Môn: công nghệ chế biến rau quả Chủ đề: mứt dứa dẻo

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÁI NGUYÊN KHOA CNSH & CNTP tiểu luận Môn: công nghệ chế biến rau Chủ đề: mứt dứa dẻo Gv: Trần Thị Lý Sv: Luân Thị Lan Anh I Đặt vấn đề Mứt loại thực phẩm ưa chuộng nhiều nước giới, chế biến từ loại trái củ nấu với đường đến độ khô từ 6570% Các loại trái cây, củ dùng để làm mứt đa dạng phong phú từ dâu tây, dừa, khoai lang, táo đến hạt sen, loại mứt có màu sắc hương vị đặc trưng tùy theo nguyên liệu chế biến Sau tìm hiểu sản phẩm “mứt dứa dẻo” II Thành phần hóa học dứa Nước + Trong dứa có 72-88% nước + Nước tồn dứa dạng nước tự nước liên kết Đường + Dứa có 8-18,5% đường + Trong đường sacaroza chiếm 70%, lại glucoza 3 Axit • • Trong dứa axit khoảng 0,3-0,8% Axit xitric chiếm 65%, lại axit malic 20%,axit tatric 10%, axit xuxinic Protein Protein dứa hàm lượng thấp chiếm khoảng 0,25-0,5% Chất khoáng, Muối khoáng dứa chiếm 0,25% 6 Enzym • • • • Họ dứa có enzym thủy phân protein bromelin,có tác dụng làm mềm thịt Bromelin gây dị ứng,khi ăn dứa tươi bị dát lưỡi Ngoài ra, thành phần hóa học dứa có vitamin C 15-55mg%, vitamin A, B1, B2 Thành phần hóa học dứa thay đổi theo giống, độ chín, thời vụ III Quy trình sản xuất Nguyên liệu Xử lý nguyên liệu sản phẩm Chần 5-10 phút để nguội Ngâm đường + dứa gia nhiệt Nguyên liệu • • • Dứa: 200g sau gọt vỏ (1 quả) Đường: 100g Nước cốt chanh, vani, muối, phèn a, Dứa • Dứa bạn nên chọn dứa ta loại xanh ương để làm mứt thơm mùi dứa mà không bị nát làm với dứa chín b, Nguyên liệu phụ • • Đường: tạo vị, ức chế vsv gây hại bảo quản sản phẩm Nước cốt chanh: tránh tượng đường vón cục gia nhiệt, giảm vị sản phẩm • • Phèn chua: tác dụng làm cứng dứa, tránh bị nát Ngoài ra, sử dụng vani tạo hương 2 Xử lý nguyên liệu • • Chọn to, gọt sâu vào thịt dứa để bỏ vỏ mắt (không cắt mắt cách thông thường) Thái khoang dày khoảng 1-1,5cm khoét bỏ phần lõi cứng 3 Chần dứa • • Đun lít nước sôi 1/2 thìa cà phê muối + 5g phèn chua Thả dứa vào chần vòng 5-10 phút, vớt ngâm nước lạnh, để thật nước 4 Ngâm hỗn hợp đường dứa • • Rắc đường vào dứa, ngâm đến đường ngấm vào dứa tan hết Nếu dùng dứa chín khâu bớt 20gr đường dứa chín vốn sẵn 5 Gia nhiệt Dùng chảo không dính, bật bếp mức nhỏ nhất, cho dứa vào đun cùng, đảo nhẹ tay + Khi gần cạn cho nước chanh vào + Tránh để đường không bị vón cục mứt vị + Cứ đun đến đường cô lại, kết lại bắc chảo xuống 6 Để nguội • Đun mứt đường sệt quánh, lấy dứa để nguội • Nếu có lò nướng xếp dứa lên khay có rãnh sấy 100 độ C cho dứa khô bớt + Nếu lò nướng lăn qua lớp đường để miếng dứa khỏi dính + Xếp dứa vào lọ kín 7 Sản phẩm Yêu cầu sản phẩm: + Hình thức gọn đẹp, không bị nát + Màu cánh dán, có mùi thơm đường dứa + Không ngọt, vừa ăn + Thành phần dinh dưỡng bị thay đổi IV Kết luận Vị chua chua ngọt mứt dứa dẻo không làm ngán loại mứt khác Màu thơm lại vàng tươi đẹp mà không cần dùng thêm phẩm màu Mứt dứa ăn hấp dẫn, có giá trị dinh dưỡng cao Ngoài ra, men enzym có mứt dứa giúp làm mềm thức ăn, kích thích hỗ trợ tiêu hóa [...]... + Màu cánh dán, có mùi thơm của đường và dứa + Không quá ngọt, vừa ăn + Thành phần dinh dưỡng ít bị thay đổi IV Kết luận Vị chua chua ngọt ngọt của mứt dứa dẻo không làm chúng ta ngán như những loại mứt khác Màu của thơm lại vàng tươi rất đẹp mà không cần dùng thêm phẩm màu Mứt dứa là món ăn hấp dẫn, có giá trị dinh dưỡng cao Ngoài ra, men enzym có trong mứt dứa sẽ giúp làm mềm thức ăn, kích thích...3 Chần dứa • • Đun 1 lít nước sôi cùng 1/2 thìa cà phê muối + 5g phèn chua Thả dứa vào chần trong vòng 5-10 phút, rồi vớt ra ngâm ngay nước lạnh, để thật ráo nước 4 Ngâm hỗn hợp đường dứa • • Rắc đường vào dứa, ngâm đến khi đường ngấm đều vào dứa và tan hết Nếu dùng dứa chín thì khâu này bớt đi 20gr đường vì dứa chín vốn ngọt sẵn 5 Gia nhiệt Dùng chảo không dính, bật bếp mức nhỏ nhất, cho dứa vào... vào + Tránh để đường không bị vón cục và mứt không có vị thanh + Cứ thế đun đến khi đường cô lại, kết lại thì bắc chảo xuống 6 Để nguội • Đun mứt khi đường sệt quánh, lấy dứa ra để nguội • Nếu có lò nướng thì có thể xếp dứa lên khay có rãnh rồi sấy ở 100 độ C cho dứa khô bớt + Nếu không có lò nướng có thể lăn qua 1 lớp đường để các miếng dứa khỏi dính + Xếp dứa vào lọ kín 7 Sản phẩm Yêu cầu sản phẩm: ... sen, loại mứt có màu sắc hương vị đặc trưng tùy theo nguyên liệu chế biến Sau tìm hiểu sản phẩm mứt dứa dẻo II Thành phần hóa học dứa Nước + Trong dứa có 72-88% nước + Nước tồn dứa dạng nước... đường + dứa gia nhiệt Nguyên liệu • • • Dứa: 200g sau gọt vỏ (1 quả) Đường: 100g Nước cốt chanh, vani, muối, phèn a, Dứa • Dứa bạn nên chọn dứa ta loại xanh ương để làm mứt thơm mùi dứa mà không... chua ngọt mứt dứa dẻo không làm ngán loại mứt khác Màu thơm lại vàng tươi đẹp mà không cần dùng thêm phẩm màu Mứt dứa ăn hấp dẫn, có giá trị dinh dưỡng cao Ngoài ra, men enzym có mứt dứa giúp