CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN

Trường Đại Học Nông Lâm Tp.HCM Khoa Thủy Sản  Báo Cáo Thục Tập Môn: CNCB Thủy Sản Tổng Hợp GVBM: ThS Nguyễn Thùy Linh Lớp DH09CT, Nhóm 3: Nguyễn Đức Bình 09117008 Trịnh Thị Duyên 09117029 Nguyễn Văn Đảm 09117033 Trần Văn Được 09117038 Nguyễn Thị Thanh Hằng 09117048 Nguyễn Vũ Hoài 09117062 Nguyễn Thành Long 09117097 Châu Văn Mạnh 09117102 Đoàn Minh Nguyên 09117116 10 Huỳnh Thị Phi Phụng 09117137 11 Nguyễn Thị Bích Thi 09117171 Báo Cáo Thực Tập Môn: CNCB Thủy Sản Tổng Hợp NỘI DUNG: I Ướp cá muối:  Đánh giá cảm quan nguyên liệu (cá nục): nguyên liệu trước chế biến đánh sau: Da: hệ sắc tố ống ánh, không biến màu Mắt: giác mạc suốt, đồng tử đen sáng Mang: có dịch nhớt, màu giảm Thịt: đàn hồi, bề mặt nhẵn Màng bụng: dính hoàn toàn vào thịt Mùi: mùi khó chịu I.1 Ướp cá muối khô I.1.1 Quy trình chế biến: I.1.2 Thuyết minh quy trình: Nhóm Trang Báo Cáo Thực Tập Môn: CNCB Thủy Sản Tổng Hợp  Nguyên liệu ban đầu: cá nục sau mua về, giữ tủ lạnh (hoặc ướp nước đá) để tránh bị ươm, hỏng  Xử lý: loại bỏ phần không ăn như: cắt mang, vây, bỏ ruột; đánh vẩy; sau rủa nguyên liệu nước nhằm loại bỏ máu, nhớt thân, bụng cá, giảm lượng lớn vi sinh vật bề mặt cá Sau xử lý khối lượng cá 440g  Ướp muối: khối lượng muối sử dụng: 110g (25% so với khối lượng cá) Trộn muối với cá khay (lưu ý cho muối vào phần bụng cá), trì nhiệt Nhóm Trang Báo Cáo Thực Tập Môn: CNCB Thủy Sản Tổng Hợp độ phòng (để cho chất gia vị đủ thời gian ngấm vào thị cá)  Để ráo: sau ướp muối, nguyên liệu đem rửa muối để trước đem cá sấy Nhóm Trang Báo Cáo Thực Tập Môn: CNCB Thủy Sản Tổng Hợp  Sấy: đem cá sấy 70oC 24 I.1.3 Đánh giá cảm quan sản phảm:  Da:  Mắt:  Cơ thịt:  Mùi:  Vị: Nhóm Trang Báo Cáo Thực Tập Môn: CNCB Thủy Sản Tổng Hợp I.2 Ướp cá muối ướt I.2.1 Quy trình chế biến: I.2.2 Thuyết minh quy trình:  Nguyên liệu: cá nục sau mua về, giữ tủ lạnh để tránh bị ươm, hỏng  Xử lý: loại bỏ phần không ăn như: cắt mang, vây, bỏ ruột, đánh vẩy sau rủa nguyên liệu nước nhằm loại bỏ máu, nhớt thân, bụng cá, giảm lượng lớn vi sinh vật bề mặt cá Sau xử lý khối lượng cá 405g  Ướp dung dịch:  Pha dung dich ướp: nước mắm 4% (16,2g), đường [...]... thu được sản phẩm rượu có độ Brix = 12Bx II.1.3 Đánh giá cảm quan sản phẩm:  Màu: màu vàng chanh  Độ đục: hơi đục, cặn do lọc quá kỹ  Mùi: mùi thơn đặc trưng, có độ cồn  Vị: vị cay, hơi chua Nhóm 3 Trang 12 Báo Cáo Thực Tập Môn: CNCB Thủy Sản Tổng Hợp II.2 Lên men rượu rong biển – dứa: II.2.1 Quy trình lên men: II.2.2 Thuyết minh quy trình: Nhóm 3 Trang 13 Báo Cáo Thực Tập Môn: CNCB Thủy Sản Tổng...Báo Cáo Thực Tập Môn: CNCB Thủy Sản Tổng Hợp  Để nguội: để dung dịch nguội dần đến khoảng 40oC  Nấm men: cho nấm men Saccharomyces Oviformic được nuôi trong ống nghiệm vào dung dịch, trong quá trình cho nấm men vào dung dịch phải thực hiện trên ngọn lửa đèn cồn để tránh nhiễm những loại vi sinh vật khác vào dung dịch Nhóm 3 Trang 11 Báo Cáo Thực Tập Môn: CNCB Thủy Sản Tổng Hợp  Ủ: ủ dung dịch... CNCB Thủy Sản Tổng Hợp  Cấy nắm men: cho nấm men Saccharomyces Oviformic được nuôi trong ống nghiệm vào dung dịch, trong quá trình cho nấm men vào dung dịch phải thực hiện trên ngọn lửa đèn cồn để tránh nhiễm những loại vi sinh vật khác vào dung dịch  Ủ: ủ dung dịch trong điều kiện yếm khí nghiêm ngặt trong 9 ngày Sau 9 ngày thu được sản phẩm rượu có độ Brix = 12Bx II.2.3 Đánh giá cảm quan sản phẩm:... Nhóm 3 Trang 15 Báo Cáo Thực Tập Môn: CNCB Thủy Sản Tổng Hợp  Phối trộn: trộn hai dung dịch dứa và rong porphyra vừa mới xoay với tỷ lệ lần lượt là 4:1 (400g dd dứa:100g dd rong porphyra) Sau đó cho tiếp 125g đường (25% so với khối lượng của dung dịch) vào dung dịch vứa trộn rồi khuấy đều  đo độ Brix (Brix = 23Bx)  Thanh trùng: đem dung dịch vừa mới phối chế thanh trùng ở 100OC trong vòng 15 phút... khúc khối lượng dứa thu được là 750g  Rong biển: ngâm rong biển porphyra trong nước trong vài phút để cho rong mềm, sau đó vớt ra và để ráo  Xay nhuyễn: Nhóm 3 Trang 14 Báo Cáo Thực Tập Môn: CNCB Thủy Sản Tổng Hợp  Dứa: cho nước và dứa với tỷ lệ lần lượt la 1,5 : 1 ( 1125g nước : 750g dứa) vào máy xay, xoay nhiều lần cho dứa nhuyễn để lọc dịch, đừng xoay quá nhuyễn để tránh bã dứa lọt qua màng lọc... II.2.3 Đánh giá cảm quan sản phẩm:  Màu: màu tím phớt  Độ đục: hơi đục, cặn do lọc quá kỹ  Mùi: mùi thơn đặc trưng, có độ cồn  Vị: hơi chua, vị cay của rượu Nhóm 3 Trang 17 Báo Cáo Thực Tập Môn: CNCB Thủy Sản Tổng Hợp Nhóm 3 Trang 18 ... Cáo Thực Tập Môn: CNCB Thủy Sản Tổng Hợp NỘI DUNG: I Ướp cá muối:  Đánh giá cảm quan nguyên liệu (cá nục): nguyên liệu trước chế biến đánh sau: Da: hệ sắc tố ống ánh, không biến màu Mắt: giác mạc... I.1.3 Đánh giá cảm quan sản phảm:  Da:  Mắt:  Cơ thịt:  Mùi:  Vị: Nhóm Trang Báo Cáo Thực Tập Môn: CNCB Thủy Sản Tổng Hợp I.2 Ướp cá muối ướt I.2.1 Quy trình chế biến: I.2.2 Thuyết minh... CNCB Thủy Sản Tổng Hợp độ phòng (để cho chất gia vị đủ thời gian ngấm vào thị cá)  Để ráo: sau ướp muối, nguyên liệu đem rửa muối để trước đem cá sấy Nhóm Trang Báo Cáo Thực Tập Môn: CNCB Thủy Sản