CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CHẾ BIẾN RAU QUẢ ,CHẾ BIẾN MÃNG CẦU

Seminar CN Chế biến Rau Nectar Mãng cầu I TỔNG QUAN VỀ MÃNG CẦU I.1 Nguồn gốc phân loại Đa số có nguồn gốc châu Mỹ nhiệt đới, từ kỷ XVI lan tràn sang khắp nước vùng nhiệt đới Na (mãng cầu) tên gọi nhiều thuộc chi Na (Annona), họ Na (Annonaceae) Chi Na có nhiều loài, thường gặp Việt Nam là: + Mãng cầu ta (Annona squamosa) + Mãng cầu xiêm (Annona muricata) + Nê (Annona reticulata) + Bình bát ( Annona glabra) … Trong có mãng cầu ta, mãng cầu xiêm trồng tập trung với mục đích kinh doanh, nê trồng vài vườn ăn hương vò Bình bát ăn chất lượng hơn, chủ yếu dại, mọc vùng trũng, ven kênh rạch Ngay châu Mỹ, nơi cội nguồn, chúng ăn quan trọng, không trồng tập trung quy mô lớn Riêng mãng cầu vùng cao (Annona cherimola) đánh giá cao mặt chất lượng không thích hợp với khí hậu nhiệt đới nên diện tích trồng hẹp I.2 Đặc tính thực vật Tất loại mãng cầu nhỏ, thông thường cao tối đa tới 7-8 m Bộ rễ ăn nông Tất loại mãng cầu có tính thích nghi tốt, chòu đất xấu, chòu hạn không chòu úng Đặc biệt bình bát, coi đầm lầy ngập nước sống Mãng cầu, nê, bình bát phức hợp gồm nhiều múi, dính trục chung gọi lõi Một múi coi đơn Nếu đơn thụ phấn tốt có hạt Múi không thụ phấn hạt gọi múi lép, chúng làm trọng lượng thấp, bé, hình thù méo mó Mãng cầu đậu nhờ hoa thụ phấn, hoa mãng cầu đặc biệt Hoa có cánh có cánh phát triển màu vàng xanh, dày, có cạnh Hoa lưỡng tính có nhò đực bầu (nhò cái), nhò đực với bao phấn xếp thành vòng phía dưới, phía bó đầu nhụy (nhò cái) Thụ phấn tự nhiên khó nhụy (nhò cái) chín trước Lúc nhụy chín, nhò đực chưa nứt, chưa có phấn Một thời gian dài sau nhò đực tung phấn, lúc đầu nhụy héo nên hoa tự thụ phấn Chỉ nhờ vào côn trùng môi giới, mang phấn hoa khác đến Tuy nhiên đầu nhụy chín, có chất dính đầu nhụy thụ phấn tốt hoa chưa GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt Seminar CN Chế biến Rau Nectar Mãng cầu mở to, cánh hoa khép có số ruồi muỗi nhỏ lọt vào hoa, thụ phấn khó, đặc biệt mãng cầu xiêm Người ta dùng phương pháp thụ phấn nhân tạo, thủ công đạt kết tốt Ai cập, Cuba I.3 Giới thiệu số loại mãng cầu: I.3.1.Mãng cầu ta: Tên: Sugar Apple, Sweetsop, Anon Tên khoa học: Annona squamosa Họ: Annonaceae Nguồn gốc: Châu Mỹ nhiệt đới Mùa vụ: Tháng – tháng 11 Hình Mãng cầu ta Nhiệt độ hư hỏng: -2 oC Là loại mãng cầu trồng nhiều giới hương vò thích hợp với nhiều người, nhiều dân tộc, trồng nhiều vùng nóng, vùng nóng có mùa đông lạnh, đến vùng nhiệt đới Nam Trung Quốc, Đài Loan, Bắc Ấn Độ,… Những nước đánh giá mãng cầu ta cao Ấn Độ, Cuba, Brazil Năm 1986-1987, Thái Lan trồng 51.500 với sản lượng 188.900 Ở Ấn Độ diện tích trồng mãng cầu đạt đến 40.613 Ở Việt Nam trồng mãng cầu ta quảng canh : không chọn giống, có không dùng vườn ương mà trồng hạt gieo thẳng vào chỗ cố đònh So sánh với mãng cầu nước Đông Nam Á khác trình độ thâm canh mãng cầu ta thấp Ở đồng sông Hồng hay sông Cửu Long đất tốt, đủ ẩm hay ven biển Nam Trung Bộ với khí hậu nóng, hạn nước đất cát gần bỏ hoang, trồng mãng cầu ta Nhưng vùng đồng bằng, đất giàu phù sa đất đỏ nâu, pH khoảng 7-8 to, sản lượng chất lượng tốt Đất nhiều vôi nhiều Mg trái to (vùng đất có vôi sò Tân Thành - Gò Công gần biển) Đất đỏ chua phải bón vôi Mãng cầu ta chòu đất mặn ngập nước Mãng cầu ta đánh giá cao mặt chất lượng Sản lượng hẳn loại khác nhờ đậu nhiều, thuộc loại nhỏ nhất, trung bình GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt Seminar CN Chế biến Rau Nectar Mãng cầu 200-300g Là loài nhanh nhất, đầu tư cho mãng cầu chóng thu vốn, đầu tư không nhiều Cây trưởng thành cao chừng m Tán thường không lan rộng Lá đơn, hình thuẩn, trơn non có lông, có mùi thơm đặc biệt Cành mọc thưa mảnh khảnh Hoa nhỏ, lưỡng tính, mọc đơn hay chùm 2-4 hoa, cánh hoa màu vàng nhạt xanh lợt, vòng có cánh hoa, vòng giảm bớt Mãng cầu ta hoa vào đầu mùa mưa, chín vào tháng 6-8 Cây rụng vào mùa đông, đến mùa xuân non chuẩn bò hoa Trái lớn cỡ 5-10 cm đủ loại: tròn, thuổn, bầu dục hay hình nón Có nhiều múi mắt lồi, dễ bóc múi trái chín, vỏ dày, xanh lục vàng, có sáp trắng hay xanh phủ lên Cơm thường trắng hay vàng nhạt Cơm tím hay hồng giống Cuba, ăn bở Hột nhiều đen láng Ở Việt Nam phân biệt giống mãng cầu dai mãng cầu bở Mãng cầu bở thường bò nứt, thòt bở, vò ngọt, mềm Mãng cầu dai, thòt chắc, ngọt, chua, thơm ngon hơn, giữ lâu Sâu bệnh :  Thường thấy rệp sáp, rệp mềm dễ trò thuốc  Bò sâu bướm Heterographis Sp đục hang trái làm hư trái  Ruồi đẻ trứng trái non Giòi phát triển hột ruồi trưởng thành bay trái gần chín làm hư trái Chỗ bò đục lại hay bò nấm ký sinh làm trái cứng khô  Bò sùng đục thân, đục cành phá hoại, làm chết mòn  Nấm hồng Corticium salmonicolor phá hoại cành, nấm bồ hóng vài loại bệnh rỉ phá hoại Nấm Helicobasidium purpurcum phá hại rễ Vào năm thứ 3, mãng cầu ta trái Thời gian từ nở hoa đến chín tháng cho mãng cầu ta thời gian chín từ tháng đến tháng có sang tháng Trung bình sản xuất chừng 50 trái năm Có 100 trái Để trái chín trái thường nứt, đặc biệt vào mùa mưa Mùa mãng cầu ta miền Nam chín rộ vào cỡ tháng 7,8 Nhưng trái thường không chín lúc Nên hái vài ngày trứơc trái chín Trái tiếp tục chín tới vài ngày sau Để chín độ mãng cầu ta dễ bò hư cơm bở Cũng khó chuyên chở mãng cầu ta xa GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt Seminar CN Chế biến Rau Nectar Mãng cầu I.3.2 Mãng cầu xiêm: Tên: Soursop, Guanabana, Graviola … Tên khoa học: Annona muricata Họ: Annonaceae Nguồn gốc: Tropical America Mùa vụ: quanh năm Nhiệt độ hư hỏng: 4oC Hình Mãng cầu xiêm Đặc điểm mãng cầu xiêm trình bày kó phần sau I.3.3 Mãng cầu lai Cách vài chục năm thấy xuất thò trường Âu Mỹ giống mãng cầu lai mãng cầu ta mãng cầu xiêm, lai thiên nhiên lai nhân tạo Rất nhiều giống tuyển chọn bernitski, Island Gem, Kabre, Malani, Malamud, Mammoth hồng Stemer Giống Gefner không cần phải thụ phấn tay cho trái với phẩm chất ngon Giống Page suất cao trái chín hay nứt Giống Kaller cho trái mà không cần thụ phấn tay, trái chín hay bò hư Các giống du nhập vào Việt Nam phải tuyển chọn lại Mãng cầu lai trồng hột suất phẩm chất không đồng Lá có nhiều cỡ thân Hoa lưỡng tính trước tiên hoạt động hoa cái, sau hoạt động hoa đực Trái hình bầu dục hay hình tim, sần sùi nhiều Nặng cỡ 200 – 450 g Vỏ non màu xanh biến thành xanh đậm xanh vàng trái chín Cơm trắng thơm ngon trái chín Trái có từ 10 - 40 hột màu nâu đậm hay đen Trái nhiều hột lớn méo mó trái hột Trái chưa chín mà hái không chín tới Trái chín lớn đầy đủ, vỏ trở màu xanh lợt hay vàng xanh Trái chín dai chín thêm chút sau hái Trái chín bở dở Vài giống có trái nứt chín Hột nảy mầm lỗ hột thối đen GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt Seminar CN Chế biến Rau Nectar Mãng cầu Trái chín tồn trữ lâu nhiệt độ 13 0C để chuyên chở xa Nhiệt độ thấp trái nhăn nheo chín tới không đồng Trái chín để tủ lạnh vài ngày không bò hư I.3.4 Nê Tên: Custard Apple Tên khoa học: Annona reticulata Họ: Annonaceae Nguồn gốc: Tây Ấn Độ Hình Quả nê (Annona reticulata) Quả nê giống trái tim bò, nhẵn, múi không lên mãng cầu ta (Tiếng Anh gọi “ bullock’s heart”, tiếng Pháp “Coeur de boeuf ” có nghóa tim bò) Hoa nê giống hoa mãng cầu ta Trồng nửa làm cảnh, nửa làm ăn hương vò na dai nhiều Khi xanh vỏ vàng, chín màu vàng đỏ Thòt màu vàng hồng Phần ăn 60% cao mãng cầu ta vỏ mỏng nhiều đường, thiếu hương thơm, chất xơ lại nhiều nên ưa chuộng Có thể mọc nơi đất xấu, pH gần không ảnh hưởng Nê chòu hạn không giỏi mãng cầu ta, trút mùa khô hay bò hạn, không trồng nơi có nhiều cát GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt Seminar CN Chế biến Rau Nectar Mãng cầu I.3.5 Bình bát Tên: Pond Apple Tên khoa học: Annona glabra Họ: Annonaceae Nguồn gốc: Đông nam nước Mỹ Hình Bình bát Cây bình bát mọc dại vùng Caribê Mỹ nước Tây Phi Ở Việt Nam mọc nhiều ven ngòi rạch miền Nam, chỗ thấp úng, nhiễm phèn; miền Bắc thấy Cây to lớn mãng cầu xiêm, thân thẳng cành gần mặt đất Vỏ thân màu nâu sần sùi Lá có lông có màu nâu đỏ mặt Quả bình bát chín giống nê nhỏ chút, vỏ nhẵn màu xanh, chuyển sang màu vàng tối chín, hình tim Thòt màu trắng vàng, hạt màu nâu vàng Quả bình bát ăn không ưa thích trái có mùi hăng, cơm ít, nhiều hột Hoa bình bát giống hoa mãng cầu xiêm, màu vàng nhạt, phía trắng I.3.6 Cherimoya: Tên: Cherimoya Tên khoa học: Annona cherimola Họ: Annonaceae Nguồn gốc: Bắc Ấn Độ Nam Châu Mỹ Hình Annona cherimola II MÃNG CẦU XIÊM (Annona muricata) : [3] GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt Seminar CN Chế biến Rau Nectar Mãng cầu Trong 60 loài giống Annona, họ Annonaceae, loài Annona muricata, mãng cầu xiêm (A muricata L.) loại trồng rộng rãi nhất, lớn bảo quản, chế biến tốt Mãng cầu xiêm có tên thông dụng nước nói tiếng Pháp guanabana; Salvador guanaba; Guatemala huanaba; Mexico zopote de viejas, hay cabeza de negro, Venezuela catoche hay catuche; Argentina anona de puntitas hay anona de broquel; Bolivia sinini; Brazil, araticum grande, graviola, hay jaca Para; khu vực Tây n Độ, Tây châu Phi, Đông Nam Á gọi corossol, grand corossol, corossol epineux, hay cachiman epineux Ở Malaysia durian belanda, durian maki; hay seri kaya belanda; Thái Lan thu-rian-khack Tên soursop sử dụng rộng rãi II.1 Phân bố, điều kiện sống: Phân bố: Mãng cầu xiêm trồng đường, có mùi thơm hấp dẫn, độ chua lại cao mãng cầu ta đến - lần, hợp với vò người phương Tây (không thích ngọt) thường dùng ăn tươi, ăn tráng miệng người phương Đông không chuộng Hơn nữa, điều kiện trồng mãng cầu xiêm yêu cầu nóng mãng cầu ta, Việt Nam, thực tế mãng cầu xiêm trồng miền Nam, tới phía Bắc Nha Trang gặp (do có mùa đông lạnh) Ngoài nước châu Mỹ Latinh số nơi Ấn Độ trồng với quy mô công nghiệp Mãng cầu xiêm có nguồn gốc vùng nhiệt đới châu Mó Có mặt khắp nơi, mọc hoang trồng, từ độ cao ngang mực nước biển đến 1150m khắp nơi vùng Tây Ấn Độ, từ nam Mexico đến Peru, Braxin Achentina Ở Colombia, nơi mãng cầu có chất lượng tốt sản lượng cao, 14 loại nhiệt đới Viện Latinoamericano de Mercadeo Agricola giới thiệu để phát triển gieo trồng tiếp thò với qui mô lớn Là loài ăn mang từ Mó đến châu lục khác Ngày phát triển rộng rãi vùng nhiệt đới, cận nhiệt đới châu lục, từ Trung Quốc, Đông Nam Á đến Australia, đảo Thái Bình Dương vùng đất ẩm thấp châu Phi Ở nơi ưa thích trái vùng Nam n độ, Guam mãng cầu không phổ biến Ở Việt Nam, mãng cầu xiêm trồng chủ yếu tỉnh phía Nam, phổ biến ĐBSCL phần Tây Nguyên (Gia Lai, Kontum), Miền Bắc trồng thử nghiệm, không phổ biến Điều kiện sống: GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt Seminar CN Chế biến Rau Nectar Mãng cầu Thời gian sinh trưởng 2-3 năm (trồng hạt) hay năm (trồng chiết) có tuổi thọ 7-10 năm Mỗi đợt thu hoạch cho 10-25 trái/1 Ở Việt Nam trồng khoảng 5000 với suất 4-5 tấn/1 Mãng cầu xiêm cho trái quanh năm mùa từ tháng đến tháng 10 Cây mãng cầu xiêm hoa quanh năm đòi hỏi độ ẩm đất ổn đònh, cần phải tưới không rụng qua mùa khô mãng cầu ta Đất trồng mãng cầu xiêm phải loại đất phù sa nhiều thòt, giữ độ ẩm ổn đònh, cần phải tưới phải thoát nước đất trồng mãng cầu ta Độ pH tốt giới hạn 67,5 Thường trồng vườn nhà Phát triển tốt khí hậu xích đạo, cận xích đạo, lượng mưa tối thích: 1800mm, phát triển tốt độ cao 800 -1000ft, đất mùn có độ ẩm trung bình Riêng vùng nam Florida, đảo Bahama phát triển đất cát, chua đá vôi Nhạy cảm với thời tiết nóng lạnh, cần nhiều bóng râm Những vùng nam Florida chết sương giá Thời tiết làm bò rụng hay gián đoạn trái II.2 Đặc tính thực vật: Cây cao thẳng, 7-9 m, nhánh nhỏ Lá hình elip, nhọn đầu, dai, láng bóng, mọc xen kẽ, xanh quanh năm, mặt sẫm màu, mặt sáng hơn, giống bình bát mãng cầu ta Ở vùng nhiệt đới xanh quanh năm, vùng nhiệt đới vùng hạn mùa đông rụng Hoa to, lẻ cành to cành nhỏ, cánh dày màu kem Hoa lưỡng tính với nhiều nhò nhụy, mọc đơn lẻ, mọc từ thân, nhánh cành con, cánh hoa mảnh màu vàng xanh Quả hình oval, thuôn dài hình trái tim, thường có dạng xệ, uốn cong với nhiều kích cỡ, khối lượng phát triển không hay bò sâu bệnh Quả dài từ 15-30cm, rộng khoảng 15cm, nặng 0,5 – kg, có lên đến 5-6 kg, to loại mãng cầu Vỏ màu xanh lục sẫm non có màu xanh vàng nhạt chín mềm, vỏ không ăn với nhiều gai mềm Quả có cấu trúc phức hợp gồm nhiều nhỏ hạt đơn (múi) liên kết với Lưng múi có gai mềm cong nên có người gọi mãng cầu gai Gai rụng chín Có thể chứa từ vài chục đến vài trăm hạt, hạt bẹt hình oval, nhẵn đen cứng Hạt chứa 45% dầu không khô màu vàng có độc tính cao, phải loại bỏ hạt trình xử lí chế biến Quả dễ rụng khỏi cuống chín Phần thòt màu trắng đục, mọng nước, thòt dai mãng cầu ta, có xớ, gồm nhiều múi bao quanh lõi Phần thòt chứa 80% nước, 1% protein, 18%cacbonhydrat GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt Seminar CN Chế biến Rau Nectar Mãng cầu Tuy to số đậu mãng cầu ta chủ yếu thụ phấn hiệu Dẫn chứng mãng cầu xiêm hình thù đặn mà thường bò méo, phía thụ phấn múi có hạt phát triển mạnh phình phía không thụ phấn múi hạt, không phát triển Thụ phấn chéo nhờ côn trùng, gió chủ yếu thụ phấn nhân tạo Nhân giống hạt, cách ghép mắt, ghép mô II.3 Trồng trọt: II.3.1 Kỹ thuất trồng: Ươm hạt: Phải chọn hạt giống tốt, lấy hạt gieo bầu đất (bầu bao bọc nilon, đường kính miệng bọc khoảng 15 cm, có đục lỗ đáy để thoát nước), giữ ẩm mát Sau 15-30 ngày, hạt nảy mầm Khi cao 3-4 tấc chọn khỏe để trồng Lên liếp cao tấc, rộng 1, m; liếp cách 4m Hai cách 2,5m Khoảng 3-5 năm trái Tuổi thọ chừng vài chục năm Cách trồng đơn giản áp dụng hiệu không cao, không ngon sống vùng đất phèn, nhiễm mặn Ghép cành: Ghép mãng cầu lên gốc bình bát giúp sống phát triển tốt đất ruộng, vùng trũng gần sông rạch bò nhiễm phèn, mặn Nên tiến hành ghép vào mùa xuân, lúc gốc ghép 18-24 tháng tuổi, đường kính 1-1.3 cm Gỗ để lấy mắt ghép khoảng năm tuổi, rụng, mắt tốt Cắt mắt ghép dài khoảng 4cm Khi ghép luồn mắt ghép nhẹ tay để lớp tế bào bên không bò tổn thương Sau - tuần nới dây nilon Đợi mắt ghép bật thành cành tháo bỏ dây buộc, cắt gốc ghép chống đỡ cho cành ghép Sau 2-3 năm cho Ở Cái Mơn mãng câu ghép bình bát trồng hàng loạt cho hiệu kinh tế cao II.3.2 Chăm sóc: Cây không phát triển điều kiện khô hạn nên phải đảm bảo hệ thống tưới tiêu để cung cấp đầy đủ nước mùa khô thoát nước kòp thời mùa mưa Nếu trồng cách ươm hạt cần có chế độ chăm sóc tốt để kích thích phát triển rễ cách bón phân Super-lân phân hữu hoại mục Khi nhỏ, bón ure, DAP; lớn bón NPK 2-3 lần năm, lần từ 300-500g/gốc Khi quả, bón phân NPK 20-20-15 với liều lượng 0,5kg/gốc Để đậu trái tốt, suất cao, nên dùng phân bón NPK nồng độ 2% kết hợp chất điều hòa sinh trưởng NAA, liều lượng 50mg/l chất GA3 nồng độ 1g/10lít nước lúc có nụ hoa, phun 2-3 lần/vụ cho trái lớn Tuy nhiên phụ thuộc vào điều kiện tự nhiên giống trồng mà cách bón phân khác GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt Seminar CN Chế biến Rau Nectar Mãng cầu Mùa mưa không nên bón phân rễ non phát triển, đất có độ ẩm cao làm chết Không nên để tốt khó đậu Để kích thích cho đâm nhiều hoa, người ta cắt bớt cành không khỏe, không cần thiết II.3.3 Sâu bệnh Mãng cầu xiêm bò phá hại sâu bướm (Cerconota sp.) ong bắp cày (Bephrata sp), ấu trùng sâu bướm tạo vết thương bề mặt ấu trùng ong bắp cày để lại vết đen ăn sâu vào Có thể bao non lại túi mỏng, công việc tốn công hiệu để bảo vệ khỏi côn trùng gây hại II.3.4 Phương pháp giúp thụ phấn:  Bẻ bớt cánh hoa hoa gần thục, giúp côn trùng dễ tiếp xúc với phận bên Tuy nhiên tỉ lệ thành công không cao hoa dễ bò rụng thao tác nồng độ etylen tăng cao tạo vết thương bẻ cánh hoa Các phận bên hoa dễ bò sâu bệnh công  Thụ phấn nhân tạo cho hoa: thụ phấn vào buổi chiều Chọn hoa vừa cánh thật nhỏ, nhụy óng ánh chất nhầy, nhò đực chuyển sang màu vàng ngà chưa ngả xám, lấy hoa mọc cành nhỏ phía tán Cho hoa vào túi giấy khô dóa , đậy kín qua đêm cho nhò đực tung tán Sáng hôm sau dùng cọ nhỏ chấm vào túi phấn hoa, phết nhẹ nhàng lên bó nhụy hoa muốn thụ phấn Những hoa phải hoa vừa phục, cách hoa đủ vừa nở Thao tác phải thực nhẹ nhàng để tránh rụng hoa Phấn hoa thu sử dụng ngày, hôm sau trời mưa nên thụ phấn hoa khác để lấy phấn Phương pháp thụ phấn nhân tạo phương pháp hiệu ứng dụng nhiều II.4 Thu hoạch bảo quản mãng cầu xiêm: Mãng cầu xiêm chín quanh năm Quả hái phát triển đầy đủ cứng có màu vàng xanh nhạt Nếu để mềm cây, rụng dập nát Phải vận chuyển cẩn thận dễ thâm dập Quả cứng giữ vài ngày nhòêt độ phòng Khi chín ấn nhẹ tay vào thấy mềm, lúc này, giữ 2-3 ngày tủ ướp lạnh.Vỏ bò đen lại , không đẹp mắt phần thòt không bò hư hỏng sử dụng Giai đoạn tối ưu để ăn 5-6 ngày sau thu hoạch đạt đến đỉnh hô hấp Sau đó, GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt 10 Seminar CN Chế biến Rau Nectar Mãng cầu Ta sát trùng clorua vôi (3CaOCl2.Ca(OH)2.3H2O) Tỉ lệ lí thuyết clo vôi clorua theo công thức 42%, thực tế đạt không 35% Nồng độ clo có tác dụng sát trùng nước 100mg/l nên dùng vôi clorua tốt cần phải pha theo nồng độ 0,03% Quá trình rửa gồm hai giai đoạn: ngâm rửa xối Đầu tiên đưa vào bồn ngâm sau băng chuyền chuyển vào hệ thống xối tưới máy ngâm rửa xối tưới Ngâm làm cho nước thấm ướt nguyên liệu, làm chất bẩn mềm, bong Quả mãng cầu có độ bẩn không nhiều nên ta cần ngâm khoảng vài phút Rửa xối dùng tác dụng chảy dòng nước để kéo chất bẩn lại mặt nguyên liệu sau ngâm Thường dùng tia nước phun (p = – 3at) hay vòi hoa sen để xối Nước lại phải nước sạch, lượng Cl2 lại nước tráng -5 mg/l Hình Máy ngâm rửa xối tưới III.3.3 Chần: Mục đích trình chần: + Đình trình sinh hoá nguyên liệu , làm cho màu sắc nguyên liệu không bò xấu Dưới tác dụng men peroxydaza, polyphenoloxydaza GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt 18 Seminar CN Chế biến Rau Nectar Mãng cầu thường xảy trình oxy hoá chất chát, tạo thành flobafen có màu đen Chần làm cho hệ thống men bò phá huỷ nên không bò thâm đen + Dưới tác dụng nhiệt độ làm biến đổi số thành phần protit chất nguyên sinh bò đông tụ độ thẩm thấu tế bào tăng lên làm dòch bào thoát dễ dàng, protopectin bò thuỷ phân thành pectin thuận lợi cho trình bó vỏ trình chà để thu thòt sau + Đuổi bớt chất khí gian bào nguyên liệu nhằm hạn chế tác dụng oxy gây hư hỏng oxy hoá vitamin, phồng hộp … + Tiêu diệt phần vi sinh vật, chủ yếu vi sinh vật bám bề mặt Ta thực trình chần thiết bò chần liên tục, nhiệt độ khoảng 75 – 100o C vòng – phút Thiết bò chần có băng tải đặt thùng chứa nước chần Trong thiết bò chần, nước dùng để đun nóng trực tiếp nước chần hay gián tiếp (qua ống truyền nhiệt) dung dòch chần Băng tải di chuyển với tốc độ cho qua thiết bò nguyên liệu chần đạt yêu cầu III.3.4 Bóc vỏ: Do đặc điểm mãng cầu xiêm, mềm hình dáng đa dạng, kích thước nguyên liệu khác nên ởđây ta bóc vỏ tay Tuy nhiên với mãng cầu xiêm vỏ bóc cách dễ dàng III.3.5 Chà: Mục đích trình chà: loại bỏ phần xơ thành phần – phần tử có kích thước lớn nguyên nhân làm cho sản phẩm bò tách lớp Do trình chà làm cho nguyên liệu đồng trạng thái thành phần để trình chế biến thuận lợi nâng cao chất lượng giá trò cảm quan sản phẩm Quá trình chà phân chia nguyên liệu thành hai phần: phần bột chà chứa dòch thòt mòn để sản xuất nectar, tách bỏ bã chà phần hột Nguyên tắc trình chà tạo cho nguyên liệu lực học cần thiết làm cho văng ép mạnh vào mặt rây có đục lỗ nhỏ Phần qua lưới rây bột chà, phần lại thãi bã chà Ta sử dụng máy chà cánh đập, gồm hai phận chủ yếu: GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt 19 Seminar CN Chế biến Rau Nectar Mãng cầu + Bộ phận chà gồm có trục quay làm thép không gỉ, gắn cánh đập gỗ có nẹp cao su, cánh đập thép Cánh đập lắp nghiêng so với đường sinh trục quay góc – 3o để cánh chà vừa đập vừa dòch chuyển khối nguyên liệu khỏi máy, nguyên liệu dòch chuyển theo đường xoắn ốc bã chà đung cuối máy Vận tốc trục quay khoảng 600 vòng/phút + Rây tròn cố đònh thép không gỉ có đục nhiều lỗ nhỏ có kích thước từ 0,5 – 0,75 mm Khoảng cách lưới chà cánh đập la ø0,5 – mm Năng suất hiệu chà phụ thuộc không vào kích thướt lỗ chà mà vào tốc độ , vò trí, khoảng cách lưới chà cánh đập Thiết bò chà làm việc tốt bã khỏi máy không vắt nước Để máy chà hoạt động tốt phải đưa nguyên liệu vào máy liên tục đồng đều, nhiệt độ nguyên liệu cố đònh, trạng thái mặt rây tốt (tỷ lệ lỗ rây bò tắc thấp) Hình Máy chà cánh đập Mãng xoắn tải nguyên liệu; phễu nhận; Bơi chèo; cánh đập; GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt 20 Seminar CN Chế biến Rau Nectar Mãng cầu Trục quay; Mặt rây; Cửa tháo bã III.3.6 Phối chế: Nhằm thu sản phẩm Nectar mãng cầu có hương vò, màu sắc thích hợp độ đặc cần thiết ta trộn vào phần thòt dòch thu từ trình chà thành phần khác nước, đường, acid thực phẩm, chất ổn đònh, chất chống oxy hoá … đồng thời đạt hiệu kinh tế Sản phẩm phải có hương thơm rõ rệt nguyên liệu, vò chua thích hợp Sản phẩm thường có độ khô 15 – 20% có độ acid tương đương với độ acid nguyên liệu (0,2 – 0,5 %) Công thức phối trộn sau: + Tỉ lệ thòt 20 - 25% sản phẩm có độ đặc vừa phải, thòt nhiều làm cho nước đặc, giảm giá trò cảm quan giảm hiệu kinh tế, thòt làm cho sản phẩm loãng, giá trò dinh dưỡng thấp hương vò + Hàm lượng đường khoảng 10 - 15% acid citric 0,06 – 0,15% vừa để sản phẩm có vò chua hài hoà Đường bổ sung vào dạng hoà tan nước (syrup) + Hàm lượng CMC khoảng 0,08 – 0.012% CMC hoà tan với nước trước sau cho vào +Hàm lượng vitamin C khoảng 0,01%, lượng vitamin C nhiều gây mùi vò gắt cho sản phẩm + Để tăng hương vò cho sản phẩm ta bổ sung thêm hươnng mãng cầu nhân tạo Thực trình phối chế nồi có cánh khuấy với nguyên tắc lượng nhiều cho vào trước, lượng cho vào sau Có thể gia nhiệt nhẹ để trình phối trộn hiệu III.3.7 Đồng hoá: Là trình xé nhỏ phần tử thòt Kích thước phần tử nhỏ trạng thái nước ổn đònh, trình bảo quản giảm phân lớp, đồng GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt 21 Seminar CN Chế biến Rau Nectar Mãng cầu thời làm tăng giá trò mùi vò, độ mòn độ tiêu hoá Thông thường kích thước phần thòt phải 100µm Ta thực trình đồng hoá máy đồng hoá sử dụng áp suất cao Nguyên tắc máy đồng hoá sau: dùng áp lực lớn ép sản phẩm qua khe hẹp khoảng 100 µm Trước qua khe hở sản phẩm bò ép áp suất 50 – 60 at Hình Cấu tạo thiết bò đồng hoá III.3.8 Bài khí: Quá trình khí nhằm đuổi bớt chất khí nước quả, khí có sẵn tế bào rau hoà tan vào nước trình chế biến Trong dòng sản phẩm đóng hộp tetra park, trình khí nhằm: + Hạn chế phát triển vi sinh vật hiếu khí + Tạo chân không đồ hộp sau làm nguội nhằm tránh phồng hộp vận chuyển, bảo quản điều kiện khác + Hạn chế trình Oxy hóa, giảm tượng sẫm màu GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt 22 Seminar CN Chế biến Rau Nectar Mãng cầu Còn dòng sản phẩm đóng hộp kim loại hay chai nhựa, chai thuỷ tinh, mục đích nói trình khí nhằm: + Giảm áp suất hộp trùng, tránh biến dạng, bật nắp, nứt mối hàn +Hạn chế tượng ăn mòn hộp sắt Thực hiện: Trong dòng sản phẩm đóng hộp tetra park ta phải khí trước đóng hộp Ta kết hợp thiết bò khí với thiết bò trùng sau cho rót nóng vào hộp Trong dòng sản phẩm đóng hộp, đóng chai ta thực khí sau rót sản phẩm Ta cho sản phẩm sau rót hộp chạy qua buồng kín có hệ thống đung nóng Trường hợp ta khí nhiệt độ khoảng 80 oC phút III.3.9 Thanh trùng: Là trình quan trọng, có tác dụng đònh tới khả bảo quản chất lượng sản phẩm Mục đính trình trùng đình hoạt động enzym tiêu diệt vi sinh vật để làm tăng thời gian bảo quản sản phẩm Yêu cầu kó thuật trùng vừa đảm bảo tiêu diệt vi sinh vật có hại lại đến mức độ phát triển để làm hỏng đồ hộp làm hại sức khoẻ người ăn, lại vừa đảm bảo cho đồ hộp có chất lượng tốt giá trò cảm quan dinh dưỡng Nectar mãng cầu loại sản phẩm có có pH 4,5 vi khuẩn ưa nóng không phát triển mà tính chòu nhiệt giảm đi, nên bò tiêu diệt dễ dàng nâng nhiệt Ngoài ra, vi khuẩn khác có nha bào hay nha bào, nấm men nấm mốc phát triển môi trường acid hầu hết lại chòu nhiệt Do ta cần trùng với nhiệt độ từ 80 – 100 oC Thực hiện: Đối với dòng sản phẩm rót hộp tetra park ta thực trình trùng trước rót hộp thiết bò trùng mỏng kết hợp với khí Nhiệt độ nước nâng lên khoảng 90 – 95oC khoảng 30 - 40s thiết bò Trong thiết bò có đường cho khí thoát trình trùng GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt 23 Seminar CN Chế biến Rau Nectar Mãng cầu Đối với dòng sản phẩm trùng sau ghép nắp thực trình trùng thiết bò trùng băng tải liên tục với công thức trùng: – 10 – 20/100 Thiết bò trùng tunnel cho sản phẩm trùng sau ghép nắp: Hình 10 Thiết bò trùng kiều tunnel GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt 24 Seminar CN Chế biến Rau Nectar Mãng cầu III.3.10 Rót hộp: Sản phẩm nectar mãng cầu đóng bao bì khác hộp kim loại, chai nhựa, chai thuỷ tinh, hộp giấy tetra park … với kích cỡ khác Bao bì cần rửa sạch, vô trùng rót sản phẩm để tránh bò nhiễm lại Ta xử lý vô trùng bao bì cách xòt H2O2 dạng khí sau xòt khí nóng để đuổi hết H2O2 xót Đối với dòng sản phẩm rót hộp tetra park, sau khí – trùng thiết bò mỏng rót nóng vào bao bì để tạo độ chân không cần thiết bao bì Đối với sản phẩm rót hộp trước khí, ghép nắp ta không cần phải rót nóng Nếu sản phẩm rót vào hộp kim loại độ cao khoảng không hộp không – mm Nếu sản phẩm rót vào chai khoảng không cao Ta sử dụng máy rót chất lỏng theo phương pháp thể tích Nguyên lý hoạt động: Máy gồm có thùng chứa chất lỏng (1), có hai bình đong (2) Bình đong tích thể tích hộp Trục rỗng (3) thông bình đong với van (4), van mâm (5) Hộp (6) đặt mâm (7) Vòng đệm (9) giữ cho chất lỏng không rỉ khỏi thùng chứa Khi trục (8) từ lên nhờ lò xo (10) mà bình đong (2) chứa đầy chất lỏng nâng lên, lúc van (4) mở cho chất lỏng từ bình đong chảy vào hộp GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt 25 Seminar CN Chế biến Rau Nectar Mãng cầu a b Hình 11 Nguyên lý rót GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt 26 Seminar CN Chế biến Rau Nectar Mãng cầu Hình 12 Máy rót III.3.11 Làm nguội: Đối với sản phẩm rót hộp giấy sau trùng sản phẩm trùng sau rót hộp sản phẩm nhiệt độ cao ta cần phải làm nguội nhanh sản phẩm đến nhiệt độ 35 – 45oC Mục đích việc làm nguội nhanh tránh tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển lại tượng số bào tử sót lại phát triển tối ưu nhiệt độ giảm chậm mức 60 – 70 OC (điều kiện tốt cho bào tử nảy mầm phát triển) Đối với sản phẩm trùng sản phẩm bao bì ta làm nguội thiết bò trùng, thời gian làm nguội qui đònh công thức trùng Đối với bao bì chai thuỷ tinh ta cần ý tránh để vỡ Còn sản phẩm rót hộp tetra park ta làm nguội bể làm nguội Sau làm nguội, đồ hộp rửa nước nóng hay dung dòch xút loãng, lau hay sấy khô chuyển đến kho thành phẩm để bảo quản III.3.12 Bảo ôn: Mục đích: GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt 27 Seminar CN Chế biến Rau Nectar Mãng cầu + Ổn đònh thành phần sản phẩm, đạt trạng thái cân hương vò màu sắc + Phát sớm hư hỏng, đánh giá hiệu trùng Khi hộp khô xếp sản phẩm vào nơi qui đònh – kho bảo ôn - theo lô, ca, mẻ sản xuất Sau 7-10 ngày mùa hè hay 10-15 ngày mùa đông, sản phẩm kiểm tra nhằm loại bỏ hộp không đủ tiêu chuẩn (phồng hở, méo mó, với chai thủy tinh thấy cặn đục, phân lớp) Sau tiến hành lau chùi, dán nhãn, bao gói cuối xuất xưởng IV CÁC CHỈ TIÊU CHẤT LƯNG: IV.1 Chỉ tiêu nguyên liệu: Nguyên liệu chính: Mãng cầu xiêm đưa vào chế biến nectar mãng cầu phải tươi, đủ độ chín; không hư hỏng, sâu bệnh Những hư hỏng xử lý để chế biến Nguyên liệu phụ: a Đường: sử dụng đường trắng, đường saccharose tinh chế kết tinh Các tiêu đường trắng: Bảng Các tiêu đường trắng (TCVN-6995:2001 đường trắng) Chỉ tiêu Đường cát trắng hạng I Hàm lượng saccharose, % CK ≥ 99,62 ≤ Độ ẩm, %KL 0,07 Hàm lượng đường khử, %KL ≤ 0,10 ≤ Hàm lượng tro, % KL 0,07 ≤ Độ màu, ST 2,5 Hình dạng Tinh thể đồng tơi khô, không vón cục Mùi vò Tinh thể đường dung dòch đường nước cất có vò ngọt, mùi lạ Màu sắc Trắng Chỉ tiêu cảm quan – vi sinh: đồng kích thước hạt GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt 28 Seminar CN Chế biến Rau Nectar Mãng cầu b Acid Citric (E330) : Công thức cấu tạo: HOOC-CH2-C(OH)(COOH)-CH2-COOH Tính chất: Có hầu hết loại quả, đặc biệt citrus nên gọi acid chua, vò chua thanh, dễ chòu, sử dụng nồng độ cao gây vò chát Tỉ lệ sử dụng khoảng 1% Dạng kết tinh khan với phân tử nước, không màu, không mùi Loại khan phải chứa không 99,5% C6H8O7, 1g tan 0,5 mL nước 2mL ethanol Ta sử dụng acid citric dạng ngậm phân tử nước Chỉ tiêu Cảm quan Hoá học Bảng Các tiêu acid citric Tên tiêu Yêu cầu Dạng bên ngoài, Tinh thể không màu hay bột trắng, không màu sắc vón cục Dung dòch nước cất 20g/L phải suốt Vò Chua, vò lạ Mùi Dung dòch 20g/L phải mùi Cấu trúc Rời khô Tạp chất học Không có A.citric monohydrat > 99,5 (C5H8O7.H2O),% Tro, % < 0,1 (thượng hạng) – 0,3 ( hạng 1) H2SO4 tự do, % < 0,01 (thượng hạng) – 0,03 (hạng 1) As, % < 0,00007 c Acid Ascorbic(E300): Vitamin C vitamin cần thiết cho thể, đồng thời chất chống oxy hoá tốt Trong dòch quả, vitamin C bò oxy hoá gián tiếp enzym phenoloxydaza Chính có mặt vitamin C, dòch sẫm màu chậm trình ngưng tụ hợp chất quinol Polyphenol + O2 -> Quinol + H2O Quinol + acid ascorbic -> Polyphenol + acid dehydroascorbic GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt 29 Seminar CN Chế biến Rau Nectar Mãng cầu Trong sản xuất nectar mãng cầu ta bổ sung Vitamin C để bù lại phần trình chế biến đồng thời giúp bảo vệ màu sáng dòch quả, trình sẫm màu chậm Vitamin C tồn tự nhiên dạng phổ biến acid ascorbic, acid dehydroascorbic dạng liên kết ascorbigen (chiếm 70% tổng hàm lượng vitamin C).Vitamin C sử dụng sản xuất nước dạng acid ascorbic, tinh thể trắng, vò chua, không mùi Trong 100ml nước chứa khoảng 1mg acid ascorbic nước qủ để khong khí 30 phút mà không bò biến màu Lượng vitamin C cho vào phối chế cần đủ để ức chế men xúc tác phản ứng biến màu dư khoảng 100mg/l nước Nếu dư sản phẩm có vò chua gắt hắc d CMC (Carboxy Methyl Cellulose) (E466): CMC sử dụng thực phẩm chất nhũ hoá ổn đònh; hợp chất cao phân tử hoà tan nước, có tác dụng chất tạo gel, làm bền nhũ tương, tăng khả giữ nước, tăng khả kết dính, làm đặc sản phẩm … Trong sản phẩm nectar mãng cầu ta sử dụng CMC nhằm làm tăng độ nhớt cho sản phẩm, chống tách pha (hạn chế lắng nước quả) Hiện có nhiều sản phẩm làm tăng độ nhớt như: Gum Arabic, Gum Spray, Agar, Gelatin, CMC,… Ở ta chọn CMC tính phổ biến sản phẩm nước CMC chất có dạng bột dạng xơ màu trắng không mùi, không vò, không độc hại CMC có khả hoà tan nước lạnh hay nước ấm Phân tử CMC gia tăng trọng lượng thân cách hấp thụ ẩm không khí Do khối lượng riêng xốp CMC dao động từ 0,4 -0,8 g/ml, đồng thời CMC dễ bò kết tụ nội tạo nên phần tử khó phân tán dung dòch nước e Hương mãng cầu nhân tạo: Thành phần hương mãng cầu gồm có: Methyl , ethyl esters of C-4,6,8 acid (eneoaste esters), methyl caproate, methyl-2-hexenoate GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt 30 Seminar CN Chế biến Rau Nectar Mãng cầu IV.2 Chỉ tiêu sản phẩm: Chỉ tiêu hoá lý: Bảng Chỉ tiêu hoá lý sản phẩm (Theo TCVN 6299:1997 Nectar quả) Chỉ tiêu Yêu cầu Hàm lượng chất khô(đo khúc xạ kế 20oC) Hàm lượng kim loại nặng Sn Pb Zn Cu Asen Fe tổng hàm lượng Cu, Fe, Zn SO2 không nhỏ 20oBx không lớn 200ppm 0.3ppm 5ppm 5ppm 0.2ppm 15ppm 20ppm 10ppm Chỉ tiêu vi sinh vật: Khi thử theo phương pháp lấy mẫu kó thuật thích hợp, sản phẩm phải: + Không chứa VSV phát triển trình bảo quản thông thường + Không chứa chất có nguồn gốc VSV mức ảnh hưởng xấu tới sức khoẻ (Theo tiêu chuẩn 6299:1997) Bảng Chỉ tiêu vi sinh vật sản phẩm (Theo tiêu chuẩn nước uống đóng chai) Vi sinh vật Tổng số VK hiếu khí Coliforms GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt Giới hạn cho phép 1ml sản phẩm 100 10 31 Seminar CN Chế biến Rau Nectar Mãng cầu E.coli S.aureus Streptococci P.aeruginosa Tổng số tế bào nấm men, nấm mốc Cl.Perfringens 0 0 10 Chỉ tiêu cảm quan: Bảng Chỉ tiêu cảm quan sản phẩm (TCVN4042-85) Chỉ tiêu Trạng thái Màu sắc Mùi vò Yêu cầu Thể lỏng đục mòn đồng Cho phép có không đáng kể chấm đen mảnh hạt lẫn vào Nếu để lâu thòt lắng xuống bao bì, song lắng mạnh phải phân tán đều, không vón cục Không có tạp chất lạ Mùi trắng sữa Có mùi thơm , vò chua tự nhiên mãng cầu xiêm chín pha đường , qua nhiệt, mùi vò lạ Mức đầy tối thiểu: Nectar phải chiếm không 90% v/v dung lượng nước bao bì Dung lượng nước bao bì thể tích nước cất 20o C mà bao bì ghép kín chứa đựng nạp đầy (Theo TCVN 6299:1997) GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt 32 [...]... cây mãng cầu chưa ra trái được dùng làm chất thuộc da Cũng như rễ và hạt, vỏ cây có chứa alcaloid, có thể làm chết cá GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt 13 Seminar CN Chế biến Rau quả Nectar Mãng cầu II.7 Một số sản phẩm chế biến từ mãng cầu xiêm: Các sản phẩm chế biến từ mãng cầu có trên thò trường: Jam mãng cầu Nước mãng cầu – dứa Nước mãng cầu Nước mãng cầu Nectar mãng cầu Mãng cầu ngâm đường Hình 6 Một số sản. .. nguyên liệu chính để sản xuất nectar mãng cầu là mãng cầu xiêm Trên thò trường có hai loại mãng cầu xiêm chính: chua và ngọt Thực tế nguồn nguyên liệu bao gồm cả hai loại này nên nhà sản xuất cần điều chỉnh để ổn đònh chất lượng sản phẩm theo yêu cầu GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt 15 Seminar CN Chế biến Rau quả Nectar Mãng cầu III.2 Qui trình công nghệ sản xuất nectar mãng cầu: Mãng cầu Lựa chọn, phân loại... phẩm từ mãng cầu xiêm GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt 14 Seminar CN Chế biến Rau quả Nectar Mãng cầu III NECTAR MÃNG CẦU: III.1 Đònh nghóa: Theo TCVN thì Nectar quả được mô tả như sau: Nectar quả là sản phẩm có chứa hoặc không chứa thòt quả không lên men nhưng có thể lên men, để tiêu dùng trực tiếp, thu được bằng cách trộn lẫn nước quả và/hoặc toàn bộ phần quả ăn được và/ được nghiền hoặc chà từ quả tươi... đầu tiên năm 1964 về Thức ăn công nghiệp và nông nghiệp khu vực nhiệt đới và cận nhiệt đới, các nhà khoa học ở phòng nghiên cứu sản phẩm ở Vevey, Thụy Só đã đánh giá mãng cầu là 1 trong 3 loại quả đầy hứa hẹn cho thò trường châu u vì chất lượng thơm ngon riêng biệt và thích hợp cho công nghệ chế biến, bảo quản thòt quả, sản xuất nước quả, nectar, jelly, mứt đông … Quả mãng cầu xiêm có thể sử dụng nhằm... Nữ Minh Nguyệt 25 Seminar CN Chế biến Rau quả Nectar Mãng cầu 3 2 9 4 5 6 8 7 a b Hình 11 Nguyên lý rót 2 GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt 26 Seminar CN Chế biến Rau quả Nectar Mãng cầu Hình 12 Máy rót III.3.11 Làm nguội: Đối với sản phẩm rót hộp giấy sau khi thanh trùng cũng như sản phẩm thanh trùng sau khi rót hộp thì sản phẩm đều ở nhiệt độ cao do đó ta cần phải làm nguội nhanh sản phẩm đến nhiệt độ 35 –... Nguyệt 20 Seminar CN Chế biến Rau quả Nectar Mãng cầu 5 Trục quay; 6 Mặt rây; 7 Cửa tháo bã III.3.6 Phối chế: Nhằm thu được sản phẩm Nectar mãng cầu có hương vò, màu sắc thích hợp và độ đặc cần thiết ta trộn vào phần thòt quả và dòch quả thu được từ quá trình chà các thành phần khác như nước, đường, acid thực phẩm, chất ổn đònh, chất chống oxy hoá … đồng thời còn đạt được hiệu quả kinh tế Sản phẩm phải có... mg 11 Seminar CN Chế biến Rau quả Lysine Nectar Mãng cầu 60 mg II.6 Giá trò kinh tế của mãng cầu xiêm: Mãng cầu xiêm có nhiều ưu điểm khá nổi bật là nhờ có vò chua, mùi thơm hấp dẫn, giàu chất khoáng, lân, canxi và nhiều vitamin B1, B2, PP, C…, hơn nữa lại có vò chua, mùi thơm hấp dẫn, rất hợp với hương vò người phương Tây Nếu ăn quả tươi không qua pha chế thì người ta thích mãng cầu dai hơn nhưng... trong dung dòch nước e Hương mãng cầu nhân tạo: Thành phần hương mãng cầu gồm có: Methyl , ethyl esters of C-4,6,8 acid (eneoaste esters), methyl caproate, methyl-2-hexenoate GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt 30 Seminar CN Chế biến Rau quả Nectar Mãng cầu IV.2 Chỉ tiêu sản phẩm: 1 Chỉ tiêu hoá lý: Bảng 4 Chỉ tiêu hoá lý của sản phẩm (Theo TCVN 6299:1997 về Nectar quả) Chỉ tiêu Yêu cầu Hàm lượng chất khô(đo bằng...Seminar CN Chế biến Rau quả Nectar Mãng cầu hương vò của quả có phần bò giảm Ở Venezuela, người ta cất giữ quả trên giá trong lều và mỗi ngày chọn ra những quả chín đem đi ép nước quả Để bảo quản quả sau thu hoạch trước khi đem tiêu thụ thì ngày nay người ta đã có nhiều phương pháp có hiệu quả: + Xông hơi Dibrom etyl (ở Mó không chấp nhận) + Chiếu xạ... Bã chà, hạt Phối chế Đồng hóa Hộp giấy vô trùng Bài khí Rót hộp Thanh trùng Bài khí Rót hộp Ghép nắp Làm nguội Thanh trùng Bảo ôn Làm nguội Sản phẩm chai nhựa, chai thuỷ tinh, hộp kim loại Nắp Bảo ôn Sản phẩm GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt 16 Seminar CN Chế biến Rau quả Nectar Mãng cầu III.3 Thuyết minh qui trình công nghệ: [1], [2] III.3.1 Lựa chọn, phân loại: Mục đích: + Loại trừ những quả không đủ tiêu ... mãng cầu xiêm: Các sản phẩm chế biến từ mãng cầu có thò trường: Jam mãng cầu Nước mãng cầu – dứa Nước mãng cầu Nước mãng cầu Nectar mãng cầu Mãng cầu ngâm đường Hình Một số sản phẩm từ mãng cầu. .. đònh chất lượng sản phẩm theo yêu cầu GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt 15 Seminar CN Chế biến Rau Nectar Mãng cầu III.2 Qui trình công nghệ sản xuất nectar mãng cầu: Mãng cầu Lựa chọn, phân loại Nước rửa... hư hỏng: 4oC Hình Mãng cầu xiêm Đặc điểm mãng cầu xiêm trình bày kó phần sau I.3.3 Mãng cầu lai Cách vài chục năm thấy xuất thò trường Âu Mỹ giống mãng cầu lai mãng cầu ta mãng cầu xiêm, lai thiên