CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CHẾ BIẾN RAU QUẢ ,CHẾ BIẾN MÃNG CẦU

Chi Na có nhiều loài, thường gặp nhất ở Việt Nam là: + Mãng cầu ta Annona squamosa + Mãng cầu xiêm Annona muricata + Nê Annona reticulata + Bình bát Annona glabra … Trong đó chỉ có mãng

I TỔNG QUAN VỀ MÃNG CẦU

I.1 Nguồn gốc và phân loại

Đa số đều có nguồn gốc châu Mỹ nhiệt đới, từ thế kỷ XVI mới lan tràn sang khắp các nước vùng nhiệt đới

Na (mãng cầu) là tên gọi của nhiều cây thuộc chi Na (Annona), họ Na (Annonaceae) Chi Na có nhiều loài, thường gặp nhất ở Việt Nam là:

+ Mãng cầu ta (Annona squamosa)

+ Mãng cầu xiêm (Annona muricata)

+ Nê (Annona reticulata)

+ Bình bát ( Annona glabra)

…

Trong đó chỉ có mãng cầu ta, mãng cầu xiêm được trồng tập trung với mục đích kinh doanh, còn nê thì chỉ trồng vài cây trong vườn vì quả ăn được nhưng hương vị kém Bình bát cũng ăn được nhưng chất lượng còn kém hơn, chủ yếu là cây dại, mọc ở vùng trũng, ven kênh rạch Ngay ở châu Mỹ, nơi cội nguồn, chúng cũng không phải là cây ăn quả quan trọng, cho nên không được trồng tập trung trên quy mô lớn Riêng cây mãng cầu vùng cao (Annona cherimola) cây được đánh giá cao nhất về mặt chất lượng nhưng không thích hợp với khí hậu nhiệt đới nên diện tích trồng vẫn còn hẹp

I.2 Đặc tính thực vật

Tất cả các loại mãng cầu đều là cây nhỏ, thông thường chỉ cao tối đa tới 7-8 m Bộ rễ ăn nông Tất cả các loại mãng cầu có tính thích nghi tốt, chịu được đất xấu, chịu được hạn nhưng không chịu được úng Đặc biệt cây bình bát, có thể coi là cây đầm lầy ngập trong nước vẫn sống

Mãng cầu, nê, bình bát đều là quả phức hợp gồm nhiều múi, dính trên một cái trục chung gọi là lõi quả Một múi có thể coi như một quả đơn Nếu quả đơn này thụ phấn tốt thì có hạt Múi nào không thụ phấn được thì không có hạt gọi là múi lép, chúng làm trọng lượng thấp, quả bé, hình thù méo mó

Mãng cầu đậu quả được là nhờ hoa được thụ phấn, hoa mãng cầu cũng khá đặc biệt Hoa có 6 cánh nhưng chỉ có 3 cánh ngoài phát triển màu vàng xanh, dày, có 3 cạnh Hoa lưỡng tính có cả nhị đực và bầu (nhị cái), những nhị đực với bao phấn xếp thành 1 vòng ở phía dưới, phía trên là 1 bó đầu nhụy (nhị cái) Thụ phấn tự nhiên khó

vì nhụy (nhị cái) chín trước Lúc nhụy chín, nhị đực chưa nứt, chưa có phấn Một thời gian dài sau đó nhị đực mới tung phấn, lúc đó đầu nhụy đã héo nên hoa không thể tự thụ phấn được Chỉ còn nhờ vào các côn trùng môi giới, mang phấn của một hoa khác đến Tuy nhiên khi đầu nhụy chín, có chất dính ở đầu nhụy thụ phấn tốt thì hoa chưa

mở to, cánh hoa khép chỉ có một số ruồi muỗi nhỏ có thể lọt vào trong hoa, do đó thụ phấn khó, đặc biệt đối với mãng cầu xiêm Người ta có thể dùng phương pháp thụ phấn nhân tạo, thủ công và đạt kết quả rất tốt ở Ai cập, Cuba.

I.3 Giới thiệu một số loại mãng cầu:

I.3.1.Mãng cầu ta:

Hình 1 Mãng cầu ta

Tên: Sugar Apple, Sweetsop, Anon

Tên khoa học: Annona squamosa

Họ: Annonaceae Nguồn gốc: Châu Mỹ nhiệt đới Mùa vụ: Tháng 9 – tháng 11 Nhiệt độ hư hỏng: -2 oC

Là loại mãng cầu được trồng nhiều nhất trên thế giới do hương vị thích hợp với nhiều người, nhiều dân tộc, và trồng được ở nhiều vùng nóng, cả vùng nóng có mùa đông lạnh, đến các vùng á nhiệt đới như Nam Trung Quốc, Đài Loan, Bắc Ấn Độ,… Những nước đánh giá mãng cầu ta rất cao là Ấn Độ, Cuba, Brazil Năm 1986-1987, ở Thái Lan trồng 51.500 ha với sản lượng 188.900 tấn Ở Ấn Độ diện tích trồng mãng cầu cũng đạt đến 40.613 ha

Ở Việt Nam trồng mãng cầu ta rất quảng canh : không chọn giống, có khi không dùng vườn ương mà trồng bằng hạt gieo thẳng vào chỗ cố định So sánh với mãng cầu ở các nước Đông Nam Á khác thì trình độ thâm canh mãng cầu của ta còn rất thấp

Ở đồng bằng sông Hồng hay sông Cửu Long đất tốt, đủ ẩm hay ở ven biển Nam Trung Bộ với khí hậu nóng, hạn nhất nước trên những đất cát gần như bỏ hoang, đều có thể trồng được mãng cầu ta Nhưng ở vùng đồng bằng, đất giàu phù sa và đất đỏ nâu, pH khoảng 7-8 thì quả to, sản lượng và chất lượng tốt hơn Đất nhiều vôi và nhiều Mg thì trái to và ngọt (vùng đất có vôi sò như ở Tân Thành - Gò Công gần biển) Đất đỏ chua thì phải bón vôi Mãng cầu ta ít chịu đất mặn và ngập nước

Mãng cầu ta được đánh giá cao nhất về mặt chất lượng Sản lượng cũng hơn hẳn các loại khác nhờ đậu quả đều và nhiều, tuy quả thuộc loại nhỏ nhất, trung bình

200-300g Là loài ra quả nhanh nhất, đầu tư cho mãng cầu chóng thu vốn, và đầu tư không nhiều.

Cây khi trưởng thành cao chừng 4 m Tán thường không lan rộng Lá đơn, hình thuẩn, trơn nhưng lá non đôi khi có lông, có mùi thơm đặc biệt Cành mọc thưa và mảnh khảnh

Hoa nhỏ, lưỡng tính, mọc đơn chiếc hay từng chùm 2-4 hoa, cánh hoa màu vàng nhạt hoặc xanh lợt, vòng ngoài có 3 cánh hoa, vòng trong không có hoặc giảm bớt Mãng cầu ta ra hoa vào đầu mùa mưa, quả chín vào tháng 6-8 Cây rụng lá vào mùa đông, đến mùa xuân ra lá non và chuẩn bị ra hoa

Trái lớn cỡ 5-10 cm đủ loại: tròn, thuổn, bầu dục hay hình nón Có nhiều múi mắt lồi, dễ bóc múi khi trái chín, vỏ dày, xanh lục hơi vàng, có sáp trắng hay xanh phủ lên Cơm thường trắng hay vàng nhạt Cơm tím hay hồng ở giống Cuba, ăn rất bở Hột nhiều và đen láng Ở Việt Nam phân biệt ra 2 giống là mãng cầu dai và mãng cầu bở Mãng cầu bở thường bị nứt, thịt bở, vị ngọt, mềm Mãng cầu dai, thịt chắc, ít ngọt, hơi chua, thơm ngon hơn, giữ được lâu hơn

Sâu bệnh :

 Thường thấy là rệp sáp, rệp mềm và dễ trị bằng thuốc

 Bị sâu bướm Heterographis Sp đục hang ở trái và làm hư trái.

 Ruồi cũng đẻ trứng ở trái non Giòi phát triển trong hột và ruồi trưởng thành bay ra khi trái gần chín và làm hư trái Chỗ bị đục lại hay bị nấm ký sinh làm trái cứng khô

 Bị sùng đục thân, đục cành phá hoại, đôi khi làm cây chết mòn

 Nấm hồng Corticium salmonicolor còn phá hoại cành, nấm bồ hóng và 1 vài loại bệnh rỉ có thể phá hoại lá Nấm Helicobasidium purpurcum có thể phá

ta dễ bị hư và cơm bở Cũng vì vậy khó chuyên chở mãng cầu ta đi xa

I.3.2 Mãng cầu xiêm:

Tên: Soursop, Guanabana, Graviola …

Tên khoa học: Annona muricata

Họ: Annonaceae Nguồn gốc: Tropical America Mùa vụ: quanh năm

Nhiệt độ hư hỏng: 4 oC

Hình 2 Mãng cầu xiêm

Đặc điểm của mãng cầu xiêm sẽ được trình bày kĩ ở phần sau

I.3.3 Mãng cầu lai

Cách đây vài chục năm đã thấy xuất hiện ở thị trường Âu Mỹ các giống mãng cầu lai giữa mãng cầu ta và mãng cầu xiêm, lai thiên nhiên hoặc lai nhân tạo

Rất nhiều giống đã được tuyển chọn như bernitski, Island Gem, Kabre, Malani, Malamud, Mammoth hồng và Stemer Giống Gefner không cần phải thụ phấn bằng tay và cho trái với phẩm chất ngon Giống Page năng suất cao nhưng trái chín hay nứt trên cây Giống Kaller cũng cho trái mà không cần thụ phấn bằng tay, nhưng trái chín

hay bị hư Các giống này du nhập vào Việt Nam phải được tuyển chọn lại Mãng cầu lai trồng bằng hột thì năng suất và phẩm chất không đồng nhất

Lá có nhiều cỡ trên 1 thân cây Hoa lưỡng tính nhưng trước tiên hoạt động như hoa cái, sau đó mới hoạt động như hoa đực

Trái hình bầu dục hay hình tim, sần sùi nhiều ít Nặng cỡ 200 – 450 g Vỏ non màu xanh biến thành xanh đậm hoặc xanh vàng khi trái chín Cơm trắng và thơm ngon khi trái chín Trái có từ 10 - 40 hột màu nâu đậm hay đen Trái nhiều hột thì lớn và ít méo mó hơn là trái ít hột

Trái chưa chín mà đã hái thì sẽ không chín tới nữa Trái chín khi đã lớn đầy đủ, vỏ trở màu xanh lợt hay vàng xanh Trái chín khi còn dai sẽ chín thêm chút ít sau khi hái Trái chín quá thì sẽ bở và dở Vài giống có trái nứt khi chín trên cây Hột sẽ nảy mầm và lỗ hột thối đen

Trái chín tồn trữ được khá lâu ở nhiệt độ 130C để chuyên chở đi xa Nhiệt độ quá thấp thì trái sẽ nhăn nheo và chín tới không đồng đều Trái chín để tủ lạnh vài ngày không bị hư.

I.3.4 Nê

Tên: Custard Apple

Tên khoa học: Annona

reticulata

Họ: Annonaceae Nguồn gốc: Tây Ấn Độ

Hình 3 Quả nê (Annona reticulata)

Quả nê giống 1 trái tim bò, nhẵn, múi không nổi lên như ở mãng cầu ta (Tiếng Anh còn gọi là “ bullock’s heart”, tiếng Pháp là “Coeur de boeuf ” đều có nghĩa là tim bò)

Hoa nê giống hoa mãng cầu ta

Trồng nửa làm cây cảnh, nửa làm cây ăn quả vì hương vị của nó kém na dai nhiều

Khi còn xanh vỏ đã hơi vàng, khi chín màu vàng đỏ Thịt màu vàng hồng Phần ăn được là 60% cao hơn mãng cầu ta vì vỏ mỏng nhưng không có nhiều đường, thiếu hương thơm, chất xơ lại nhiều nên ít được ưa chuộng

Có thể mọc ở nơi đất xấu, pH gần như không ảnh hưởng gì Nê chịu hạn không giỏi bằng mãng cầu ta, cũng trút lá về mùa khô hay khi bị hạn, không trồng được ở nơi có nhiều cát

I.3.5 Bình bát

Tên: Pond Apple

Tên khoa học: Annona glabra

Cây to lớn như mãng cầu xiêm, thân thẳng nhưng ra cành gần mặt đất Vỏ thân màu nâu và sần sùi Lá có lông và có màu nâu đỏ ở mặt dưới

Quả bình bát khi chín rất giống quả nê nhưng nhỏ hơn 1 chút, vỏ nhẵn màu xanh, chuyển sang màu vàng tối khi chín, hình tim Thịt màu trắng vàng, hạt màu nâu vàng Quả bình bát ăn được nhưng không được ưa thích vì trái có mùi hăng, cơm ít, nhiều hột

Hoa bình bát giống hoa mãng cầu xiêm, màu vàng nhạt, phía ngoài trắng

I.3.6 Cherimoya:

Tên: Cherimoya

Tên khoa học: Annona cherimola

Họ: Annonaceae Nguồn gốc: Bắc Ấn Độ và Nam

Châu Mỹ

Hình 5 Annona cherimola

II MÃNG CẦU XIÊM

(Annona muricata) : [3]

Trong hơn 60 loài của giống Annona, họ Annonaceae, loài Annona muricata, mãng cầu xiêm (A muricata L.) là loại được trồng rộng rãi nhất, quả lớn và được bảo

quản, chế biến tốt

Mãng cầu xiêm có tên thông dụng ở các nước nói tiếng Pháp là guanabana; ở Salvador là guanaba; ở Guatemala là huanaba; ở Mexico là zopote de viejas, hay cabeza de negro, ở Venezuela là catoche hay catuche; ở Argentina là anona de puntitas hay anona de broquel; ở Bolivia là sinini; ở Brazil, araticum do grande, graviola, hay jaca do Para; ở khu vực Tây Aán Độ, Tây châu Phi, Đông Nam Á gọi là corossol, grand corossol, corossol epineux, hay cachiman epineux Ở Malaysia là durian belanda, durian maki; hay seri kaya belanda; ở Thái Lan là thu-rian-khack Tên soursop cũng được sử dụng rộng rãi.

II.1 Phân bố, điều kiện sống:

Phân bố:

Mãng cầu xiêm được trồng ít hơn vì nó ít đường, tuy có mùi thơm hấp dẫn, độ chua lại cao hơn mãng cầu ta đến 3 - 4 lần, hợp với khẩu vị của người phương Tây (không thích quả quá ngọt) thường dùng ăn tươi, ăn tráng miệng còn người phương Đông không chuộng lắm Hơn nữa, điều kiện trồng mãng cầu xiêm yêu cầu nóng hơn mãng cầu ta, ở Việt Nam, thực tế mãng cầu xiêm chỉ trồng ở miền Nam, ra tới phía Bắc như Nha Trang là ít gặp (do có mùa đông khá lạnh) Ngoài các nước châu Mỹ Latinh ở một số nơi như Ấn Độ đã trồng với quy mô công nghiệp

Mãng cầu xiêm có nguồn gốc ở vùng nhiệt đới châu Mĩ Có mặt khắp nơi, cả mọc hoang và được trồng, từ độ cao ngang mực nước biển đến 1150m khắp nơi vùng Tây Ấn Độ, từ nam Mexico đến Peru, Braxin và Achentina Ở Colombia, nơi mãng cầu có chất lượng tốt và sản lượng cao, nó là 1 trong 14 loại quả nhiệt đới được Viện Latinoamericano de Mercadeo Agricola giới thiệu để phát triển gieo trồng và tiếp thị với qui mô lớn Là một trong những loài cây ăn quả đầu tiên được mang từ Mĩ đến các châu lục khác Ngày nay phát triển rộng rãi ở vùng nhiệt đới, cận nhiệt đới của các châu lục, từ Trung Quốc, Đông Nam Á đến Australia, các đảo ở Thái Bình Dương và những vùng đất ẩm thấp của châu Phi Ở những nơi ưa thích trái cây ngọt như vùng Nam Aán độ, Guam thì mãng cầu không được phổ biến lắm

Ở Việt Nam, mãng cầu xiêm trồng chủ yếu ở các tỉnh phía Nam, khá phổ biến

ở ĐBSCL và một phần Tây Nguyên (Gia Lai, Kontum), Miền Bắc chỉ trồng thử nghiệm, không phổ biến

Điều kiện sống:

Thời gian sinh trưởng 2-3 năm (trồng bằng hạt) hay 1 năm (trồng chiết) và có tuổi thọ 7-10 năm Mỗi đợt thu hoạch cho 10-25 trái/1 cây Ở Việt Nam trồng khoảng

5000 ha với năng suất 4-5 tấn/1 ha Mãng cầu xiêm cho trái quanh năm nhưng mùa chính là từ tháng 7 đến tháng 10

Cây mãng cầu xiêm có thể ra hoa quả quanh năm đòi hỏi độ ẩm đất ổn định, nếu cần phải tưới và không rụng lá qua mùa khô như mãng cầu ta Đất trồng mãng cầu xiêm phải là loại đất phù sa nhiều thịt, giữ được độ ẩm ổn định, nếu cần phải tưới và cũng phải thoát nước như đất trồng mãng cầu ta Độ pH tốt nhất ở trong giới hạn 6- 7,5

Thường được trồng trong vườn nhà Phát triển tốt nhất ở khí hậu xích đạo, cận xích đạo, lượng mưa tối thích: 1800mm, phát triển tốt nhất ở độ cao 800 -1000ft, đất mùn có độ ẩm trung bình Riêng ở vùng nam Florida, các đảo Bahama cây phát triển trên đất cát, chua và cả đá vôi Nhạy cảm với thời tiết nóng lạnh, cây con cần nhiều bóng râm Những cây con ở vùng nam Florida có thể chết vì một ít sương giá Thời tiết có thể làm cây bị rụng lá hay gián đoạn sự ra trái

II.2 Đặc tính thực vật:

Cây cao thẳng, 7-9 m, ít nhánh nhỏ

Lá hình elip, nhọn ở 2 đầu, dai, láng bóng, mọc xen kẽ, xanh quanh năm, mặt dưới của lá sẫm màu, mặt trên sáng hơn, giống lá bình bát hơn là lá mãng cầu ta Ở vùng nhiệt đới lá xanh quanh năm, còn ở vùng á nhiệt đới và vùng hạn thì mùa đông vẫn rụng lá

Hoa to, ra lẻ trên cành to cũng như cành nhỏ, cánh dày màu kem Hoa lưỡng tính với nhiều nhị và nhụy, mọc đơn lẻ, có thể mọc ra từ thân, nhánh hoặc những cành con, cánh hoa mảnh màu vàng xanh

Quả hình oval, thuôn dài hoặc hình trái tim, thường có dạng xệ, uốn cong với nhiều kích cỡ, khối lượng do sự phát triển không đều hay bị sâu bệnh Quả có thể dài từ 15-30cm, rộng khoảng 15cm, nặng 0,5 – 2 kg, có quả lên đến 5-6 kg, to nhất trong các loại mãng cầu Vỏ màu xanh lục sẫm khi còn non và có màu xanh vàng nhạt khi đã chín mềm, vỏ không ăn được với nhiều gai mềm Quả có cấu trúc phức hợp gồm nhiều quả nhỏ hạt đơn (múi) liên kết với nhau Lưng mỗi múi có 1 cái gai mềm cong nên có người gọi là mãng cầu gai Gai có thể rụng khi quả chín Có thể chứa từ vài chục đến vài trăm hạt, hạt bẹt hình oval, nhẵn đen và rất cứng Hạt chứa 45% dầu không khô màu vàng có độc tính cao, vì vậy phải loại bỏ hạt trong quá trình xử lí chế biến Quả dễ rụng ra khỏi cuống khi đã chín Phần thịt quả màu trắng đục, mọng nước, thịt dai hơn mãng cầu ta, có xớ, gồm nhiều múi bao quanh lõi ở giữa Phần thịt chứa 80% nước, 1% protein, 18%cacbonhydrat

Tuy quả to nhưng số quả đậu ít hơn mãng cầu ta chủ yếu do thụ phấn kém hiệu quả Dẫn chứng là ít khi quả mãng cầu xiêm hình thù đều đặn mà thường bị méo, phía được thụ phấn múi có hạt phát triển mạnh thì phình ra còn phía không được thụ phấn thì múi không có hạt, không phát triển được Thụ phấn chéo nhờ côn trùng, gió nhưng chủ yếu là thụ phấn nhân tạo Nhân giống bằng hạt, bằng cách ghép mắt, ghép mô

II.3 Trồng trọt:

II.3.1 Kỹ thuất trồng:

1 Ươm hạt:

Phải chọn hạt giống tốt, lấy hạt gieo trong bầu đất (bầu bao bằng bọc nilon, đường kính miệng bọc khoảng 15 cm, có đục lỗ ở đáy để thoát nước), giữ ẩm và mát Sau 15-30 ngày, hạt sẽ nảy mầm Khi cây con cao 3-4 tấc thì chọn những cây khỏe để trồng Lên liếp cao 4 tấc, rộng 1, 2 m; các liếp cách nhau 4m Hai cây cách nhau 2,5m Khoảng 3-5 năm thì cây ra trái Tuổi thọ của cây chừng vài chục năm Cách trồng này đơn giản nhưng ít áp dụng vì hiệu quả không cao, quả không ngon và cây không thể sống ở vùng đất phèn, nhiễm mặn

2 Ghép cành:

Ghép mãng cầu lên gốc bình bát giúp cây có thể sống và phát triển tốt ở đất ruộng, vùng trũng gần sông rạch bị nhiễm phèn, mặn Nên tiến hành ghép vào mùa xuân, lúc gốc ghép 18-24 tháng tuổi, đường kính 1-1.3 cm Gỗ để lấy mắt ghép khoảng 1 năm tuổi, lá đã rụng, mắt còn tốt Cắt mắt ghép dài khoảng 4cm Khi ghép luồn mắt ghép nhẹ tay để lớp tế bào bên trong không bị tổn thương Sau 3 - 4 tuần nới dây nilon Đợi mắt ghép bật thành cành mới tháo bỏ dây buộc, cắt ngọn gốc ghép và chống đỡ cho cành ghép con Sau 2-3 năm thì cây cho quả Ở Cái Mơn mãng câu ghép bình bát được trồng hàng loạt cho hiệu quả kinh tế cao

II.3.2 Chăm sóc:

Cây không phát triển được ở điều kiện khô hạn nên phải đảm bảo hệ thống tưới tiêu để cung cấp đầy đủ nước trong mùa khô và thoát nước kịp thời trong mùa mưa

Nếu trồng bằng cách ươm hạt cần có chế độ chăm sóc tốt để kích thích sự phát triển của rễ bằng cách bón phân Super-lân và phân hữu cơ hoại mục Khi cây còn nhỏ, bón ure, DAP; khi lớn bón NPK 2-3 lần trong năm, mỗi lần từ 300-500g/gốc Khi cây

ra quả, bón phân NPK 20-20-15 với liều lượng 0,5kg/gốc Để cây đậu trái tốt, năng suất cao, nên dùng phân bón lá NPK nồng độ 2% kết hợp chất điều hòa sinh trưởng NAA, liều lượng 50mg/l hoặc chất GA3 nồng độ 1g/10lít nước lúc mới có nụ hoa, phun 2-3 lần/vụ sẽ cho trái lớn Tuy nhiên còn phụ thuộc vào điều kiện tự nhiên và giống cây trồng mà cách bón phân cũng khác nhau

Mùa mưa không nên bón phân vì rễ non phát triển, đất có độ ẩm cao làm cây chết Không nên để cây quá tốt sẽ khó đậu quả Để kích thích cho cây đâm nhiều hoa, người ta còn cắt bớt những cành không khỏe, không cần thiết.

II.3.3 Sâu bệnh

Mãng cầu xiêm có thể bị phá hại bởi sâu bướm (Cerconota sp.) và ong bắp cày (Bephrata sp), ấu trùng sâu bướm chỉ tạo ra những vết thương bề mặt nhưng ấu trùng ong bắp cày để lại những vết đen ăn sâu vào quả Có thể bao quả non lại bằng túi mỏng, công việc này tốn công nhưng rất hiệu quả để bảo vệ quả khỏi côn trùng gây hại

II.3.4 Phương pháp giúp cây thụ phấn:

 Bẻ bớt cánh hoa khi hoa gần thuần thục, giúp côn trùng dễ tiếp xúc với bộ phận bên trong hơn Tuy nhiên tỉ lệ thành công không cao do hoa dễ bị rụng khi thao tác và do nồng độ etylen tăng cao khi tạo vết thương do bẻ cánh hoa Các bộ phận bên trong hoa cũng dễ bị sâu bệnh tấn công hơn

 Thụ phấn nhân tạo cho hoa: thụ phấn vào buổi chiều Chọn những hoa vừa mới hé cánh thật nhỏ, nhụy cái đã óng ánh chất nhầy, nhị đực chuyển sang màu vàng ngà nhưng chưa ngả xám, lấy những hoa mọc trên cành nhỏ phía ngoài tán cây Cho hoa vào túi giấy khô hoặc dĩa , đậy kín qua đêm cho nhị đực tung tán Sáng hôm sau dùng cọ nhỏ chấm vào túi phấn hoa, phết nhẹ nhàng lên bó nhụy cái của hoa muốn thụ phấn trên cây Những hoa này phải là những hoa vừa mới thuần phục, cách hoa còn đủ và chỉ vừa mới hé nở Thao tác phải được thực hiện rất nhẹ nhàng để tránh rụng hoa

Phấn hoa thu được chỉ sử dụng trong ngày, nếu hôm sau trời mưa thì nên thụ phấn hoa khác để lấy phấn

Phương pháp thụ phấn nhân tạo là một phương pháp rất hiệu quả và được ứng dụng rất nhiều hiện nay

II.4 Thu hoạch và bảo quản mãng cầu xiêm:

Mãng cầu xiêm hầu như chín quanh năm

Quả được hái khi đã phát triển đầy đủ nhưng còn cứng và có màu vàng xanh nhạt Nếu để quả mềm trên cây, quả sẽ rụng và dập nát Phải vận chuyển cẩn thận vì quả dễ thâm và dập Quả cứng được giữ vài ngày ở nhịêt độ phòng Khi chín ấn nhẹ tay vào thấy mềm, lúc này, có thể giữ được 2-3 ngày nữa trong tủ ướp lạnh.Vỏ quả bị đen lại , không đẹp mắt nhưng phần thịt không bị hư hỏng và có thể sử dụng Giai đoạn tối ưu để ăn là 5-6 ngày sau thu hoạch khi quả đạt đến đỉnh hô hấp Sau đó,

hương vị của quả có phần bị giảm Ở Venezuela, người ta cất giữ quả trên giá trong lều và mỗi ngày chọn ra những quả chín đem đi ép nước quả.

Để bảo quản quả sau thu hoạch trước khi đem tiêu thụ thì ngày nay người ta đã có nhiều phương pháp có hiệu quả:

+ Xông hơi Dibrom etyl (ở Mĩ không chấp nhận)

+ Chiếu xạ bằng tia gamma

+ Xử lí bằng nước nóng

+ Xử lí bằng hơi nước nóng

II.5 Thành phần hoá học:

Trên thị trường có hai loại mãng cầu xiêm chính: chua và ngọt Thực tế nguồn nguyên liệu bao gồm cả hai loại này nên nhà sản xuất cần điều chỉnh để ổn định chất lượng sản phẩm theo yêu cầu Sau đây là bảng thành phần có trong 100g thịt quả mãng cầu xiêm (loại chua):

Bảng1: Thành phần có trong 100g thịt quả mãng cầu xiêm

Lysine 60 mg

II.6 Giá trị kinh tế của mãng cầu xiêm:

Mãng cầu xiêm có nhiều ưu điểm khá nổi bật là nhờ có vị chua, mùi thơm hấp dẫn, giàu chất khoáng, lân, canxi và nhiều vitamin B1, B2, PP, C…, hơn nữa lại có vị chua, mùi thơm hấp dẫn, rất hợp với hương vị người phương Tây Nếu ăn quả tươi không qua pha chế thì người ta thích mãng cầu dai hơn nhưng nếu ép lấy nước cho thêm đường, làm lạnh, uống giải khát thì mãng cầu xiêm được ưa chuộng hơn nhờ có

vị chua và mùi thơm mạnh

Mãng cầu xiêm chưa được trồng nhiều và bán không chạy như mãng cầu dai là

do một số nhược điểm sau:

+ Trái to, không thuận tiện khi sử dụng, chứa nhiều nước gây khó khăn cho việc vận chuyển

+ Tốc độ chín khá nhanh, khó bảo quản

+ Lượng đường khá thấp, vị chua, không phụ hợp với khẩu vị của người Á Đông

Tại đại hội quốc tế đầu tiên năm 1964 về Thức ăn công nghiệp và nông nghiệp khu vực nhiệt đới và cận nhiệt đới, các nhà khoa học ở phòng nghiên cứu sản phẩm ở Vevey, Thụy Sĩ đã đánh giá mãng cầu là 1 trong 3 loại quả đầy hứa hẹn cho thị trường châu Aâu vì chất lượng thơm ngon riêng biệt và thích hợp cho công nghệ chế biến, bảo quản thịt quả, sản xuất nước quả, nectar, jelly, mứt đông …

Quả mãng cầu xiêm có thể sử dụng nhằm các mục đích sau:

+ Được xé nhỏ trộn với những loại trái cây khác với đường và sữa như món tráng miệng

+ Đa số làm đồ uống (gọi là champola ở Braxin, carato ở Puerto Rico): đồ uống nhẹ, có thể sục CO2 (ở Gutemala), lên men rượu (ở tây Ấn độ), nước quả đóng hộp chân không (ở Philippin), làm kem, làm yoghurt, trộn chung với rượu Những loại này thường ít khi có màu trắng sữa bình thường mà được pha màu xanh hay hồng để làm tăng sự hấp dẫn

+ Cơm quả được đóng hộp ướp lạnh, phần cơm cũng dùng làm nhân bánh, mứt, xiro,…

+ Ở Indonexia, Philipin phần cơm thịt còn non sử dụng làm rau hay nấu súp, ở Braxin còn được luộc, chiên và nướng.

+ Người Việt Nam còn dùng làm thuốc để trị bệnh, quả xanh đem phơi khô, tán nhỏ trị bệnh kiết lị kinh niên, sốt rét, có thể nấu nước để trị lỡ miệng, …

+ Hạt mãng cầu xiêm chứa một loại chất độc: Alcaloid chiếm 0,05% hạt Trong đó alcaloid muricinine, C19H21O4N (des-N-methylisocorydine hoặc des-N-methylcorydine) và alcaloid muricinine, C18H19O4 (des-N-methylcorytuberine) được người Ấn độ làm thuốc sát trùng Người ta còn đem hạt tán nhỏ lấy nước gội đầu trị chí, rận

+ Lá chứa tinh dầu mùi khá dễ chịu, một lượng khá cao các chất clorua, kali, tanin, alcaloid ở hàm lượng thấp và một chất nhựa lá non có thể dùng làm gia vị, nấu hãm uống như trà vào buổi tối sẽ làm dịu thần kinh Lá còn được dùng làm thuốc chữa sốt, tiêu chảy, trục giun

+ Vỏ cây của những cây mãng cầu chưa ra trái được dùng làm chất thuộc da Cũng như rễ và hạt, vỏ cây có chứa alcaloid, có thể làm chết cá

II.7 Một số sản phẩm chế biến từ mãng cầu xiêm:

Các sản phẩm chế biến từ mãng cầu có trên thị trường:

Nước mãng cầu

Nectar mãng cầu Mãng cầu ngâm đường

Hình 6 Một số sản phẩm từ mãng cầu xiêm

III NECTAR MÃNG CẦU:

III.1 Định nghĩa:

Theo TCVN thì Nectar quả được mô tả như sau:

Nectar quả là sản phẩm có chứa hoặc không chứa thịt quả không lên men

nhưng có thể lên men, để tiêu dùng trực tiếp, thu được bằng cách trộn lẫn nước quả và/hoặc toàn bộ phần quả ăn được và/ được nghiền hoặc chà từ quả tươi tốt cô đặc hoặc không cô đặc, với nước và đường hoặc mật ong, được bảo quản chỉ bằng các biện pháp vật lý Trong trường hợp quả có hàm lượng đường cao, có thể không cần thêm đường

Từ đó ta có thể xác định: Sản phẩm Nectar mãng cầu là nước quả có chứa thịt quả không lên men để sử dụng trực tiếp, thu được bằng cách trộn lẫn toàn bộ phần quả ăn được (dịch quả và bột chà) từ quá trình chà quả tươi, không cô đặc , được bổ sung thêm đường và các thành phần phụ gia

Với ưu điểm có vị chua và mùi thơm mạnh, ta chọn nguyên liệu chính để sản xuất nectar mãng cầu là mãng cầu xiêm

Trên thị trường có hai loại mãng cầu xiêm chính: chua và ngọt Thực tế nguồn nguyên liệu bao gồm cả hai loại này nên nhà sản xuất cần điều chỉnh để ổn định chất lượng sản phẩm theo yêu cầu

III.2 Qui trình công nghệ sản xuất nectar mãng cầu:

chai nhựa, chai thuỷ tinh, hộp kim loại

Nắp

Sản phẩm Bảo ôn Làm nguội Thanh trùng Ghép nắp Bài khí Rót hộp

Mãng cầu

Lựa chọn, phân loại Ngâm rửa Chần Bóc vỏ Chà Phối chế

Bài khí Đồng hóa

Thanh trùng Rót hộp Làm nguội Bảo ôn Sản phẩm

Vỏ Bã chà, hạt

Nước Đường

Acid citric, acid ascorbic, CMC

Hộp giấy vô trùng Nước rửa