) keo pectin tích điện âm bị các ion H+

của mơi trường axit trung hịa và đơng tụ

Hình 6:Pectin trong cấu tạo của thành tế bào thực vật

Trang 9

 Đối với những loại trái cây nghèo pectin cĩ thể bổ sung thêm lượng pectin bằng cách dùng:

- Pectin thương mại ( được chiết tách từ táo và bổ sung axit citric)

- - Đường tạo gel chứa 6-9g pectin+7g axit citric/ 1kg đường

Bột High Methoxylate Pectin đạt đăng ký chất lượng của đơn vị, cụ thể là:

• Độ ẩm: 12%

• Hàm lượng pectin: 60%

• Cảm quan: bột màu vàng sáng, có mùi thơm của vỏ hoa quả

Khi dùng pectin cần lưu ý:

- Pectin cần được phân tán cẩn thận để được hòa tan hoàn toàn, thực tế thường dùng hai cách sau:

o Cho pectin vào nước rồi dùng máy trộn

o Trộn bột pectin với 5 lần saccharose rồi phân tán hỗn hợp này trong nước

- Pectin hòa tan chậm trong nước lạnh do đó dung dịch này nên được nung nóng lên

- Pectin hòa tan hoàn toàn chỉ với dung dịch có phần trăm chất khô hoà tan dưới 25% Do đó pectin phải được hoà tan trước khi cho toàn bộ lượng saccharose hay chất khô hoà tan khác

- Vai trò của pectin là nhằm tạo ra cấu trúc cho mứt đông và mứt trái cây để những sản phẩm này khi được vận chuyển vẫn không thay đổi cấu trúc, tạo mùi vị thơm ngon cho sản phẩm,và giảm tối đa sự phân rã.Quá trình sản xuất mứt đông và mứt trái cây phải đảm bảo tạo ra sự phân bố đồng đều của các phân tử trong pha liên tục ngay từ khi quá trình khuấy trộn ngừng lại.Hàm lượng pectin sử dụng trong mứt và mứt đông thường trong khoảng từ 0.1 – 0,4%

2.3 Độ axit

- Tính acid của trái cây là một tiêu chuẩn rất quan trọng và không thể thiếu được trong sản xuất mứt trái cây.Acid trong trái cây có vai trò:

o Hòa tan pectin

o Tạo thành dạng đông tụ (gel hóa)

o Thúc đẩy thủy phân saccharose thành glucose và fructose

- Khi độ acid tự nhiên trong trái cây không thỏa mãn (đo bằng cách chuẩn độ với NaOH), trong điều kiện gia đình có thể thêm nước chanh hay rượu vang trắng, trong chế biến công nghiệp hay bán công nghiệp người ta sử dụng axit citric hay acid tartric

Acid citric

- Điều chỉnh pH của sản phẩm

- Tạo đường nghịch đảo, tăng vị cho sản phẩm

- Acid cũng là thành phần quan trọng trong việc hình thành gel cho sản phẩm Tuy trong sơ ri có một lượng acid đáng kể, nhưng trong quá trình chế biến cần thêm vào một lượng acid citric để đưa pH xuống từ 3-3.5, đây là pH thích hợp cho việc tạo gel của pectin

Trang 10

- Tính chất hóa lý của axit citric:

o Tỉ trọng: 1.665g/cm3

o Nhiệt độ nóng chảy: 153oC

o Nhiệt độ sôi: 175oC

o Độ tan (trong nước ở 22oC): 133g/100ml

Bảng 3: Chất lượng acid citric sử dụng trong thực phẩm được qui định theo

TCVN 5516 - 1991

1 Hình dạng bên ngoài và

màu sắc cục, đối với acid hạng 1 cho phép hơi có màu - Các dạng tinh thể không màu, không vón

vàng

- Dung dịch acid citric trong nước cất nồng độ khối lượng 20 g/dm3 phải trong suốt

3 Mùi Dung dịch acid citric trong nước cất nồng độ

khối lượng 20 g/dm3 không có mùi

5 Tạp chất cơ học Không cho phép

Acid hóa quá mạnh sẽ làm cho:

- Đông tụ xảy ra qúa nhanh

- Thủy phân quámạnh saccharose sẽ tạo kết tinh của glucose

- Sản phẩm có vị chua mạnh, mất đi hương vị trái cây

 Cân b ằng đường- pectin- axit:

- Để tạo được sự đơng tụ (gel hĩa) thích hợp thì tỷ lệ của hàm lượng đương, pectin và

độ chua của trái cây phải đạt những tỷ lệ thích hợp

- Trái cây giàu pectin (chanh, cam, bưởi, táo, mận): hàm lượng đường và độ chua biến thiên rộng Ngược lại, trái cây cĩ hàm lượng pectin càng thấp (chuối, dâu tây, xồi, lê) thì hàm lượng đường và độ chua thay đổi trong những giới hạn rất hẹp

- Độ chua pH của trái cây đĩng vai trị quan trọng trong quá trình đơng tụ pH tối thích

bằng 3.2 – 3.5 Hàm lượng đường tối thiểu cần thiết cho quá trình bảo quản là 65%

Trang 14

Qui trình 2:

Phối trộn, gia nhiệt

Trang 15

PH ẦN III: GIẢI THÍCH QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ

A Qui trình 1:

I Phân loại:

1 M ục đích cơng nghệ: chuẩn bị (nguyên liệu đầu vào cĩ chất lượng đồng nhất)

2 Biến đổi của nguyên liệu: tách cuống, loại trừ những quả không đủ quy cách, sâu

bệnh, men mốc, thối hỏng

3 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình: chủ yếu là do con người

4 Phương pháp thực hiện:

- Sơri được đưa qua băng chuyền và công nhân sẽ tiến hành kiểm tra, lựa chọn ra trái thối, sâu, trái bị côn trùng phá hoại, loại bỏ những vật lạ như lá, rác và các vật khác…

- Những quả không đủ độ chín có thể lưu lại cho đến khi đạt độ chín mới sử dụng Còn những quả chín quá cũng có thể được sử dụng nếu chưa có biểu hiện hư hỏng

- Với những quả chỉ hư hỏng một phần thì có thể cắt phần hỏng và sử dụng phần chưa hỏng Nhất thiết phải loại bỏ những quả đã thối rữa hoàn toàn vì những vết dập nát thối rữa là cửa ngõ để vi sinh vật xâm nhập và phát triển

 Yêu cầu:

- Đảm bảo vệ sinh, tránh thất thoát nguyên liệu

- Vết cắt ngọt, không bị dập, ít phần bỏ Vì vậy yêu cầu dao phải bén, công nhân lành nghề

5 Thiết bị-thông số công nghệ :

Thực hiện phân loại thủ công trên băng tải con lăn

-

o Băng tải chuyển động mang theo sơ ri, công nhân đứng dọc theo băng tải và lựa chọn theo kinh nghiệm

Nguyên tắc hoạt động của thiết bị:

o Băng tải con lăn có khả năng lật mọi phía của quả nhờ đó có thể dễ dàng phát hiện những vết hư

-

o Băng tải có vận tốc 0.12 – 0.15 m/s, nếu vận tốc lớn hơn thì sẽ nhặt sót Chiều rộng băng tải không quá lớn, nếu bố trí làm việc hai bên thì rộng 60–70 cm là vừa

Thông số công nghệ:

Trang 16

II R ửa:

1 Mục đích công nghệ: chuẩn bị cho chế biến

- Nhằm loại bỏ bụi bặm, đất cát, rác rưởi dính hoặc theo nguyên liệu vào dây chuyền,

nhờ đĩ loại bỏ được phần lớn vi sinh vât bám trên nguyên liệu

- Rửa cịn nhằm mục đích loại bỏ một số chất hĩa học gây độc hại được ứng dụng trong

kỹ thuật nơng nghiệp, thuốc trừ sâu…

2 Các biến đổi của nguyên liệu:

- Trong quá trình rửa không có sự biến đổi về mặt hóa học, hóa sinh và hóa lý

- Vật lý: giảm nhẹ khối lượng

- Sinh học: giảm lượng vi sinh vật

3 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình:

- Nước rửa: phải đạt yêu cầu vệ sinh và độ cứng (không quá 2mg đương lượng/lít), lượng Cl2 cịn lại trong nước tráng là 3 ÷ 5 mg/l

- Thời gian ngâm rửa: không được kéo dài

4 Phương pháp thực hiện: gồm 2 giai đoạn: ngâm và rửa xối

- Đầu tiên quả sẽ được đưa vào bồn ngâm sau đĩ được băng chuyền chuyển vào hệ

thống xối tưới của máy ngâm rửa xối tưới

- Ngâm làm cho nước thấm ướt nguyên liệu, làm chất bẩn mềm, bong ra, tạo điều kiện cho quá trình rửa dễ dàng

- Dung dịch ngâm cĩ thể là nước thường, nước nĩng hay dung dịch kiềm Cĩ thể ngâm

tĩnh hay ngâm động Thời gian ngâm được rút ngắn để giảm tổn thất chất dinh dưỡng

- Rửa xối là dùng tác dụng chảy của dịng nước để kéo chất bẩn cịn lại trên mặt nguyên

liệu sau khi ngâm Thường dùng tia nước phun (p = 2 ÷ 3atm) hay vịi hoa sen để xối Nước ra lại phải là nước sạch, lượng Cl2 cịn lại trong nước tráng là 3 ÷ 5 mg/l

- Tùy nguyên liệu và độ nhiễm bẩn của nguyên liệu mà ta cĩ thể rửa một hoặc nhiều

lần, với nhiều phương pháp rửa tương ứng

 Yêu cầu:

- Nguyên liệu sau khi rửa sạch, không dập nát

- Tốn ít nước nhất

5 Thi ết bị: máy ngâm rửa xối tưới

- Tác dụng cọ rửa là khơng khí được quạt giĩ thổi vào làm cho nước và nguyên liệu bị đảo trộn

- Các tạp chất bám bên ngồi sẽ được tách ra Đồng thời các vật nhẹ như lá, rác… sẽ

nổi trên mặt nước

- Cịn quả theo băng chuyền tiếp tục qua bộ phận xối là hệ thống hoa sen

Trang 17

- Nước xối sạch quả và quả theo băng chuyền qua bộ phận khác

Hình 7: Hệ thống xối nước bằng vịi hoa sen

-

o Đình chỉ quá trình sinh hoá của nguyên liệu, làm cho màu sắc của nguyên liệu không bị xấu đi (dưới tác dụng của enzym peroxydase, polyphenoloxydase trong quả thường xảy ra các quá trình oxy hoá các chất chát, tạo thành flobafen có màu đen Chần làm cho hệ thống men đó bị phá huỷ nên không bị thâm đen)

Hĩa học: làm cho quả cĩ màu sáng hơn do phá hủy một số chất màu, loại trừ các chất

cĩ mùi vị khơng thích hợp Khống, vitamin tan trong nước và một số hợp chất tan