Môn: công nghệ chế biến rau quả Chủ đề: mứt dứa dẻo

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÁI NGUYÊNKHOA CNSH & CNTP bài tiểu luận Môn: công nghệ chế biến rau quả Chủ đề: mứt dứa dẻo Gv: Trần Thị Lý Sv: Luân Thị Lan Anh... Đặt vấn đề Mứt quả là một lo

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÁI NGUYÊN

KHOA CNSH & CNTP

bài tiểu luận Môn: công nghệ chế biến rau quả

Chủ đề: mứt dứa dẻo

Gv: Trần Thị Lý Sv: Luân Thị Lan Anh

I Đặt vấn đề

Mứt quả là một loại thực phẩm ngọt được ưa chuộng ở nhiều nước trên thế

giới, nó được chế biến từ các loại trái cây và củ nấu với đường đến độ khô từ 65-70% Các loại trái cây, củ được dùng để làm mứt rất đa dạng và phong phú

từ dâu tây, dừa, khoai lang, táo đến hạt sen, mỗi loại mứt có màu sắc và hương

vị đặc trưng tùy theo nguyên liệu chế biến Sau đây chúng ta cùng nhau tìm hiểu

về sản phẩm “mứt dứa dẻo”

II Thành phần hóa học dứa

1. Nước

+ Trong dứa có 72-88% nước

+ Nước tồn tại trong dứa ở dạng nước tự do và nước liên kết

2 Đường

+ Dứa có 8-18,5% đường

+ Trong đó đường sacaroza chiếm 70%, còn lại là glucoza

3 Axit

• Trong dứa axit khoảng 0,3-0,8%

• Axit xitric chiếm 65%, còn lại là axit malic 20%,axit tatric 10%, axit xuxinic

4 Protein

Protein trong quả dứa hàm lượng thấp chiếm khoảng 0,25-0,5%

5 Chất khoáng,

Muối khoáng dứa chiếm 0,25%

6 Enzym

• Họ dứa có enzym thủy phân protein bromelin,có tác dụng làm mềm thịt

• Bromelin gây dị ứng,khi ăn dứa tươi bị dát lưỡi

• Ngoài ra, thành phần hóa học dứa có vitamin C 15-55mg%, vitamin A, B1, B2

• Thành phần hóa học dứa thay đổi theo giống, độ chín, thời vụ

III Quy trình sản xuất Nguyên liệu

Xử lý nguyên liệu sản phẩm

Chần 5-10 phút để nguội

Ngâm đường + dứa gia nhiệt

1 Nguyên liệu

• Dứa: 200g sau khi gọt vỏ (1 quả)

• Đường: 100g

• Nước cốt chanh, vani, muối, phèn

a, Dứa

• Dứa các bạn nên chọn dứa ta loại quả

xanh hoặc ương để khi làm mứt sẽ

vẫn thơm mùi dứa mà không bị nát

như khi làm với dứa chín

b, Nguyên liệu phụ

• Đường: tạo vị, ức chế các vsv gây hại bảo quản sản phẩm

• Nước cốt chanh: tránh hiện tượng đường vón cục khi gia nhiệt, giảm vị thanh của sản phẩm

• Phèn chua: tác dụng làm cứng dứa, tránh bị nát

• Ngoài ra, sử dụng vani tạo hương

2 Xử lý nguyên liệu

• Chọn quả to, gọt sâu vào thịt dứa để bỏ vỏ và mắt (không cắt mắt như cách thông thường)

• Thái khoang dày khoảng 1-1,5cm rồi khoét bỏ phần lõi cứng

3 Chần dứa

• Đun 1 lít nước sôi cùng 1/2 thìa cà phê muối + 5g phèn chua

• Thả dứa vào chần trong vòng 5-10 phút, rồi vớt ra ngâm ngay nước lạnh, để thật ráo

nước

4 Ngâm hỗn hợp đường dứa

• Rắc đường vào dứa, ngâm đến khi đường ngấm đều vào dứa và tan hết

• Nếu dùng dứa chín thì khâu này bớt đi 20gr đường vì dứa chín vốn ngọt sẵn

5 Gia nhiệt

Dùng chảo không dính, bật bếp mức

nhỏ nhất, cho dứa vào đun cùng, thỉnh

thoảng đảo nhẹ tay

+ Khi gần cạn thì cho nước chanh vào

+ Tránh để đường không bị vón cục và mứt không có vị thanh

+ Cứ thế đun đến khi đường cô lại, kết lại thì bắc chảo xuống

6 Để nguội

• Đun mứt khi đường sệt quánh, lấy dứa ra để nguội

• Nếu có lò nướng thì có thể xếp dứa lên khay có rãnh rồi sấy ở 100 độ C cho dứa khô bớt

+ Nếu không có lò nướng có thể lăn qua 1 lớp đường để các miếng dứa khỏi dính + Xếp dứa vào lọ kín

7 Sản phẩm Yêu cầu sản phẩm:

+ Hình thức gọn đẹp, không bị nát

+ Màu cánh dán, có mùi thơm của đường và

dứa

+ Không quá ngọt, vừa ăn

+ Thành phần dinh dưỡng ít bị thay đổi

IV Kết luận

Vị chua chua ngọt ngọt của mứt dứa dẻo không làm chúng ta ngán như những loại mứt khác Màu của thơm lại vàng tươi rất đẹp mà không cần dùng thêm

phẩm màu Mứt dứa là món ăn hấp dẫn, có giá trị dinh dưỡng cao Ngoài

ra, men enzym có trong mứt dứa sẽ giúp làm mềm thức ăn, kích thích hỗ trợ tiêu hóa