IV.1 Chỉ tiêu của nguyên liệu:
1. Nguyên liệu chính:
Mãng cầu xiêm đưa vào chế biến nectar mãng cầu phải tươi, đủ độ chín; không hư hỏng, sâu bệnh. Những quả hư hỏng ít thì cũng có thể xử lý để chế biến.
2. Nguyên liệu phụ:
a. Đường: sử dụng đường trắng, là đường saccharose được tinh chế và kết tinh. kết tinh.
Các chỉ tiêu của đường trắng:
Bảng 2. Các chỉ tiêu của đường trắng (TCVN-6995:2001 về đường trắng)
Chỉ tiêu Đường cát trắng hạng I Hàm lượng saccharose, % CK ≥ 99,62 Độ ẩm, %KL ≤ 0,07 Hàm lượng đường khử, %KL ≤ 0,10 Hàm lượng tro, % KL ≤ 0,07 Độ màu, 0ST ≤ 2,5
Hình dạng Tinh thể đồng đều tơi khô, không vón cục. Mùi vị Tinh thể đường và dung dịch đường trong
nước cất có vị ngọt, không có mùi lạ.
Màu sắc Trắng
b. Acid Citric (E330) :
Công thức cấu tạo: HOOC-CH2-C(OH)(COOH)-CH2-COOH Tính chất:
Có hầu hết trong các loại quả, đặc biệt trong quả citrus nên còn gọi là acid chua, vị chua thanh, dễ chịu, nếu sử dụng nồng độ cao sẽ gây vị chát.
Tỉ lệ sử dụng trong khoảng 1%.
Dạng kết tinh khan hoặc với một phân tử nước, không màu, không mùi. Loại khan phải chứa không ít hơn 99,5% C6H8O7, 1g tan trong 0,5 mL nước hoặc trong 2mL ethanol. Ta sử dụng acid citric dưới dạng ngậm một phân tử nước.
Bảng 3. Các chỉ tiêu của acid citric
Chỉ tiêu Tên chỉ tiêu Yêu cầu
Cảm quan Dạng bên ngoài, màu sắc.
Vị. Mùi. Cấu trúc.
Tạp chất cơ học.
Tinh thể không màu hay bột trắng, không vón cục. Dung dịch trong nước cất 20g/L phải trong suốt
Chua, không có vị lạ.
Dung dịch 20g/L phải không có mùi. Rời và khô.
Không có được. Hoá học A.citric monohydrat
(C5H8O7.H2O),% Tro, % H2SO4 tự do, % As, % > 99,5 < 0,1 (thượng hạng) – 0,3 ( hạng 1) < 0,01 (thượng hạng) – 0,03 (hạng 1) < 0,00007 c. Acid Ascorbic(E300):
Vitamin C là một trong những vitamin rất cần thiết cho cơ thể, đồng thời cũng là một chất chống oxy hoá tốt. Trong dịch quả, vitamin C có thể bị oxy hoá gián tiếp bởi enzym phenoloxydaza. Chính vì vậy khi có mặt vitamin C, dịch quả sẽ sẫm màu chậm hơn do quá trình ngưng tụ các hợp chất quinol.
Polyphenol + O2 -> Quinol + H2O
Trong sản xuất nectar mãng cầu ta bổ sung Vitamin C để bù lại phần đã mất đi trong quá trình chế biến đồng thời giúp bảo vệ màu sáng của dịch quả, quá trình sẫm màu sẽ chậm hơn.
Vitamin C tồn tại trong tự nhiên dưới 3 dạng phổ biến là acid ascorbic, acid dehydroascorbic và dạng liên kết ascorbigen (chiếm 70% tổng hàm lượng vitamin C).Vitamin C được sử dụng trong sản xuất nước quả ở dạng acid ascorbic, tinh thể trắng, vị chua, không mùi. Trong 100ml nước quả nếu chứa khoảng 1mg acid ascorbic thì nước qủ đó có thể để ngoài khong khí trong 30 phút mà không bị biến màu.
Lượng vitamin C cho vào khi phối chế cần đủ để ức chế các men xúc tác phản ứng biến màu và còn dư khoảng 100mg/l nước quả. Nếu dư quá sản phẩm sẽ có vị chua gắt và hắc.
d.CMC (Carboxy Methyl Cellulose) (E466):
CMC được sử dụng trong thực phẩm như một chất nhũ hoá và ổn định; là một hợp chất cao phân tử có thể hoà tan trong nước, có tác dụng là một chất tạo gel, làm bền nhũ tương, tăng khả năng giữ nước, tăng khả năng kết dính, làm đặc sản phẩm … Trong sản phẩm nectar mãng cầu ta sử dụng CMC nhằm làm tăng độ nhớt cho sản phẩm, chống tách pha (hạn chế sự lắng của nước quả).
Hiện nay có rất nhiều sản phẩm làm tăng độ nhớt như: Gum Arabic, Gum Spray, Agar, Gelatin, CMC,… Ở đây ta chọn CMC vì tính phổ biến của nó trong các sản phẩm nước quả.
CMC là chất có dạng bột hoặc dạng xơ màu trắng không mùi, không vị, không độc hại. CMC có khả năng hoà tan trong nước lạnh hay nước ấm. Phân tử CMC có thể gia tăng trọng lượng bản thân bằng cách hấp thụ ẩm trong không khí. Do vậy khối lượng riêng xốp của CMC khá dao động từ 0,4 -0,8 g/ml, đồng thời CMC dễ bị kết tụ nội bộ tạo nên các phần tử rất khó phân tán trong dung dịch nước.
e.Hương mãng cầu nhân tạo:
Thành phần hương mãng cầu gồm có: Methyl , ethyl esters of C-4,6,8 acid (eneoaste esters), methyl caproate, methyl-2-hexenoate.
IV.2 Chỉ tiêu sản phẩm: 1. Chỉ tiêu hoá lý:
Bảng 4. Chỉ tiêu hoá lý của sản phẩm (Theo TCVN 6299:1997 về Nectar quả)
Chỉ tiêu Yêu cầu
Hàm lượng chất khô(đo bằng khúc xạ
kế ở 20oC) không nhỏ hơn 20
oBx Hàm lượng kim loại nặng
Sn Pb Zn Cu Asen Fe
tổng hàm lượng Cu, Fe, Zn SO2 không lớn hơn 200ppm 0.3ppm 5ppm 5ppm 0.2ppm 15ppm 20ppm 10ppm 2. Chỉ tiêu vi sinh vật:
Khi thử theo phương pháp lấy mẫu và kĩ thuật thích hợp, sản phẩm phải:
+ Không chứa các VSV có thể phát triển trong quá trình bảo quản thông thường + Không chứa các chất có nguồn gốc VSV ở mức có thể ảnh hưởng xấu tới sức khoẻ.
(Theo tiêu chuẩn 6299:1997)
Bảng 5. Chỉ tiêu vi sinh vật của sản phẩm
(Theo tiêu chuẩn nước uống đóng chai)
Vi sinh vật Giới hạn cho phép trong 1ml sản phẩm Tổng số VK hiếu khí Coliforms 100 10
E.coli S.aureus Streptococci P.aeruginosa Tổng số tế bào nấm men, nấm mốc Cl.Perfringens 0 0 0 0 10 0 3. Chỉ tiêu cảm quan:
Bảng 6. Chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm (TCVN4042-85)
Chỉ tiêu Yêu cầu
Trạng thái Thể lỏng đục mịn đồng nhất. Cho phép có
không đáng kể chấm đen do mảnh hạt lẫn vào. Nếu để lâu thịt quả có thể lắng xuống bao bì, song khi lắng mạnh thì phải phân tán đều, không vón cục. Không có tạp chất lạ
Màu sắc Mùi trắng sữa
Mùi vị Có mùi thơm , vị chua ngọt tự nhiên của
mãng cầu xiêm chín pha đường , đã qua nhiệt, không có mùi vị lạ.
4. Mức đầy tối thiểu:
Nectar phải chiếm không dưới 90% v/v của dung lượng nước của bao bì. Dung lượng nước của bao bì là thể tích nước cất ở 20o C mà bao bì đã ghép kín chứa đựng khi đã được nạp đầy. (Theo TCVN 6299:1997)