CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN MỨT ĐÔNG TỪ SƠRI

Mứt đơng từ sơri MỤC LỤC PHẦN I: GIỚI THIỆU NGUN LIỆU: I II III IV Giới thiệu loại mứt đơng: Sơ ri: Ngun tắc chế biến sản phẩm có đường Ngun tắc làm đơng: Đường – pectin – acid citric Nước .11 PHẦN II: QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ .13 PHẦN III: GIẢI THÍCH QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ 15 I Quy trình 15 Phân loại 15 Rửa .16 Chần 17 Chà .20 Phối trộn – Gia nhiệt 22 Rót bao bì 25 Bảo ơn 26 Quy trình 26 II Phân loại 26 Rửa .26 Làm lạnh 26 Lạnh đơng 27 Nghiền 28 Ép .29 Phối trộn – Gia nhiệt 30 Rót bao bì 30 Bảo ơn 30 PHẦN IV: SO SÁNH QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ 30 PHẤN V: SẢN PHẨM 31 PHÀN VI: THÀNH TƯU CƠNG NGHỆ 33 TÀI LIỆU THAM KHẢO .34 Trang Mứt đơng từ sơri MỤC LỤC HÌNH Hình 1: Barbados cherry, malpighia puniaflolia .4 Hình 2: Hoa sơ ri Hình : Quả sơ ri .5 Hình 4: Cấu tạo hoa sơ ri .6 Hình 5: Cơng thức cấu tạo pectin Hình 6: Pectin cấu tạo thành tế bào thực vật Hình 7: Hệ thống xối nước vòi hoa sen 17 Hình 8: Ảnh hưởng q trình chần dịch bào 18 Hình 9: Thiết bị chần nước nóng IQB 19 Hình 10: Máy chà cánh đập 21 Hình 11: Nồi hai vỏ 23 Hình 12: nồi phối trộn 25 Hình 13: Thiết bò rót dán nhãn .26 Hình 14: Phòng lạnh 27 Hình 15: thiết bò IQF tầng sôi .28 Hình 16: Máy nghiền búa .29 Hình 17: Máy ép thủy lực 30 MỤC LỤC BẢNG Bảng 1: Thành phần dinh dưỡng có 100g sơ ri Bảng 2: Tiêu chuẩn dùng đường Bảng 3: Chất lượng acid citric sử dụng thực phẩm qui định theo TCVN 5516 – 1991 10 Bảng 4: Các tiêu chất lượng nước dùng để chế biến thực phẩm 11 Bảng 5: Sự biến đổi hàm lượng acid ascorbic theo điều kiện chần khác 16 Bảng 6: So sánh quy trình 30 Bảng 7: Những vấn đề xảy sản phẩm 31 Trang Mứt đơng từ sơri PHẦN I: GIỚI THIỆU VÀ PHÂN LOẠI Giới thiệu phân loại mứt : I Giới thiệu : - Mứt sản phẩm chế biến từ tươi từ bán chế phẩm (puree quả, nước quả, sunfit hố) nấu với đường đến độ khơ 65-70% Sản phẩm mứt bật vị ngọt, thơm đặc trưng Ngồi hàm lượng đường lớn quả, người ta bổ sung thêm lượng lớn đường tinh khiết Phân loại : 2.1 - Mứt đơng: Mứt đơng chế biến từ nước xirơ Người ta thường dùng nước suốt o Ngun liệu nước hay xirơ, ta có sản phẩm mứt đơng từ nước hay gọi jelly o Ngun liệu puree quả, ta thu sản phẩm jam o Ngun liệu tươi, để ngun hay cắt miếng, ta có sản phẩm marmalade - Jelly o Mứt chế biến từ nước suốt o Nếu nước sunfit hố, trước nấu mứt phải khử SO2 cách đun nóng để hàm lượng SO2 sản phẩm khơng q 0,025% Tùy theo độ nhớt nước độ đơng sản phẩm mà người ta pha khơng pha thêm pectin - Mứt nhuyễn đơng (jam) o Mứt nhuyễn chế biến từ puree quả, dùng riêng chủng loại hỗn hợp nhiều loại quả, dùng puree tươi hay puree bán chế phẩm - Mứt miếng đơng o Mứt miếng đơng chế biến từ (tươi, sunfit hố hay lạnh đơng) để ngun hay cắt miếng, nấu với đường, có pha khơng pha thêm acid thực phẩm pectin 2.2 - Mứt khơ sản phẩm nấu từ với nước đường sấy tới độ khơ 80%, bề mặt miếng mứt có màng trắng đục 2.3 - Mứt khơ : Mứt rim : Là sản phẩm thu từ loại ngun thái lát nấu với đường Các loại dùng để nấu mứt khơng tính ngun vẹn, hình dạng lúc ban đầu chuẩn bị nấu Nước đường cần có độ đặc cao, khơng bị keo tụ suốt Trang Mứt đơng từ sơri Sơ ri : II - Giới thiệu ngun liệu: Sơ ri lồi bụi hay thân gỗ nhỏ có n ằm tro n gh ọ sơ ri (malpighiaceae), có nguồn gốc tây Ấn miền bắc nam mỹ Nó cao tới m, với tán dày, có gai Lá thường xanh, dạng đơn hình trứnghình mác, dài 5-10 cm, với mép nhẵn Các hoa mọc thành tán với 2-5 hoa nhau, ỗi m hoa có đường kính 1-1,5 cm, với cánh hoa màu hồng hay đỏ Hình 1: barbados cherry, malpighia punicifolia Hình 2: Hoa sơ ri - Quả sơ ri có dạng hình tròn, dẹt hai đầu, có múi Vỏ nhẵn bóng, mỏng, mềm dễ bị dập Quả chín chuyển từ màu xanh sang màu đỏ tươi, có vàng cam, thịt có màu vàng nhạt, hột màu trắng ngà Trọng lượng từ 3,8 -5,5g, đường kính cm, chứa 2-3 hạt cứng Phần ăn khoảng 80% trọng lượng tươi Nó loại mọng có vị ngọt, chứa nhiều vitamin C chất dinh dưỡng khác Mặc dù tương tự anh đào, lồi khơng có quan hệ họ hàng với anh đào thực thụ (chi prunus) Quả tương tự chùm ruột Nước ép từ sơ ri thường bổ sung để làm tăng hàm lượng vitamin C cho nước ép nhiều loại khác Trang Mứt đơng từ sơri Hình 3: sơri Thành phần hóa học sơri Bảng 1: Thành phần dinh dưỡng 100g sơri Calories 59 kcal Độ ẩm 81.9-91.10 g Protein 0.68-1.8 g Ether extract 0.19-0.09 g Fiber 0.60-1.2 g Fat 0.18-0.1 g Carbohydrates 6.98-14.0 g Tro 0.77-0.82 g Calcium 8.2-34.6 mg Phosphorus 16.2-37.5 mg Sắt 0.17-1.11 mg Carotene 0.003-0.408 mg Vitamin A 408-1000 i.u Thiamine (B1) 0.024-0.040 mg Riboflavin (B2) 0.038-0.079 mg Niacin (B3) 0.34-0.526 mg Ascorbic acid 4500 mg (còn xanh), 3300 mg (chín vừa), 2000 mg (rất chín) Trang Mứt đơng từ sơri Hình 4: Cấu tạo hoa sơri III - Ngun tắc chế biến sản phẩm có đường: Ngun tắc làm đơng: Phần lớn dạng mứt cần có độ đơng định, đặc biệt dạng mứt nhừ, mứt nhuyễn mứt đơng Độ gel (keo/đơng) sản phẩm có đường phụ thuộc vào hàm lượng đường, hàm lượng pectin độ axit hỗn hợp Hiện tượng tạo keo xảy tốt khi: o Hàm lượng đường bão hòa (đường saccharose bão hòa nồng độ khoảng 65%) Có thể thay phần saccharose glucose để q trình tạo đơng xảy nhanh tránh tượng lại đường mứt o Độ chua khoảng 1% (pH=3.2-3.4) o Hàm lượng pectin>0.5-1% Trang Mứt đơng từ sơri Vai trò đường, pectin độ axit: 2.1 Đường: - Đường thêm vào sản nhằm mục đích: o Làm tăng độ ngọt, hàm lượng dinh dưỡng sản phẩm o Làm tăng khả bảo quản sản phẩm kết làm giảm hoạt động nước tự (aw) Khi aw= 0.8, q trình hơ hấp xảy kém, hạn chế vi khuẩn o Sự giảm thiểu số lượng quan trọng vi khuẩn nấu nướng Ngồi ra, mứt có hàm lượng axit cao nên vi khuẩn khơng hoạt động o Do đó, mứt sản xuất phương pháp thủ cơng khơng cần tiệt trùng áp dụng trùng nhẹ sản xuất lớn để diệt men nấm mốc - Đường saccharose tan nhiều nước, đun với axit, saccharose bị thủy phân thành glucose fructose nên hỗn hợp đường nghịch đảo - Về mặt lý thuyết, hàm lượng đường thay đổi từ 50-80%, 50% đơng tụ khơng thể hình thành lớn 80% giới hạn hòa tan đường mía.Đường có tác dụng làm đơng có tính dehydrat hóa kết hợp với pectin để tạo đơng - Sản phẩm q nhiều đường (>80%): o Giới hạn hòa tan đường, đường khơng tan hết bị caramel hóa (khét) o Hương vị trái bị mất, sản phẩm q trái với thị hiếu tiêu thụ o Hiện tượng kết khối q nhanh- mứt trở nên cứng o Hiện tượng kết tinh đường (lại đường) q trình bảo quản o Sản phẩm khơng đủ đường (99.5% saccharose o Đường trắng: >98% o Đường vàng: 85-98% o Đường “nghịch đảo”: saccharose bị thủy phân thành glucose fructose Bảng 2: : , khơng tơi 2.2 Pectin: Cấu tạo: - Polysaccharide dị thể, mạch thẳng, dẫn xuất methyl acid pectic acid pectic polymer acid D-galacturonic, liên kết với liên kết 1,4- Trang Mứt đơng từ sơri - glucoside Một chuỗi gồm khoảng 10000 phân tử galactoronic tạo thành phân tử pectin M= 10000-100000 Cấu tạo đơn vị chuỗi pectin : Hình 5: Cơng thức cấu tạo pectin Trong trái có dạng pectin chính: - Protopectin: chủ yếu có tr non, làạng d pectin khơng tan Trong protopectin polygalacturonic axit liên ếtk với chất khác cellulose, galactan, tinh bột… - Pectin hòa tan: protopectin chuyển thành pectin hòa tan q trình trái già Đó pectinic axit có số lớn nhóm metyl, có khả làm đơng thành keo dung dịch đường có nồng độ cao có mặt axit hữu - Pectic axit: polygalacturonic axit khơng có nhóm carboxyl bị methyl hóa  Pectin có đặc tính tạo gels chiều dài chuỗi độ methyl hóa chuỗi Trong mơi trường axit (pH=3.2÷3.4) keo pectin tích điện âm bị ion H+ mơi trường axit trung hòa đơng tụ Hình 6:Pectin cấu tạo thành tế bào thực vật Trang Mứt đơng từ sơri  Đối với loại trái nghèo pectin bổ sung thêm lượng pectin cách dùng: - Pectin thương mại ( chiết tách từ táo bổ sung axit citric) - - Đường tạo gel chứa 6-9g pectin+7g axit citric/ 1kg đường Bột High Methoxylate Pectin đạt đăng ký chất lượng đơn vò, cụ thể là: • Độ ẩm: 12% • Hàm lượng pectin: 60% • Cảm quan: bột màu vàng sáng, có mùi thơm vỏ hoa Khi dùng pectin cần lưu ý: - Pectin cần phân tán cẩn thận để hòa tan hoàn toàn, thực tế thường dùng hai cách sau: o Cho pectin vào nước dùng máy trộn o Trộn bột pectin với lần saccharose phân tán hỗn hợp nước - - - - Pectin hòa tan chậm nước lạnh dung dòch nên nung nóng lên Pectin hòa tan hoàn toàn với dung dòch có phần trăm chất khô hoà tan 25% Do pectin phải hoà tan trước cho toàn lượng saccharose hay chất khô hoà tan khác Vai trò pectin nhằm tạo cấu trúc cho mứt đông mứt trái để sản phẩm vận chuyển không thay đổi cấu trúc, tạo mùi vò thơm ngon cho sản phẩm,và giảm tối đa phân rã.Quá trình sản xuất mứt đông mứt trái phải đảm bảo tạo phân bố đồng phân tử pha liên tục từ trình khuấy trộn ngừng lại.Hàm lượng pectin sử dụng mứt mứt đông thường khoảng từ 0.1 – 0,4% 2.3 Độ axit Tính acid trái tiêu chuẩn quan trọng thiếu sản xuất mứt trái cây.Acid trái có vai trò: o Hòa tan pectin o Tạo thành dạng đông tụ (gel hóa) o Thúc đẩy thủy phân saccharose thành glucose fructose Khi độ acid tự nhiên trái không thỏa mãn (đo cách chuẩn độ với NaOH), điều kiện gia đình thêm nước chanh hay rượu vang trắng, chế biến công nghiệp hay bán công nghiệp người ta sử dụng axit citric hay acid tartric - Acid citric Điều chỉnh pH sản phẩm Tạo đường nghòch đảo, tăng vò cho sản phẩm Acid thành phần quan trọng việc hình thành gel cho sản phẩm Tuy sơ ri có lượng acid đáng kể, trình chế biến cần thêm vào lượng acid citric để đưa pH xuống từ 3-3.5, pH thích hợp cho việc tạo gel pectin Trang Mứt đơng từ sơri - Tính chất hóa lý axit citric: o Tỉ trọng: 1.665g/cm3 o Nhiệt độ nóng chảy: 153oC o Nhiệt độ sôi: 175oC o Độ tan (trong nước 22oC): 133g/100ml Bảng 3: Chất lượng acid citric sử dụng thực phẩm qui đònh theo TCVN 5516 - 1991 Stt Tên tiêu Đặc điểm Hình dạng bên - Các dạng tinh thể không màu, không vón màu sắc cục, acid hạng cho phép có màu vàng - Dung dòch acid citric nước cất nồng độ khối lượng 20 g/dm3 phải suốt Vò Chua, vò lạ Mùi Dung dòch acid citric nước cất nồng độ khối lượng 20 g/dm3 mùi Cấu trúc Rời khô Tạp chất học Không cho phép Acid hóa mạnh làm cho: - Đông tụ xảy qúa nhanh - Thủy phân quámạnh saccharose tạo kết tinh glucose - Sản phẩm có vị chua mạnh, hương vị trái  Cân đường- pectin- axit: - Để tạo đơng tụ (gel hóa) thích hợp tỷ lệ hàm lượng đương, pectin độ chua trái phải đạt tỷ lệ thích hợp - Trái giàu pectin (chanh, cam, bưởi, táo, mận): hàm lượng đường độ chua biến thiên rộng Ngược lại, trái có hàm lượng pectin thấp (chuối, dâu tây, xồi, lê) hàm lượng đường độ chua thay đổi giới hạn hẹp - Độ chua pH trái đóng vai trò quan trọng q trình đơng tụ pH tối thích 3.2 – 3.5 Hàm lượng đường tối thiểu cần thiết cho q trình bảo quản 6065% Trang 10 Mứt đơng từ sơri - Thông số công nghệ: o Lượng nước tiêu hao: m3/10 sản phẩm o Lượng nhiệt tái sử dụng: 70% o Lượng tiêu hao cho gia nhiệt: 0,05 ÷ 0,06 kg hơi/kg sản phẩm o Nhiệt độ nước chần : 75 ÷ 950C o Thời gian chần : ÷ phút IV - - Chà: Mục đích công nghệ: Khai thác: làm nhỏ đồng ngun liệu, thu nhận bột chà chứa dịch thịt mịn rây, loại bỏ phần khơng có có giá trị dinh dưỡng khỏi khối ngun liệu xơ, thạch bào Sơ ri đem chà để lấy dòch pureé chuẩn bò đem nấu Loại bỏ phần xơ thành phần – phần tử có kích thước lớn nguyên nhân làm cho sản phẩm bò tách lớp Do trình chà làm cho nguyên liệu đồng trạng thái thành phần để trình chế biến thuận lợi nâng cao chất lượng giá trò cảm quan sản phẩm.purée sau chà chứa khoảng 10 – 15% hàm lượng chất khô Các biến đổi: Vật lý: o Giảm khối lượng khoảng 5%, tăng độ mịn o Thịt bị giảm kích thước đến khoảng 0.5 ÷ 0.75 mm, tế bào bị phá vỡ triệt để tính thẩm thấu làm cho dịch bào sót lại ngồi tế bào ngun liệu o Nhiệt độ tăng nhẹ ma sát - Hóa lý: chuyển từ dạng rắn sang dạng paste - Hóa học: khơng có biến đổi sâu sắc o Trong q trình chà, thịt tiếp xúc nhiều với khơng khí, xảy phản ứng oxy hóa làm biển màu ngun liệu, nhờ ngun liệu qua chần, nên enzyme xúc tác phản ứng oxy hóa khử bị vơ hoạt, biến đổi hóa học khơng đáng kể - Hóa sinh: gi ải phóng enzyme oxy hóa khử (catalase, dehydrogenase, …), enzyme ủy th phân ( pectinesterase, polymethylgalacturonase,…), enzyme ascorbinoxydase xúc tác q trình oxy hóa acid ascorbic thành dạng khử hidro Các yếu tố ảnh hưởng đến trình: - Độ cứng ngun liệu, số vòng quay phận chà, góc nghiêng cánh chà, khe hở cánh chà mặt rây, trạng thái mặt rây, nhiệt độ ngun liệu - Trong trình chà phải điều chỉnh máy chà để đảm bảo suất, hiệu suất chất lượng bột chà cách : o Điều chỉnh số vòng quay phận chà: tăng số vòng quay suất chà tăng hiệu suất chà tăng Tuy nhiên, máy chà Trang 20 Mứt đơng từ sơri thường có số vòng quay cố đònh, có máy điều chỉnh số vòng quay o Điều chỉnh góc nghiêng cánh chà: bã khô tăng góc nghiêng để bã chà nhanh Bã chà ướt giảm góc nghiêng o Điều chỉnh khe hở cánh chà mặt rây: bã khô tăng khoảng cách khe hở, bã ướt giảm khoảng cách khe hở, thường khoảng cách 0.5 – mm - Để máy hoạt động tốt phải đưa nguyên liệu vào máy liên tục đồng đều, nhiệt độ nguyên liệu cố đònh trạng thái mặt rây tốt (tỷ lệ lỗ rây bò tắc thấp) Phương pháp thực hiện: - - Tạo lực học cần thiết (lực ma sát, lực ly tâm) lên ngun liệu, làm cho ngun liệu văng ép mạnh vào mặt rây có đục lỗ nhỏ (lỗ rây có nhiều kích cỡ) Như phân chia ngun liệu thành phần: phần qua lưới rây bột chà - puree chứa dịch thịt trái mịn, phần lại thải bã chà Có thể hồi lưu tách bỏ bã chà Trong chà phải kiểm tra bã chà, bã chà ướt q làm giảm hiệu suất chà, bã chà lại nhiều thịt quả; bã chà khơ q tức có phần xơ lẫn bột chà, chất lượng puree khơng đạt Q trình chà tạo tiếp xúc nhiều sản phẩm khơng khí, khả sản phẩm bị oxy hóa làm biến màu cao, để hạn chế sử dụng chất chống oxy hóa vitamin C chà mơi trường khí trơ Thiết bò-thông số công nghệ: Hình 10: Máy chà cánh đập Máng xoắn tải nguyên liệu; Phễu nhận; Bơi chèo; Cánh đập; Trục quay; Mặt rây; Cửa tháo bã Trang 21 Mứt đơng từ sơri - Thường dùng máy chà cánh đập loại 1, hay tầng lưới tùy theo yêu cầu độ mòn Năng suất hiệu suất chà không phụ thuộc vào kích thước lỗ chà mà phụ thuộc vào tốc độ, vò trí, khoảng cách lưới chà cánh đập Máy chà có hai phận chủ yếu : o Bộ phận chà gồm có trục quay làm thép không gỉ, gắn cánh đập gỗ có nẹp cao su, cánh đập thép, roi thép Cánh đập lắp nghiêng so với đường sinh trục quay góc 1,5 – 20 Do có góc nghiêng mà nguyên liệu di chuyển theo đường xoắn ốc bã đưa cuối máy Vận tốc trục quay khoảng 700 rpm o Rây tròn cố đònh thép không gỉ (để đảm bảo chất lượng nguyên liệu chà không bò đen, tổn thất vitamin C), có đục nhiều lỗ nhỏ Với nước đục, thường dùng lỗ rây 0.5 – 0.75 mm V Phối trộn - gia nhiệt:  Phối trộn lần 1: (thêm đường) Mục đích công nghệ:  Hoàn thiện, tăng hàm lượng chất khô - Phối chế q trình pha trộn hai hay nhiều cấu tử (thành phần) khác để thu hỗn hơp (sản phẩm) đáp ứng u cầu định Còn đảo trộn q trình học nhằm khuấy trộn thành phần hỗn hợp để chúng phân bố Hai q trình thường song song với - Gia nhiệt giúp trình hòa tan đường tốt hơn, đồng thời phần nước bốc hơi, làm tăng hàm lượng chất khô  Bảo quản: tăng nồng độ dung dịch nên hạn chế phát triển vi sinh vật kéo dài thời gian bảo quản Các biến đổi: • Vật lý: - Tạo mùi nấu, chất khơ - Khi nồng độ tăng:  Giảm: hệ số dẫn nhiệt λ, nhiệt dung c, hệ số cấp nhiệt α…  Tăng: khối lượng riêng ρ, độ nhớt η… • Hóa học: Làm thất vitamin C chất hòa tan khác, bay số chất hương Loại trừ chất có mùi vị khơng thích hợp • Hóa lý: Làm tăng độ thẩm thấu chất ngun sinh, làm cho dịch bào dễ dàng, nước bay Trang 22 Mứt đơng từ sơri • Hóa sinh: enzyme peroxydase, polyphenoloxydase bị vơ hoạt tác dụng nhiệt độ, tránh oxy hóa hợp chất hóa học làm đen sản phẩm • Sinh học: Ức chế, tiêu diệt số vi sinh vật Các yếu tố ảnh hưởng đến trình: - - Nhiệt độ: nhiệt độ thấp, độ tan đường giảm Nếu nhiệt độ cao làm giảm độ nhớt, tăng vận tốc khuếch tán hạt phân tán, tăng sức căng bề mặt Nhưng nhiệt độ tăng cao gây phân hủy số chất dinh dưỡng vitamin C… ảnh hưởng không tốt đến tính chất cảm quan Tỉ lệ phối chế: sản phẩm có độ chất khô cuối khoảng 60% Tùy độ chín, độ chua sơ ri ban đầu ảnh hưởng lượng đường cho vào Khi nước đường q bão hòa có tượng kết tinh gọi tượng lại đường Phương pháp nhập liệu: cho dòch vào trước, đường cho từ từ, nhiều lần Đường xay (dạng bột) hòa tan tốt Thiết bò: tốc độ cánh khuấy: khuấy liên tục tránh tượng vón cục đường Phương pháp thực : - Dòch đường cho vào nồi vỏ, gia nhiệt hơi, có cánh khuấy qua cửa số 1, cấp vào khoảng khơng gian hai vỏ qua cửa để gia nhiệt gián tiếp ngun liệu Dung dòch tháo qua cửa số Thiết bị thơng số: Thiết bị: nồi vỏ có cánh khuấy Trang 23 Mứt đơng từ sơri Hình 11: Nồi hai vỏ - cửa nhập liệu; 2- cửa cấp hơi; - cửa tháo bã – van xả hơi; – cánh khuấy; - trục khuấy - đồng hồ đo áp suất Thơng số: • Nhiệt độ: 80 – 900C • Thời gian: 10 – 15 phút  Phối trộn lần 2: cho acid citric, pectin vào - Chuẩn bò:hỗ trợ trình tạo đông cho sản phẩm Hoàn thiện: tăng giá trò cảm quan Bảo quản - Các biến đổi: pH thay đổi: tạo điều kiện cho trình tạo đông Tăng độ đồng nhất, giá trò cảm quan sản phẩm - Mục đích công nghệ: Các yếu tố ảnh hưởng: Nguyên liệu: pectin, acid citric Tốc độ cánh khuấy Trang 24 Mứt đơng từ sơri - Phương pháp thực hiện: Xác định tỷ lệ phối chế: trước tiên phải biết rõ tiêu có liên quan đến mục đích phối chế nằm cấu tử tham gia phối chế Tính tốn khối lượng (hoặc thể tích) cấu tử cho mẻ sản xuất cho đơn vị sản phẩm Phối trộn acid citric vào nước nồi phối trộn theo tỉ lệ thích hợp (10%) Pectin & nước đem ngâm với tỉ lệ 1:19 để pectin trương nở cực đại Dùng bơm để vận chuyển hỗn hợp vào nồi vỏ Thiết bò thông số công nghệ: Acid citric, pectin phối trộn thiết bò phối trộn Hình 12: nồi phối trộn VI Rót bao bì: sử dụng phương pháp rót nóng Mục đích cơng nghệ: - Bảo quản: tránh nhiễm vi sinh vật nhờ nhiệt độ cao, tạo độ chân khơng bao bì giảm lượng khơng khí lại khoảng khơng bao bì Hồn thiện: tăng giá trị thương mại cho sản phẩm Các biến đổi: - Tăng tính an tồn vệ sinh thực phẩm Khơng ảnh hưởng nhiều đến tính chất khác sản phẩm Phương pháp thực hiện: - Có thể sử dụng loại bao bì khác nhau: lọ thủy tinh nhựa Trước lúc rót bao bì, bao bì cần rửa sạch, khử trùng nước đưa đến phận chiết rót để rót sản phẩm ngay, tránh nhiễm b ẩn lại Sau kh i ró t sản phẩm tiến hành đóng nắp dán nhãn Nhiệt độ chiết rót 80oC Thiết bị thơng số: Trang 25 Mứt đơng từ sơri ∗ Máy chiết rót: Sử dụng thiết bò rót lọ thuỷ tinh – dán nhãn tự động Hình 13: Thiết bò rót dán nhãn Thiết bò phụ trợ di kèm thiết bò rót nóng dán nhãn Thông số kó thuật Công suất: kW Năng suất: 200 lọ/phút VII Bảo ơn: Mục đích: hoàn thiện - Quá trình nhằm mục đích cho sản phẩm có điều kiện thuận lợi (t= 20 - 250C) để sản phẩm có độ đông mong muốn Tránh lắc đảo sản phẩm - Phương pháp thực hiện: Những lọ sơ ri jam trữ phòng tạo đông nhiệt độ 20 - 250C ngày Sau tiến hành dán nhãn, bao gói đem bảo quản nơi khô B Qui trình 2: I II III Phân loại : Rửa : Làm lạnh: Mục đích: - Chuẩn bò nhiệt độ cho sơ ri trước vào buồng cấp đông Bảo quản nguyên liệu chưa sử dụng - Nhiệt độ nguyên liệu giảm Các biến đổi: Trang 26 Mứt đơng từ sơri - Biến đổi khác không đáng kể - Đưa vào kho lạnh, điều chỉnh nhiệt độ phù hợp để nguyên liệu đầu 100C - Trữ phòng lạnh, nhiệt độ – 40C Phương pháp thực hiện: Thiết bò thông số: Hình 14: phòng lạnh IV Lạnh đông: Mục đích: - Tạo tinh thể đá, phá vỡ màng tế bào, dễ chiết dòch ép - Tạo tinh thể đá gian bào tế bào Giảm trọng lượng nước bốc - Kích thước, độ ẩm nguyên liệu ảnh hưởng đến truyền nhiệt Nhiệt độ nguyên liệu đầu vào, nhiệt độ lạnh đông Phương pháp lạnh đông, thời gian ngắn: bò hao hụt trọng lượng Các biến đổi: Các yếu tố ảnh hưởng: Thiết bò thông số: thiết bò cấp đông kiểu tầng sôi (fluidized IQF) - Hệ thống lạnh IQF (Individual Quickly Freezer) hệ thống cấp đông nhanh sản phẩm rời - Sản phẩm đặt băng chuyền, chuyển động với tốc độ chậm, trình tiếp xúc với không khí lạnh nhiệt độ hạ xuống nhanh Trang 27 Mứt đơng từ sơri - - Hình 15: thiết bò IQF tầng sôi IQF tầng sôi: Sơ ri băng tải lưới đưa qua buồng đông Dòng khí lạnh tuần hoàn quạt cao áp hình thành, thổi xuyên qua băng tải từ lên, làm cho sơ ri trạng thái tầng sôi, tránh bò kết dính lại với Thông số: o Nhiệt độ sơ ri đầu vào: 100C o Nhiệt độ sơ ri đầu ra: -180C o Nhiệt độ buồng đông: -32 ÷ -330C o Thời gian cấp đông: ÷ 15 phút V Nghiền: Mục đích: - Thay đổi hình dạng kích thước ngun liệu để q trình chế biến sau thực dễ dàng Các biến đổi ngun liệu: - Vật lý: kích thước ngun liệu thay đổi, tế bào bị dập nát, bị phá vỡ, tính thẩm thấu làm cho dịch tế bào dễ khỏi tế bào ngun liệu Hóa học: q trình nghiền xảy phản ứng oxi hóa khử Các yếu tố ảnh hưởng: Cấu tạo, lực tác dụng thiết bị nghiền Tính chất lý vật liệu đem nghiền Phương pháp thực hiện: Q trình nghiền nhỏ vật liệu va đập búa vào vật liệu, chà xát vật liệu với búa với vỏ máy Thiết bị - Thơng số cơng nghệ: Sử dụng máy nghiền búa Trang 28 Mứt đơng từ sơri Phễu nạp liệu Ghi Trục Búa Nắp máy Lưới sàng Má nghiền phụ Hình 16: Máy nghiền búa - - - Máy nghiền có lắp thêm má nghiền thành vỏ máy làm tăng khả phá vỡ vật liệu tác dụng va đập búa tác dụng chà xát má nghiền Má nghiền phụ đặt ghi vị trí cửa nạp liệu Ghi có nhiệm vụ phân phối theo chiều rộng máy, hạn chế bớt khả văng vật liệu lên búa đập Trên trục quay có lắp đĩa treo búa cách lệch góc Trên đĩa có treo hai búa 4, hàng búa đập mặt phẳng qua khe ghi theo suốt bề ộng máy Vật liệu sau nghiền đủ nhỏ lọt qua lưới khỏi máy cục to đập tiếp đủ nhỏ Nắp búa tháo mở để thay lưới thay búa VI Ép: Mục đích: khai thác dịch Các biến đổi: Khơng có thay đổi đáng kể hóa học, sinh hóa hóa sinh Tuy nhiên có tượng tổn thất vitamin, hoạt chất giải phóng khỏi tế bào, enzym có khả giải phóng khỏi tế bào, có khả oxi hóa mạnh hơn, khả bảo quản lâu dài tốt khơng độ hổng khơng khí Các yếu tố ảnh hưởng: Tính chất vật liệu Mức độ sơ chế ngun liệu trước ép Áp lực ép Thiết bị ép Phương pháp thực hiện: Máy ép tạo áp lực làm cho khối ngun liệu bị nén lại, áp suất chất lỏng tế bào tăng lên làm rách màng tế bào chất lỏng lộ ngồi Thiết bị - Thơng số cơng nghệ: Sử dụng máy ép thủy lực: Trang 29 Mứt đơng từ sơri Hình 17: máy ép thủy lực - Sơ ri sau nghiền rải nylon vải làm sợi tổng hợp định thành dạng (“cheese”) có độ dày khoảng 10cm Các tách biệt với giá gỗ plastic Độ cao khoảng m Sau đó, – trục ép (nằm xung quanh trục khối ngun liệu) nén từ xuống Áp lực ép lên đến 200atm Dịch thu qua máng hứng máy ép Máy ép thủy lực cho hiệu suất ép cao (khoảng 55 – 60%) Tuy nhiên mức độ giới hóa máy khơng cao, chuẩn bị trước ép, rửa thiết bị phải làm thủ cơng PHẦN IV: SO SÁNH QUY TRÌNH - Bảng 6: So sánh quy trình Qui trình Qui trình Do q trình chần, tổn thất dinh - Tổn thất dinh dưỡng dưỡng (vitamin…) nhiều Thu dịch - Thu nhiều dịch - Khơng có trữ lạnh - Có thể bảo quản ngun liệu (trữ lạnh) - Tổn thất ngun liệu - Tổn thất ngun liệu nhiều - Khơng nát hạt nên khơng ảnh hưởng đến dịch - Chất chát hạt lẫn vào mứt - Chi phí rẻ - Chi phí lượng, thiết bị cao - Trang 30 Mứt đơng từ sơri PHẦN V : TIÊU CHUẨN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM I Chỉ tiêu hóa học: • Nồng độ chất khơ: 60%-65% • Hàm lượng acid: 6% • pH: 3.5-4.5 Chỉ tiêu hóa lý: II • Độ đồng >95% • Sản phẩm phải có độ sệt cao Có thể thử cách lật ngược lọ đựng, sản phẩm bị chảy nhỏ giọt khơng đạt u cầu Chỉ tiêu cảm quan: III - Cấu trúc: bề mặt phẳng, bóng mềm, hình khối đồng nhất, cấu trúc gel mềm, độ đơng tốt, khơng bọt - Màu vàng tự nhiên dịch quả, đồng tồn khối sản phẩm - Vị: chua tự nhiên đặc trưng - Mùi: mùi thơm tự nhiên dịch quả, khơng có mùi lạ Bảng 7:Những vấn đề xảy sản phẩm cách khắc phục Sự cố Đường bò kết tinh (hiện tượng lại đường) Nguyên nhân Nồng độ đường cao Thiếu acid Nấu mứt lâu Cách ngăn chặn Thay phần saccharose đường khử (saccharose/đường khử 1/1) Điều chỉnh độ acid Thời gian nấu phải xác Không có mùi a nước Trái chưa đủ chín Mứt bảo quản lâu Nơi bảo quản nóng 1.quá trình đông mứt diễn nhanh lượng acid nhiều chất lượng pectin Dùng trái chín cây, có mùi thơm Nên sử dụng vòng năm Nơi bảo quản phải khô, thoáng mát, tránh ánh sáng Nên tuân theo tỷ lệ thành phần thích hợp Nên bảo quản nơi khô thoáng, tránh ánh sáng thấp Trang 31 Mứt đơng từ sơri Nơi bảo quản nóng Nổi bọt Có biểu hư hỏng Nếu bọt nước di chuyển Thì sản phẩm bò hư Sử dụng chai lọ qua khử trùng Tiến hành rót nóng Kiểm hỏng độ kín khí không tra bao bì trước bảo quản Để dụng cụ rót gần miệng đảm bảo (không nên sử chai, tiến hành rót nhanh dụng) Nếu bọt nước đứng yên Thì dụng cụ rót đặt xa miệng chai, rót chậm làm cho không khí xâm nhập vào hỗn hợp Mứt bò đông cứng Pectin nhiều Dùng trái chín Quá trình nấu lâu Nấu thời gian quy Ít đường, phải đònh nấu thời gian lâu để đạt dạng Dùng lượng đường mứt đông theo yêu cầu Bò lên men Có dấu hiệu hư hỏng Biến đen bề mặt Mốc (không sử dụng) Do bao bì không kín khí nên nấm men phát triển Do phản ứng enzym có tự nhiên bên Không đảm bảo độ kín khí Kiểm tra kỹ bao bì trước đem bảo quản Loại bỏ khí bên lọ phương pháp nhiệt để phản ứng xảy Tiến hành rót nóng Kiểm tra tốt bao bì Trang 32 Mứt đơng từ sơri PHẦN VI: THÀNH TƯU CƠNG NGHỆ - - - - - Sử dụng enzim cơng nghệ sản xuất mứt đơng: Ngun liệu sử dụng cơng nghiệp thực phẩm sản phẩm nơng sản thực tế chúng vật thể sống, q trình bảo quản chế biến chúng thành sản phẩm thực phẩm xảy hàng loạt q trình biến đổi sinh học mà q trình xúc tác tự nhiên enzyme thể hay nhà cơng nghệ đưa vào để đạt mục đích đặt Vì có thẻ nói enzym đóng vai trò chủ chốt q trình chế biến bảo quản thực phẩm Cụ thể sản xuất mứt đơng từ sơ ri, ứng dụng enzim q trình sau: o Sơ ri đưa vào sản xuất có độ chín khác nhau, phải qua giai đoạn ủ chín để chuyển hóa protopectin dạng pectin hòa tan nhờ enzyme pectinaza o Hoặc sau chà đưa enzyme pectinaza vào để phá vỡ màng tế bào thực vật giúp tạo vết nứt tạo thành rãnh dịch chiết ngồi > làm tăng hiệu suất chiết dịch o Chất ngun sinh rau có tính bán thấm, ngăn cản tiết dịch bào Muốn nâng cao hiệu suất ép phải làm giảm tính bán thấm chất ngun sinh cách làm biến tính chất ngun sinh hay làm chết tế bào phương pháp phá vỡ cấu trúc tế bào đun nóng, sử dụng nấm men chức hỗn hợp pectinase, protease dùng tác dụng dòng điện Pectinase tạo thành q trình chín tự nhiên số loại với cellulase Chúng góp phần làm mềm vỏ chín Việc bổ xung pectinases vào dịch có nhiều lợi ích.Ngày nay, pectinases sử dụng rộng rãi ngành cơng nghiệp nước ép trái nhằm rút trích làm nước trái hiệu hơn, rút ngắn q trình lọc sau Trong thực tế, sàn phẩm enzyme pectinase cơng nghiệp hỗn hợp nhiều enzyme khác nhau, kết hợp pectinase với cellulase Trong số trường hợp khác tồn loại enzyme, đặc biệt trường hợp enzyme sản xuất nhờ phương pháp biến đổi gien hay có độ tinh cao Enzyme nhóm pectinase bao gồm polygalacturonases, pectin methyl esterase pectin lyases Những loại enzyme làm giảm cách nhanh chóng độ nhớt độ dính bột táo nhão Hoạt động hỗn hợp enzyme bao gồm cellulase hemicellulase phá vỡ thành tế bào làm tăng hiệu suất sản xuất sản phẩm nước nói chung lên – 10% Tuy nhiên kèm theo có tăng lên cellobiose (phân tử nhỏ) Khi hỗn hợp enzyme sử dụng nên dùng với lượng khoảng thời gian ngắn nhằm làm giảm đến mức tối thiểu lượng cellobiose sinh Trang 33 Mứt đơng từ sơri TÀI LIỆU THAM KHẢO [1]Lê Bạch Tuyết cà cộng sự, Các q trình cơng nghệ sản xuất thực phẩm, NXB GD Hà Nội, 1996 [2] Lê Ngọc Tú (chủ biên), “Hóa sinh công nghiệp”, nhà xuất Khoa học Kỹ thuật Hà Nội, 2002 [3] Qch Đình, Nguyễn Văn Tiếp, Nguyễn Văn Thoa, Cơng nghệ sau thu hoạch chế biến rau - NXB KHKT, 1996 [4] Nguyễn Văn Tiếp, Qch Đình, Ngơ Mỹ Văn, Kỹ thuật sản xuất đồ hộp, rau [5] Các website: http://ebooks.com.vn http://www.hort.purdue.edu/newcrop/morton/barbados_cherry.html www.sinhhocvietnam.com http://www.vocw.edu.vn/content/m10519/latest/ Trang 34 [...]... Trang 12 Mứt đơng từ sơri PHẦN II: QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ Quy trình 1: Sơ ri Phân loại Rửa Chần Đường Chà Citric Phối trơn, gia nhiệt Pectin Rót bao bì Bã Bảo ơn Mứt đơng sơ ri Trang 13 Mứt đơng từ sơri Qui trình 2: Sơ ri Phân loại Rửa Làm lạnh Lạnh đơng Nghiền Đường Citric Pectin Ép Bã Phối trộn, gia nhiệt Rót bao bì Bảo ơn Mứt đơng sơ ri Trang 14 Mứt đơng từ sơri PHẦN III: GIẢI THÍCH QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ... tạo điều kiện cho quá trình tạo đông Tăng độ đồng nhất, giá trò cảm quan của sản phẩm 3 - Mục đích công nghệ: Các yếu tố ảnh hưởng: Nguyên liệu: pectin, acid citric Tốc độ cánh khuấy Trang 24 Mứt đơng từ sơri 4 - Phương pháp thực hiện: Xác định tỷ lệ phối chế: trước tiên phải biết rõ các chỉ tiêu có liên quan đến mục đích phối chế nằm trong từng cấu tử tham gia phối chế Tính tốn khối lượng (hoặc thể... 15 Mứt đơng từ sơri II - Rửa: 1 Mục đích công nghệ: chuẩn bò cho chế biến Nhằm loại bỏ bụi bặm, đất cát, rác rưởi dính hoặc theo ngun liệu vào dây chuyền, nhờ đó loại bỏ được phần lớn vi sinh vât bám trên ngun liệu Rửa còn nhằm mục đích loại bỏ một số chất hóa học gây độc hại được ứng dụng trong kỹ thuật nơng nghiệp, thuốc trừ sâu… 2 Các biến đổi của nguyên liệu: - Trong quá trình rửa không có sự biến. .. hành rót nóng Kiểm tra tốt bao bì Trang 32 Mứt đơng từ sơri PHẦN VI: THÀNH TƯU CƠNG NGHỆ - - - - - Sử dụng enzim trong cơng nghệ sản xuất mứt đơng: Ngun liệu sử dụng trong cơng nghiệp thực phẩm là các sản phẩm nơng sản thực tế chúng là các vật thể sống, do đó trong q trình bảo quản hoặc chế biến chúng thành các sản phẩm thực phẩm xảy ra hàng loạt các q trình biến đổi sinh học mà các q trình này được... thiểu lượng cellobiose sinh ra Trang 33 Mứt đơng từ sơri TÀI LIỆU THAM KHẢO [1]Lê Bạch Tuyết cà các cộng sự, Các q trình cơng nghệ cơ bản trong sản xuất thực phẩm, NXB GD Hà Nội, 1996 [2] Lê Ngọc Tú (chủ biên), “Hóa sinh công nghiệp”, nhà xuất bản Khoa học và Kỹ thuật Hà Nội, 2002 [3] Qch Đình, Nguyễn Văn Tiếp, Nguyễn Văn Thoa, Cơng nghệ sau thu hoạch và chế biến rau quả - NXB KHKT, 1996 [4] Nguyễn... khơng khí, vì vậy khả năng sản phẩm bị oxy hóa làm biến màu là rất cao, để hạn chế có thể sử dụng các chất chống oxy hóa như vitamin C hoặc chà trong mơi trường khí trơ 5 Thiết bò-thông số công nghệ: Hình 10: Máy chà cánh đập 1 Máng xoắn tải nguyên liệu; 2 Phễu nhận; 3 Bơi chèo; 4 Cánh đập; 5 Trục quay; 6 Mặt rây; 7 Cửa tháo bã Trang 21 Mứt đơng từ sơri - Thường dùng máy chà cánh đập loại 1, 2 hay 3... vậy yêu cầu dao phải bén, công nhân lành nghề 5 Thiết bò-thông số công nghệ : Thực hiện phân loại thủ công trên băng tải con lăn - Nguyên tắc hoạt động của thiết bò: o Băng tải chuyển động mang theo sơ ri, công nhân đứng dọc theo băng tải và lựa chọn theo kinh nghiệm o Băng tải con lăn có khả năng lật mọi phía của quả nhờ đó có thể dễ dàng phát hiện những vết hư - Thông số công nghệ: o Băng tải có vận... ri jam được trữ trong phòng tạo đông ở nhiệt độ 20 - 250C trong 2 ngày Sau đó là tiến hành dán nhãn, bao gói và đem bảo quản ở nơi khô ráo B Qui trình 2: I II III Phân loại : Rửa : Làm lạnh: 1 Mục đích: - Chuẩn bò nhiệt độ cho sơ ri trước khi vào buồng cấp đông Bảo quản nguyên liệu khi chưa sử dụng - Nhiệt độ nguyên liệu giảm 2 Các biến đổi: Trang 26 Mứt đơng từ sơri - Biến đổi khác không đáng kể - Đưa... phận xối là hệ thống hoa sen Trang 16 Mứt đơng từ sơri - Nước xối sạch quả và quả theo băng chuyền qua bộ phận khác Hình 7: Hệ thống xối nước bằng vòi hoa sen III Chần: Chần là q trình nhúng ngun liệu vào nước nóng hay vào dung dịch muối ăn, đường, acid nóng - - - 1 Mục đích công nghệ: Chuẩn bò o Thuỷ phân protopectin thành pectin, thuận lợi cho quá trình chế biến tiếp theo o Dưới tác dụng của nhiệt... ngun liệu để tiết kiệm và tăng hiệu quả sử dụng năng lượng Trang 19 Mứt đơng từ sơri - Thông số công nghệ: o Lượng nước tiêu hao: 1 m3/10 tấn sản phẩm o Lượng nhiệt tái sử dụng: 70% o Lượng hơi tiêu hao cho gia nhiệt: 0,05 ÷ 0,06 kg hơi/kg sản phẩm o Nhiệt độ nước chần : 75 ÷ 950C o Thời gian chần : 3 ÷ 6 phút IV - - Chà: 1 Mục đích công nghệ: Khai thác: làm nhỏ và đồng nhất ngun liệu, thu nhận bột chà ... chín) Trang Mứt đơng từ sơri Hình 4: Cấu tạo hoa sơri III - Ngun tắc chế biến sản phẩm có đường: Ngun tắc làm đơng: Phần lớn dạng mứt cần có độ đơng định, đặc biệt dạng mứt nhừ, mứt nhuyễn mứt đơng... xảy sản phẩm 31 Trang Mứt đơng từ sơri PHẦN I: GIỚI THIỆU VÀ PHÂN LOẠI Giới thiệu phân loại mứt : I Giới thiệu : - Mứt sản phẩm chế biến từ tươi từ bán chế phẩm (puree quả, nước quả, sunfit... 12 Mứt đơng từ sơri PHẦN II: QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ Quy trình 1: Sơ ri Phân loại Rửa Chần Đường Chà Citric Phối trơn, gia nhiệt Pectin Rót bao bì Bã Bảo ơn Mứt đơng sơ ri Trang 13 Mứt đơng từ sơri